{ Le fameux “*****-****” de Noël dont je vous parlais hier… }

12 décembre 2013

{ Le fameux “*****-****” de Noël dont je vous parlais hier… }

Le layer-cake bio de Noël tout « enneigé »,

Mousse doucement chocolatée et crème au thé blanc

♥ Sans lait ♥ Végétarien ♥ IG bas ♥

 

1 aTadaaaaam !

Depuis hier, mes chevilles ont pris 4 tailles, mon tour de tête aussi, et je me pavane avec autant de ridicule de fierté que mon petit coq nain (celui qui fait le beau malgré sa voix de crécelle). C’est que, voilà, je suis vraiment trop fière de mon gâteau… 😉

Il faut dire que je ne suis pas à mon premier essai de layer-cake… C’est Linda qui m’a donné envie de m’y coller (euh, un peu dans tous les sens du terme d’ailleurs) avec sa superbe réalisation de cet automne que je vous encourage à aller admirer ici.

Et depuis j’ai fait 5 ou 6 layer-cakes, mais aucun comme celui-là…

Pour commencer par le commencement, savez-vous ce qu’est un « layer-cake » ? Non ? Ne prenez pas cet air évasif et un brin confus, moi non plus je ne le savais pas jusqu’à l’article de Linda à ce sujet 😉

« Layer-cake » signifie mot à mot (enfin je crois…) « gâteau à couches ». Comprenez, gâteau avec des couches superposées quoi.

En général, je ne suis pas contre utiliser le mot français quand c’est possible, mais là je dois avouer que « gâteau à couches » ça fait pas très cool. Surtout que moi, des couches, après en avoir changé plus de 30 000 dans ma vie (5 couches par jour x 365jours par an x 3 ans x 6 loulous) je préfère vraiment « layer-cake » que « gâteau à couches »…. Ça fait plus festif…

Voici donc un layer-cake tout doux pour la ligne et tout léger à savourer :

1 b part-2Le biscuit-génoise, j’en suis très fière (décidément) car malgré l’utilisation de farine complète, il est vraiment ultra léger. Ne tentez pas, par excès de zèle, de le faire avec de la farine intégrale, ce serait beaucoup moins bon, et le résultat sur votre glycémie négligeable : il n’y a que 10g de farine par part…

La mousse au chocolat, j’en suis très fière aussi (cocoricoooo ! Euh non, pardon, je vais vous le refaire façon mon petit coq nain « cucurucuûûûiiii ») car tout en étant 100% végétale et très légère, elle est d’une texture délicieusement épaisse et fondante, vraiment idéale pour fourrer un gâteau.

Et quant à la crème végétale au coco et thé blanc, et bien, hum, j’en suis très  fière aussi ! (Le contraire vous aurait étonné, je sais, aujourd’hui je ne brille vraiment pas par mon humilité… Bon, en même temps, je me garde bien de mettre sur le blog toutes mes lamentables ratées, comme ce premier layer-cake qui avait comme de la graisse de cochon froide tout autour – c’était du beurre de cacao mal émulsionné et durci par le froid- que ma pauvre copine Véro doit encore avoir sur l’estomac ;))

Pour le réaliser, j’ai suivi les conseils de Linda et acheté 3 petits moules en pyrex de 20 cm de diamètre ce genre là … Que j’ai, soit dit en passant, payé moins cher au supermarché du coin et qui me servent à plein d’autres choses (on ne fait pas des layer-cakes tous les jours, mais quand on en fait, et avec les bons moules, ça en jette un max…)

Voilà, là dessus, je vous laisse découvrir cette recette que je vous ai photographié en pas à pas pour vous montrer que ce n’est vraiment pas compliqué. La seule chose qu’il aurait été sympa de prendre en photo, c’est le moment où j’ai recouvert le gâteau de crème blanche à la poche à douille. Histoire de vous montrer comment faire. Mais comme pour la poche à douille il faut 2 mains, je me voyais mal prendre la photo avec les dents, et encore moins confier l’appareil (ou la poche à douille…) à ma pitchoune. J’ai donc essayé de vous l’expliquer au mieux avec des mots mais en gros, c’est pas forcément plus compliqué que de savoir utiliser une bombe de Chantilly… Vous savez recouvrir vos fraises de Chantilly ? (Mouais, je crois même que vous savez faire ça très bien…) Alors vous saurez recouvrir un layer-cake de crème avec une poche à douille 🙂

