{ Avec celle-là on ne s’étouffera pas ! }

13 décembre 2012

{ Avec celle-là on ne s’étouffera pas ! }

Dinde farcie « confite » à basse température

(Avec une petite farce toute légère…)

 

_DSC2950-2LA dinde de Noël… A cette évocation, certains commencent à saliver, d’autres partent en courant. Je crois que tout dépend des expériences et du vécu !

Moi, j’ai vécu les deux… Et je garde un souvenir hilare de certaines dindes servies en “plat de résistance” (l’expression convient à la perfection car elles étaient effectivement drôlement résistantes!) après une déshydratation cuisson de deux heures au four menée tambour battant.

En général, on avait commencé plutôt bien le repas par des petites choses moelleuses, tout le monde était joyeux et de bonne humeur (rien à voir avec le petit kir savouré en apéro).

Et puis, VLAN, la dinde arrivait. Là, ça vous coupait la chique, radicalement. Parce qu’il fallait s’avaler la dinde élastico-filandro-cartonneuse à souhait, sans compter sur les pommes dauphines ou les châtaignes pour « faire descendre ». Curieusement, la conversation languissait, les convives changeaient de couleur (était-ce sous l’effet du manque d’oxygène ou des grandes rasades de vin avalées pour « faire passer » ?)

En général, les deux chançards qui avaient pu chopper un haut-de-cuisse s’extasiaient « hummm, elle est moelleuse hein ? » pendant que les pauvres guignards qui devaient se taper le reste de la dinde pestaient intérieurement en se promettant de devenir végétarien dès le lendemain.

2Et puis un jour, grâce à ma petite Maman et mon petit Papa (qui aiment bien eux aussi les bonnes choses…), j’ai connu les dindes bio, et j’ai commencé à me régaler… ça s’appelait « dinde » mais ce n’était pas la même chose ! Le souci c’est que :

–       Une dinde bio, c’est du luxe…

–       La meilleure dinde bio du monde, vous pouvez la flinguer aussi radicalement qu’une autre si vous ne la faites pas cuire comme il faut, et ça, c’est rageant, surtout à 30€ le kilo…

D’ou cette question cruciale : comment faire bien cuire une dinde, en préservant absolument tout son moelleux, même au niveau des blancs ?

-1ère méthode, la plus classique : la faire cuire au four en l’arrosant. J’ai dit que c’était la plus classique pas que c’était la plus pratique… Vous mettez votre dinde dans un plat au four, et toutes les dix minutes vous l’arrosez, c’est à dire que vous rentrez la tête dans le four une louche à la main pour essayer de chopper un peu de jus histoire d’arroser la dinde. Si vous arrivez à ne pas, en prime, vous coller la main sur la résistance du haut c’est que vous êtes trèèèèèès doué.

-2ème méthode, vous utilisez un roaster, je vous en reparlerai dans le prochain post.

-3ème méthode, celle d’aujourd’hui, vous faites lentement confire votre dinde à l’étouffée. Là, c’est moelleux et fondant assuré ! Vous pourrez même la découper à la cuillère devant vos convives ébahis, et vous aurez la surprise de voir vos invités se régaler, converser gaiement, reprendre de la dinde et redemander du blanc (de dinde, pas du vin). Sans que le niveau des carafes ne baisse de façon trop sensible…

 

4Le souci, c’est que pour faire cuire une dinde à l’étouffée, il faut une grande casserole ou une grande cocotte de qualité pour que le fond ne crame pas. J’avais pour ma part résolu le problème en faisant cuire la bêbête de Noël dans… mon gros wok en fonte. Non pas pour faire « tendance » ou cuisine du monde, non, juste parce que c’est le seul ustensile de ma cuisine assez grand pour faire cuire une telle bête. Le résultat était du reste tout à fait honorable !

Et puis cette année, j’ai reçu mon cadeau de Noël un peu en avance… un superbe wok en inox Baumstal, et si vous me permettez je vais vous en dire un mot. Les casseroles Baumstal, je rêve dessus depuis des années. Leurs qualités exceptionnelles permet une cuisson à l’étouffée sans eau ni matière grasse. Les aliments cuisent dans leur propre jus, à basse température, ce qui permet de sauvegarder à la perfection la saveur et les qualités nutritionnelles des aliments.

Du coup, j’ai fait cuire ma petite dinde dans mon wok Baumstal, sous l’œil jaloux du vieux wok en fonte… le résultat est tout simplement magique. La dinde est fondante et savoureuse à souhait, comme « confite » mais sans matière grasse ajoutée.

