{ Mon jardin d’automne en permaculture }

25 novembre 2020

{ Mon jardin d’automne en permaculture }

Plus deux recettes super réconfortantes…

… En direct du potager ! (Et du verger ;))

 

J’aurais aimé vous écrire un long article, bien didactique, sur mon potager d’automne afin de compléter les publications « permaculture » de ce printemps et de cet été. Mais le fait est que je n’y arriverai pas, et avant que l’hiver ne soit complètement là j’ai pensé que ça vous ferait déjà plaisir d’avoir un petit aperçu, même rapide, plutôt que rien du tout hein. Parce que si j’attends de me sentir en état de rédiger un article-fleuve…

Car il faut savoir que nous avons eu la bonne idée de choper le covid (il paraît qu’on dit « la » covid, mais je ne m’y ferais jamais) et je sors tout juste, du moins je l’espère, de presque trois semaines de crève. Rien de très grave heureusement puisque nous avons eu la version light, avec « juste » un cocktail un peu original cumulant la grippe (avec les courbatures, l’impression de s’être pris un parpaing dans la nuque, le pic-vert dans la tête, etc.), la gastro (je vous passe les détails), la cuite de notre vie (sensation de se réveiller tous les matins comme un lendemain de beaujolais nouveau sauf que la veille c’était juste tisane et dodo à 20H), le paludisme (très chaud, très froid, très bien, très mal, et tout cela à quelques minutes d’intervalles, genre douche écossaise sur montagnes russes, oui, les deux en même temps ) ET la mouche tsé-tsé (une fatigue, mais une fatigue… genre, il fallait se mettre à deux pour essorer la salade sans risquer de s’évanouir). A noter que je n’ai pas perdu le goût ni l’odorat (en fait un jour j’ai cru, mais c’est juste parce que c’était du tofu), or comme de toute façon je n’avais rien envie de manger… Et tout cela avec un livre monstrueux à terminer sur les chapeaux de roues (grosse surprise début mars ;)), des travaux importants de refonte sur le blog (autre surprise à venir avant Noël) et une partie de la famille à soigner.

En fait, le reconfinement je l’ai passé en quarantaine chez moi, complètement ahurie devant un ordinateur, avec deux pulls, une écharpe et des chaussettes de ski du coup cela m’a évité de trop regretter l’interdiction de se balader loin en forêt. J’espère pouvoir me rattraper à partir de ce week-end… si j’arrive à faire plus de 300 mètres sans avoir besoin de me coucher là tout de suite sur le bitume pour me remettre de cet exploit.

Bref, je sors juste du cirage, vous l’avez compris (j’espère que vous allez bien de votre côté !) et après cela j’aimerais me pencher sur quelques bonnes recettes de Noël histoire de tourner la page, mais pas avant de vous avoir montré un tout petit peu mon jardin d’automne 😉

Il faut tout de même savoir qu’il a été, le pauvre, littéralement dévasté fin septembre par les sursauts de la tempête Alex : huit orages de grêle en un week-end, ça m’a fait un pesto de potager. Après un petit coup au moral (et là je suis très en dessous de la réalité ) j’ai taillé, nettoyé, replanté rageusement tout ce que je pouvais, et comme nous avons eu ensuite un automne assez doux, les légumes sont bien repartis.

Je vous donne un petit aperçu de tout ça ? C’est vraiment un tout petit aperçu, mais on va dire que c’est déjà ça. Et un jour… mais, je ne vous en dit pas plus 😉

19 octobre, trois semaines après les orages de grêle dévastateurs qui ont haché menu et couché les trois quarts du potager : La nature reprend déjà le dessus… Les blettes, si touchées que j’avais dû drastiquement les tailler, refont de nouvelles feuilles. Le basilic thaïe (qui fleurit en mauve devant à droite) a été relevé par une brique en terre cuite, laquelle cale son pied à moitié arraché par le vent : les autres basilics, irrécupérables, ont dû être arrachés, ce qui n’est pas très grave étant donné qu’ils ne résistent généralement pas aux premiers frimas (contrairement au thaïe, un peu plus solide). J’ai ramassé -et consommé !- un carré de poireaux (devant à gauche) qui avait été totalement couché au sol : il a été remplacé par des petits plants de chicorée (fort heureusement rescapés par une de mes filles qui avait eu la présence d’esprit de rentrer les caisses sous le auvent dès les premiers grêlons !). Certains cosmos ont été arrachés, mais il en reste suffisamment pour que le potager reste fleuri. On ne le voit pas sur la photo mais j’ai dû aussi relever (avec des piquets de bois et du raphia) de grands choux « Noir Toscan » et « Flower Sprout » totalement avachis. Ainsi étayés, ils affronteront l’hiver dans de meilleures conditions. J’ai sorti du potager trois grosses brouettes de diverses feuilles qui auraient pu être consommées si la grêle n’était passé par là : salades percées de mille trous, feuilles de choux en dentelle, tétragone et arroche en « pesto sur pied », etc. Mais les poules ont été contentes !

 

Malgré la sécheresse de cet été, les attaques incessantes de campagnols et la grêle de septembre, nous avons récolté 105kg de courges et potirons du jardin ! De quoi se régaler de soupes, de gratins, de patidous farcis… Juste une petite astuce pour récolter les courges : Il est bon de se mettre à deux , la première personne soutenant la courge (surtout si cette dernière fait de l’accrobranche dans un arbre ou sur un grillage !), l’autre coupant délicatement le pédoncule avec un gros sécateur (ou un ébrancheur, pour les courges les plus imposantes). Surtout, ne transportez jamais vos courges par la tige, cela occasionnerait des microfissures favorables à un pourrissement précoce : Pour les ramener du jardin, déposez-les une par une dans une grande brouette sans les cogner (ni les faire tomber !) puis stockez-les à la maison, un garage hors gel ou un cellier. Ainsi, les courges du jardin ont le grand intérêt de pouvoir se conserver plus longtemps que celles du magasin (lesquelles ont été « bignées » plus d’une fois avant d’arriver en rayon… sans compter ce qu’elles vivent ensuite dans le chariot, le coffre de la voiture, etc. !)

 

Une partie de la récolte des courges et potirons, ressuyant une journée au soleil dans l’allée du potager avant d’être rentrées.

 

Jusqu’aux premières gelées, voire au delà, je trouve toujours au jardin au moins une rose (et souvent plusieurs) pour mes bouquets. Mais certains rosiers sont plus remontants que d’autres, comme A Strophsire Lad (1), Lyne Renaud (2), Teasing Georgia (3), Ann Boleyn (4), Louis Amade (5), photographiés fin octobre après avoir tout surmonté (la sécheresse inouïe de cet été, la tempête de grêle, le gros coup de froid de début octobre…).

 

Raisin de nos vignes “Isabelle”, aussi nommées “vignes-framboises” en référence à leur parfum délicieux : Une peau d’un bleu étonnant, un jus d’un rouge flamboyant… Je n’ai pas de données nutritionnelles officielles sur la teneur en antioxydants de ce raisin, mais je la soupçonne particulièrement élevée ! De plus, ces vignes ne sont jamais malades, et produisent bien au delà de toutes les espérances… Un jour, je vous raconterai toute l’histoire de cette vigne niçoise “interdite” (au point d’être victime d’une campagne d’arrachage par les autorités au 20ème siècle), et qui a survécu grâce à la résistance de quelques passionnés…

 

Deux de mes cocottes : Ici Beauceronne (on ne rigole pas, non je ne suis pas monomaniaque de mon chien, c’est juste que cette poule a exactement les mêmes couleurs ;))

 

Et là Cendrillon 🙂 Sauf qu’en l’occurrence, elle a plutôt l’air aussi aimable que la belle-mère de Cendrillon ^^

 

Des cosmos blancs, si purs, si simples, mes préférés (je viens juste de poster cette photo sur Instagram, et je vois que je ne suis pas la seule à aimer leur charme champêtre ;)). Au potager, ils attirent la faune auxiliaire et exercent donc une certaine protection sur les légumes.

 

Dernière photo d’un de mes canards « Coureur Indien », à l’action dans les céleris raves. J’ai réellement apprécié leur aide au potager : oui, ces canards mangent bien les limaces (et aussi un tout petit peu les légumes). Mais dans la vie, rien ne se passe jamais comme prévu… Et nos « Coureur Indien », après nous avoir réjouit tout l’été, ont dû nous quitter… Et savez-vous pourquoi ? Parce qu’il fallait faire un choix entre eux et ma beauceronne ! Cette dernière est en effet de la famille des chiens de berger (et allez savoir comment, mais elle le sait). Du coup, tant que tout le monde reste bien à sa place (les poules au poulailler, les canards dans leur enclos, les livreurs derrière le portail, etc.) tout va bien… mais de voir ces quatre palmipèdes anarchistes quitter leur enclos pour “dévorer le potager du maître” jusque sous son nez –enfin, sous sa truffe- c’est plus que ne pouvait en supporter un fidèle gardien de troupeau !!! Et donc, à chaque fois que je lâchais les canards dans le potager (pour me débarrasser des limaces, particulièrement agaçantes en automne) un énorme toutou leur dégringolait sur le paletot histoire de les faire rentrer manu militari dans l’enclos… Lasse de gronder mon chien (qui croyait pourtant faire son job), angoissée à l’idée de devoir un jour procéder à une réanimation cardiaque sur un des canards, et souhaitant de surcroît stopper les dégâts des énormes pâtes de toutou coursant les palmipèdes au milieu des légumes (ce qui est bien pire qu’une attaque de limaces), j’ai donc dû faire un choix… et j’aime évidemment bien trop mon chien. Voilà. Ces petits mignons sont donc partis chez un monsieur qui a d’autres canards (et une mare !). Ça leur a plu tout de suite, ils sont très heureux. Mais je les aimais bien… Espérons qu’ils pourront enfin vaquer en toute quiétude à leurs orgies de gastéropodes. Seul Chingachgook est resté au poulailler, et peut-être lui donnerons-nous un jour une petit fiancée mais pour l’instant, il s’entend super bien avec les poules !

 

La cour fin octobre : Les massifs ne sont plus aussi fleuris, mais les grands arbres sauvages (du champ du voisin…) assurent à eux seuls un spectacle au charme extraordinaire ! Derrière cette cabane d’enfants commence en effet un grand talus descendant vers la route (à partir de là, ce n’est plus notre jardin) puis remontant vers le champ d’en face. Et c’est là que poussent de vieux merisiers, châtaigniers et acacias sauvages, qui abritent une si riche biodiversité dont notre jardin profite. Je les aime tellement… Seule petite ombre au tableau (dans tous les sens du terme !) : en automne, quand la courbe du soleil descend naturellement, leurs ramures empêchent un peu les rayons d’arriver jusqu’au potager. Mais cela rentre dans l’ordre aussitôt que les feuilles tombent, et entre temps nous profitons de leurs teintes flamboyantes…

 

petite maison dans les bois en automne

Plan un peu plus large… pour admirer les beaux arbres 🙂

 

« La petite fille aux poireaux ». On dirait le titre d’un tableau, c’est juste une photo prise sur le vif un samedi de jardinage en famille (les meilleures photos ne sont-elles pas celles où les modèles ne posent pas?) et je la trouve si douce… Beaucoup plus terre à terre : avez-vous vu un peu la taille de mes poireaux du jardin? Juste pour ceux qui s’imagineraient encore que légumes bio = légumes rabougris !

 

La visite d’une coccinelle, curieuse d’admirer le chignon de la jardinière en herbe ! Le temps d’une photo, ma demoiselle n’avait qu’un effroi : que la Bête à Bon Dieu ne rentre dans le col pour lui chatouiller le cou ! Je précise que je ne coiffe pas mes filles comme ça tous les matins hein… C’est juste leur grande soeur qui les prend régulièrement pour cobayes (dès qu’elle voit un joli tuto de chignon sur Pinterest en fait…  ;))

 

Savoureux légumes verts ! Les côtes blanches et tendres du Pak Choï (1), les petits jets “bonus” du brocoli après récolte de la pomme principale (2), la rosace brillante du Tah Tsaï (3), les frisettes légères du Mizuna (4), les bouquets floraux du Kailaan (5), et les céleris aux arômes puissants (6) : Tous ces légumes produisent abondement, et se cuisinent très simplement crus ou cuits. La plus grosse difficulté consiste à choisir, vers 11H du matin, avec quelle variété se régaler à midi…

 

La maison d’oiseaux, sous le cerisier… Alors sincèrement, les oiseaux s’en fichent comme de leur dernière chaussette mais c’est si bucolique, une maison d’oiseaux 🙂

 

Le matin de la grande cueillette ! Pour récolter les pommes, je procède juste au lever du jour car même en automne, le soleil donne aux frelons un peu « flagadas » une nouvelle vigueur (ces saletés nous cassent les pieds jusque fin octobre !). Combien de fois ai-je manqué de me faire surprendre, alors que j’allais poser la main sur un gros ahuri en train de se goinfrer avec mes pommes…

 

Le réchauffement climatique nous apporte toute une kyrielle de gros soucis mais aussi de toutes petites consolations, comme ce saladier de framboises ramassées avant-hier par Poupougnette (les petits doigts encore plein d’encre…). Elles ont été chapeautées d’une délicieuse chantilly-coco au miel : Quel goûter mes amis !

 

En automne, au jardin, c’est plus fort que moi : mon regard se porte toujours plus loin que les clôtures… Une sorte d’appel de la forêt en somme (elle est si belle à cette saison), mais aussi des collines, des bosquets et des champs : la nature est tellement extraordinaire entre septembre et mi-novembre ! Mais cette année, le reconfinement (et le covid) m’ont un peu forcée à reconsidérer les beautés les plus proches, comme ce petit bosquet de chênes que l’on aperçoit, au dessus de la haie, en se tenant dans la cour. Avant je le regardais à peine. Mais cet automne, je me suis littéralement régalée à admirer le jeu du soleil dans les ramures rousses de fin d’après-midi. Avoir devant les yeux de si beaux horizons est un luxe précieux, je m’en rends bien compte. Ces grandes « fenêtres » sur la campagne font, je pense, partie intégrante de la personnalité si champêtre de mon jardin.

Légumes d’automne au petit épeautre 

(Pour 6 personnes)

 

Ce plat végétarien très bienfaisant peut aussi se décliner avec du riz, de l’orge ou du gruau d’avoine. Vous pouvez compléter par un oeuf mollet, ou faire dorer des lardons en même temps que les légumes (même si dans ce dernier cas, ce n’est plus végétarien !).

 

La veille au soir, mettez à tremper 500g de petit épeautre. Le lendemain, égouttez, rincez et mettez à cuire dans un faitout d’eau froide non salée, mais parfumée avec 3 clous de girofle et 2 feuilles de laurier. Portez à ébullition, comptez 30 à 50min de cuisson (jusqu’à ce que le grain soit tendre) puis égouttez soigneusement. Salez en fin de cuisson.

Parallèlement, découpez en petits morceaux trois gros oignons, 2 gros poireaux sans la partie verte des feuilles, 2 ou 3 carottes et 1 petit céleri rave (n’hésitez pas à mettre ses tiges et feuilles dans le bouillon de l’épeautre pour le parfumer). Faites revenir les légumes dans une cocotte avec 6 c. à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez, ajoutez une pincée d’origan ou de thym séché, une grosse poignée d’olives noires dénoyautées.

Quand tout est bien doré, mélangez au grain d’épeautre, vérifiez l’assaisonnement en sel. Avant de servir, rajoutez 100g de parmesan râpé et un peu de ciboulette (ou de cive) finement ciselées, puis mélangez le tout.

 

Tarte aux pommes super rapide

(Pour 8 parts)

 

Certes, elle est un peu moins jolie que les tartes où les pommes sont savamment rangées en rosaces mais je l’aime beaucoup ! D’abord, parce qu’elle est délicieuse avec sa pâte délicieusement sablée au parfum de spéculoos. Ensuite, parce qu’elle est hyper rapide à faire (pomme coupées au robot, pas de moule à foncer, etc.). Enfin, parce qu’elle est très bonne pour la santé, avec très peu de sucre ajouté, pas de beurre, des épices qui font du bien… Que du bonheur !

 

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Tranchez environs 800g de pommes au robot (entre 4 et 5mm d’épaisseur). Faites fondre 150g d’huile de coco. Mettez 350g de farine d’épeautre semi-complète dans un saladier avec une grosse pincée de fleur de sel, 60g de sucre brun (coco ou muscovado), un sachet de sucre vanillé, une cuillère à café un peu bombée de cannelle et une cuillère à café rase de quatre épices. Mélangez, ajoutez d’un trait l’huile de coco fondue et 7cl de jus de pomme, puis pétrissez juste le minimum pour obtenir une pâte homogène. Étalez la pâte sur une plaque farinée en formant un disque d’environ 35cm. Garnissez avec les pommes, saupoudrez avec un sachet de sucre vanillé et un petit peu de cannelle, puis rabattez les bords de la pâte sur les pommes (pour que le jus ne se sauve pas trop à la cuisson). Enfournez assez bas dans le four pour 30min.

 

Je profite de cet article « jardin » pour vous recommander chaleureusement le magzine « Les 4 saisons du jardin bio ». Le fait que cette revue fasse partie de la maison Terre Vivante (éditeur de mes livres) ne change rien : en toute honnêteté, c’est vraiment la meilleure revue de jardinage en langue française que je connaisse. Mes parents y étaient abonnés quand j’étais enfant, j’y ai moi-même longtemps été abonnée (puis j’ai laissé tombé, faute de temps pour jardiner autant que je l’aurais souhaité) pour finalement me réabonner dernièrement parce que j’en mourrais d’envie…

« Les 4 saisons du Jardin Bio » (anciennement, « Les 4 saisons du jardinage ») ce sont des articles de fond très pédagogiques sur le potager, le verger, le petit élevage, la permaculture, l’écologie, l’alimentation saine, etc. rédigés par des pros connaissant à fond leur sujet. Il y règne un esprit d’humilité qui me plaît beaucoup (pas de dogmatisme aveugle ni de promo enthousiaste à tout va : les méthodes permacoles un peu innovantes, les outils de jardinage, les variétés de graines ou de plantes, etc. sont testées en réel, avec toutes les nuances et les réserves nécessaires si besoin). Le tout dans la bonne humeur, et avec la petite dose de poésie qui fait du bien ♥ ♥ ♥

Pour s’abonner, c’est ici (et ça, c’est une chouette idée de cadeau de Noël durable et précieux !).

Et loin de moi l’idée de vouloir vous refiler plein de trucs (en fait si, et j’ai un peu honte ;)) mais il y a encore mon dernier livre qui, le pauvre, est sorti en plein reconfinement… Et bien à partir de samedi vous allez enfin pouvoir le demander chez votre libraire de quartier ! Sinon, il est aussi disponible sur le site de mon éditeur (qui n’est pas une grosse boîte écrasant tout le monde genre celle qui a le nom d’un fleuve d’Amérique du Sud… ;)) mais une maison française, non délocalisée, éthique, cohérente jusqu’au bout des ongles, engagée, bref, qui mérite d’être soutenue en ces moments économiquement un peu « chauds ». Alors si mon ouvrage ne vous intéresse pas (sans rancune ;)) n’hésitez pas à jeter un coup d’œil aux autres livres de cuisine saine, de santé naturelle, de jardin bio, de petit élevage, de bricolage écologique, etc. des éditions Terre Vivante… ce sont souvent des pépites !

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{ S’évader… sans attestation ! }

3 novembre 2020

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Le monde entier en 80 recettes

Naturellement équilibrées et gourmandes

 

Et si l’on essayait, le temps d’un article, d’éviter de parler de tout ce qui fâche en ce moment ? Vu que nous avons déjà tous le moral bien assez morose comme ça… Un moral du genre à plat cafardeux en berne plombé dans les chaussettes. Au minimum hein.

