{ Fromages maison, 1 : La méthode dite « lactique » }

 

{ Fromages maison,1 : La méthode dite « lactique » }

 Picodons (ou saint-marcellins) au lait cru

(Recette en pas à pas spéciale “débutants” ;)) 

 

Cette année, je n’ai plus que deux enfants qui rentrent à l’école, et me souvenant de rentrées passées complètement épiques, j’ai comme une grosse nostalgie. Que l’être humain est bizarre tout de même ! Quand je repense à toutes les énormes galères de « quand-y-z’étaient-p’tits », je donnerais très cher pour rempiler histoire de revivre tout ça… Tenez, les courses de rentrée justement, avec un chariot monstrueux qui menaçait de s’effondrer sur ses roulettes, les « descentes » exténuantes pour écumer tous les Emmaüs de Grenoble à la recherche de vêtements adéquat… Pour six iroquois, je vous promets que c’était du sport :  genre, tenter de déchiffrer la taille à moitié effacée d’un pull pendant qu’un de mes garçons sortait en caleçon de la cabine d’essayage à cloche pied, la demi-jambe coincée dans un pantalon trop petit, que l’autre brandissait triomphalement une veste caca d’oie taille XXXL en claironnant « super chouette la veste de cowboy, en plus elle me va ! » , que la grande s’esclaffait « hé hé, t’as vu maman un peu la jupe de mémé à grosses fleurs que j’ai trouvé, elle est impayable celle-là » (évidemment juste sous le nez d’une pauvre dame affublée d’un imprimé tout à fait du même acabit), que la moyenne fifille avait faim, que sa cadette était prise d’une irrépressible envie de courir aux toilettes et que la petite dernière voulait faire la sieste, n’importe où, là, tout de suite, par exemple sur un monticule de couvertures pouilleuses qui sentaient le chien mouillé. Bref, épique je vous dit ;)).

Et puis il y avait la journée où l’on marquait pour l’école chaque gomme, chaque compas, et jusqu’à chaque stylo ou crayon individuellement  (j’en retrouve encore dans tous les recoins de la maison, et quand je m’en plante un dans le… dos en m’asseyant dans le canapé, et bien comme ils sont « signés » au moins on connaît le coupable !), celles où on préparait les cartables avec tendresse (ah, tous ces jolis petits cahiers, tout frais, tout neufs, tout propre, les pauvres, s’ils avait su…). Bref. Maintenant que  trois de mes grands sont partis d’un coup, et que ma quatrième est en alternance, il ne me reste plus à la maison que deux petites filles toutes sages, toutes douces, c’est reposant, c’est tout mignon, c’est plein de tendresse… mais c’est presque trop calme !

Bref, savourez bien chaque instant avec vos petits, car tout le monde m’avait dit « Profite bien, ça grandit si vite » mais moi, plus maline bien sûr, je pensais que le mythe des enfants qui grandissent trop vite c’était que pour les autres hein. Ben non. Tout ça pour dire… ben rien du tout. Ce n’était même pas l’intro de ma recette, ça m’a pris quand j’ai attrapé mon clavier. Faut croire que j’en avais trop gros sur la patate 😉

Et dans quelques années, vous allez voir que je viendrai pleurnicher sur mon blog « Ah, que c’était bien, quand j’avais deux petites filles si sages à la maison, que c’était mignon, que c’était poétique et apaisant, maintenant j’ai 12 petits-enfants déchainés qui piétinent mes plates bandes, qui tirent les oreilles de mon chien, qui écrabouillent les quelques jouets qui avaient résisté à leurs parents ». Puis quelques années plus tard « Bouhouhou que c’était mignon quand mes petits enfants venaient labourer mon salon… ». Je suis une vraie tête à claques en fait 😉

Bichette, en flagrant délit de bêtise dans mon potager. En d’autres circonstances, j’aurais sorti manu militari cette debroussailleuse à pattes de mes légumes ! Mais elle a été si malade, la pôôôvre, et ils sont si bons, mes choux-fleurs 😉