Alors voilà, je vous l’avoue en toute honnêteté, ce beau wok m’a été offert par la société Baumstal. Mais si je vous en parle, c’est la consciense tranquille car je ne vous livre sur ce blog que mes vrais coups de cœur.

   C’est en outre un superbe ustensile, très « design » (la dinde, elle s’en fiche, mais c’est quand même sympa quand vous emmenez votre wok à table), immense (36 cm de diamètre), et tellement brillant que j’ai drôlement galéré pour vous le prendre en photo… On voyait systématiquement dans le couvercle un gorille mal peigné caché derrière un appareil photo. C’était moi, bien sûr, mais déformée par la courbure du couvercle 😉 (mal peigné par contre c’était vrai 😉 ;))

Autres avantages : il ne rouille pas (mon wok en fonte, si), son couvercle ne casse pas (celui de mon wok en fonte, si, hélas…), et vous pouvez aussi vous en servir comme gigantesque plat de four.

5J’aurai certainement l’occasion de vous reparler de Baumstal, et même tout prochainement car la chandeleur approche et ils ont aussi, parmi tant d’autres choses tentantes, une poêle sans aucun revêtement antiadhésif qui permet cependant de cuire sans matière grasse…

Bon, et maintenant revenons à notre dinde. Car je suis farceuse. Je vous ai fait une bonne petite farce, pleine de champignons, de petits oignons, de jambon, etc., avec même un bout de tofu fumé qui donne un parfum incomparable à la préparation (et une rasade d’Armagnac parce que c’est fête) mais surtout sans chair à saucisses, car s’il y a bien une chose qui me fait horreur ce sont les trucs tout « gra-gras » qui restent sur l’estomac ou se figent dans l’assiette. Cette farce là, je la trouve parfaite : moelleuse, parfumée, légère, personnellement je n’en ai jamais fait de meilleures. Mais bon, peut-être que vous oui 😉


En tout cas, avec cette dinde toute moelleuse arrosée de beau jus brun et sa farce légère, nous nous sommes régalés. Et nous allons réitérer l’opération pour Noël. C’est chouette d’avoir un blog, on est toujours obligé de se dévouer pour goûter avant les autres…

Ingrédients pour une dinde

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 3 heures

 

1 dinde bio, fermière ou label rouge
3 oignons
3 cuil à soupe d’huile d’olive
300g de talon de jambon cru découenné et dégraissé
300g de talon de jambon cuit découenné et dégraissé
100g de tofu fumé
500g de champignons blancs
45g de cèpes séchés bien rincés à l’eau claire
3 cl d’Armagnac ou de Cognac (OK aussi pour un bon whisky)
2 œufs
2 cuil à soupe de farine
Poivre du moulin
2 gousses d’ail
3 feuilles de laurier

 

6

  

Emincer les oignons, couper les jambons et le tofu fumé en petits cubes. Faire bien dorer dans le wok avec l’huile d’olive. Ajouter les champignons de Paris coupés en morceaux, poivrer, ne surtout pas saler (à cause du jambon cru) et faire suer le tout pour que les champignons rendent bien leur eau (photo 4).

Transférer dans le bol d’un robot, ajouter les cèpes séchés et mixer grossièrement (il doit rester des petits morceaux, c’est une farce pas un velouté…). Voir photo 5.

Ajouter les œufs, la farine, l’alcool et bien mélanger.

Farcir la dinde. (Il restera un peu de farce, vous pouvez l’utiliser pour réaliser par exemple une tourte avec du chou ou des poireaux c’est succulent !)

Mettre la volaille dans le wok, mais à l’envers pour qu’au moment de servir le dessus soit bien doré. La saler légèrement, la poivrer, ajouter l’ail et le laurier.

Si c’est le fameux wok Baumstal, inutile d’ajouter de l’eau ou de l’huile. Sinon, mettez 1 cuil à soupe d’huile et un petit verre d’eau. Poser le couvercle.

Démarrer la cuisson sur le plus petit feu, lui même réglé au strict minimum.

Au bout d’une heure et demi de cuisson, retourner la volaille.

Refaire cuire 1H30.

Servir aussitôt…

8

 

Pourquoi je n’ai pas photographié la volaille en entier ? Ben voilà, j’ai à la maison une « Calamity Jane” de bientôt 2 ans qui, parmi tant d’autres bêtises, a attaqué à belles dents un pilon pendant que j’étais partie chercher ma carte SD pour les photos…

 

Le “plus” nutritionnel”

Un plat festif mais qui reste très léger sans sacrifier à la gourmandise. Toute la réussite de cette volaille dépend de la cuisson, qui sera parfaite réalisée ainsi à l’étouffée.