Mais là, je viens à vous avec un vrai remède anti-déprime, un truc qui vous fera voyager aux quatre coins du monde. Tout en restant chez vous.

N’étant hélas pas aussi douée que le Doc de “Retour vers le futur” (excepté en matière de coiffure peut-être) je n’ai pas mis au point de machine capable de vous faire évader dans le temps et dans l’espace. Désolée. Ce n’est qu’un livre de cuisine, mais bon, gros point positif : c’est moins dangereux à l’usage, et aussi moins énergivore (2,21 gigowatts !!! 😉). Mais attention, ce livre, c’est du lourd. Il va pimenter vos vies ! Au sens propre comme au figuré.

Petit retour en arrière…

Je suis dingue de vraie bonne cuisine française traditionnelle : Le coq au vin, le poulet chasseur, le lapin en gibelotte, la truffade auvergnate, la daube provençale… même les trucs relevant un peu du bizutage (genre saucisse de couenne ou tablier de sapeur) peuvent me mettre des étoiles dans les yeux. Attention, je ne me nourris pas comme ça tous les jours ! Au quotidien, j’aime que mes repas soient simples, frugaux, et d’inspiration plutôt méditerranéenne. Mais quand on doit se faire un resto, je suis catastrophiquement plus attirée par le bon bouchon Lyonnais que par le resto diététique. Voilà.

Tsukune… Hein, quoi, pardon? C’est juste le nom de cette recette japonaise absolument démente, que je vous laisse découvrir dans le premier chapitre de mon livre…

Ce qui me hérisse beaucoup en matière de gastronomie, ce sont tous ces plats « réinventés », « revisités », « déstructurés » jusqu’à en devenir pathétique. Non pas qu’un peu d’imagination soit malvenue (je suis la première à mettre de l’huile d’olive à la place du beurre pour faire revenir les oignons dans certains plats, à remplacer les lardons par du jambon cru en allumettes, ou à faire des hachis-parmentier de poisson), mais trop, c’est trop ! A la fin, on se retrouve avec du tiramisu de poulet basquaise, de la poule au pot en crème brûlée de patate douce, ou des bonbons de foie gras sur espuma de tête de veau ravigote. Du grand n’importe quoi, à faire dresser si haut le chignon de nos arrières-mémés que leurs toques en tomberaient dans la sauce.

Le souci en cuisine, c’est que la frontière entre « création remarquable » et « élucubration lamentable » reste particulièrement mince. Mais même très mince, il y a une frontière !

Et bien concernant la cuisine traditionnelle d’autres pays, même constat. Je n’en peux plus de la fusion food à outrance, quand se retrouvent dans la même marmite cuisine-du-mondesque tant « d’inspirations d’ailleurs » qu’on ne sait plus bien d’où ça vient… Ah, ça vient d’ailleurs, OK, mais de où ? De la planète Zorg on dirait bien, vu le résultat.

À force d’estampiller n’importe quel plat « cuisine du monde » dès qu’il contient une pincée d’épices en mélange tout prêt, ou « tex mex » parce qu’on y retrouve trois poivrons se battant en duel avec du steak haché et du maïs en boîte, on ne sait plus bien de quoi l’on parle… Et pendant ce temps, de belles traditions séculaires s’éteignent petit à petit, sont dévoyées, édulcorées, bref : ce n’est pas vraiment leur rendre hommage que de vouloir ainsi les « revisiter » à tours de bras !

Ropa Vieja, un plat d’Amérique latine constitué de viande de boeuf toute effilochée tant elle a longuement mijoté dans sa sauce aux légumes bien relevée…

D’où l’envie pour moi, depuis des années, de faire un livre présentant quelques recettes venues de loin mais aussi authentiques que possible. Comme une sorte d’hommage (bien modeste !) aux cuisines traditionnelles et souvent ancestrales de contrées plus lointaines. Et ce livre, fruit de longues années de recherches dans de vieux bouquins (non entachés de “fusion foodisme” ;)), sur des sites internet sérieux (“google traduction” à l’appui, ce qui m’a occasionné quelques fous rires paniques), et d’échanges avec des  amis globe-trotteurs aimant partager les bons frichtis de chez eux, cela fait quelque chose comme 20 ans qu’il est officieusement commencé. Du moins, cela fait 20 ans que je collectionne pour moi toutes sortes de recettes étrangères fort séduisantes (vous en avez sûrement déjà croisé dans mes bouquins). Un peu franchouillarde sur les bords, oui, mais pas chauvine 😉

Si vous saviez comme j’ai aimé découvrir tous ces plats issus de la créativité de peuples vivant parfois sur des terres un peu plus rudes ou ingrates. La cuisine de certains pays pourtant à priori moins « favorisés » par le climat est souvent une magnifique leçon d’ingéniosité ! Tous ces patrimoines culinaires sont si précieux, et souvent fragiles en ces temps d’uniformisation culinaire galopante. Vous savez que je défends depuis toujours l’importance d’une alimentation saine : Or, il est frappant de constater à quel point toutes les cuisines traditionnelles sont, spontanément, tout à la fois équilibrées, « naturelles », locavores, adaptées au mieux à l’Homme et son territoire (c’est la malbouffe moderne, industrielle et uniformisée des pays “civilisés” qui est en train de tout faire foirer !). Chaque plat nous raconte un peu de l’Histoire de tel ou tel peuple, de tel ou tel territoire… c’est passionnant, touchant, souvent bien instructif.

Bref, pour ce livre je n’ai pas eu d’énorme travail de création mais en revanche, un monstrueux (n’ayons pas peur des mots ;)) boulot de recherche et de sélection pour dégoter, parmi une armada de plats, ceux qui me semblaient cumuler tous ces atouts :

Watalappam (Sri Lanka) : Ces petites crèmes aux œufs confectionnées à partir de lait de coco, d’épices douces et de sucre non raffiné sont irrésistibles !

  1. Des recettes authentiques et dépaysantes… Et là j’ai vraiment fait de mon mieux en remontant aux sources autant qu’il était possible. Après, pour certaines recettes il existe presque autant de versions « authentiques » que de villages ou de familles, ce qui ne simplifie pas la tâche ! (J’en appelle donc à votre bienveillante indulgence si la recette de la soupe phô de votre grand-mère était un peu différente de celle que j’ai découverte… auprès d’une autre grand-mère ;)). Concernant le côté réellement « dépaysant », j’ai laissé de côté les plats que nous connaissons déjà presque tous comme le tiramisu, le chili con carne ou le riz cantonnais !
  2. Mais pas trop « décoiffantes » non plus ! Voilà pourquoi vous ne croiserez pas de ragoût de serpent, ni de sauterelles grillées, ni d’œil de phoque tiède, ni de brochettes de vers blancs (même si oui, je sais, nous mangeons bien des grenouilles et des escargots, ce qui ne nous donne pas beaucoup de légitimité pour rigoler bêtement). Je laisse à d’autres, plus intrépides, le soin de séduire leurs papilles non-initiées avec ces plats, que j’ai croisé au cours de mes recherches sans franchement mourir d’envie d’y goûter.
  3. Rapides et simples à cuisiner : Car beaucoup de recettes que j’ai croisé sont exquises, mais un peu trop délicates ou longues à réaliser. J’ai donc sélectionné les plus abordables en terme de temps et de difficulté.
  4. Avec des ingrédients aussi « locaux » que possible… L’avocat, la patate douce, certains légumes africains ou sud-américains pouvant être cultivés sous nos latitudes européennes, j’ai privilégié, quand j’avais le choix, les recettes qui ne nécessitent pas que leurs ingrédients aient dû préalablement traverser la moitié du globe en avion…
  5. …Et pas trop compliqués à trouver ! Pour cela, vive les magasins bio, aux rayons souvent presque aussi bien achalandés en ingrédients japonais, indiens, chinois, etc. que des épiceries spécialisées ! Pour le reste, certains ingrédients sont aussi disponibles en GMS, ou sur certains sites internet de type Greenweez ou Bien Manger par exemple. En général, rares sont les recettes de ce livre à cumuler beaucoup de produits exotiques (ils sont, par ailleurs, signalés par une astérique et vous les trouverez en index avec une liste de bonnes adresses en fin d’ouvrage). Et si vous deviez par exemple, acheter de la sauce shoyu, des épices garam-massala ou du mirin, j’ai veillé à ce que vous puissiez les utiliser dans d’autres recettes de cet ouvrage.
  6. Ni trop pesants d’un point de vue écologique : Exemple, œufs de poissons, légumes venant obligatoirement de l’autre bout du monde, ou dont les cultures posent des soucis éthiques, ou sujets à des questionnement côté santé (manioc par exemple).
  7. Enfin, atout ultime… il fallait que ces plats soient absolument délicieux. Il existe dans le monde tant de bonnes choses à découvrir qu’il serait bien dommage de ne pas aller y jeter un petit coup d’œil (et surtout de fourchette !) de temps en temps. Je vous convie donc à un petit voyage culinaire fait de belles découvertes et de régalades… Mais ça, je vous laisse en  découvrir un petit aperçu avec les photos que voici !

 

Dans le premier chapitre, on fait un petit tour du monde de la boulette. Non, je ne vous parle pas de la façon dont les dirigeants du monde entier ont géré la crise covid (il ne s’agit pas de ces boulettes-là, trop indigestes), mais plutôt de toutes ces petites choses délicieusement régressives qui se grignotent avec les doigts, et dont chaque pays a sa (ou ses) recette(s) fétiche(s) ! Car on est d’accord que tout le monde aime les boulettes?

 

Cevpacicis (Croatie) : Un plat doucement épicé qui se retrouve dans de nombreux pays des Balkans, et pouvant traditionnellement se décliner avec différents types de viande (bœuf, agneau, porc ou veau, souvent en mélange), le tout intensément parfumé avec des oignons, du paprika, du carvi, etc. On les sert généralement avec de l’ajvar (une bonne sauce au poivron rouge, recette dans le livre).

Akaras (Afrique et d’Amérique du Sud) : Il s’agit de beignets végétaliens réalisés avec de la cornille, un petit haricot blanc dont chaque grain est orné d’un « œil » noir (on le trouve facilement en France). Sous la croûte si fine et ultra croustillante de ces beignets se trouve un cœur fondant, blanc immaculé et aéré comme un nuage… C’est totalement irrésistible ! Et comme de plus, le fait d’enlever les peaux rend les légumineuses beaucoup plus digestes, cette recette conviendra même aux personnes un peu sensibles des intestins.

Albondigas (Espagne) : Ces boulettes espagnoles sont généralement poêlées ou frites à l’huile d’olive, puis mijotées dans une salsa de légumes bien relevée. Mais on peut aussi les servir comme ici, en tapas, avec toutes sortes de variantes en matière de viandes, d’aromates et d’épices. Ma version préférée ? La voici : elle contient exactement les mêmes épices que le chorizo ou la soubressade, pour une saveur tout à fait démente… l’excès de gras en moins !

Kanda (République Centrafricaine) : Ces étonnantes boulettes sont confectionnées à base de graines de courge toastées et de viande puis lentement mijotées dans un coulis de légumes.

 

=> A découvrir aussi (entre autres !) dans ce chapitre : la recette des Badjas (Ile Maurice) boulettes frites végétariennes aux aromates et légumes, les Nem Nướng (Vietnam) sorte de saucisses maigres servies avec une sauce de folie, les pakoras (Inde) et les Parippu Vada (Kerala) deux autres variantes de boulettes végétaliennes super bonnes, les Köttbullar (fameuses boulettes suédoises que l’on n’est pas forcément obligé de manger après avoir acheté des meubles dans un grand magasin jaune et bleu), etc.

 

Dans le 2ème chapitre, on se réchauffe avec de bonnes soupes :

Brotchàn roy (Irlande) : Cette soupe épaisse et délicieusement crémeuse est une ancestrale recette irlandaise aux origines modestes. Très simple à réaliser avec seulement quelques ingrédients courants (avoine, poireaux, etc.), elle embaume la maison et réchauffe le cœur de ses habitants…

Phở (Vietnam) : la “petite fillotte” du pot-au-feu puisque son origine remonterai à la présence française en Indochine. Soyons sincères, et faisons fi du chauvinisme : le Phở, a surpassé son maître le pot-au-feu…

 

=> A découvrir aussi (entre autres !) dans ce chapitre :  le Gule Aerter (Danemark) une soupe épaisse aux pois cassés et au canard, la Fasolada (Chypre) un potage parfumé et vieux comme le monde, la Sopa de lima (Mexique) un bouillon de poulet au citron et aux herbes, le Lohikeitto (Finlande) une crème de saumon aux notes légèrement fumées, etc.

Dans le 3ème chapitre, ça mijote à petit feu…

Brunswick Stew (USA), un plat de haricots mijotés ultra fondants… une recette de pionniers américains, sortie tout droit de “La petite maison dans la prairie” !

Dopiaza (Afghanistan) : Un plat avec beaucoup d’oignons, de la viande, un savant mélange d’épices préalablement un peu torréfiées… c’est fondant, parfumé, réconfortant comme tout !

Kedjanou (Côte d’Ivoire) : du poulet mitonné avec des aubergines, du gingembre et des aromates.

 

=> A découvrir aussi (entre autres !) dans ce chapitre : Le poulet Mole Poblano (Mexique) baigné d’une sauce brune et veloutée aux épices (et au chocolat !!!), le Mafé (Sénégal) une autre recette de poulet cette fois-ci nappé d’une inénarrable sauce à la cacahuète, le Rogan Josh (Cachemire) un plat d’agneau mijoté dans une belle sauce rousse aux épices, le Đuveč (Serbie) un ragoût lentement braisé de viande et de légumes au paprika, etc.

Dans le 4ème chapitre, ça gratine au four…

Hortopita (Grèce) : une croustillante tourte végétarienne aux herbes, au brebis et à l’huile d’olive.

Maqlouba (Palestine) : un “gâteau” d’aubergines, de riz et d’agneau. Une dinguerie ce truc…

Et c’est d’ailleurs ce plat qui a été choisi pour la couverture du livre  😉

=> A découvrir aussi (entre autres !) dans ce chapitre : la Shepherd’s pie (Irlande) un gratin rural de viande hachée recouverte d’une croûte dorée de pomme de terre, le Houbový kuba (République Tchèque) de l’orge aux champignons séchés et oignons sautés, le Tavče gravče (Macédoine) une sorte de “cassoulet” végétarien, l’Empanada gallega (Espagne) gros chausson au chèvre et aux poivrons grillés, etc… 

Dans le 5ème chapitre, on opte pour des cuissons rapides à la poêle ou au wok…

Banosh (Ukraine) : Un plat de semoule de maïs préparée de façon bien crémeuse (et pas du tout « régime » !) accompagnée d’une garniture de champignons forestiers. C’est à la fois très fin et réconfortant à souhait, le genre de plat « doudou » qui fait un bien fou au moral !

Pad thaï (Thaïlande) : En version minimaliste, rapide et délicieuse, qui ne nécessite pas de longue quête préalable pour aller dévaliser toutes les épiceries asiatiques de la région avant de goûter à ce sublime plat de nouilles sautées…

Vaca Frita (Cuba) : Un plat express que l’on réalise à partir de carne mechada (recette dans le livre) et qui est absolument dément : c’est tout doré, croustillant et parfumé, ça se mange en sandwich, sur une salade, une purée ou de la semoule de maïs, c’est épicé juste comme il faut, relevé de quelques gouttes de citron vert… et vous n’êtes pas prêt de l’oublier !

 

=> A découvrir aussi (entre autres !) dans ce chapitre : Le Mine frit (Ile Maurice) plat équilibré et d’une gourmandise absolue associant le croustillant des nouilles sautées avec une garniture bien dorée (de légumes de poulet et de crevettes) le tout relevé des notes chaudes de l’ail et du gingembre, l’Oyakodon (Japon) un donburi au poulet et aux oeufs, le Sag aloo (Inde) un  « simple » curry végétalien aux légumes si bon qu’on en cuisinerait volontiers les jours de fête, etc.

 

Dans le 6ème chapitre, on explore quelques recettes de galettes et pains du monde…

 

Baghrir (Maghreb): Comment vous décrire avec des mots ce que cette photo ne peut parfaitement traduire ? Le côté à la fois si moelleux, délicieusement aérien, un tantinet élastique (comme l’intérieur d’un bon croissant !)… La fine croustillance du dessous… Le parfum qui s’échappe de la poêle… La saveur de ces petits pains aux milles trous déjà tellement irrésistibles tels quels mais qui frisent la démence si l’on y rajoute une lichette de miel et de beurre fondu…

Bolo do caco (Portugal) : Ces petits pains très moelleux originaires de l’île de Madère sont réalisés à partir de farine de blé et de patate douce. Traditionnellement, le bolo do caco se savoure tartiné de beurre à l’ail et au persil, et dans cette simplicité un peu rustique, c’est un pur plaisir…

Pani popo (Samoa) : Aux îles Samoa, cette drôle de brioche est servie comme du pain, plutôt en accompagnement de plats salés. Sa confection est assez étonnante, puisque les pâtons cuisent au four immergés dans du lait de coco : il s’ensuit une texture absolument folle, des petits pâtons à la mie hyper moelleuse et aérée baignant dans une sorte de crème épaisse et fondante qui nappe le fond du plat…

Parlenki (Bulgarie) : Ces petits pains plats au yaourt fourrés de fromage et badigeonnés d’une pommade à l’ail sont un peu le pendant bulgare des cheese-nans indiens. On peut les farcir de fromage qui fond en faisant de grands fils appétissants, ou de tomme plus fraiche de type feta (ou chèvre demi-sec), les cuire au four ou à la poêle… dans tous les cas, c’est sensationnel !

Sopaipillas (Chili) : Une sorte de petits pains-beignets doux et moelleux à la citrouille. En version salée, les sopaipillas se savourent souvent avec du pebre, une salsa chilienne aux tomates, oignons et piment. En version sucrée, il existe diverses options, mais ma préférée consiste à juste ajouter une giclée de jus de citron ainsi qu’un peu de sucre brun et de cannelle sur les sopaipillas toutes chaudes.

 

=> A découvrir aussi (entre autres !) dans ce chapitre : le Lavash (Arménie) pain plat souple et moelleux, l’Hrechanyky (Ukraine) sorte de gros pain-blini au sarrasin, le Cong you bing (Chine) pain plat légèrement feuilleté parfumé à la cebette, le Bush Bread (Australie) pain “express” sans levée ni pétrissage au bon goût de beurre, etc.

 

Dans le 7ème et dernier chapitre, on aborde enfin la carte des desserts 😉

Cranachan (Ecosse) : Il s’agit d’une recette de dernière minute constituée de crème crue fouettée au miel et au whisky, de framboises et de flocons d’avoine grillés à sec. Tout cela ressemble un peu à un inventaire à la Prévert, et pourtant… l’harmonie de saveurs est si incroyablement parfaite que l’on comprend vite, dès la première cuillerée, comment ce dessert a pu ainsi traverser le cours du temps !

Num poum (Cambodge) : Des bonnes gaufres à la farine de riz et noix de coco, toutes simples à réaliser.