Alors je vais me mettre un grand coup de pied au derrière parce que la vie est belle quand même. Et puis en ce moment (et je sens que ça y est, je vais encore ouvrir une trop longue parenthèse), j’ai beaucoup de chance car je soigne une petite pensionnaire : Bichette. C’est une petite chèvre de quelques mois, et accessoirement, « LA » petite bête chérie adoptée à sa naissance par ma Poupougnette de 8 ans. Mais Bichette est tombée gravement malade (une plante toxique ?), au point qu’une de mes grandes nous a envoyé il y a 10 jours ce SMS alarmant « Bichette est morte », avec un petit émoticône qui pleurait toutes les larmes de son corps. Notre chevrier en chef, lui, venait tout juste (à 14H15 le pauvre) de s’asseoir chez moi devant son repas en revenant d’une grosse matinée de marché : il est évidemment rentré chez lui en trombes, a trouvé Bichette dans le coma mais encore animée d’un mini souffle de vie, a réussi à la faire « revenir » avec un massage cardiaque, lui a prodigué toutes sortes de soins jusque tard dans la nuit (je vous passe les détails, mais même le véto n’était pas optimiste du tout !). Pauvre Bichette… et pauvre Hugues aussi ! Car elle était prise par moment de fortes convulsions, et lors d’une de ces crises, la corne de Bichette a rencontré si violemment l’œil de Hugues qu’il a bien cru que dorénavant, il vivrait le restant de ses jours avec un bandeau de pirate (son œil a carrément « roulé » sous la corne, qui s’est enfoncée dans l’orbite de plusieurs centimètres, c’était horrible, et moi qui était à côté j’ai cru que j’allais tourner de l’œil – sans vouloir faire de jeu de mot super nul). Pour tenter de sauver Bichette (et éviter à sa petite maîtresse un énorme chagrin) il fallait lui faire boire goutte à goutte de l’argile et de l’eau sucrée toute la journée car elle avait bien reçu du véto le traitement adéquat, mais en attendant qu’il fasse effet (quelques jours), elle ne pouvait ni se tenir debout, ni boire, ni manger toute seule, d’où un état de deshydratation extrême. Et puis on a proposé au pauvre Hugues – qui était au bout du rouleau !- de nous emmener Bichette à la maison pour qu’on prenne la relève. C’était effrayant, elle était vraiment mal en point… On l’a couchée dans l’herbe, à l’ombre d’un arbre, avec une petite couverture et sa tête posée sur  un « oreiller » de paille, je vous promets que ça fendait le coeur. Elle n’arrivait pas à bouger du tout, ni même à bêler, mais nous suivait du regard. Je me disais « Pauvre petite bête, au moins on aura fait tout ce qu’on pouvait ». On s’est relayés pour la faire boire, manger (en lui enfonçant loin dans le gosier du foin, de l’herbe, des mini morceaux de pomme, etc. jusqu’à ce que le réflexe de mâche se déclenche, et même que là t’as intérêt à vite enlever tes doigts !). Chaque jour il y avait un petit progrès : jour après jour elle a relevé la tête, puis s’est remise debout, puis a fait trois pas, puis a attrapé toute seule une feuille pour la mâchonner, puis a bu sans aide, etc. Bref, cette histoire qui était si mal partie est bien jolie puisque chaque jour Bichette va un peu mieux… elle a même vampirisé mon potager, liquidé mes choux fleurs, piétiné mes plans de piment, dévoré  mes vignes, déplumé un rosier et totalement relooké un drap sur l’étendoir, mais c’est si mignon d’entendre enfin ce petit bêêê joyeux quand on s’approche du jardin !  Pfiou, on commence tout juste à s’éponger le front, ça y est, Bichette est sauvée (et je précise, en mère indigne que je suis, que bien évidemment, l’œil de mon fiston aussi !).

Et là je me rends compte qu’il y a sûrement des gens qui ont lu le titre du post « Picodons ou saint-marcellins au lait cru », qui ce sont dits « miam, chouette ! », et qui là sont au bout du rouleau, car les souvenirs de monstrueux chariots de rentrée, d’essayages cataclysmiques chez Emmaüs ou de petite chèvre qui a la colique et bien en toute sincérité, ils n’en ont franchement rien à braire . Désolée.

Et promis, je vais être très sage maintenant jusqu’à la fin du post.