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Ingrédients pour un layer-cake de 15 parts environ

Préparation : 35 à 40 min

Cuisson : Quelques minutes pour la mousse au chocolat, quelques minutes pour la crème au thé blanc, 7 min pour les génoises

Repos au frais : au moins 12 H)

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Pour les génoises :

4 œufs
10cl de sirop d’agave
150g de farine de grand épeautre T110
1 paquet de poudre à lever

Pour la mousse végétale au chocolat :

200g de chocolat noir à 70%
2 briquettes de 20cl de crème de coco liquide (soit 40cl de crème de coco liquide)
40cl de lait de soja nature ou saveur vanille
2 cuil à café de lécithine de soja
8 cuil à soupe de sirop d’agave
3cl de café très fort

Pour la crème au thé blanc :

40cl de lait de soja-vanille
1 sachet de 2 gr d’agar-agar en poudre
100g de sucre de bouleau
150g d’huile de coco vierge
30g de farine de grand épeautre T110
1 gousse de vanille
1 cuil à café légèrement bombée (ou un sachet) de thé blanc parfumé (pour moi, le mélange « Rêve de femme » de chez Gaïa)

Matériel : Robot pâtissier, 3 petits plats ronds en pyrex (voir photo), 1 cercle à pâtisserie réglable, une poche à douille + un gros embout cannelé, papier sulfu

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1/ Biscuit-génoise :

 Bien chemiser les 3 moules en pyrex ainsi : Découper (en vous aidant du fond d’un moule en pyrex en guise d’emporte-pièce) 3 cercles de papier sulfurisé. En tapisser le fond des 3 moules, puis bien beurrer (au beurre ou à la margarine bio) les parois des moules.

Préchauffer le four à 200°C, en chaleur tournante.

Casser les œufs entiers dans le bol du robot, ajouter le sirop d’agave puis fouetter, d’abord à vitesse moyenne, puis en augmentant petit à petit jusqu’à la vitesse maximum. Le mélange doit mousser, blanchir et au moins doubler, voire tripler de volume (voir photo ci-dessous). Cette opération prend plusieurs minutes, et sera bien plus facile à réaliser dans un vrai robot pâtissier muni de son fouet à fil qu’au fouet électrique.

1 sabayon-2

Mélanger la farine et la levure dans un bol, puis tamiser ce mélange au dessus des œufs fouettés.

2 tamisage-2

Mélanger délicatement le tout à la spatule, puis répartir équitablement entre les 3 moules. Vous pouvez peser la quantité de pâte que vous versez (125g environ par moule), pour être sûr d’avoir la même épaisseur au final.

Enfourner pour 7 minutes, jusqu’à ce que les génoises soient bien dorées. Sortir du four, puis laisser refroidir sans tenter de démouler pour le moment.

3 génoises-2

2 / Mousse végétale au chocolat :

 Faire chauffer le lait de soja, la crème de coco, le sirop d’agave et le café dans une petite casserole. Éteindre aux premiers bouillons, puis ajouter hors du feu le chocolat en petits morceaux. Mixer plusieurs minutes au blender (ou au mixeur) avec la lécithine de soja, jusqu’à obtention d’une consistance très mousseuse. Réserver.

4 mousse au chocolat-2

 3 / Montage du gâteau :

 Démouler les génoises et décoller le papier cuisson.  

5 génoise-2

Placer un papier cuisson propre et neuf au fond d’un des moules en pyrex en le laissant déborder du plat, puis installer le cercle à pâtisserie dans le moule, comme sur la photo ci dessous. Déposer un premier disque de génoise au fond du plat.

6 moule et cercle-2

Poser l’ensemble sur une balance de cuisine, puis verser environ 350g de mousse au chocolat. Poser le deuxième disque, et verser environ 300g de mousse au chocolat. Poser le dernier disque, et verser environ 300g de mousse au chocolat.

7 montage pesée-2

Couvrir et mettre le gâteau au frais jusqu’au lendemain.