Oladushki (Russie) : Comment ne pas craquer pour ces petits beignets au kéfir épais et moelleux, cuits à la poêle avec une lichette de beurre (qui rend les bords si croustillants !). Cousins des blinis, les oladushki peuvent être confectionnés nature… ou fourrés de petits cubes de pomme. Comme il s’agit de ma version préférée, c’est elle que vous trouverez dans le livre…

Torta de cielo (Mexique) : Difficile de savoir si cette recette a été inventée par des moniales mexicaines ou le pâtissier génial d’un hôtel du Yucatán tant les versions « historiques » différent, mais une chose au moins est certaine : ce « gâteau du ciel », qui ne contient quasiment pas de farine et aucune matière grasse ajoutée est léger comme un petit ange… On peut le savourer tel quel, ou le napper de crème et de fruits, comme une génoise.

=> A découvrir aussi (entre autres !) dans ce chapitre : la Karidopita (Grèce) sublime gâteau aux noix imbibé d’un sirop de miel aux épices, les Peanut butter cookies (Canada) des biscuits “OVNI” (mais super bons !) sans un gramme de farine, les Polvorones (Espagne) petits biscuits aux amandes si extraordinairement sablés qu’ils tombent en poussière dès qu’on les touche, le Revani (Albanie) gâteau de semoule très aérien au yaourt et au citron, etc.

 

Voilà voilà, le petit aperçu tentateur est terminé 😉 … mais vous êtes loin d’avoir tout vu car ce livre contient en tout 80 recettes. Terre Vivante en a d’ailleurs fait un beau livre, avec couverture cartonnée (merci !!!), pour que ce soit une chouette idée de cadeau de Noël 😉 Moi, je dis ça je dis rien… 😉

Pour acheter cet ouvrage directement sur la boutique en ligne de Terre Vivante, mon éditeur, c’est ici (CLIC ! )

Découvrir le sommaire, et la présentation sur le site de Terre Vivante

=> Note importante à propos de la crise sanitaire, et tout ce qui s’ensuit…

Cet ouvrage est disponible en avant-première dès aujourd’hui sur le site de Terre Vivante (mon éditeur), dont la librairie en ligne fonctionne sans problème.

Si tout va bien, cet ouvrage devrait être livré dans quelques jours chez les libraires, dont certains fonctionnent en “Click and collect” (avec, par exemple, le réseau lalibrairie.com). Sinon, vous pouvez aussi l’acheter chez tous les libraires disposant d’une e-boutique, y compris les grandes enseignes comme Decitre, Chapitre, Cultura ou La Fnac, qui ont fermé leurs rayons livres en ville, mais qui gardent leur activité de vente en ligne. Je suis un peu désespérée que cet ouvrage sorte au moment du confinement, et j’espère sincèrement que mes lecteurs sauront contourner les difficultés pour le trouver malgré la fermeture des librairies car c’est vraiment, en toute sincérité, un très très chouette livre. Mais j’espère aussi que nos amis libraires sortiront (comme tant d’autres commerçants menacés) bien vite de cette crise catastrophique… Tous mes voeux, très sincères, (et un peu inquiets) pour eux… ♥

 

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{ ENCORE du chocolat ?!!! Ben… oui, pardon }

23 octobre 2020

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« Le Clan »

Gâteau « mousse au chocolat » sur biscuit croustillant, crème de whisky

 

Ouille, deux gâteaux au chocolat à la suite sur mon blog, ça ne fait pas sérieux du tout du tout ! Alors déjà, faisons taire les espoirs les plus fous : non, je ne suis pas en train en réaliser un ouvrage sur le chocolat (pleurons ensemble) c’est juste une sorte de concours de circonstances…

Celui que je vous propose aujourd’hui est, en fait, mon gâteau d’anniversaire de mercredi dernier : Voilà pourquoi j’ai mis dedans tout ce que j’aime le plus (y compris du whisky parce que l’accord avec le chocolat est totalement dingue) et sans oublier d’emprunter au seul et unique gâteau de pâtissier qui me fait craquer – le Royal !- son biscuit praliné si finement croustillant aux crêpes dentelle… Les crêpes dentelle, certes, ce n’est pas à IG bas, mais l’intérêt de faire n’importe quoi se faire un peu plaisir le jour de son anniversaire c’est que justement, ça ne risque pas de se produire trop souvent n’est-ce pas ?

Ce gâteau est incroyable : assez facile à faire, pour un résultat… en fait, c’est probablement un des meilleurs gâteaux au chocolat de ma vie, voilà pourquoi je le partage avec vous alors que ce n’était pas prévu (j’étais plutôt partie sur une recette à base de courge, mais ça viendra une fois que je me serais un peu assagie, oui, ça arrive des fois).

Je l’ai appelé « Le Clan » en clin d’œil à l’Ecosse, patrie du whisky… Mais aussi aux passionnés invétérés de chocolat noir, lesquels forment un « clan » bien particulier (dont je fais partie !), ceux qui n’ont pas crainte de flirter avec les 70% bien corsés aux arômes intenses. Au minimum.

Je vous souhaite donc de goûter à ce gâteau : il a une action anti-morosité garantie 🙂 Et pour renforcer le côté réconfortant de la chose, je vous laisse avec quelques photos de l’automne qui commence tout juste à s’installer chez nous… et c’est déjà tellement joli !

Cette fois-ci, pardonnez-moi : je lirai évidement tout mais je ne pourrai pas répondre aux commentaires car je suis obligée de « décrocher » pour les vacances de Toussaint : cela me navre un peu de vous lâcher mais c’est une promesse faite aux enfants après deux mois très compliqués, avec beaucoup (trop) de travail, tout un tas de soucis, bref, je vais essayer de ne pas allumer mon ordinateur pour respecter ma promesse. Pauvres enfants, cela fait des semaines que je leur dit « Ne vous inquiétez pas, là c’est compliqué mais maman s’arrêtera pour les vacances de Toussaint et on fera plein de trucs ensemble »… alors, impossible de les décevoir. Et de toute façon cela me fera du bien d’éteindre mon ordinateur pour ne plus m’occuper « que » de ma grande famille pendant une quinzaine de jours : j’aspire à écouter le bruit de la pluie sur ma capuche quand je marche en forêt, ranger un peu ma maison (dont la cuisine et le salon ont été semble-t-il l’épicentre de la tempête Alex, et les chambres celui de la tempête Barbara), allumer des feux de cheminée pour y griller des châtaignes, faire des omelettes aux cèpes, me poser dans mon canapé avec un bon livre et un gros plaid en laine, regarder quelques chouettes films avec les enfants, leur faire des gaufres, revenir d’une longue promenade dans la brume puis nous concocter un lait d’avoine chaud au miel et au rhum pour nous réchauffer… Ces petites joies du quotidien, c’est un bonheur que je vous souhaite aussi !

Voilà, notez que j’ai été très peu bavarde cette fois-ci, faute de temps… On se retrouve dans 15 jours, j’aurais plein de trucs à vous raconter, et même une petite surprise  🙂

 

Ingrédients pour 8/10 parts

Préparation : 35min

Sans cuisson

Pour le biscuit croquant :

  • 80g de crêpes dentelles
  • 50g de chocolat noir à 70%
  • 100g de Nocciola

Pour la mousse chocolat-café :

  • 300g de chocolat noir pâtissier à 70%
  • 6 œufs
  • 1 expresso bien serré (5 cl)
  • 5cl de lait de soja à la vanille
  • 3 sachets de sucre vanillé
  • 10cl de sirop d’agave
  • Une grosse pincée de fleur de sel

Pour la crème au whisky :

  • 20cl de crème au choix (vache ou coco) bien froide
  • 3 sachets de sucre vanillé
  • 3 c. à soupe de sirop d’agave
  • 2 c. à soupe de whisky

Pour la déco (facultatif):

  • Environ 3 c. à soupe de grué de cacao (fèves de cacao concassées)
  • Quelques pincées de pralin
  • Un peu de cacao amer.

Recette 

 

1/ Biscuit croquant :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Ecraser les crêpes dentelles du bout des doigts. Mélanger le chocolat fondu, la Nocciola et les crêpes dentelles, verser dans un cercle pâtissier de 19cm de diamètre et bien tasser pour égaliser.

2/ Mousse :

Porter à ébullition les 10cl de sirop d’agave, le lait et le café. Verser sur le chocolat (préalablement coupé en petits morceaux dans un bol), poser un couvercle et laisser fondre.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige (pas trop ferme) avec le sucre vanillé.

Ajouter les jaunes d’œufs et la fleur de sel dans le chocolat fondu et mélanger. Avec une spatule souple, incorporer les blancs en neige au chocolat, en soulevant la préparation dans un mouvement tournant. Verser sur le croquant, égaliser, couvrir et mettre au frais jusqu’au lendemain.

3/Chantilly :

Fouetter la crème, en ajoutant le sucre vanillé, le sirop d’agave et le whisky au fur et à mesure, de façon à obtenir une chantilly bien ferme. Filmer et mettre au frais.

4/ Déco :

Le lendemain, démouler sur un plat de service en faisant le tour du cercle inox avec une lame huilée. À l’aide d’une cuillère à glaces, déposer des boules de chantilly au centre du gâteau, puis les saupoudrer d’un voile de cacao et de quelques pincées de pralin.

Couronner le tour du gâteau avec du grué de cacao.

=> Quelques astuces :

– Si vous ne « sentez » pas trop le coup de la cuillère à glaces pour former des boules de chantilly (ça fonctionne pourtant bien !), alors réalisez-la au dernier moment et nappez en tout simplement les parts dans les assiettes… ou déposez-a sur le gâteau en vous aidant de cuillères à soupe, comme ici.

– La chantilly de coco est toujours plus ferme que celle à la crème de vache, surtout après un passage au réfrigérateur. Si vous choisissez l’option à la crème de vache, et que vous n’êtes pas un as de la chantilly, vous pouvez utiliser un sachet de poudre à fixer* pour qu’elle soit plus ferme.

– Si vous avez un peu abîmé le tour du gâteau en le démoulant du cercle, lissez-le tout simplement avec une spatule plate un peu huilée.

Au lever du jour, ce gros chêne qui surplombe la chèvrerie émerge de la brume fraîche. On dirait qu’il veille attentivement, lui aussi, sur les biquettes. Cela fait paraît-il plus d’un siècle que ce titan garde notre vallée, tout seul du haut de sa colline. Que j’aime ces gros arbres solitaires, dont la silhouette se dessine à des kilomètres….

On vous a vu les chevreuils !!! Regardez un peu comme ils ont l’air surpris 😉

Dans un endroit très reculé de la forêt, les restes d’une ancienne habitation. Comme un témoignage du passage d’hommes ayant vécu loin de tout, au coeur des bois.

Un petit chemin de crêtes, que je suis pour la première fois… Ou va-t-il me conduire?

A la clôture d’un champ, tout simplement… mais que c’est joli !

Un étang de la forêt de Chambaran.

Poupougnette très occupée à la recherche de cèpes (ils commencent à arriver !)

Et enfin cette vue (!), quand je redescend du plateau pour rentrer chez moi, à peine plus bas dans la vallée… Bonnes vacances de Toussaint  ! Et prenez bien soin de vous aussi 🙂

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Sans gluten, mais sans ingrédients bizarres non plus…

12 octobre 2020

{ Sans gluten, mais sans ingrédients bizarres non plus… }

Fondant chocolat-châtaigne

♥ Sans gluten ♥ Sans Lait ♥ IG modéré ♥

 

Au fur et à mesure que les années passent, je croise de plus en plus de gens qui suivent un régime « sans » (sans gluten, sans lait, sans cuisson, sans FODMAPs, sans produits animaux, etc.), y compris parmi les enfants. Bien consciente qu’il s’agit pour certaines personnes d’impératifs graves (allergie par exemple), loin de moi l’idée de rejeter en bloc de telles précautions lorsqu’elles sont motivées !

Mais je me demande, depuis longtemps, si ces restrictions ne sont pas trop souvent imposées de façon un peu abusive par des naturopathes un tantinet trop zélés, ou par des magazines « santé » aimant surfer sur la vague des tendances qui font vendre.

Pour ne prendre qu’un exemple : manger sans gluten, cela n’est pas anodin ! En effet, il est très difficile de faire cohabiter régime sans gluten et alimentation à IG bas (ce qui est bien dommage car cette dernière a amplement prouvé ses bienfaits sur la santé). Je ne dis pas que cela soit impossible, mais juste extrêmement compliqué, et très restrictif car hormis quelques farines de type sarrasin, quinoa ou de diverses légumineuses (bon courage pour utiliser ces dernières autrement qu’en cuisine extraterrestre), toutes les autres farines sans gluten ont un indice glycémique élevé ! Et voilà pourquoi une majorité de recettes sans gluten contiennent par exemple divers amidons, fécules, farine de riz ou de millet, arrow-root et autres “alternatives” qui sont censées chouchouter les intestins… mais malmènent par ailleurs le pancréas, donc le métabolisme.

Tout cela sans parler des « spécialités sans gluten » vendues en magasin genre gâteaux, biscuits, madeleines, pain, biscottes, brioches, etc. : leurs listes d’ingrédients sont longues comme un discours de député et l’on y trouve, entre autres, toutes sortes d’adjuvants censés apporter un peu plus de légèreté, d’élasticité, de goût, bref, tout ce qui manque aux “farines” sans gluten mais que l’on trouve naturellement dans une bonne farine d’épeautre non hybridée (laquelle contient certes un peu de gluten, mais généralement beaucoup mieux toléré par les intestins sensibles que les farines de blés modernes).

Je l’ai déjà dit sur ce blog par le passé mais comme c’est important (et que certains lecteurs nous ont rejoint en cours de route), sachez que j’ai été « diagnostiquée », il y a bien longtemps, intolérante au gluten. C’était par un médecin naturopathe qui attribuait à cette protéine la responsabilité de mon côlon sensible, mais aussi tout une liste de pépins de santé réels ou imaginaires (d’après lui, l’arrêt du gluten allait me mettre à l’abri de tout, y compris des maladies que je n’avais pas, ou pas encore, ou que je ne savais pas que j’avais, ou que je ne savais pas que j’allais avoir…). Mais en sortant de chez lui, j’ai décidé que j’aimais décidément bien trop le bon pain, les pâtes et les pizzas pour imaginer une vie « sans ». J’ai donc continué à consommer du gluten, mais très raisonnablement (une fois par jour maxi), sous forme d’épeautre non hybridé, et tout va nettement mieux. Certes, j’ai toujours le côlon un peu sensible, mon tour de taille pouvant parfois passer du 38 au 48 quand j’ai des contrariétés, surtout au moment des repas. Mais pour éviter cela, ce n’est pas une cure sans gluten qu’il me faudrait, c’est une cure sans conar… sans casses-pieds. Et dans notre monde fabuleux c’est hélas { soupir } un régime particulièrement compliqué à mettre en œuvre…

Par honnêteté j’ai quand-même tenté deux vraies cures sans gluten dans ma vie, mais sans réelle amélioration sur mes petits soucis de bedon à géométrie variable. Peut-être que le régime sans gluten pratiqué sur de longs mois viendrait à bout de cet effet baudruche quand on me « gonfle » un peu trop (dans tous les sens du terme) ? Bah, même si c’était le cas, je peux supporter d’avoir de temps en temps une panse de Père Noël si c’est le prix à payer pour pouvoir manger de tout le reste du temps !

Donc, vous l’aurez bien compris : si le gâteau d’aujourd’hui est sans gluten, ce n’est pas par nouvelle « lubie » ! : Mon truc, depuis toujours, c’est l’alimentation méditerranéenne à IG bas, et plus j’en apprends, plus je suis convaincue que c’est LA réponse à la malbouffe actuelle, avec de surcroît une expérience, un “recul” de plusieurs millénaires (contrairement à d’autres diètes super en vogues ayant fait leur apparition ces toutes dernières années, et dont on ne mesurera les réelles conséquences que dans 20, 30 ans… ou beaucoup plus, quand l’être humain commencera à « muter » ;)).

Mais vous êtes nombreux à me demander des recettes sans gluten, alors de temps en temps, je tente une expérience même s’il faut avouer qu’en excluant l’usage de fécules ou d’amidons (à cause de leur IG explosif), la pâtisserie sans gluten est un monde bien cruel ! Si vous saviez combien j’ai dû ingurgiter de gâteaux en forme de cratère, craquelés comme le désert d’Atacama, friables comme un pâté de sable paléolithique, lourds comme un cartable de CM2, gluant comme une omelette aux œufs de grenouille, dégueu comme un clafoutis aux lentilles vertes (normal, vu que c’était un clafoutis à la farine de lentilles vertes), en un mot, raté comme une recette sans gluten ^^… et je ne suis pas venue à bout de tout hein, heureusement que j’ai des poules, et trois chiens, et des canards (parce que certaines enclum… certains gâteaux gagnaient beaucoup a être immergés quelques temps dans une flaque avant d’être avalés).

Avec tout ça, je ne suis pas sûre de vous avoir bien rassuré mais le gâteau d’aujourd’hui, vous pouvez y aller : Sans gluten, et même sans farine du tout, il est à la fois fondant et mousseux, aérien, avec une intense saveur de châtaigne et de chocolat. Je crois que ça va vous plaire 😉

Sans blaguer, je me suis vraiment régalée et il vient compléter ma collection de recettes de fondants au chocolat… lequel reste envers et contre tout mon dessert préféré. Même en version sans gluten !

Ingrédients pour 10 parts

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

À commencer la veille

  • 100g d’huile de coco
  • 200g de chocolat noir pâtissier à 70%
  • 100g de miel d’acacia (ou de sirop d’agave)
  • 3 sachets de sucre vanillé
  • 400g de châtaignes pelées au naturel (en bocal)
  • 5 œufs moyens (ou 4 gros)
  • 20cl de lait de soja à la vanille
  • 1 sachet de poudre à lever
  • Une grosse pincée de fleur de sel.

Non mais sans blague, vous avez vu cette texture… 😉

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer le blanc des jaunes d’œufs, fouetter les blancs en neige.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le miel, l’huile de coco et le sucre vanillé. Transvaser dans le bol d’un blender et mixer très soigneusement avec 250g de châtaignes, jusqu’à obtention d’une crème très lisse.

Découper le chocolat en petits morceaux, les rajouter dans le blender et mixer par brèves impulsions jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu. Ajouter les jaunes d’œufs, le sel, la poudre à lever et mixer de nouveau.

Découper en gros morceaux les châtaignes restantes puis tout mélanger à la spatule souple (morceaux de châtaignes + blancs en neige + crème chocolat-marron) en soulevant la préparation dans un mouvement tournant.

Verser dans un cercle à pâtisserie d’environ 20cm de diamètre, et enfourner pour 20 min.

Laisser entièrement refroidir au réfrigérateur. Avant de servir, saupoudrer le dessus avec une petite passoire à thé remplie de cacao.

Les premières châtaignes sauvages, ramassées ce dimanche dans ma chère forêt. Elles sont toutes petites, mais super douces et parfumées. Par contre, je ne les ai pas utilisées pour le gâteau,… J’ai pas eu la patience 😉

Un petit matin d’octobre…

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{ Désolée, ils ne savent vraiment pas se tenir… }

22 septembre 2020

{ Désolée, ils ne savent vraiment pas se tenir… }

 

Cookies pomme-noisette sans sucre ajouté

♥ Sans lait ♥ Sans Œufs ♥ Sans Sucre ♥ Végétalien ♥ IG Bas ♥

 

J’espère que pour vous la rentrée s’est bien passée. La mienne se fait un peu en décalé car après un été particulièrement studieux, j’ai eu besoin de quelques jours de congé… mais cela n’a pas été de tout repos car pendant mes « vacances » les enfants sont tombés super malades (avec évidemment le mélodrame covid or not covid, et pas moyen de les faire tester du coup nous restés un peu cloitrés pour ne pas semer notre crève à tous vents même si à priori c’était plutôt un gros rhume). Puis hier, tout le monde est rentré tranquillement à l’école… juste pour que mon petit amour de Lulu tombe en récréation sur une énorme pierre et se fracture le nez ! Passage d’une partie de la nuit aux urgences, gros chagrin (pour elle bien sûr, et aussi pour moi car j’ai le cœur brisé de voir sa petite frimousse si esquintée) et après… Il faudra voir un chirurgien maxillo-facial dans quelques jours mais il y a quand même bon espoir que l’opération puisse être évitée.