Puisque vous avez été nombreux à plébisciter des recettes de fromages fait-maison, j’en posterai avec plaisir quelques unes sur le blog (mais pas tout d’un coup !). Grosso modo, il y a principalement deux grandes façons de faire du fromage :

1/ La méthode dite « lactique », qui donne des fromages comme le picodon, le crottin de chèvre, le saint-marcellin, le saint-félicien, le chaource, le valençay, le sainte-maure, le rocamadour, etc. Cette méthode se caractérise par une lente maturation du lait avec des ferments (ce qui a pour effet de développer l’acidité et le goût du lait), puis un emprésurage (l’ajout de la présure) à température ambiante, puis un caillage long, puis un égouttage long, généralement sans pressage.

2/ La méthode dite du « caillé-présure », qui est à l’origine de quasiment tous les autres fromages. Dans cette méthode, la maturation est plus courte et se fait généralement après un léger chauffage du lait additionné des ferments, l’emprésurage se fait à une température précise, le caillage est rapide, le caillé est brassé, parfois cuit, puis égoutté, voire pressé. En jouant sur ces divers paramètres, ainsi que sur l’affinage, on obtient un panel incroyable de fromages très différents : reblochon, parmesan, roquefort, camembert, munster, cheddar, gouda, cantal, ossau iraty, beaufort, gorgonzola, morbier, saint-nectaire, etc.

Il existe d’autres façons de faire du fromage, y compris sans présure (paneer indien, labneh libanais, azeito portugais etc.), mais les méthodes lactiques et de caillé-présure sont de loin les plus répandues.

Nous allons donc commencer par deux recettes « lactiques » qui se ressemblent beaucoup (le picodon et le saint-marcellin) car c’est un peu le BA BA des fromages : tout se fait à température ambiante (de la maturation du lait à l’affinage !), sans beaucoup de matériel, et si le lait est de bonne qualité le fromage est quasiment inratable, s’affine très bien, avec plein de variantes possibles (demi-sec, crémeux, bleu, etc.) ! Un bonheur pour les débutants donc… Mais aussi les personnes plus expérimentées, qui auront beaucoup de plaisir à produire un si bon fromage à partir d’une recette si simple !

Je vous rajoute en rouge au cours de la recette des petites infos pour vous aider à bien comprendre le pourquoi du comment. Cela rallonge beaucoup le texte mais ne prenez pas peur car ce ne sont que des explications en plus. En réalité, il est vraiment ultra simple de faire du fromage (surtout lactique !), c’est même bien plus fastoche que la plupart des recettes de cuisine en général ! Faut juste être plus patient, le temps que ça caille, que ça s’égoutte…

Des saint-marcellins affinés une semaine à température ambiante, sous un bol.

 

Fromage de chèvre type Picodon (ou de vache type saint-marcellin)

 

Ingrédients pour 4 fromages (en fonction de la taille des moules)

Temps actif de préparation : 15 min

  • 3 l de lait de chèvre cru et entier (ou de vache si on veut faire du saint-marcellin)
  • 3cl de petit lait (récupéré dans une boîte de fromages en faisselle bien frais par exemple), ou de kéfir bien actif
  • 4 gouttes de présure 
  • Sel.

Mélanger le lait avec le petit lait ou le kéfir. Couvrir, laisser maturer environ 12H à température ambiante (cette étape permet le développement des ferments lactiques, ces micro-organismes bienfaisants qui protègent le lait contre les bactéries pathogènes, mais aussi sans lesquels le fromage n’aurait aucun goût !).

Ajouter la présure préalablement diluée dans environ 3 à 5cl (pour faciliter sa bonne dilution dans le lait), mélanger au fouet (sans non plus trop insister sinon le lait peut commencer à coaguler en faisant des “grumeaux”), couvrir, puis laisser cailler 12H sans y toucher jusqu’à obtention d’un beau caillé à cassure nette (voir la photo ci dessous).


Enlever si possible avec une louche le petit lait qui surnage sur le caillé  (ça dépend des fois, parfois il n’y a pas de petit lait sur le dessus, et on ne le voit que lorsque qu’on commence à le briser), puis mouler le caillé avec une cuillère à pot (à mon avis, plus pratique que la louche) dans quatre faisselles à picodon ou à saint-marcellin, en veillant à casser le moins possible le caillé, et en laissant le maximum de petit lait dans la bassine.