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10 grains de sel au sujet de « { Avec celle-là on ne s’étouffera pas ! } »

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  3. Avatartotoche

    Ma farce est un peu trop salé, jambon cru corse et ai je salé en plus ? Je ne sais plus. La farce est goûtue, riche, délicieuse. Il n’y avait plus de dinde, donc j’ai pris un gros poulet de 2,2kg. 3h était un minimum, je l’ai réchauffé le lendemain donc il a cuit encore.
    Mon wok étant trop petit j’ai utilisé une cocotte avec couvercle. C’est le même principe que Baumstal, la marque que j’utilise est “Cristel”, autre marque française de très bonne qualité. Cette cuisson est parfaite. Je l’ai déjà utilisé sur feu ou dans le four avec couvercle pour un résultat tendre et parfumé.
    Merci. Il me reste de la farce et nous n’allons pas en manquer une miette !!

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      Farcir un gros poulet, je le fais moi aussi dans l’année, c’est tellement classe !
      Mais c’est vrai qu’il faut y aller mollo sur le sel quand on utilise du jambon cru…

      Répondre
  4. AvatarMarion

    Bonjour Marie,
    J’hésite justement entre le wok et la sauteuse Baumstal 24cm. Peut-on également faire cuire un gros poulet de 2kg environ dans la sauteuse de 24cm selon le même mode de cuisson que vous décrivez dans cet article ?
    J’ai peur que le wok soit finalement moins polyvalent, sachant que j’ai déjà un wok en fonte…
    Merci !
    Marion

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      C’est un article un peu ancien, du coup ma réponse va peut-être un peu vous étonner : je ne recommande pas particulièrement Baumstal. C’est certes une marque sérieuse et qui a fait ses preuves, mais chez moi, leurs casseroles accrochent un peu trop.
      Du coup je cuisine plutôt dans la fonte, ou dans des faitouts de marque Ecovitam.
      Après, c’est juste mon avis personnel : beaucoup de gens sont très satisfaits de Baumstal.
      Belle journée à vous Marion,
      Marie

      Répondre
  5. AvatarMann Emilie

    Bonjour Marie,

    je suis en train de prévoir mon menu de noël et je compte faire la recette de “Dinde farcie ( enfin) cuite à point” de votre livre La cuisine bio des beaux jours. Et j’ai quelques questions afin de ne pas la louper:
    – je n’ai pas de roaster mais une belle cocotte en fonte héritée de ma grand-mère (en espérant qu’elle soit assez grande pour la bête!), du coup est-ce que je dois arroser la dinde ou ce n’est pas nécessaire?
    – j’aimerai faire une sauce avec ce plat, je vois que la dinde va cuire dans du jus, mais y en aura t’il assez pour une sauce? et comment puis-je accommoder ce jus pour en faire une bonne sauce bien gourmande?
    Merci d’avance.
    Je vous souhaite de très belles fêtes.
    Emilie

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      Bonsoir Emilie,
      Oui, mille fois oui pour la cocotte en fonte, du moins si vous êtes sûre que la dinde y rentrera bien 😉
      Pour ce qui est de la sauce, sincèrement celle du plat suffit toujours chez moi, du coup je n’en fais pas d’autre. A la limite, vérifiez juste bien qu’il y ait assez de liquide au fond du plat pendant la cuisson.
      Régalez-vous bien, et bonnes fêtes aussi !
      Marie

      Répondre
  6. AvatarSarah

    Cette farce est autant simple à réaliser qu’elle est, délicate, succulente, légère, délicieuse tout en étant gourmande. Parce que c’est Fête, j’achète au marché un jambon cuit roulé,, légèrement farci de pâte de truffe et mon huile d’olive est également aromatisée à la truffe. Je trouve que cela se marie bien avec l’armagnac. La farce parfaite! Mon beau-frère boucher en était baba 🙂
    Je l’ai faite deux fois en basse température au four, qui est très précis, au moyen des conseils de Philippe Baratte.
    J’ai peur de ne pas maîtriser la température dans mon wok, mais j’aimerais tenter le coup cette année:
    Sur de l’induction qui va jusqu’à 15, vous me conseilleriez de mettre sur combien?

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      Ohlàlà, pauvre Sarah, je ne connais pas du tout l’induction, vraiment désolée…
      Mais merci infiniment pour ce gentil commentaire qui me touche beaucoup 🙂
      (Si j’étais à votre place, je referai cette dinde au four à basse température, parce que c’est le top !)
      Belle fête de Noël à vous,
      Marie

      Répondre

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