Alors j’espère que tout va s’arranger pour le mieux et en attendant, je dorlote et console mon petit amour (si brave !) qui a même encore le courage de plaisanter : tout à l’heure, elle est venue me tirer la manche pour me dire « En fait, maman, je me suis cassée la figure dans les deux sens du terme ! ». Elle ne peut même pas rire, la pauvre, ça lui fait trop mal (l’hématome lui gonfle même la bouche et les yeux), mais il y avait un petit air si mutin dans ses prunelles. Brave petit coeur !

Bref, j’ai le moral un peu dans les chaussettes en attendant le bon rétablissement de ma Poupougnette chérie mais j’espère qu’une fois passé ces grosses émotions tout redeviendra plus paisible à la maison après ce mois de septembre un peu particulier…

D’ailleurs, mis à part ces galères, si vous saviez comme en général j’aime le mois de septembre ! A cheval entre l’été et l’automne, il emprunte à l’un la douceur des beaux jours et à l’autre la poésie des lumières : Tout est si beau, septembre est pour la nature une sorte de renouveau, un peu comme le printemps mais avec quelque chose d’encore plus éblouissant, plus majestueux.

Pour illustrer cette recette de cookies aux pommes j’ai photographié ce week-end mes pommiers au petit matin et ce qui est bien c’est que dans la brume dorée… on ne voit plus toutes les taches de tavelure, d’oïdium et de moniliose de ce verger un peu trop « bio » 😉 Vous me direz probablement qu’on n’est jamais trop bio alors bon, disons, de mon verger un peu trop « punk » car il aurait besoin de quelques soins que je me promets de lui apporter cet automne tant je sens de reproches quand je cueille mes fruits (Ah bravo Marie, tu nous donnes rien à bouffer, rien à boire, ça fait au moins quatre ans que tu nous laisses pousser les cheveux n’importe comment, on doit se de*erder tout seuls avec tout un tas de maladies et de petites bêtes, des courges sans gêne viennent nous chatouiller les trous de nez chaque été et toi pendant ce temps tu ne penses qu’à ton potager et à tes fleurs ! Mais c’est pas avec tes nepetas et tes poireaux que tu vas faire des bonnes tartes, hein, heureusement qu’on est là !).

Bon, après la séquence pathétique du pommier qui parle (mais si mais si je vais bien, promis ! Agreuuuu !) il va bien falloir aussi que j’en arrive un jour à vous dire un mot sur mes cookies. Vous l’avez compris, ils sont à la pomme. Et à la noisette aussi, des gros morceaux dorés au four qui croquent sous la dent… Et puis, ils ne contiennent quasiment pas de sucre hormis un peu de sucre vanillé (0,8g par cookie !!!) et c’est ça une gageure 😉

Côté santé, c’est très très bien : entre la farine d’épeautre complète, l’absence de sucre, le plein de magnésium, de fibres et tout et tout, c’est le genre de recette d’utilité publique qu’on devrait pouvoir acheter en pharmacie et se faire rembourser.

Côté saveur, c’est une tuerie intergalactique !

Côté texture, c’est… hum, disons, mitigé 😉 : Très gourmand (vraiment !) car super sablé, mais du coup, pas « sortables » du tout car ce sont des cookies « Mission Impossible » (Attention, dès que vous tenterez de le toucher, ce cookie s’autodétruira…).

Le côté sablé est en effet un peu poussé à l’extrême, faute à l’absence de sucre (lequel, en caramélisant à la cuisson, assure toujours une certaine cohésion dans les pâtes à biscuits). On pourrait tenter de mettre un œuf comme liant dans la pâte, je vais d’ailleurs essayer (je rajouterai un édit sur cet article dès que je l’aurai fait*) mais j’ai un doute : depuis le temps que je « pâtisse » je sais que les cookies les plus croustillants ne contiennent pas d’œufs, et très peu de liquides aqueux. Bref, ces cookies sont un peu comme le cousin boute-en-train de la famille, si sympathique dans les repas décontractés, mais pas sortable DU TOUT en société !

Tout ça pour dire que ces cookies, dévorez-les dans votre cuisine parce que si vous tentez de les emporter au boulot, alors n’oubliez pas la petite cuillère pour les manger à même le sac, la pelle et la balayette pour passer sur le bureau (et sous le bureau) sans oublier la brosse à vêtements pour vous épousseter la devanture. Sinon tout le monde saura que vous venez de manger des cookies… et comme un cochon de surcroît ! Bref, un rustre sachant aussi mal vous tenir que mes cookies 😉

 

*Edit du 23/09 : ça y est, c’est fait ! J’ai un tout petit peu modifié la recette, c’est toujours aussi bon mais un chouïa moins friable 😉

Ingrédients pour environ 25 biscuits

Préparation 20min

Cuisson : 30min

  • 125g de rondelles de pommes séchées (pas des chips de pomme croustillantes, mais des rondelles déshydratées un peu molles comme celles qu’on trouve en magasin bio)
  • 125g de farine T110 de grand épeautre
  • ½ sachet de poudre à lever
  • 3 sachets de sucre vanillé
  • 100g d’huile de coco
  • 125g de noisettes décortiquées
  • 3 c. à soupe de jus de pomme
  • 1 grosse pincée de fleur de sel.

Préchauffer le four à 150°C.

Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot sauf les noisettes, puis mixer jusqu’à obtention d’une pâte assez homogène (s’il reste des tout petits bouts de lamelles de pomme, c’est normal). Ajouter les noisettes et mixer avec quelques brèves impulsions, sans trop insister car il doit rester de gros morceaux.

Prélever 20g de pâte, la façonner en boule, puis l’écraser sur une plaque de cuisson chemisée de papier. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Enfourner pour 20min à 150°C, puis 10min à 100°C (en surveillant bien que ça ne brunissent pas trop car cela dépend des fours), puis laisser entièrement refroidir avant de ranger les gâteaux dans une boite bien hermétique.

Encore quelques photos de mon verger, ici des pommes “Braeburn” mais pas encore tout à fait mûres (je les cueille mi-octobre).

Une caisse de “Royal Gala”, “Braeburn” et “Belle de Boskoop” ramassées dans l’herbe. Ces premières pommes qui tombent en septembre se conservent beaucoup moins bien que la deuxième vague cueillie directement sur l’arbre un peu plus tard, alors nous les mangeons vite en tartes, compotes et pommes au four (juste ouvertes en deux avec une lichette de beurre et de cannelle…).

Et quelques autres photos un peu en vrac de ce bel été indien qui a ravit nos yeux de lumières merveilleuses. Ici, le lever du soleil 2km au dessus de chez nous. Nous étions parties très tôt avec les filles faire une randonnée, si tôt que nous avons pu voir le soleil se lever sur les montagnes en tenant un mug de café chaud dans nos mains. Un beau moment de sérénité… qui aide à mieux vivre les incontournables petits et gros tracas du quotidien.

Tôt le matin aussi, quand j’accompagne Roseline à la traite pour remplacer son chevrier de frangin 😉 Et oui, quand il est sur les marchés, nous on s’occupe des biquettes 😉 A la sortie de l’étable, la vue est drôlement jolie !

Trois chevreuils surpris dans un champ moissonné…

L’Abbaye de Saint-Antoine, un joyau médiéval en pays de Chambaran. J’ai posté cette photo, ainsi qu’une petite histoire de l’abbaye, sur Instagram juste avant les journées du patrimoine. C’est un endroit que je trouve particulièrement émouvant…

Toujours la même abbaye : Sur Insta, j’avais dû recadrer de force cette photo alors je suis vraiment contente de pouvoir la remettre ici sans la “mutiler” 😉

Une bassine de “Reinettes” du jardin, issues d’un très vieux pommier planté par un propriétaire du siècle passé… Quelqu’un saurait si ce sont des reinettes blanches, des reinettes grises, des reinettes vertes?…

Ce petit veau croisé dans un champ lors d’une sortie à vélo…

Pssst… et enfin, si vous aimez les cookies tout doux pour la ligne et bons pour la santé, je me permets de vous rappeler l’existence de ce livre, que j’utilise moi-même souvent au quotidien pour les goûters de la famille…

Désolée pour l’auto-promotion, mais c’est vraiment un bon livre 😉

 

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Où je vous parle de permaculture, épisode 3

24 août 2020

{ Où je vous parle de permaculture, épisode 3 }

Un petit tour au jardin cet été

(Et deux recettes spéciales « retour du potager »)

 

J’espère que vous avez tous passé un bon été, malgré les circonstances un peu bizarres… Pour ma part, je ne suis pas sûre de trop aimer le « monde d’après » qu’on nous vantait tant dans les milieux les plus optimistes il y a encore quelques semaines. « Après » quoi, d’abord, puisque rien n’est fini, rien n’est réglé, que l’on n’a RIEN compris à cette épidémie (ni à la crise économique qui se profile), que l’on ne sait toujours pas où l’on va, ni comment, ni à quelle vitesse, ni pour combien de temps, bref. J’ai beau essayer de voir le verre à moitié plein, là il y a tout de même de quoi se prendre un petit coup de spleen

Personnellement, j’ai surtout beaucoup souffert de la perte d’amis que j’aimais beaucoup, non pas qu’ils aient disparus à cause du coronavirus (Dieu merci !) mais parce qu’ils n’ont pas compris que notre famille ait tenté d’appliquer un minimum de principes de prudence (juste dans la mesure du raisonnable, en évitant par exemple les gros rassemblements, en appliquant les réflex anti-contagion de base, en étant extrêmement vigilants pour les personnes vulnérables, etc.), bref, ce qui nous semblait du simple bon sens vis à vis d’une maladie nouvelle dont on ne sait, au final, pas grand chose…

Maladie qui, certes, n’est pas si grave pour une majorité de gens.

Mais, qui en a tué beaucoup d’autres, frappant un peu au hasard.

Car non, cela ne touche pas que les personnes fragiles (et même si c’était le cas, ce serait déjà une cause largement suffisante pour qu’on y fasse tous gaffe !) : dans notre village et aux alentours, beaucoup de gens ont été extrêmement malades, même des jeunes, même des « costauds », certains sont restés au lit 5 ou 6 semaines dans un état de fatigue inouï (des agriculteurs entre autres) et cela, c’est une catastrophe pour eux ! Tout le monde n’a pas le temps (ni les moyens) de se prendre un long congé maladie. Ces convalescents du Covid l’ont donc un peu mauvaise, ça je peux vous l’assurer, contre les “grands rebelles” qui se croient très malins, se riant éperdument du moindre geste anti-contagion : ceux-là pourront probablement bien se reposer dans leur canapé une fois qu’ils auront choppé cette crève à laquelle ils ne croient pas, mais pas tous ceux qu’ils auront contaminé sans leur demander leur avis… Sans compter les malheureux qui ne reviendront jamais (quatre de nos connaissances ont péri à cause de cette pandémie, dont un collègue de mon mari, dont le papa d’un copain de mon fils, dont la maîtresse d’une amie de ma fille, et ça, c’est pas « l’intox de la télé » : c’est la réalité).

Je me rends bien compte que tout cela est un peu personnel, et que probablement, je ne devrais pas exprimer sur mon blog ce genre de choses. Mais c’est plus fort que moi : ces amis que j’aimais, que j’aime toujours (c’est ça le plus douloureux !) et qui nous ont pris pour des trouillards, qui nous ont jugé durement, qui nous regardent un peu de haut comme si nous étions des nigauds, m’ont très profondément attristée. Oui, j’ai du mal à m’en remettre. Et s’ils lisent ces lignes, j’espère que sera l’occasion d’en reparler tranquillement… Quand la tension sera redescendue car visiblement pour le moment, le Covid est un sujet “tabou” dont on ne peut discuter sereinement. Et c’est pénible. Car je vous garantis qu’il y a des gens que nous pouvons protéger par une attitude prudente, même si cela doit demander quelques sacrifices.

Alors je ne sais pas comment vous vivez la chose, mais personnellement, entre d’une part les infos officielles totalement délirantes (où l’on nous explique tout et son contraire à quelques jours d’intervalle et où, certes, tout est fait pour nous faire imbécilement paniquer et/ou nous mener en bateau sur tout un tas de trucs) et d’autre part les vidéos apocalypto-complotistes d’une absurdité consternante (le plus souvent réalisées par des gens recherchant le buzz bien davantage que l’amour de la vérité), j’ai tout éteint car je ne sais plus à qui offrir ma confiance : la radio, la télé, les mails « à-lire-tout-de-suite-de-toute-urgence-car-révélations-secrètes-explosives-sur-le-covid ». Tout ça, franchement, ça m’a gonflé. Et je comprends d’autant mieux que l’on puisse ne pas avoir, même entre amis, un avis parfaitement concordant sur un sujet que PERSONNE ne comprend ni ne peut expliquer totalement. Mais la moindre des choses, dans ce cas, n’est-ce pas de garder son calme? Et surtout, de continuer à faire ce qui est important pour que le monde continue de tourner, rien de plus, rien de moins. Et tout cela sans flipper outre mesure, certes. Mais sans non plus, c’est mon avis le plus net, frimer en mode « même-pas-peur » comme tous ces gens sans masque au milieu de la foule, qui ne se lavent jamais les mains (« pff, c’est pour les pétochards ça » !), serrent la poigne à tout le monde ou se précipitent pour faire ostensiblement la bise à la cantonade (et se froissent si vous tentez de leur expliquer, même avec délicatesse, pourquoi cela vous embête un peu), bref imposent leur décision (celle de ne prendre aucune précaution) à tous ceux qu’ils croisent, sans leur demander leur avis, ni leur laisser le choix.

Une merveilleuse rencontre, un petit matin d’août au coeur de la forêt de Chambaran… Les enfants ont retenu leur souffle, et moi je tremblais tellement de rater ma photo (ou que la biche s’en aille) que c’est la seule pas trop floue sur une quinzaine de clichés 😉

À la maison, nous avons tous continué cet été notre petit bonhomme de chemin : énormément (trop) de travail pour mon mari et moi (en fait, pour être franc, on n’aurait pas trop le “temps”, l’un comme l’autre, d’attraper le Covid et de passer des semaines au lit sans que ce soit un désastre économique pour toute la famille) mais les enfants ont, je pense, passé de belles vacances d’été car même en évitant les gros rassemblements nous avons pu faire des trucs chouettes : du camping en forêt, du vélo, des balades à pied avec un super pique-nique à la clé, de l’affût de nuit pour apercevoir des cerfs, et tout un tas d’autres petites choses qui nous aideront à garder un souvenir très doux de cet été 2020… même si au départ, c’était pas gagné 😉

Mon mari a repris le chemin du travail dès la sortie du confinement, il visite des clients toute la journée. Mon fils chevrier croise des centaines de personnes sur les marchés, on sait que pour notre grande famille c’est un risque certain, mais nous l’aidons presque tous les jours car le pauvre est totalement débordé et il n’est pas sorti indemne physiquement de son immense solitude durant le confinement. Deux autres de mes grands passent leur permis en ville, leur BAFA, etc. On fait les courses nécessaires, juste ce qu’il faut, sans sortir pour un oui ou pour un non. On voit quelques amis (ceux qui nous restent), parce que nous savons qu’ils sont prudents eux aussi dans leur vie de tous les jours et qu’un minimum de vie sociale, c’est important. Mes plus jeunes vont rentrer à l’école, parce que l’instruction à la maison c’est bien, mais une bonne école, c’est mieux. On fait tout cela en prenant des précautions élémentaires. Et après, adviendra ce qu’adviendra…

Je me rends compte qu’en ouvrant ma page Word ce matin, je ne voulais pas DU TOUT vous parler de ça… Je venais, toute guillerette, vous parler jardin ! Comme quoi, je dois en avoir vraiment très gros sur la patate 😉

Mais il y a un lien entre ce long préambule un peu morose et ce qui va suivre : Car au jardin, nous avons passé cet été des moments merveilleux… consolants, joyeux, sereins (oui oui, j’arrivais à y faire abstraction de toutes ces pensées douloureuses), rigolos… et productifs !

Si productifs que nous croulons actuellement sous les récoltes ce qui explique (en plus de quelques travaux et de quatre livres à réaliser cette année !) mon peu de présence sur le blog et Instagram cet été : Je fais des bocaux à tour de bras moi, je cuisine des ratatouilles, j’émince des concombres à tous les repas, « j’enclafoutise » mes prunes, « j’engratine » mes courgettes, « j’entarte » mes belles tomates anciennes, « j’entourte » tout un tas de légumes verts… Entre autres choses 🙂

Alors je vous laisse oublier pour quelques instants ce qu’il peut y avoir de si tristounet dans notre monde insensé… Et je vous invite au jardin, pour une petite bouffée de nature. Tout y est si réconfortant !

Petit reportage (presque) en direct du potager, par Marie Chioca (qui a enfin arrêté de râler, c’est un des plus grands  “miracles” du jardinage)

😉

Petit coup de main de mes princesses pour les arrosages d’été, si fastidieux cette année 2020 (quasiment deux mois sans pluie !). En arrosant tôt le matin, l’eau sèche vite sur les feuillages, ce qui limite les risques de maladies cryptogamiques. Mais c’est aussi particulièrement agréable : l’air est frais, parfumé, les petits oiseaux saluent à coeur joie le jour nouveau, et l’on plaisante gaiement tout en grapillant des tomates cerise par-ci par-là… en s’arrosant parfois un peu les orteils. Le jardin, c’est aussi précieux pour cela : de très beaux moments avec les enfants.

 

Mon “potager” du haut. C’est le plus productif car le sol y est chouchouté en permaculture depuis quelques années déjà. Mais le deuxième potager, celui défriché ce printemps pendant le confinement, m’a tout de même offert de belles récoltes. Il faut juste que je lui donne un peu plus de soins, en arrosages et amendements entre autres…

 

Un panier de « Noire de Crimée », « Green Zebra », « Cornue des Andes », « Ananas », « Cœur de Bœuf », ainsi que divers tomates cerise. Les tomates anciennes au potager, c’est toute une palette de goûts exceptionnels, une chair fondante et juteuse, une peau qui s’épluche facilement… Quel bonheur de mordre dans une telle tomate, au soleil, en s’éclaboussant le menton de bon jus tiède ! Aucun étal de fruits et légumes ne pourrait nous offrir un tel petit bonheur de la Vie.

 

Une belle bassine de tétragone pour midi, histoire de changer un peu des tomates, courgettes, aubergines et poivrons… C’est bon comme des épinards, sauf que ça résiste bien mieux à la chaleur !

 

Certes, cela aide à maintenir le sol bien vivant et humide. Mais petit « luxe » en plus , un potager paillé au foin sent délicieusement bon, surtout quand on l’arrose, ou que le soleil tape sur le foin chaud…

 

Un de nos jolis canards “coureur indien”, avec Poupougnette en mode câlin 🙂

 

… et là en mode “boulot”, lâché par la grande soeur dans les choux après le (seul et unique) gros orage d’août… Car les petites limaces grises (fort ragaillardies par la pluie !) avaient illico commencé leur festin de jeunes plants… Mais l’arrivée des coureurs indiens a sonné la fin de la récréation. Ils ont juste un peu goûté aux feuilles des chicorées à côté mais j’ai fermé les yeux avec indulgence 😉 Après toute cette orgie de limaces, il fallait bien un peu de salades pour équilibrer le menu !