Laisser égoutter 12H sur l’égouttoir bien propre de l’évier, ou sur une grille posée sur un plat si on veut récupérer le petit lait (ci dessous il y a cinq fromages car j’ai réalisé des saint-marcellins avec 5l de lait)…

…puis démouler délicatement pour retourner chaque fromage dans sa faisselle. 

Saler la face qui se retrouve alors sur le dessus de la faisselle (environ la moitié d’une petite cuillerée à café), et laisser égoutter 12H de plus.Démouler alors les fromages sur une grille ou un paillon (par exemple, une natte à sushi en bambou, ça fonctionne très bien).

Saler la deuxième face.

Laisser égoutter encore 12H de plus sur une grille ou sur une natte (on dit qu’on fait “ressuyer” le fromage”), puis mettre tel quel au réfrigérateur (dans une boîte hermétique pour éviter le « goût du frigo ») si on veut les savourer tout frais… ou passer à l’affinage.

Pour cela, on peut au choix, soit laisser les fromages sur une grille à température ambiante (en les protégeant bien des mouches) plusieurs jours jusqu’à ce qu’ils deviennent un peu plus secs, ou les couvrir chacun d’un bol pour conserver une meilleure hygrométrie (et rendre les fromages tout crémeux, avec une jolie peau plissée), soit les mettre dans une cave à environ 12 à 13°C pour un affinage de un mois ou plus…

Quatre affinages différents: dans le sens des aiguilles d’une montre, en commençant par celui en haut à gauche : Crémeux, frais, demi-sec, bleu.

 

 

Pour mieux comprendre…

 

⇒ Quel lait utiliser ? 

Du lait cru, bio ou fermier, ou à la rigueur du lait frais micro-filtré ou pasteurisé (avec du lait en brique UHT, c’est même pas la peine d’essayer hélas…)

⇒ Pourquoi retourner les fromages dans leur faisselle en cours d’égouttage ?

Tout simplement pour leur donner une jolie forme (sinon, le côté du fromage qui aurait égoutté sur le dessus ne serait pas arrondi) mais aussi pour qu’ils s’égouttent mieux, tout simplement

⇒ Que signifie « moulé à la louche » ?

Ces quelques mots fièrement mis en avant sur certaines étiquettes de fromages m’ont toujours beaucoup fait rire, car on serait tenté de penser que moulé à la louche, à la petite cuillère, à la pelle à neige, avec les mains ou même les pieds, ça ne change pas grand chose au final… Et que donc, comme « Label », c’est un peu nul. Cependant, il faut reconnaître qu’un fromage moulé à la louche comme ici – donc en brisant le moins possible le caillé – donne une texture encore plus crémeuse.  C’est donc moins important qu’un label bio ou fermier (qui garantissent souvent de bons fromages), mais ce n’est pas une indication si ridiculement inutile que ça…

⇒ A quel moment saler ?

Le sel aide le fromage à bien égoutter, mais si on le met au tout début de l’égouttage, il sera « lavé » par la grande quantité de petit lait qui s’écoule. Pour les fromages de type picodon, l’idéal est vraiment de ne saler qu’après avoir attendu 12H d’égouttage, puis retourné le fromage dans sa faisselle. Ainsi, il risque moins d’être lessivé (la majeure partie du petit lait s’étant déjà bien égouttée à ce stade là), mais aidera le fromage a gagner en fermenté avant d’être définitivement démoulé.

⇒ L’affinage :

Pour le picodon et le saint-marcellin (mais aussi bien d’autres fromages !), c’est en jouant avec la température d’affinage, le degré d’hygrométrie mais aussi la proximité avec d’autres fromages déjà affinés qu’ils deviendront soit demi-secs (de texture un peu cassante à la coupe mais fondante à dégustation, avec une peau assez lisse d’une couleur crème unie, quand on les affine quelques jours à température ambiante dans un lieu bien aéré), soit à peau plissée légèrement crémeuse et cœur moelleux (quand on les laisse affiner avec un bon taux d’humidité, par exemple sous un bol retourné), soit presque coulants à cœur (affinage plus long en cave fraîche ET avec une bonne hygrométrie), soit « bleus » (affinés en cave ou au frigo, à proximité d’autres fromages bleus). Pensez bien à retourner régulièrement vos fromages pour qu’ils ne collent pas aux grilles ou aux planches d’affinage !