 4/ Crème au thé blanc :

Fouetter à froid le lait de soja, l’agar-agar, la farine et le sucre de bouleau. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et les mélanger dans la casserole avec le lait. Ajouter les gousses de vanille, le thé blanc, et porter à ébullition 3 minutes. Filtrer au travers d’une passoire fine pour retirer les feuilles de thé et les gousses de vanille.

Ajouter hors du feu l’huile de coco, la faire fondre, puis mixer le tout pour bien émulsionner.

8 crème au thé blanc-2

Transférer dans une poche à douille bien fermée, pour éviter que la crème encore chaude et liquide ne s’échappe (on peut aussi, à défaut de « clips » suffisamment fiables, faire prendre la crème dans une casserole au frais, puis la transférer froide dans la poche à douille le lendemain.

9 poche à douille-2

 5/ Déco du gâteau

 Le lendemain, faire le tour du gâteau à l’aide d’un couteau, puis desserrer le cercle à pâtisserie. Poser le gâteau sur le plat de service, puis lisser le tour à la spatule. (Vous pouvez d’ailleurs vous arrêter là, et juste saupoudrer le gâteau de cacao si vous ne souhaitez pas réaliser la crème au thé blanc.

10 gâteau sans crème blanche-2

Avec la poche à douille, déposer la crème sur les parois du gâteau en commençant par le bas: Attention, la couche de crème doit être très fine et bien « collée » – surtout sur les bords -, pour ne pas risquer de glisser. Pour cela, tenir l’embout quasiment tout-contre le gâteau (à 1mm environ) pour que la crème qui sort de la poche aille directement « s’écraser » sur la paroi du gâteau.

Faire d’abord un premier tour en bas du gâteau, puis un deuxième juste au dessus, puis un troisième, etc., jusqu’en haut. Puis faire la même chose sur le dessus du gâteau.

Saupoudrer de noix de coco pour donner un joli effet « enneigé ». Pour les parois, « projeter » des petites poignées de noix de coco : les copeaux adhéreront sans souci sur la crème.

12 projection noix de coco-2

C’est prêt ! Conserver au frais jusqu’au moment de servir (vous pouvez préparer le gâteau 3 jours avant Noël, et ne le démouler et décorer que le jour-même.

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  4. AvatarCrabouilline

    J’aurais volontiers fait cette merveille pour samedi … Malheureusement, je ne trouve que de la farine T150.
    Comment faire ? Dois-je faire un mélange avec une farine “plus blanche” ?
    Merci de votre aide !

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      Vraiment navrée de n’avoir pas pu vous aider à temps Crabouilline, j’ai été très bousculée côté santé ces 5 dernières semaines et j’ai dû -entre autres- complètement “lâcher” mon pauvre blog pour ne pas devenir chèvre. Pour vous répondre quand même, mieux vaut utiliser absolument une farine T110, sinon la génoise sera trop lourde…
      Bonne après-midi (et encore milles excuses) !
      Marie

      Répondre
  5. AvatarManon

    Bonjour Marie,
    J’ai découvert ton blog hier et j’ai l’impression de ne faire que lire tes superbes recettes depuis (et saliver aussi…)
    Petite question ici : de quelle dimension sont tes moules en pyrex ? 18cm de diamètre ?
    Je n’ai que des cercles et pas du tout de petit plat comme les tiens donc il va falloir que je trouve une solution… !

    C’est bientôt mon anniversaire, dans 10 jours, je pense que je vais demander ton nouveau livre en cadeau… 😀

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      Oui, je crois que c’est bien ça, 18cm, mais en rentrant chez moi je vérifierai c’est plus sûr…
      Merci en tout cas pour ton si gentil petit mot Manon 🙂
      Belle fin d’après-midi à toi !
      Marie

      Répondre
  6. AvatarAmandine

    Bonjour Marie,
    Ce gâteau a l’air délicieux, j’aimerais le réaliser mais impossible de trouver de la lécithine de soja! Du coup, je me demandais si cela était indispensable ou sinon par quoi la remplacer ?
    Merci d’avance de ta réponse !