 

On me dit parfois que je ferais mieux de m’occuper de mes oignons… Ben voilà, cet été c’est ce que j’ai fait 😉

 

On a testé la méthode des “patates sur gazon” et comme je le disais il y a quelques temps sur Insta, c’est une réussite ! Seul gros bémol : une maman lapin avait fait ses petits sous le foin et nous l’avons vu trop tard… Malgré tout nos soins à remettre le nid en l’état après la récolte, elle a abandonné ses petits… ça a été un drame j’avoue, quand ils ont passé l’arme à gauche faute de lait (impossible de leur donner le biberon : là ils étaient vraiment trop petits). Il a fallu les enterrer en grandes pompes, et depuis on regarde un peu les patates “fautives” de travers…

 

Ces jours-ci, je suis dans les bocaux de quetsches… au naturel, avec juste un peu de cannelle et surtout, sans ajouter de sucre : quel régal !

 

La lasagne de légumes verts sous le cerisier (à comparer, avec la petite vidéo tournée au printemps pour constater son développement ahurissant !) : ici (début août), toutes les laitues plantées en « bouche trou » autour des légumes principaux ont déjà été récoltées, laissant la place au développement des blettes (lesquelles nous ont déjà donné plusieurs récoltes), choux toscans, choux kale, choux Flower Sprout, céleris branches, tétragone, etc. Que de bonnes tourtes, poêlées, pestos et gratins ! Plantée au printemps, cette lasagne nous fournit en légumes verts pour tout l’été, l’automne et l’hiver ! En bordure, du basilic dont le fameux basilic pourpre, au parfum certes moins fin, mais très résistant aux maladies cryptogamiques.

 

Nous avons vécu cet été la pire sécheresse depuis que nous habitons le Dauphiné ! Et lorsqu’il faut arroser tout le potager, c’est long… Alors plutôt que d’attendre bêtement debout, le tuyau à la main (en piaffant d’impatience !), je profite toujours des arrosages pour apporter en même temps des soins aux fleurs et légumes, et faire ainsi d’une pierre deux coups. Pour cela, je dépose le tuyau par terre à l’endroit que je souhaite arroser, cela me libère les mains et l’eau s’écoule, par exemple, au pied d’une tomate (sans mouiller les feuilles, la classe !) pendant que je l’attache avec un brin de raphia, ou sur un rang de carottes pendant que j’arrache quelques mauvaises herbes, etc. Cela transforme ce moment un peu fastidieux en séquence d’observation active, et permet de prodiguer double-soins aux légumes dans le même laps de temps !

 

Idéalement, je récolte dès le matin mon repas de midi, et je le cuisine dans la foulée avant d’aller au jardin (ou de me mettre au travail, parce qu’il faut bosser aussi !). Pourquoi ? Parce que sinon, me connaissant, je vais tourner de l’œil vers 11H30, me ruer dans la cuisine sans même jeter un coup d’œil aux magnifiques blettes, tomates, oignons tiges, courgettes mourant d’envie d’être cueillies, et me jeter imbécilement sur du pain et du fromage… Si un bon plat de légumes est déjà prêt au moment où je commencerai à avoir l’estomac dans les talons, c’est beaucoup plus sage 😉

 

Roseline met les piments du jardin sur un fil pour les sécher (tel quel, juste accrochés à une poutre de la cuisine) : on en profitera tout l”hiver, et c’est tellement plus parfumé que le piment en poudre !

 

Ce printemps, j’ai (encore) planté trop de pieds de courgettes… alors on en mange presque tous les jours, on en met en bocaux, on en donne. Et chaque matin il y en a encore un plein panier au potager 😉

 

Ma pépinière de “bébés” légumes, qu’il faut arroser une ou deux fois par jour tant il fait chaud et sec en ce moment.

 

Coucou ! 😉 Ils me font parfois de ces frayeurs ces coquins de lézards verts…

 

12kg de tomates un petit matin d’août… Nous avons donc cuisiné des sauces pour l’hiver, avec des câpres, des olives noires, de la sarriette et du citron. On a tellement hâte d’ouvrir les pots 😉

 

On a galéré cet été (si vous saviez !) avec une invasion de petits lapins de garenne au jardin… Alors oui, ils sont mignons comme tout. Mais ils mangent mes salades, mes choux… Ça a été un peu compliqué du coup parfois, entre les rats taupiers qui bouffent les racines par dessous et les lapins qui bouffent les feuilles par dessus… Je veux bien partager un peu, mais j’aimerais qu’il m’en reste ! (Je rouspète mais en vrai, oui, il m’en reste ;))

 

Focaccia du jardinier : Très simple à préparer, c’est la focaccia des apéros au jardin, quand on veut épater les copains sans passer trop de temps en cuisine. Et vous avez le choix entre la version végétalienne (avec seulement de la pâte à pain, de l’huile d’olive, des herbes et des légumes), mais aussi la version plus « décadente », fourrée de mozzarella qui fait d’indécents fils de fromage quand on tire une part… Avec cette recette, vous aurez aussi sous la main ma pâte à pizza préférée, que je n’hésite pas à préparer en double proportion (avec 1kg de farine) car elle peut se conserver 24H au frais et plusieurs semaines au congélateur…

Mélangez 500g de farine semi-complète avec 10g de sel fin. Délayez un sachet de levure de boulangerie déshydratée dans 365g d’eau tiède, versez ce mélange dans la farine, ajoutez 4 c. à soupe d’huile d’olive et pétrissez à la main ou au robot jusqu’à obtention d’une pâte très souple et un peu collante (c’est normal). Couvrez-la et laissez lever, au choix, 1H à température ambiante ou une nuit au réfrigérateur. Préchauffez le four à 220°C. Directement avec les mains (petite astuce : mouillez-les pour qu’elles ne collent pas) étalez la pâte en deux disques, ou deux rectangles (au choix) d’environ 1 à 1,5cm d’épaisseur sur une plaque bien farinée (ou un papier cuisson huilé.) Ecrasez une ou deux gousses d’ail dans un peu d’huile d’olive et passez cette préparation au pinceau sur les focaccia (on peut aussi rajouter des anchois hachés). Décorez avec des tomates cerise, des lamelles d’oignons ou de piment frais, des feuilles, des herbes aromatiques… C’est comme faire un dessin, il suffit de retrouver son âme d’enfant ! Saupoudrez de fleur de sel, couvrez avec une feuille de papier cuisson huilé (pour protéger le décor qui, sinon, risque de trop brunir au four) puis enfournez pour 12min chrono.

Il y a plein de versions différentes…

Parce qu’en fait j’en ai fais tout l’été 😉

Voici comment procéder si vous voulez fourrer les focaccias avec du fromage (mortel !) : une fois les deux pâtes étalées sur un plan bien fariné, les garnir de mozzarella en morceaux (une boule par foccacia), puis les replier en deux comme un chausson, souder les bords et ré-étaler légèrement avec les mains (pour obtenir une épaisseur de 1,5cm) avant de décorer.

 

Autre recette de l’été chez les Chioca : La crème de courgette « magique ». C’est LA recette qui va met tout le monde d’accord : la jardinier qui ne sait plus quoi faire chaque matin de ses paniers remplis de courgettes, les enfants qui en ont maaarre des courgettes, et même parfois les invités qui n’en reviennent pas de savourer quelque chose d’aussi délicieux en direct du potager. Et vous savez ce qui est vraiment bien avec cette recette ? Sa saveur de folie ? OK. Sa texture ultra dingue, ça aussi je vous l’accorde. Mais c’est surtout parce qu’on peut ainsi « recycler » 3kg de courgettes d’un coup, ni vu ni connu (et même qu’on va se battre chez vous pour lécher la casserole…). (Ingrédients pour 4 à 6 personnes) : Dans une cocotte en fonte, faites rissoler légèrement 10 gousses d’ail coupées en gros morceaux et 4 ou 6 brins de sarriette effeuillés (donc sans les tiges) dans 6 c. à soupe d’huile d’olive. Quand l’ail est légèrement doré, ajoutez 3kg de courgettes découpées en cubes ou en tranches. Salez avec une c. à café de sel, posez un couvercle (sans rajouter d’eau), et laissez mijoter 20 à 30min jusqu’à ce que les courgettes soient parfaitement tendres, en mélangeant de temps en temps. Rajoutez quelques feuilles de basilic frais (sans les tiges) avant de mixer très soigneusement au blender jusqu’à obtention d’une texture très veloutée.

 

Et du côté du jardin d’ornement? Et bien la chaleur est écrasante cet été, le tout compliqué d’une sécheresse inouïe… Mais les bignones et les althéas tiennent le coup, épaulés de quelques rosiers particulièrement résistants. Abondamment paillée au printemps, régulièrement amendée au fumier de lapin, cette haie ne reçoit pas d’eau l’été. Cela a fait une sorte de sélection naturelle (certaines plantes n’y ont pas résisté), mais celles qui restent sont du genre motivé !

 

Et que serait mon jardin sans le perovskia, aussi appelé « Sauge de Russie »… Il faut dire qu’il a vraiment tout pour plaire : Une résistance exceptionnelle au froid en hiver et à la chaleur en été, une « frugalité » en eau exemplaire, aucun besoin en engrais ni amendement d’aucune sorte, des propriétés mellifères, un port gracieux, une couleur à tomber… C’est avec ce genre de plantes que l’on construit facilement de beaux jardins bio, à la fois sobres et réjouissants !

 

Toujours le beau rosier « Teasing Georgia » (1), photographié un 25 juillet, alors que la plupart des autres rosiers ont renoncé… Un althéa double (2). Une bignone jaune (3). Le rosier liane « Bobby James » (4). Des sauges « Améthyste » (5) le long de la maison… et un joyeux bouquet (6) réalisé avec tout cela, plus des ombelles de fenouil sauvage et quelques fleurs de nepetas.

 

 

 

 

Les semis spontanés au jardin, c’est sympa ;)… Ici la vergerette (1), toujours pimpante dans son bac de pierres. Les feux d’artifice du fenouil sauvage (2) devant la maison et qui, culminant à 3 mètres de hauteur, habille le volet de la porte-fenêtre (c’est si joli qu’on n’ose plus le fermer de tout l’été !). Un althéa à fleurs blanches et cœur rose (3). De la chicorée sauvage (4 et 5) qui s’est installée au pied d’une clématite. Des balsamines (6), elles aussi tombées du ciel et se ressemant à l’envie dans les lieux ombragés du jardin. Le bac des aromatiques (7), où un pied de lin bleu fait son intéressant alors qu’il n’a rien à faire là (mais il est si beau…). Le portillon vert (8) menant au jardin d’été, littéralement envahi par les althéas et les drageons de bignone (il va falloir tailler ou baisser la tête). La cabane des enfants (9), près de laquelle s’est installé un pied de gaura.

Bonne rentrée à tous vos loulous 🙂

 

PS : J’ai pour l’instant totalement abandonné les vidéos faute de temps… Mais comme vous êtes nombreux à attendre des nouvelles de la lasagne montée ce printemps, j’ai fais une petite vidéo rapide (donc toute pourrie) fin juillet pour vous montrer comme tout avait bien poussé . Sauf que là je n’arrive pas à la téléverser sur mon blog (“erreur : réponse inattendue du serveur”, on me l’avait encore jamais fait celle là…). Bref, j’essaye de régler ce bug au plus vite…

=> Edit de 19H10 (après deux ou trois petites crises de nerfs ;)) : le blog veut vraiment pas télécharger ma vidéo, mais j’ai pu vous la poster (en qualité encore plus pourrie ;)) sur IGTV :

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(Vidéo tournée fin juillet)

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30 juillet 2020

 

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3 recettes de bons fromages « maison »

 

Je sais ce que vous devez vous dire : Pauvre Marie… à force de jardiner au soleil, elle s’est pris un coup sur le citron et ne sait même plus écrire français. Car on ne dit pas « un » chèvre », « un » brebis, « un » vache » !

Et bien en fait si… quand ce sont des fromages 😉

Car cela fait déjà un bout de temps que je veux partager avec vous quelques recettes de mon dernier livre, mais j’ai eu un mal fou à faire un choix : Après avoir pondu 2H ce matin en me disant « Celui-là ! », « Ah, non, plutôt celui-là ! », « Oh zut, et celui-là alors, il est si bon… », « Hum, entre celui-là et celui-là, je prends lequel ? », j’ai fini par m’énerver un peu et les attraper quasiment au hasard. J’ai juste fait attention qu’il y ait bien un fromage de vache, un de chèvre et un de brebis, si possible choisis parmi les recettes « spécial débutants » car ce serait trop long de recopier sur le blog toutes les précisions que je donne dans le livre pour la réussite de fromages un peu plus élaborés (pâte pressée cuite, croûte fleurie, pâte souple, etc.).

Bon, mais les 5 boucs alors ?

Hé hé… tous ceux qui me suivent sur Instagram le savent déjà. Enfin, presque tous, car il paraît que certains d’entre vous n’ont pas pu avoir le fin mot de l’histoire vu que les commentaires les plus anciens, où j’expliquais tout en détail, ne se chargeaient pas bien. Et puis il y a les « irréductibles » qui ne sont pas très fanas de réseaux sociaux (ce n’est pas moi qui vais leur en faire reproche). Du coup, il faut vraiment que je vous raconte ici cette grosse frayeur qui nous a bien secoués, mais dont l’issue a été fort heureuse 😉

C’est donc l’histoire des « Cinq braves petits boucs ». On dirait le titre d’un livre pour enfants…

« Il était une fois un grand garçon, qui avait toujours aimé les animaux. Très jeune, il a mis toute sa bonne volonté dans un projet un peu fou : acquérir un petit troupeau de chèvres alpines, un bout de terre sur un coteau ensoleillé, et devenir chevrier. Il aimait beaucoup ses biquettes, mais aussi ses trois boucs : Johnny, le vétéran aux longues cornes de bouquetin. Ontario, le méditatif. Popy, la grosse peluche aux yeux doux. Ces boucs-là, le jeune homme les avaient choisis avec soin plus d’un an auparavant, et ils étaient issus de belles lignées (des princes boucs !), afin d’améliorer la qualité du lait des futures chevrettes. Il les choyait pour leur apprendre à rester confiants, calmes et pacifiques… et cela, c’est toute une éducation, de longs mois de patience. Mais c’est important si l’on veut conserver les belles cornes d’un animal un tantinet batailleur ! Or, le jeune homme savait bien que se gratter est un des plus grands « bonheurs de la vie » chez les caprins… et il ne voulait pas priver ses bêtes de cette petite joie.

Deux nouveaux boucs venaient d’arriver un mois plus tôt. Un jeune, assez discret mais très beau (Durandal), et un bébé de 6 mois, tout timide, aux grands yeux de biche : Ivanhoé.

Ces boucs, le jeune homme les avaient confiés à une ferme située à quelques lieues de la chèvrerie, car mieux valait séparer quelques temps ces messieurs de ces dames avant les grandes retrouvailles, mi août. Mais le jeune homme allait les voir matin et soir, pour que ses boucs ne l’oublient pas.

Et puis un matin, le jeune homme a trouvé la lourde porte coulissante grande ouverte, les traces d’un camion à plateau imprimées dans le foin de l’étable, la clôture électrique enlevée et jetée dans un coin, une barrière à vaches déplacée pour barrer le virage juste au dessus… Un vol, une méchanceté, une jalousie… ? Le jeune homme ne voulait pas le montrer mais il était profondément meurtri. Sa maman le voyait bien. Les épaules voutées, il regardait l’étable vide sans mot dire. Une sourde colère rongeait son cœur. Il pensait à ses chèvres qui n’auraient pas leurs princes à temps pour avoir des petits. Il pensait à la prochaine saison de fromages, si mal partie (car pas de boucs, pas de petits, pas de lait). Il pensait encore à la difficulté de retrouver des papas de si bonne lignée pour les futures chevrettes. À l’impossibilité de les rendre aussi doux et confiants en si peu de temps. Au danger de travailler avec des bêtes que l’on n’a pas eu le temps de rendre familières. Mais il pensait surtout à ses boucs, qui étaient un peu ses copains. Et particulièrement Johnny, cette merveille de la nature qui le regardait depuis toujours avec un petit air amical.

Bref, des choses auxquelles peu de gens pensent en dehors du monde agricole. Des choses auxquelles les voleurs n’avaient probablement pas pensé non plus, ce qui les excuse un peu… mais le mal était fait.

La sœur du jeune homme, bonne marraine fée qui aide à la chèvrerie et connait si bien le troupeau, était tombée malade à l’idée que quelqu’un allait peut-être faire du mal à ses braves bêtes. Et puis il y avait déjà eu dans le pays plusieurs autres vols, ou tentatives échouées (dont, peu de temps auparavant, le petit troupeau de moutons du voisin auquel la maman avait confié sa brebis, Bouclette, fort heureusement non emportée par les bandits… mais quelle frayeur !).

La maman, voyant ses deux grands enfants si tristes, si découragés, essayait de les rassurer (sans toutefois trop y croire) : « Allons, de si braves boucs, si forts, avec de si belles cornes, ils se sont forcément défendus, les voleurs n’ont peut-être pas réussi à tous les attraper, il en reste peut-être un ou deux qui errent, affolés, dans la forêt… ». Elle pensait surtout à Johnny, qui a de gros yeux ronds si gentils… mais une force de rhinocéros et des cornes d’auroch ! Personne ne peut attraper Johnny, ni le faire aller là où il ne veut pas. À part le jeune homme, mais c’est parce que Johnny veut bien le suivre.
On les a donc cherchés, cherchés et encore cherchés… et cela était émouvant, réconfortant, de rencontrer dans la forêt des paysans, des chasseurs, des vieux pépés à casquettes qu’on ne connaissait parfois même pas mais qui cherchaient eux aussi, sous un soleil de plomb, après avoir entendu parler “du petit jeune à qui on avait fauché ses boucs”. La solidarité de la campagne… La colère à cause de tous ces vols des derniers temps… L’envie d’aider le « petit qui vient juste de s’installer »… L’espoir que les boucs n’avaient peut-être pas tous été emportés…

La petite fée chevrière, inconsolable, pleurait en pensant au mal qui pouvait arriver à ses gentils boucs. Le grand chevrier, la rage au cœur, n’y croyait plus mais continuait quand-même de chercher, aidé de Dauphine, la Border Collie si vaillante, son meilleur chien de berger.

Et puis, le matin du 3ème jour, quelqu’un a aperçu quatre boucs errant loin, en forêt de Chambaran, si loin que l’on n’aurait jamais pensé à les chercher là ! Tout le monde s’est précipité mais entre temps ils avaient encore disparus : seul restait un petit tas de billes brunes au parfum éloquent… Mais les boucs ne sont pas le Petit Poucet : ils avaient laissé tous les « cailloux » à l’endroit du bivouac ces gros bêtas !