⇒ Dans tous les cas…

Veillez à toujours travailler avec des mains et du matériel bien propre, y compris les éventuelles planches en bois brut pour l’affinage (qui ne doivent pas servir au fromage ET aux légumes, car les germes les plus embêtants en fromagerie proviennent souvent de la terre). Les planches d’affinage peuvent être en épicéa, hêtre ou bouleau, mais évitez les autres essences qui pourraient “déteindre” sur les fromages !

⇒ Le saint-marcellin…

Fortement emblématique du terroir Dauphinois, il est l’un des rares fromages lactiques de vache et sa fabrication, ancestrale, ressemble beaucoup à celle du picodon. La petite histoire raconte que le futur Roi Louis XI se perdit un jour à la chasse dans une forêt du Vercors, avant que des bûcherons ne lui portent secours et ne le réconfortent d’un morceau de saint-marcellin.  Conquis par ce petit fromage (qui était à l’époque préparé au lait de chèvre) il l’exigea ensuite à sa table et assura ainsi sa renommée.

Aujourd’hui, le saint-marcellin est fabriqué avec le lait des vaches de race montbéliarde, dont la jolie robe blanche tachetée de roux égaie les champs, les collines, les vallons, et sans qui les splendides paysages du Dauphiné ne seraient pas tout à fait les mêmes…

Pour le réaliser, c’est presque exactement la même recette que le picodon sauf que lors de la maturation du lait, puis du caillage, le lait de vache a beaucoup plus tendance que celui de chèvre à se déphaser, la crème remontant alors en surface pour former une peau ivoire : aussi veillez bien, en moulant le caillé, à répartir assez équitablement dans les faisselles le dessus du bac de caillé (qui est très riche) avec celui, plus maigre, du dessous, sinon, vous aurez dans la même fournée des saint-marcellins « light », et d’autres complètement décadents… Il faut aussi particulièrement bien veiller à soutirer le petit lait avant de mouler les fromages dans les faisselles, car l’égouttage est souvent un peu plus compliqué qu’avec du lait de chèvre.

On peut aussi écrémer à la louche le lait cru ayant un peu reposé avant de fabriquer le saint-marcellin.

⇒ Où trouver du matériel de fromagerie? (Présure, faisselles…)

Dans ma cambrousse, pardon, dans ma belle région de France rurale, tout simplement chez Gamm Vert : ils ont un rayon spécialisé pour cela, c’est chouette ! Sinon, et bien par exemple ici, ici ou ici.(Article NON sponsorisé !)

La présure se trouve aussi en pharmacie. Pour une fois, je ne recommande pas celle de la marque Nat’Ali (en magasin bio, que j’aime énormément par ailleurs et que j’utilise énormément en pâtisserie) car la dilution est totalement différente !

 

Des saint-marcellins maison frais, réalisés avec 5l de lait de vache cru et entier, 5cl de kéfir et 7 gouttes de présure.

Quand on laisse affiner les picodons environ 1 mois dans un endroit un peu frais et humide (cave, bac du frigo…) et à proximité d’un autre fromage à pâte persillée (roquefort par exemple) ils deviennent tout bleus, et leur goût change totalement. Moi, j’ai horreur de ça (désolée ;)), mais tous les autres membres de ma famille en raffolent !

Affinage 5 à 7 jours à température ambiante, sur une grille dans ma cuisine. Les fromages obtenus sont de type demi-sec, avec un petit goût très légèrement piquant et acidulé… délicieux ! La peau a pris une teinte ivoire et une texture plissée, due au ferment geotrichum candidum (à vos souhaits !) lequel est naturellement très présent dans le lait cru et le kéfir, et qui permet un affinage de nombreux  fromages mythiques comme le saint-félicien, le valençay, le chabichou, le rocamadour… mais aussi le picodon et le saint-marcellin, évidement !

Affinage plus poussé (3 semaines en cave, sous un bol)… c’est délicieusement crémeux et coulant sous la peau, avec un franc parfum de crème, des petites notes de sous-bois, et plus aucune acidité.

La petite Bicheeette <3 … son museau est si doux :)