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      IL faudrait tester sans… Mais perso, je ne l’ai jamais fait alors j’espère que ça ne posera aucun souci. Tu me diras si tu essayes?
      Merci Amandine, et bon week-end à toi !
      Marie

      Répondre
  7. AvatarSophie

    Bonjour,

    J’ai testé sans lécithine de soja, mais en mettant un émulsifiant comme fix bio puis agar agar. Je suis restée avec mon truc totalement liquide, je ne comprends pas pourquoi. Du coup, je suis bien embêtée car ce gâteau est pour les 1 an de ma petite, et je me sens vraiment bête avec vous mon truc au chocolat liquide mais mes 3 génoises réalisées… j’avoue, je suis très déçue.

    Répondre
    1. AvatarSophie

      ERRATUM sur mon post précédent : je vous dois des excuses, Marie, car la crème au chocolat a fini par prendre dans le frigo. Du coup, mon gâteau avait bien la tête du gâteau en photo avant de mettre la crème au thé blanc (que, pour le coup, j’ai raté…).
      Le gâteau est très bon, très léger et peu sucré.
      Merci pour cette recette. 😊

      Répondre
      1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

        Ah, désolée, en répondant aux messages via le tableau de bord de mon blog, je n’avais pas vu celui-là avant de répondre à votre message précédent 😉

        Répondre
    2. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      Même après refroidissement c’était liquide? Je n’en reviens pas ! Car cette ganache tient déjà très bien comme ça (rien que par la quantité de chocolat, qui fige une fois au froid !) alors si en plus vous l’avez “agar-agarisée” c’est incompréhensible 🙁
      Je comprends bien votre déception en tout cas, pauvre Sophie, et je ne peux vraiment pas expliquer ce qui a bien pu se passer…

      Répondre
  8. AvatarSolène P

    Bonjour, je voulais savoir quelle farine utiliser pour remplacer celle utilisée dans la crème au thé blanc car j’aimerais faire une version faible ou sans gluten parce que ce serait bête de la rater avec seulement 30g de farine…

    J’ai vu dans un des commentaires (je préfère les regarder avant de poser une question) que vous proposiez d’utiliser une autre génoise alors je me demandais laquelle, j’ai pensé à celle du post “pour la fête des mamans”, peut être…
    J’attendrais d’avoir tout le matériel pour faire ce gâteau mais cela me permettra de savoir par quoi changer une farine dans une crème pour un autre gâteau 🙂

    [d’ailleurs pour la lécithine je n’en ai pas mais du coup je prends du chocolat avec lécithine et je crois que ça marche 😉]

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      Pour une génoise sans gluten il y a celle (aux amandes) du bavarois aux fraises des “1 an” du blog. Tu me diras si tu ne le trouves pas, je peux t’envoyer le lien. Et pour ce qui est de la farine, tu peux essayer avec 35 à 40g de petit épeautre, ça devrait fonctionner… enfin j’espère, parce que la pâtisserie, c’est un peu capricieux !
      On croise les doigts 😉
      Belle semaine à toi Solène !
      Marie

      Répondre
  9. AvatarSophie

    Ah c’est trop bête, on ne peut pas vous poster de photo !!
    J’ai détourné votre layer cake et j’en ai fait un gâteau licorne pour les 5 ans de ma fille :
    Base: layer cake de Noël (à la place de la lécithine, j’ai mis de l’agar Agar, ça marche nickel),
    Couverture: ganache au chocolat blanc- inspiration nid de Pâques
    Crinière : ganache chocolat noir nid de Pâques
    Pâte d’amande pour les décors (oreilles et corne) au sirop d’agave (et colorants rose et bleu car corne ni-couleur rose et violette…Rhoooo, j’ai pas trouvé quoi mettre d’autre !!)
    J’aurais aimé vous mettre une photo !
    Alors le chocolat blanc n’est pas IG bas, mais pour une prochaine fois, vous aurez peut-être une idée ?
    Merci 1000 fois pour vos recettes ! Bien sûr, je ne manque jamais de dire que ce sont VOS recettes.

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      Chère Sophie, ce gâteau devait être sensass 🙂
      Merci pour ce si gentil message en tout cas, je suis très touchée !
      Bien à vous,
      Marie

      Répondre

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