Alors ceux qui aimaient bien ces petits boucs ont soupiré et encore cherché… Très longtemps dans cette forêt épaisse, sous une chaleur étouffante, en entendant glisser un serpent ici ou là sous les fougères ou les herbes desséchées, secouant leur torpeur grâce à quelques alertes (un chevreuil aperçu au loin, deux chèvres aux longues cornes sur une colline, un bêlement – hélas- de mouton, une sorte de claquement de sabots : juste des cimes de sapins d’entrechoquant dans le vent). Mais les boucs restaient introuvables, si bien camouflés dans leur robe marron comme les taillis, peut-être couchés dans un bosquet en attendant des heures plus fraîches, au plus profond de la forêt elle-même si dense, si sombre en été ! Les animaux des bois devaient bien se demander qui étaient ces messieurs. Les cerfs et chevreuils étaient probablement un peu jaloux. Et les boucs, eux, s’étant perdus, peut-être dans une folle cavalcade pour échapper aux marauds, ne retrouvaient plus le chemin de leur maison.
Et à la tombée de la nuit du 3ème jour, alors que tous avaient abandonné les recherches sauf le jeune homme, sa sœur et leur maman…

Et bien la petite marraine fée est passée en carrosse, avec sa maman, devant un petit bout de forêt comme tant d’autres. A cet endroit précis, la vaillante Dauphine avait absolument voulu emmener ceux qui cherchaient les boucs une demi-heure plus tôt sauf que personne n’avait voulu la suivre : « Mais non Dauphine, ils ne peuvent pas être ici, ce bout de forêt a déjà été sillonné en long et en large. Bien sûr, ils ont dû passer par là mais tu suis la piste à l’envers, viens… ». Et au bord de la route, juste au niveau de ce bout de forêt, les cinq boucs étaient là, broutant des ronces dans la pénombre. Même le bébé !

En reconnaissant la jeune fille ils sont venus la voir, et ce sont mis autour d’elle, AU MILIEU de la route, dans un virage, là où d’autres carrosses pouvaient arriver à vive allure… et il ne fallait pas effrayer les boucs, au risque qu’ils ne repartent se perdre de nouveau dans la forêt ! En les flattant doucement, la jeune fille a réussi à en attacher trois avec sa corde magique en attendant qu’arrive le grand frère (lequel fouillait au loin un champ de céréales) à qui seul obéissent les têtus petits boucs. Mais le grand Johnny, fier, emballé, un peu effarouché par toute cette aventure, a couru vers la maman qui, à cet instant, aurait donné très cher pour une bonne vieille armure du 11ème siècle. “Bloque-lui la route Maman !!!” criait la jeune fille. Alors la maman a étendu les bras, entrechoqué les genoux (ça ne servait à rien, mais c’était inné)… et fermé les yeux pour ne plus voir la taille des cornes qui lui faisaient face. Peu de temps après, merveille, le jeune homme est enfin arrivé dans son grand carrosse blanc, a appelé doucement cette énorme bête qui a aussitôt tourné sa grosse tête… et couru vers son éleveur tel un petit chien joyeux avant de sauter dans la camionnet… pardon, dans le carrosse princier, suivi de tous les autres…

Sauf le bébé !

Celui là, quel fripon ! Il faut dire aussi : cela ne faisait qu’un mois qu’il était à la chèvrerie. Alors forcément, le jeune homme qui l’appelait ne lui évoquait que de très vagues souvenirs, le carrosse princier et la corde magique de la jeune fille l’affolaient beaucoup, et la reine-mère entrechoquant les genoux ne lui disait rien qui vaille… Il est donc reparti galoper dans la forêt, comme un petit chevreuil effrayé. Il a fallu appeler du renfort pour le rattraper mais malgré tout, cela a pris beaucoup de temps, et il faisait nuit noire quand cette vive petite bête a enfin pu retrouver la direction du carrosse.

Devant tant de difficulté à rattraper le plus petit des cinq boucs, il a été facile de déduire combien les larrons ont dû avoir de « désagréments » le soir de leur forfait, et l’on comprend mieux qu’ils aient pu les laisser échapper. Rien que Johnny, Ontario et Popy lancés à toute vapeur, c’est à peu près la force d’un bison furieux… à 6 cornes !

Maintenant les cinq braves petits boucs, qui se sont bien défendus et dont l’on peut être si fiers, sont revenus au chaud dans leur étable qui fleure bon le foin frais. Ils se font caresser, viennent frotter leurs belles têtes intelligentes contre leurs éleveurs, roulant de gros yeux tout doux, tout calmes, mais un peu coquins… comme s’ils rigolaient encore de cette drôle d’aventure, puisqu’elle finit bien.

Ils vécurent heureux… et eurent beaucoup d’enfants ! »

Johnny aux grandes cornes (65cm), belle barbiche, et regard si doux <3

Voilà, ce petit récit est terminé… Certains vont se dire “Pff, que d’histoires pour quelques boucs”, et je ne leur en veux pas : Il se passe tant de choses bien plus graves ailleurs, je sais bien. Mais j’ai tout de même une pensée pour tous les éleveurs qui ont vécu le même choc et qui, eux, n’ont jamais retrouvé leurs bêtes. Et les vols se multiplient ces derniers temps… Bien au delà de la perte financière, il y a la tristesse, la révolte, le désarroi. La colère aussi, devant ces gens qui croient que l’on peut ainsi « se servir » gratuitement sur le travail des autres, sans penser à tout le mal qu’ils se sont donnés, ni à la peine immense que cela va leur faire… Se faire voler son MP3 ou ses lunettes de soleil, ça fait déjà un peu chi… suer. Mais une bête, c’est beaucoup plus déchirant.

Je précise juste, pour rassurer les petits (et les grands !) que les « braves petits boucs » sont sous très haute surveillance maintenant, dans une ferme habitée 24H sur 24, avec deux chiens de garde du genre « pas commode » mis à disposition par des amis le temps de se retourner (ce qui fait que si un voleur revient et échappe aux cornes des boucs, il partira, entres autres, avec un Staff planté dans chaque fesse).

Alors pour finir, nous nous posons beaucoup de questions : Qui étaient ses voleurs ? Pourquoi ont-il tenté cela ? Ont-ils vraiment « raté » leur kidnapping, ou bien ont-ils relâché les boucs en prenant peur, vu l’énorme indignation des gens du pays et toute cette mobilisation pour les retrouver…

Nous avons demandé aux principaux témoins, qui nous ont fait le rapport très détaillé, édifiant et parfaitement éclairant que voici : Mêêêêêêê ! Mais nous ne sommes pas sûrs d’avoir tout compris…

Et maintenant les recettes 😉

Crottins de chèvre  simplifiés

 

C’est la façon la plus simple de préparer les crottins de chèvre, sans pré-égouttage (comme pour les Chavignol) ni faire tiédir le lait (comme pour les Chabichou). Avec quelques variantes, cette recette ressemble d’ailleurs un peu à des picodons qui auraient été préparés dans des moules beaucoup plus hauts et étroits… ce qui donne au final un goût et une texture bien différents !

Alors du coup, quelle est la meilleure des trois méthodes pour préparer des crottins de chèvre ? Humph, quel choix cornélien… Le mieux serait de goûter les trois recettes du livre 😉

 

Ingrédients pour 5 crottins

Temps de préparation actif : 10 min

 

  • 5l de lait de chèvre cru et entier
  • 5cl de petit lait
  • 1 c. à café de présure*
  • Sel.

*(J’en parle dans le livre : Attention au dosage en chymosine ! Certaines présures pas assez dosées ne conviennent pas)

 

Mélanger le lait et le petit lait, couvrir, laisser maturer 12H à température ambiante. Ajouter la présure diluée dans un peu d’eau, mélanger, couvrir, laisser cailler 12H de plus.

Soutirer le petit lait, puis remplir à ras bord cinq faisselles d’environ 7,5cm de diamètre par 12cm de haut (photo 1). Attendre une minute ou deux qu’elles se soient un peu égouttées pour compléter de caillé s’il en reste dans la bassine.

Laisser égoutter 12H, puis saler (une cuillerée à café rase par fromage) le dessus de chaque faisselle. Laisser égoutter 12H de plus, sans retourner les fromages. Démouler délicatement sur une grille. Ne pas saler la deuxième face : Lors de l’égouttage, le sel ce sera déjà bien réparti dans le fromage. Laisser (éventuellement) ressuyer 12H de plus (sauf si on aime les crottins ultra-frais) puis savourer aussitôt ou passer à l’affinage de son choix.

 

NOTA :

=> Comme le caillé n’a pas été pré-égoutté sur toile (comme on le ferait pour les crottins de type Chavignol), il faut utiliser des moules bien hauts car en égouttant et séchant, la hauteur du fromage va diminuer de moitié ! Cependant, la forme un peu particulière de ces moules va…

1/Rendre un peu périlleux un éventuel retournement du fromage en cours d’égouttage (voilà pourquoi on n’essaye même pas…)

2/ Compliquer un peu l’égouttage, du moins si l’on compare à un fromage type picodon ou saint-marcellin qui est plus large et moins haut. Voilà pourquoi on sale le fromage dans sa faisselle au bout de 12H (cela booste l’égouttage ). Mais il ne faudrait pas non plus le mettre au tout début, sinon il serait « lavé » et les fromages ne seraient plus assez salés.

3/ Cet égouttage plus lent donne au final une texture fine et très fondante, moins sèche que celle des Chavignol : Mais veillez bien à ce qu’après le démoulage, ces crottins soient très bien aérés (sur une grille, qui ne trempe pas dans le petit lait) durant les deux ou trois premiers jours sinon ils risqueraient de développer des notes un tout petit peu amères.

=> On peut manger ces crottins ultra-frais (et même dès la sortie de la faisselle, en les mélangeant avec de la ciboulette par exemple), ou les affiner de la façon que l’on veut. A noter qu’au bout de seulement trois ou quatre jours d’affinage sur la grille et à température ambiante (autour de 18/20°), ces fromages commencent déjà à développer une peau ivoire et crémeuse très appétissante (voir sur la photo : ces fromages n’ont que trois jours d’affinage à 20°C) ! Mais le top des top, si on les aime très crémeux, c’est de continuer ensuite l’affinage dans une boîte en bois munie d’un paillon dans le fond (sinon, les fromages s’y colleraient !), encore deux ou trois jours de plus à température ambiante, et jusqu’à deux semaines en cave.

Après, il faudra mieux les mettre au réfrigérateur… à moins que l’on aime les déguster à la petite cuillère !

Brousse au lait et au sel (façon brocciu de Corse)

 

Voici une recette pour utiliser tout le précieux petit lait issu de la fabrication des fromages de brebis présentés dans le livre, mais que vous pouvez évidemment adapter en fonction des quantités que vous avez sous la main. Cette brousse est vraiment différente des autres fromages au petit lait, car aucun ingrédient acide n’est utilisé dans sa fabrication : C’est tout simplement l’alchimie entre le petit lait doux, le lait cru entier (rajouté en cours de cuisson) et le sel qui génère, en présence de chaleur, cette écume blanche d’une douceur voluptueuse… laquelle se raffermira en refroidissant (si vous n’avez pas tout mangé à la cuillère entre temps), formant ainsi un délicieux petit fromage, fondant et crémeux, à la saveur inégalée !

 

Ingrédients pour un petit brocciu

Temps de préparation actif : environ 10min

 

  • Environ 2,5l de petit lait (issu de la fabrication d’un fromage de chèvre ou de brebis)
  • 1l de lait de brebis cru et entier
  • 1 c. à soupe un peu bombée de sel fin.

 

Chauffer le petit lait à environ 40°C, puis ajouter le lait, le sel, et continuer de chauffer à feu doux, en mélangeant le moins souvent possible (juste ce qu’il faut pour que le fond n’attache pas). Quand la température approche des 90°C, il se forme une mousse épaisse et floconneuse sur le dessus. Après avoir baissé le feu au minimum (car idéalement, ça ne doit pas bouillir), la récupérer soigneusement avec une passoire à thé à grille bien fine, en égouttant chaque prélèvement au dessus de la casserole avant de le verser dans une faisselle à picodon. Laisser égoutter environ 1H sur une grille, puis couvrir soigneusement et mettre au frais au moins 3 ou 4H avant de savourer.

A conserver jusqu’à 1 semaine dans un récipient hermétique. Comme la ricotta, cette brousse peut se savourer sucrée ou salée, et s’intègre dans de nombreuses recettes (beignets, gratins, tartes…).

 

NOTA :

– C’est selon ce procédé (petit lait + lait entier + sel + récupération délicate de la mousse surnageant sur le dessus), qu’est fabriqué le brocciu corse, qui peut être indifféremment de chèvre ou de brebis. Quand le brocciu doit être commercialisé, son taux de lait ajouté ne doit pas dépasser 25% de la quantité totale (j’ai arrondi un peu la quantité de lait, car à la maison il est plus simple d’avoir des chiffres ronds). Evidemment, le terroir joue beaucoup dans le goût du véritable brocciu, car les brebis et chèvres de Corse se régalent de plantes du maquis aux saveurs littéralement envoûtantes… A noter que le brocciu Corse peut aussi être salé et affiné (on parle alors de brocciu passu).

– Une fois que toute la précieuse mousse floconneuse du dessus a été récupérée, on peut filtrer le liquide restant dans la passoire à thé : cela permet de récupérer encore un peu de matière qui se trouverait en suspension dans le petit lait. Mais attention ! Aussi mystérieux que cela puisse paraître, la brousse récupérée ainsi aura une texture moins fondante, plus grumeleuse, que celle formée en récupérant patiemment la mousse surnageant sur le dessus avec une écumoire ou une petite passoire ! La saveur en revanche ne changera pas.

– Attention, pour que le goût de votre brousse soit vraiment très doux, utilisez le petit lait juste après la fabrication des fromages (ou juste après les avoir démoulé, c’est à dire environ 8 après la fabrication), sans laisser fermenter le petit lait. Sinon, le goût du fromage sera différent, un peu plus acidulé. Mais cette variante a aussi ses adeptes !

 

Labneh (Fromage(s) de yaourt)

 

Labné, labane, labneh… ce fromage libanais a presque autant d’orthographes différentes, que d’affinages ou de formes possibles. Un seul point commun à tout cela : Une base de yaourt, tout simplement plus ou moins égouttée. Et dans tous les cas, la texture est incroyablement onctueuse !

 

Ingrédients pour une boule de fromage d’environ 500g, ou un bocal de petites boules à l’huile, ou une grande assiette creuse de fromage frais battu.

Temps de préparation actif : 20min

 

  • 2l de lait frais entier, microfiltré
  • 1 yaourt au lait entier
  • Environ 1 c. à soupe de sel fin.

 

Préchauffer le four à 55 ou 60°C maximum (vérifier avec le thermomètre à fromage), puis l’éteindre.

Chauffer le lait à 57°C, y délayer le yaourt, puis placer dans le four (éteint !) et laisser incuber 8H.

Placer une grande toile à fromage dans une passoire. Y transférer le yaourt, à la louche, puis nouer la toile et la pendre. Laisser égoutter 12H.

Ouvrir la toile, saler, mélanger, renouer la toile et laisser égoutter de nouveau…

  • Soit juste 12H de plus si l’on souhaite une texture crémeuse, que l’on battra quelques instants au fouet avant de la présenter comme au Liban, sur une assiette avec un peu d’huile d’olive, éventuellement des herbes et/ou épices, en accompagnant le tout de pain plat.
  • Soit 24 à 36H de plus (et même 48H) si l’on souhaite une texture plus épaisse (de type « pâte à modeler »). Dans ce cas, on peut servir la boule de fromage telle quelle, ou la façonner en plusieurs petites boules pour les affiner à l’huile (soit nature, soit après les avoir préalablement roulées dans un mélange d’épices, voir plus bas). Ainsi, elles se garderont plusieurs semaines au frais !

 

NOTA :

=> Le labneh en version sucrée ?

C’est une alternative plus saine et absolument irrésistible pour garnir un gâteau en remplacement du mascarpone ou de la crème fouettée… Pour cela, remplacez tout simplement la cuillerée de sel par 50g de sucre (afin que, comme le sel, le sucre aide à mieux égoutter le fromage). N’hésitez pas ensuite à rajouter du sucre ou du miel ainsi qu’un éventuel arôme (fleur d’oranger, essence de mandarine, vanille…) avant de garnir votre gâteau !

=> Le zaatar…

C’est un mélange d’aromates assez variable, pouvant associer thym, origan, hysope, sésame, calament (une sorte de petite menthe des champs), sarriette, sumac, mais aussi coriandre, anis, cumin et sésame. Pour que le zaatar soit bon, mieux vaut privilégier peu de variétés (par exemple juste origan, thym et sésame) mais vraiment parfumées plutôt que de multiplier les ingrédients plus ou moins éventés.

Cet été, je me suis mise au vélo (au tandem, plus exactement), et après des débuts un peu difficiles je raffole maintenant de nos longues sorties le soir, à la « fraîche » (quand il ne fait plus « que » 25 ou 28°C ;)), et que la campagne est si belle baignée de cette lumière particulière des soirées d’été. Cela m’a offert l’opportunité de quelques incroyables photos que je partage ici pour « dédommager » un peu ceux d’entre vous qui ont déjà mon livre sur les fromages et qui, du coup, connaissent déjà les recettes de ce post…

Du côté du Col de Toutes Aures

Près de Marnans, une ferme abandonnée

La silhouette d’un gros arbre comme je les aime tant, et au loin, les “Terres Froides” (qui s’étendent entre les Chambaran et Lyon, donc quand on tourne le dos au Vercors).

Un champ de pissenlits défleuris, lesquels sont encore bien plus beaux ainsi je trouve, avec leur petites têtes légères et argentées qui s’envolent au moindre souffle de vent.

Je suis tombée sur ce paysage samedi soir, c’était tellement beau…. Je serais bien restée là longtemps, mais on avait cherché les boucs toute la journée et j’avais faim à en tourner de l’oeil 😉 Heureusement qu’il y avait des mûres dans les fossés…

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{ Rayon de Miel }

2 juillet 2020

{ Rayon de miel }

 Gâteau tout simple pour l’été (avec ou sans chantilly lavande)

♥ IG Bas ♥

 

Il y a quelques jours, j’avais une petite fête à organiser à la maison, et le gâteau que j’ai réalisé à cette occasion était si bon que je l’ai refait pour vous le prendre en photo.

Je suis en revanche navrée car je n’ai pas beaucoup de temps pour écrire sur le blog aujourd’hui (je vous écris à plat ventre sur une valise pour tenter de la fermer… Haute-Savoie, nous revoilà !) mais je me suis dit que mieux valait vous poster cette recette vite-fait que de la poster dans 3 semaines… ou de ne pas la poster du tout !

Avec mon gâteau “Rayon de Miel”, vous aurez déjà sous la main une recette de base aussi simplissime que délicieuse pour se régaler en famille, y compris en cas de flemmingite aigüe (maladie très estivale il me semble) : tout se mélange en un tournemain comme un gâteau au yaourt, même vos enfants pourraient le faire sans souci. Le résultat ressemble à un quatre quart au miel (un peu) allégé en beurre, hyper moelleux, pas trop sucré, et pour tenir compagnie à une salade de fruits ou à une compote d’abricots un peu trop « sage » c’est le genre de petit dessert des vacances qui donne le sourire ! Et je ne vous parle même pas de l’idée de mettre un gros carreau de chocolat noir sur la tranche avant de croquer dedans ; je suis sûre que vous y avez déjà pensé.

Ce même gâteau, une fois chapeauté de chantilly lavande, prend tout de suite une dimension beaucoup plus « chic », avec un petit côté certes audacieux mais parfaitement maîtrisé : Beurre, crème, miel, vanille, lavande fine… Vos papilles seront littéralement transportées !

Juste le gâteau de base… La recette peut déjà s’arrêter là sans souci 😉

… Mais pour éviter toutefois qu’elles ne soient transportées au rayon des lessives écologiques (car la lavande en pâtisserie, ça dérape vite) suivez bien ces conseils :

– Utilisez de la lavande vraie (on l’appelle aussi lavande fine) de Provence et/ou d’altitude (et non du lavandin et encore moins de la lavande aspic), de qualité, bio, et pas éventée (c’est à dire ouverte depuis peu : on ne dégaine pas triomphalement le vieux flacon ouvert en 2014 qu’on vient de retrouver sous un canapé !).

– Mettez seulement 2 gouttes, pas une de plus ! Pour éviter toute catastrophe, mettez l’huile essentielle en premier. Comme ça, si vous lâchez 4 gouttes par mégarde, vous pouvez toujours laver le bol et recommencer. Alors que si ça tombe dans la crème…

– Ne faites pas l’impasse sur le sucre vanillé : avec la lavande, ça créé un accord parfait qui ” arrondit” encore davantage le parfum de la lavande, le rendant tout de suite plus floral, moins “camphré”.

– Enfin, sachez que ce gâteau est meilleur consommé le jour-même (idéalement, ne le mettez pas au réfrigérateur car cela le durcirait un peu.)

Ce gâteau “Rayon de Miel”, c’est vraiment une recette de pâtisserie comme je les aime : facile, sans adjuvant bizarre (même la jolie couleur parme de la crème est obtenue de façon 100% naturelle), avec des ingrédients sains, bruts, à IG bas… même si pour une fois il y a un peu de “vrai” beurre et de “vraie” crème” parce que de temps en temps, je ne suis pas contre ! J’espère que vous n’aurez pas trop de questions pour la réalisation car je ne pourrai pas répondre aux commentaires (voir plus bas), mais je ne suis pas inquiète car j’ai essayé d’anticiper tout ce que vous auriez pu me demander… Enfin, presque tout (je suis sûre que vous allez bien m’en trouver encore une ou deux de derrière les fagots 😉.

Bel été à vous tous ! On se retrouve fin juillet 🙂

(D’ici là, je donnerai peut-être quelques petites nouvelles rapides sur Instagram).

⇒ Nota : Pour cet article, je crains de ne pas pouvoir répondre aux commentaires, vraiment désolée, car je sais que je vais trop manquer de temps avant mon départ, et être complètement dépassée par les mails à mon retour… Mais je lirai tout avec un très grand plaisir !

 

Ingrédients pour 6/8 parts

Préparation : 10min + 5min pour la chantilly

Cuisson : 22min

Pour le gâteau de base :

  • 175g de farine T110 de grand épeautre
  • 3 oeufs
  • 5cl de jus de pomme
  • 125g de miel liquide d’acacia
  • 125g de beurre fondu
  • ½ sachet de poudre à lever
  • 1 grosse pincée de fleur de sel

Pour la chantilly-lavande (optionnelle) :

  • 40cl de crème fleurette entière, très froide
  • 2 gouttes d’huile essentielle de lavande vraie
  • 3 sachets de sucre vanillé
  • 100g de confiture de myrtille sans sucre ajouté (ou allégée en sucre).

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

1/Gâteau :

Mélanger la farine, la fleur de sel et la poudre à lever. Faire un puits, y mettre tous les autres ingrédients, mélanger, verser dans un moule à savarin de 24cm et enfourner pour 22min.

2/ Chantilly lavande (optionnel) :

Fouetter la crème très froide en chantilly avec le sucre vanillé et l’huile essentielle de lavande, en ajoutant la confiture de myrtilles soit au fur et à mesure que vous fouettez la crème (si votre robot est bien puissant), soit vers la fin, en l’incorporant à la main, délicatement, une fois la chantilly bien ferme.

Chapeauter le gâteau une fois qu’il est bien refroidi, soit à la poche à douille, soit en formant des petites « quenelles » de crème avec une cuillère à soupe. Décorer éventuellement de fleurs de lavande fraîches si vous en avez au jardin.

Juste après l’orage, en lisière de forêt de Chambaran… Un petit moment de quiétude délicieuse avant de plonger (bien volontiers) la tête dans six ou sept valises 🙂

 

 

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Réussir ses fromages à la maison

15 juin 2020

{ Réussir ses fromages à la maison }

Frais ou affinés, yaourts, beurre, crème…

 

Ces dernières semaines, j’ai été sous l’eau comme jamais : Mon travail d’auteur (ce qui n’est déjà pas peu de choses) + les enfants qui font « l’école à la maison » + tout mon agenda 2020 qui a été chamboulé, que dis-je, balayé, que dis-je, anéanti par le Covid = Plusieurs journées de 15H devant l’ordi (sans exagérer) pour rattraper le retard.

Et c’est dur… j’ai même cru, franchement, que j’allais tomber raide vendredi dernier : Après avoir été « irradiée » non stop pendant une semaine à grands coups d’ordi, de wifi, de téléphone portable, de bluetooth et autres machiavéliques “grandes avancées” du 21ème siècle, je me suis sentie comme si je venais de réparer un réacteur nucléaire à mains nues. Il m’a fallu un bon week-end avec randonnée samedi et 62km de vélo dimanche (OK, c’est un vélo électrique, j’avoue) pour recommencer à me sentir un peu mieux. Et cette semaine qui s’annonce presque comme le précédente, pfff…

Voilà comment je me retrouve à vous présenter ce livre plusieurs jours après sa sortie alors que j’étais si impatiente de vous en parler, et que je me scotche la bouche depuis l’été dernier pour ne pas hurler sur les toits « Hé, les gars, vous savez quoi, je suis en train de faire un livre sur les fromages, je suis teeeeeellement contente !!! ».

Car ce n’est pas un bouquin comme les autres celui-là : il fera date ! Non pas que j’espère forcément un best-seller 😉 , mais juste parce que je ne suis pas prête de l’oublier :

D’abord, j’y pense depuis des années, et lorsque mon éditrice m’a donné le feu vert j’étais littéralement folle de joie car tous les sujets que je traite me plaisent, mais certains encore plus que d’autres, et celui-ci était sur le podium de mes rêves les plus fous en matière de bouquins (comme, du reste, celui que je suis en train de réaliser actuellement mais là chut! je n’en dis pas plus, c’est juste pour vous taquiner un peu, héhé).

Ensuite, parce qu’après en avoir rêvé si longtemps… ben je me suis pété le pied deux jours avant de l’attaquer ! Si c’est pas ballot…

J’ai donc TOUT fait en béquilles ou, au mieux, en boitillant sur une patte (quand ça allait “mieux”) ce qui vous prouve mon degré de motivation, mais aussi la réelle « faisabilité » des recettes que je vous propose, y compris quand on n’a pas beaucoup de temps, y compris quand on n’a pas beaucoup de disponibilité… y compris quand on a une double fracture des métatarses compliquée d’une bonne algodystrophie de derrière les fagots !

Car réussir à partir de bon lait bio ou fermier des laitages de type yaourts, fromages blancs, petits suisses, ou même des petits fromages dits « lactiques » (picodon, chavignol ou saint-marcellin par exemple), c’est à peu près aussi simple que de faire un gâteau au yaourt : On mélange deux ou trois ingrédients, on égoutte, on attend (plus longtemps que pour un gâteau au yaourt, OK), et voilà, c’est à peu près tout. Et puis, c’est bon pour la santé (car plus riche en ferments probiotiques, je vous explique cela dans le livre), délicieux, mieux pour la planète (car sans suremballages), très amusant (voir carrément enthousiasmant), beaucoup plus autosuffisant, et même plutôt sympa côté porte-monnaie.

Ce fromage de type saint-nectaire a été réalisé l’été dernier avec du lait cru de la ferme d’à côté… Je ne vous raconte pas comme il était crémeux et parfumé, j’en ai l’eau à la bouche rien qu’à revoir la photo…

Mais peut-on vraiment, à la maison, obtenir un fromage un peu plus délicat qui serait par exemple la réplique absolument parfaite d’un reblochon de Haute-Savoie, d’un saint-nectaire fermier d’Auvergne, d’un brie de Meaux ou d’un comté du Jura ?

Non, sincèrement, car à moins de bénéficier à la fois du bon terroir, d’un savoir-faire ancestral, d’un moyen idéal de mener l’affinage (la bonne cave, à la bonne température, avec la bonne aération, la bonne micro-flore indigène, etc.), sans compter éventuellement d’autres petits « détails » qui ont leur importance pour la réussite de certains fromages (la race de la vache laitière par exemple, ou encore l’essence du bois servant à fabriquer les planches où mûrissent les fromages en cave), on ne peut pas rivaliser, c’est clair.

Et il en est de même pour bien d’autres grands fromages de terroir… Ils sont inimitables ! Mais doit-on pour autant s’interdire un petit coup d’audace consistant à s’inspirer respectueusement du mode de fabrication de tel ou tel fromage ? Allez, soyons un peu intrépides, car en mettant toutes les chances de notre côté (du bon lait, une recette aussi proche que possible des méthodes traditionnelles, un affinage du même type, etc.) alors oui, il est possible d’obtenir en terme d’arôme, de saveur, de texture ou de croûtage un magnifique fromage maison qui ne sera pas une pâle copie, mais plutôt une interprétation touchante, délicieuse, authentique, de tel ou tel fromage transposé dans notre « terroir » à nous. Du moment que nous ne vendons pas ensuite notre fromage artisanal sous l’appellation saint-nectaire, reblochon, roquefort, etc. nous ne sommes pas des « faussaires », mais juste de dignes rejetons des générations de campagnards ayant réalisé chez eux, dans un coin de la cuisine ou du cellier, les fromages qu’ils avaient envie de fabriquer sans trop s’inquiéter de questions d’appellations.

Certes, tout cela peut sembler un brin audacieux car nous n’atteindrons jamais le degré de savoir-faire des fromagers professionnels, c’est évident. Et pourtant, avec de bonnes recettes et tout un tas de petit « trucs », nos fromages maison peuvent se montrer tout à fait épatants !

Absolument tous les fromages que vous découvrirez au cours de ce livre ont été réalisés par mes soins, dans ma cuisine, avec assez peu de matériel mais beaucoup d’amour et de passion. Evidemment, certaines recettes ont été longues à mettre au point et vous verrez, chaque détail à son importance mais au final rien n’est bien compliqué car faire du bon fromage, cela demande beaucoup moins de gestes techniques que la boulange ou la pâtisserie par exemple… Cependant, un fromage maison ne sera jamais aussi « parfait » ni aussi régulier d’une fois sur l’autre que son homologue fermier du terroir réalisé par un pro, il faut avoir l’humilité d’en être bien conscient. En revanche, vous ferez certainement mieux, avec du bon lait et de bons ingrédients, que la majorité des fromages industriels (même bio) ! Personnellement, je trouve par exemple mes chaources, brillat-savarins, picodons ou banons bien meilleurs que ceux des magasins (ils se « défendent » même bien par rapport à ceux d’un bon fromager, si si). En revanche, mes fromages à pâte molle (reblochon, saint-nectaire, camembert, morbier…) n’ont pas toujours une texture aussi régulière que ceux des fromagers car le processus de fabrication des fromages à pâte molle est délicat, mais je vous explique en détail mes petits « secrets » pour mettre toutes les chances de votre côté.

Avant de commencer, je vous recommande de lire attentivement, en tout début d’ouvrage, les pages « Dico du fromage bio », lequel synthétise par ordre alphabétique quelques secrets indispensables pour réussir, et qui vous donne plein de conseils allant des règles d’hygiène à l’affinage, en passant par les astuces pour trouver du lait fermier, l’égouttage, les ferments, la conservation, le matériel (minimaliste), la présure, le terroir, etc.

Vous trouverez aussi au début de chaque chapitre un petit texte d’entrée en matière (« Avant de commencer… ») qui regroupe les conseils pratiques propres à chaque type de laitage. Tout cela est très important alors surtout, lisez-les bien… avant de commencer ! Car tous ces conseils sont la synthèse de mes expériences, mais aussi d’échanges avec des fromagers.

Tout cela fera de vous des « fromagers amateurs » comblés…

 

Textes, recettes et photo : © Marie Chioca

 

 

C’était si difficile pour moi, l’été dernier, de rester coincée dans mon canapé avec un pied en mille morceaux… Alors mon cher-et-tendre m’a trimballée partout en bagnole -y compris sur des chemins à peine carrossables où l’on aurait pu laisser tout le bas de caisse en route – pour des « safaris photo » à travers la campagne environnante. Ce qui m’a permis de prendre l’air, mais aussi de photographier tant de jolies vaches, moutons, brebis, paysages… sans lequel ce livre ne serait pas ce qu’il est aujourd’hui !

Au départ, exactement le même fromage (un brebis au lait cru de type pérail), fabriqué le même jour, avec le même lait. Mais le premier a été affiné avec plus de lavages à la saumure (c’est donc la bactérie brevibacterium linen qui a pris le dessus, celle du munster par exemple), contrairement au deuxième, qui n’en a reçu que 4 ou 5 en début d’affinage (il présente un léger feutrage blanc dû au champignon geotrichum candidum) : au résultat, un goût, une couleur, une texture totalement différentes … C’est “magique” ! Je vous détaille tout cela dans le livre !

Et maintenant je suis sûre que vous aimeriez bien un petit aperçu du livre, comme d’habitude. On ne change pas les bonnes traditions ;)…

 

Dans le 1er chapitre, vous trouverez des recettes de laitages type yaourts, petits suisses, fromages blancs, caillé, etc.

Par exemple du skyr islandais (un laitage très maigre et pourtant délicieusement onctueux)

Des yaourts delactosés (méthode dite “du bonnet de laine”)

Des yaourts de brebis, méthode au four (vous trouverez dans ce chapitre d’autres méthodes de yaourt alternatives à la yaourtière : par exemple dans une cocotte en fonte, avec cuisson préalable du lait ou non, tout est expliqué.)

Dans le genre “plus facile tu meurs”, vous y découvrirez aussi différentes recettes de caillebottes et de caillés : Ici, du junket puding, une vieille recette de pionniers américains à base de lait cru, de sucre noir (ou de mélasse) et d’épices douces. Un régal !

Dans le 2ème chapitre, on aborde les fromages dits “lactiques” de type picodon, rocamadour, chavignol, valençay, saint-marcellin, chaource, saint-félicien, brillat-savarin, etc.

Exemple avec ces crottins de chèvre simplifiés

Ce bleu crémeux

Ou ces petits chèvres bien coulants type rocamadour

Dans le 3ème chapitre, vous trouverez des fromages dits “à caillé présure” 

Par exemple ces chèvres de type banon, affinés en feuille de châtaignier

Ce brebis grec en saumure de type feta

Cette petite “meule des alpages” (de type gruyère )

… que l’on découvre ici une fois affinée. Quand j’ai pris la photo fin septembre (à genoux dans un virage des Chambaran devant un tabouret avec un fromage dessus), un garde forestier s’est arrêté, fort intrigué. Après lui avoir tout expliqué (non je ne sors pas de l’asile, je suis photographe culinaire et c’est le meilleur endroit du coin où j’ai les montagnes en fond), j’ai compris qu’il avait bien envie de le goûter, mon fromage ^^

Cette tomme de vache marbrée à pâte souple (de type morbier)

Ce fromage de brebis de type basque

Ou cette “Fleur de Savoie” (type reblochon)…

Que l’on voit ici une fois l’affinage terminé.

Dans le 4ème chapitre (celui qui m’a donné le plus de fil à retordre !) on aborde le cas des fromages sans présure animale, mais caillés à base de suc de figuier, de fleurs de chardon, de citron, de vinaigre, d’aizy, de kéfir, etc. (mais vous retrouverez aussi de nombreuses recettes de laitages sans présure disséminées dans les autres chapitres du livre).

Exemple avec ce fromage de chèvre provençal de type “brousse du Rove”.

… un délice très crémeux qui se savoure aussi bien salé que sucré.

Ce plateau de fromages variés à tartiner (caillage au petit lait)

Ou ces petits fromages de vache caillés au kéfir.

Dans le 5ème chapitre, on apprend à réaliser d’autres laitages de type beurre, crème, mascarpone, kéfir, etc.

Ici, le pas à pas pour réaliser du beurre cru maison…

Moulé dans un joli moule à beurre “vintage” 🙂

Il y aussi de la crème de gruyère (pour les loulous)…

Même si en toute sincérité, ce n’est pas exactement pareil que de la vache qui r*t 😉

Ghee (beurre clarifié, très digeste pour les personnes sensibles).

Dans le 6ème et dernier chapitre, on apprend comment “recycler” le petit lait en délicieux laitages de type sérac, ricotta, gaperon… Ainsi, rien ne se perd !

Fromage de type brocciu de Corse (j’ai dit “de type” brocciu, car tout le monde sait qu’on ne fait de vrai brocciu qu’en Corse, et je ne dis pas ça pour ne pas froisser mes amis corses, vu qu’ils ne sont pas susceptibles ;))

Une autre brousse de brebis, caillée de façon très différente.

Sérac Alpin au poivre.

Fromages de type picodon, banon, gruyère, saint-nectaire, brebis basque, cantal… en cours d’affinage (septembre 2019, et tous “fait-maison” !).

Acheter ce livre directement sur la boutique de mon éditeur, Terre Vivante

Pour en savoir plus :

Lien vers mon article « Alors le lait, bon ou mauvais ? » (clic)

Lien vers deux recettes complètes (le picodon de chèvre, et le saint-marcellin de vache) postées sur mon blog l’été dernier (clic)

Sommaire complet du livre et présentation sur le site de l’éditeur (clic)

Et enfin, une belle vidéo de qualité pour présenter mon ouvrage, tournée pour Terre Vivante par ma collègue et amie Aurélie Jeannette :

Vous avez aimé ? Découvrez aussi…

{Permaculture, chapitre 2 }

28 mai 2020

 

{Permaculture, chapitre 2 }

Un jardin bio, ça a aussi le droit de ployer sous les fleurs…

(En bonus, un gâteau fraise-rhubarbe à tomber pour ceux qui en ont marre du jardinage ;))

 

Lors de mon dernier post sur ce blog, je vous ai déjà bien décrit l’aménagement général de mon jardin cultivé en permaculture (potager, verger, jardin de fleurs) et comme une bonne image vaut mieux qu’un long discours, je vous présente (presque) sans autre forme de blabla supplémentaire quelques photos des fleurs qui me réjouissent si fort en ce mois de mai précoce, même si je ne peux absolument pas toutes vous les photographier (sinon cet article ne serait plus “permaculture chapitre 2” mais “permaculture “tome 2“) ! Et puis, les fleurs estivales sont encore en boutons, et leur éclosion prochaine sera peut-être une bonne excuse pour un autre article, plus tard, quand la canicule aura un peu assommé les roses mais que les perovskias, hibiscus, bignones, gauras, sauges, etc. auront courageusement pris le relais, formant de jolies scènes impressionnistes sous le chaud soleil de l’été !

Avant de passer à la petite visite du jardin de fleurs, je voudrais vous confier une réflexion que je me fais souvent : quand on pense « permaculture », on imagine tout de suite et avant tout « jardin nourricier », à savoir des légumes, des arbres fruitiers, un poulailler… Mais il me semble que le jardin de fleurs y a aussi toute sa légitimité car s’il ne remplit pas directement les assiettes, il “nourrit” un peu l’âme du jardinier (ce qui n’est pas peu de choses) mais aussi – et c’est capital !- assure gîte et couvert à toute une kyrielle de petites bêtes auxiliaires. Un jardin potager ou un verger qui n’aurait pas de fleurs à proximité se porterait beaucoup moins bien, c’est certain.

Le rosier couvre-sol “Neige d’été”. Une vraie beauté, jamais assoiffé, jamais malade, toujours en fleurs… si touchant dans sa simplicité.

Il existe des fleurs de toutes sortes, mais pour que le jardin d’ornement soit, lui aussi, le plus résilient possible et apporte réellement quelque chose  (outre la joie du jardinier) au projet permaculturel général du jardin, il me semble intéressant de les choisir en fonction de certains critères :

– Sobriété en eau

– Affinité parfaite avec votre sol (car il existe des plantes pour les sols plutôt argileux, plutôt filtrants, plutôt acides, plutôt calcaires, etc. et une plante ne sera jamais aussi solide si elle n’est pas dans son “élément”).

– Adaptation idéale au climat local (sécheresse, canicule, pluviométrie, gels importants en hiver ou pas, etc.)

– Grande variété de tailles et de formes des plantes pour imiter ce qu’il se passe spontanément dans la nature, sans lésiner sur les couvre-sol (ce qui permet, au bout d’un an ou deux seulement, que les massifs de fleurs puissent quasiment « s’autogérer », sans passer devoir des heures à désherber).

– Propriétés mellifères

– Diversité importante pour que les floraisons, et donc les moments “mellifères”, s’étalent au cours des saisons.

– Nourriture et accueil pour les oiseaux, les lézards, les insectes auxiliaires, etc. (petites baies, possibilité de nicher…).

 

Chez moi (terre argileuse, climat très froid en hiver et très chaud en été), les plantes qui me donnent beaucoup de satisfaction sont les nepetas Six Hill Giant, les lavandes, les valérianes, les sauges vivaces (choisies parmi les plus rustiques, telle la sauge « Améthyste »), les lavatères, les géraniums vivaces (dont le sublime « Rozanne », si florifère et d’un bleu profond). Parmi les “plantes-bourriques” que je ne réussis pas très bien il y a les gauras (que j’aime pourtant tellement, comme toutes les fleurs au port un peu vaporeux qui créent un si joli brouillard végétal), les lins bleus (j’en suis fana, mais ils préfèrent les sols plus sablonneux), les anémones du Japon (réputées « increvables », sauf chez moi, et je suis très vexée !).

Parmi les envahissantes, qui se plaisent si bien que je dois limiter leur ardeur chaque année, il y a les asters (vraiment sans-gêne !), les verges-d’or et les menthes.

L’entrée du jardin. Une bordure de roses et de nepetas longe l’allée sablée. En été, les perovskias, les lavatères et les hibiscus assureront un décor totalement différent, mais dans les mêmes tonalités.

Du côté des rosiers, je sais que certaines personnes vont être un peu étonnées d’en voir autant dans un jardin qui se veut aussi écolo que possible, comme si cela était un peu trop beau pour être vrai. Car on associe souvent, dans l’imaginaire collectif, “jardin sobre” avec “jardin spartiate”, voire même, “jardin lunaire”. Or il n’en est rien. Mes rosiers sont très peu chouchoutés, ne reçoivent AUCUN engrais ni traitement chimique, et ne sont arrosés que leur première année de plantation (et exceptionnellement deux ou trois fois en été si c’est caniculaire). Mais je soigne toujours beaucoup le moment de la plantation, et chaque année au printemps je les paille généreusement avec le fumier de mes animaux (poules, lapins), en rajoutant parfois un peu de foin ou de copeaux dans l’été si besoin. C’est à peu près tout (avec une bonne taille de printemps), mais ces quelques soins, ils me les rendent au centuple…

On peut réellement créer un très beau jardin d’ornement en respectant tous les principes de permaculture tels qu’économie en eau, non travail du sol, absence totale de traitements chimiques, imitation des systèmes de la nature, etc. Il ne faut donc pas s’autocensurer ! Un jardin bio, un jardin “écolo” n’est pas forcément composé que de plantes grasses et de graminées. Même si je reconnais que dans le sud, certains jardins secs sont aussi tout à fait charmants… mais dans ma campagne, je rêvais davantage d’un jardin dans le style de celui de Monet, un jardin anglais, un jardin “de curé”, enfin, vous voyez un peu le truc. Luxuriant, sauvageon, généreux, rétro, un peu “foufou”. Et sobre aussi, et naturel. Et oui, c’est conciliable.

J’y vois un parallèle avec ce que je constate déjà en alimentation : Beaucoup de gens s’imaginent que pour manger sain, il faut absolument manger triste, et renoncer définitivement à la gourmandise. Comme si tout ce qui donnait du plaisir était forcément mauvais pour la santé ou faisait immanquablement grossir. Moi je suis là pour vous dire le contraire depuis des années : ne faites pas n’importe-quoi en alimentation certes, prenez les bonnes décisions, renoncez à la mal-bouffe et aux produits industriels, choisissez des aliments sains et surveillez vos portions mais à part ça, faites-vous plaisir en apprenant comment réaliser des petits plats qui mettent l’eau à la bouche, y compris des pizzas, y compris des plats de fête, y compris des gâteaux et desserts géniaux. Le tout étant de connaître quelques “trucs” pour tout bien concilier.

En jardinage c’est pareil : ne faisons pas n’importe-quoi, prenons les bonnes décisions en choisissant les bonnes plantes, économisons l’eau en paillant bien notre sol, etc. mais à part ça, faisons-nous plaisir en cultivant des plantes VRAIMENT très belles, dont nous avons VRAIMENT envie, y compris des rosiers si on aime ça, y compris choisis parmi les plus spectaculaires du moment qu’ils sont bien résistants (car tous ne se valent pas, et beaucoup n’ont pas survécu chez moi, j’avoue, comme tant d’autres plantes installées en grande pompe mais non adaptées, donc gardées en vie sous perfusion jusqu’à ce que je me dise “oh et puis zut”). Le tout étant de connaître quelques “trucs” pour tout bien concilier…

C’est un peu la “Saine gourmandise” appliqué au jardin… 😉

Bon, j’avais dit que je vous montrerai tout ça sans blabla… (Pardon).

Allez, on enfile nos bottes et on y va !

Textes et photos : ©Marie Chioca

Vergerette et campanule des murs pour donner une petite note bucolique à ce vieux banc de pierre (derrière la barrière, le domaine des toutous, qui nous lèchent les oreilles et nous mâchonnent les cheveux quand on s’assoit “poétiquement” sur ledit banc…).

 

J’aime les roses un peu « rétro », aux tons pastels et parfum capiteux… Mais ce qui me choque parfois un peu – et jusque dans les plus grandes roseraies -, ce sont les associations de couleur contre-nature : ainsi voit-on, par exemple, le rose dragée d’une grande douceur côtoyer l’orangé criard, ou le jaune canari faire affreusement jurer de grandes roses de velours grenat. Aussi me suis-je régalée à créer des massifs de roses (que j’appelle pompeusement mes « roseraies » ;)) aux camaïeux les plus harmonieux possibles : ces trois massifs ne se côtoyant pas, on les découvre au grès des flâneries dans le jardin sans que leurs tons ne jurent ou ne s’écrasent entre eux :

Mon premier massif, qui borde l’allée d’entrée, est entièrement construit dans des tons de « vrai rose », sans aucune pointe de rouge, de jaune ni d’orangé : Rose cerise, rose framboise, rose pétale, rose dragée… et même quelques déclinaisons de mauve ou de blanc s’harmonisent en douceur, le tout ponctué de fleurs ton sur ton (hibiscus, pivoines, géraniums vivaces…) parfois blanches, sans oublier les bleues (nepetas, lin et perovskias principalement).

L’un des rosiers de ce massif aurait dû être “Geoff Hamilton” mais il me semble que le rosiériste s’est trompé car une fois épanoui, il ressemble davantage à “James Galway”. Heureuse faute, puisque le voilà encore plus beau que prévu avec ses pétales si élégamment disposés ! A son pied, le géranium vivace “Brookside” hisse ses longues tiges aussi haut que possible histoire de faire admirer ses fleurettes au bleu intense.

Alors, “James Galway “ou “Geoff Hamilton”? On demande l’avis des connaisseurs 😉

“Young Lycidas”, rose sombre, et si beau.

“The Ancient Mariner” (David Austin, comme tous les rosiers précédents), aux énormes roses de forme parfaite.

“Chartreuse de Parme” (Delbard) : une jolie couleur, mais un feuillage hélas vite touché par les taches noires. Il a 14 ans, et c’est un des “pépés” de mon jardin 😉

Rosier “Souvenir de Louis Amade” (Delbard), l’un des quelques vétérans Delbard à avoir traversé les années sans prendre une ride. Ses roses, presque mauves, sont sublimes à l’ouverture puis la couleur passe un peu et devient grisonnant, c’est dommage. Mais en coupant les fleurs fanées de temps en temps il reste bien pimpant jusqu’à l’automne.

J’ai pu capturer les tous premiers rayons du soleil tombant sur mon massif d’entrée… Il faut s’imaginer cela à 7H30, à la fraîche, une tasse de café à la main, quand les oiseaux du jardin et de la forêt toute proche semblent se répondre en polyphonie… Sans compter le coq qui s’en donne lui aussi à coeur joie, mais sans toutefois pouvoir prétendre au même talent (bousilleur de concerto !).

 

Le deuxième massif de roses, situé à quelques encablures seulement du premier et tout proche de la maison (je l’aperçois même de la porte-fenêtre de mon salon) reste dans des tons de rose doux tout en oscillant doucement vers des teintes chair, pêche et abricot pastel. Parmi les vivaces qui soulignent ces jolies teintes on retrouve mes incontournables nepetas, mais aussi des campanules, de la menthe bergamote, diverses sauges aux teintes mauves, quelques pavots saumon, des sedums, des gauras blanches… En voici quelques aperçus :

“Fighting Téméraire” (Austin) aux larges roses un peu sauvageonnes.

Quelques campanules délicieusement champêtres (elles sont arrivées là toutes seules !)

“Sweet Juliet” (Austin)

“Boscobel” (Austin)

“Queen of Sweden” (Austin)

Mais aussi des pavots, des nepetas, des sauges (en arrière plant)…

 

Ma troisième et dernière roseraie, derrière la maison, est davantage une haie vive qu’un massif : comme deux bignones (une jaune et une couleur brique) y étaient déjà bien installées au milieu d’autres arbustes comme des hibiscus, des lilas, des seringats, des boules de neige, des chèvrefeuilles, etc.), je me suis fait plaisir en plantant des rosiers aux tons plus chauds, plus cuivrés, incluant aussi différents vrais jaunes et des roses approchant de très près l’orangé sans que jamais leur teinte ne soit trop vive à mon goût. C’est ma roseraie « agrumes ». Le pied des rosiers est habillé de nepetas (non, sans blague !), de géraniums vivaces et de millepertuis.

Au premier plan, “Graham Thomas” (Austin), suivi de “Yann Arthus Bertrand” (Meilland), deux valeurs sûres.

Autre vue, plus large, de cette haie. A droite, un mur de pierres, celui du garage, ou grimpe le rosier liane “Bobby james” (non photographié, ce sera pour une autre fois. )

Dans cette haie, on retrouve aussi par exemple “Orangerie” (Kordes)…

… dont les roses restent sublimes à tous les stades de leur épanouissement.

Mais encore “Jean Cocteau” (Meilland), qui hésitera toute la saison entre framboise et mandarine… et c’est bien ce qui fait tout son charme !

Ici, la rose “Marie Curie”, des nepetas et des aubriettes (en fin de floraison) pour ourler joliment le muret en contrebas de la haie…

Bouquet en progression… 😉 “Charlotte”, “Lady Emma Hamilton”, “Lady of Shalott”, “Orangerie”, “Graham Thomas”, “Golden Celebration”, “Fighting Téméraire”, “Liane Foly”, “Yann Arthus Bertrand”, “Crown Princess Margareta”, et “Marie Curie”. Ces tons de citron, de mandarine et d’orange sanguine…Pas de doute, ces roses ont toutes été cueillies dans ma haie “agrumes” !

C’est fait 😉 Il sera pour la chambre de ma Phiphi, aux mêmes camaïeux de corail et de jaune doux que ce bouquet.

Toujours ce bouquet, deux jours plus tard : en fanant légèrement les teintes se sont adoucies, je le trouve encore plus charmant ainsi !  A droite, toujours “Orangerie”, absolument sublime…

 

Comme j’aime bien les rosiers rouges mais qu’il me semblait qu’aucun de ces trois massifs ne pourraient en accueillir sans risque de faute de goût, j’en ai installé un qui me faisait rêver… au potager (“Eric Tabarly”, Meilland) ! Il n’était pas encore en fleurs lors du “reportage” alors ce sera pour une autre fois 😉

Divers rosiers grimpants aux teintes douces partent à l’assaut d’autres zones du jardin, se mêlant volontiers aux vignes et clématites.

Ici, le somptueux “Teasing Georgia” (the best of the best of the best meilleur plus beau génial top moumoute rosier of the world de l’univers). Il a 15 ans, pousse les pieds dans la caillasse…

Et ne cesse de nous éblouir, année après année.

Ses roses, d’un jaune doux tirant sur le crème en fin de floraison, sont même délicieusement parfumées.

Autre grimpant au charme extraordinaire, “A Stropshire Lad” (Austin), qui part à l’assaut de l’entrée de l’atelier et chatouille les oreilles de mon mari à chaque fois qu’il va chercher un outil. S’en sont suivies quelques séances de taille un peu vengeuses, mais rien à faire. A Stropshire Lad est têtu…

Têtu et MAGNIFIQUE…

Comme je vous le racontais dans le dernier article, un champ de boue jaunâtre décaissée à la pelleteuse s’étalait derrière la maison lorsque nous l’avons achetée il y a 15 ans. Nous y avons construit un mur en galets du pays pour terrasser un peu tout ça, et un petit oratoire. Exposé Nord-Ouest, c’est notre jardin d’été, si frais grâce à la brise qui descend de la forêt toute proche. Nous n’avons pas semé de gazon (trop fragile) mais attendu patiemment que repoussent des graminées sauvages lesquelles, une fois tondues, donnent une pelouse tout à fait acceptable, c’est à dire piétinable et rustique à souhait ! En été, ça devient un paillasson mais bah, un orage d’août et ça repart…

Des rosiers blancs pour Marie…

Dont “Crocus Rose”, (Austin) vraiment extraordinaire…

… et sachant même faner joliment, sans brunir, ce qui est rare chez les roses blanches.

… et “Neige d’été”, que je vous ai déjà présenté…

… dont les petits boutons légèrement rosés s’ouvrent en larges corolles d’un blanc très pur.

Juste derrière la clôture de ce jardin s’étend un champ non cultivé d’un hectare où les graminées se balancent au soleil. Et juste après commence la forêt de Chambaran, immense, sauvage, un brin mystérieuse, je l’aime tant… Plus encore que mon jardin ! C’est un tout autre terrain de jeu pour une assoiffée de nature telle que moi… 🙂

Maintenant, j’ai aussi pensé à tous ceux d’entre vous qui ne sont pas fans de jardin et que cet article pourrait un peu barber… Alors voici une recette pour vous réconforter un peu parce que les fleurs, et tout et tout, ça ne se mange pas, on est bien d’accord, et deux articles de jardin à la suite sur “Saines Gourmandises” c’est un peu abuser, OK 😉

(Psst : Ceux qui ont un jardin, et plein de jolies fleurs, ont aussi le droit d’y goûter)

 

Gâteau au fromage blanc, curd fraise-rhubarbe

La saveur toute douce de ce gâteau un peu humide forme une association parfaite avec la crème acidulée fraise/rhubarbe. Comme les jaunes d’œufs ont été utilisés pour le curd, on ne met que des blancs dans le gâteau, d’où sa teinte très claire et sa texture un peu étonnante, autant au moment de la préparation que de la dégustation. Ce gâteau au fromage blanc très simple peut aussi se savourer avec de la confiture ou de la compote maison.

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : environ 10min à la casserole + 30min au four

Pour le curd :

  • 350g de rhubarbe
  • 350g de fraises
  • 150g de sirop d’agave
  • 3 sachets de sucre vanillé
  • 4 jaunes d’œuf
  • 20g de farine
  • 75 g de beurre

Pour le gâteau au fromage blanc :

  • Environs 250g de fromage blanc en faisselle
  • 4 blancs d’œuf
  • 200g de farine T110
  • ½ sachet de poudre à lever
  • 55g de beurre
  • 100g de sirop d’agave
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • Une pincée de sel.

Avant toute chose, renverser le fromage en faisselle dans une passoire fine et laisser égoutter au dessus d’un bol le temps d’avancer la recette.

Préchauffer le four à 180°C.

1/ Curd :

Eplucher la rhubarbe (uniquement si les tiges sont très grosses), puis l’émincer en tronçons de 5 cm. Equeuter les fraises et les mettre dans une casserole avec la rhubarbe, le sirop d’agave et le sucre vanillé. Laisser compoter à feu doux jusqu’à ce que les fruits soient bien tendres et que le jus ait bien réduit.

Mettre le beurre, la farine et les jaunes d’œuf dans un blender, rajouter la compotée brûlante et mixer soigneusement. Réserver.

2/ Gâteau au fromage blanc :

Mélanger la farine, le sel et la levure.

Fouetter les blancs en neige.

Faire fondre le beurre, puis le mélanger avec le fromage blanc, le sirop d’agave et le jus de citron. Verser cette préparation dans le bol des blancs en neige, ajouter la farine, puis mélanger le tout en soulevant le mélange dans un mouvement tournant à l’aide d’une spatule souple, juste ce qu’il faut pour obtenir une consistance assez homogène (ne pas insister).

Verser dans un cercle à pâtisserie d’environ 22cm de diamètre, égaliser et enfourner 25 min.

3/ Montage : A la sortie du four, laisser un peu refroidir le gâteau. Le retourner sur un plat (pour que la partie la plus plate et régulière se retrouve sur le dessus car le gâteau va se bosseler un peu en refroidissant). Le napper de curd fraise-rhubarbe et bien égaliser à la spatule.

Ce gâteau se savoure tiède ou froid, au choix.

⇒ Pour la déco…

J’ai enfourné des tronçons de rhubarbe légèrement badigeonnés de sirop d’agave en même temps que le gâteau pour les faire rôtir. Une fois refroidis, je les ai disposé en bandes sur les ¾ du gâteau (en recoupant les bords aux ciseaux) puis j’ai ajouté quelques fraises et fleurs de sureau.

Et aussi, sur Youtube… (même si le thème n’a rien à voir ;))

Poussée par mon fils Jean qui m’aide beaucoup dans ce projet, je vais tenter de tourner tous les 15 jours pour vous une petite vidéo de cuisine ou de permaculture parce que la vidéo est un vecteur très pédagogique, je pense, pour montrer ce qu’il est un peu compliqué d’expliquer avec des mots ou des photos. Gestes de pâtisserie, astuces de jardin, pain au levain, recettes… Vous pouvez vous abonner si vous souhaitez être sûr de ne rien rater.

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{ Où je vous parle de mon jardin… }

12 mai 2020

 

{ Où je vous parle de mon jardin en permaculture… }

Et de mon potager en particulier !

 

Ces dernières semaines, si déconcertantes, ont été grandement adoucies par le bonheur d’être en famille à la maison… Mais mon jardin a aussi joué un grand rôle à la fois rassurant, consolant, joyeux, poétique, étonnant, distrayant, nourricier, bref, du baume au cœur, un baume 100% bio et naturel à base de fleurs, de miel, de sucs de plantes et de perles de rosée…

Pauvre jardin, dans lequel je regrette chaque année de ne pouvoir passer plus de temps malgré la tendresse que je lui porte… Il a été tout étonné ce printemps de me voir chaque jour, même sous la pluie ! Autant dire qu’il en est tout transformé, et sans ressembler non plus au Potager du Roy à Versailles (et tant mieux, car je suis pas tellement adeptes des thuyas savamment taillés en suppositoires géants), il a quand même une bonne tête de jardin campagnard délicieusement rétro, avec des légumes et des fleurs à profusion formant une sorte de gros bazar harmonieux, les graminées sauvages chatouillant le nez des roses, les corolles toutes légères du lin bleu égayant les plans de pommes de terre (tout en les protégeant, beaucoup plus prosaïquement, des doryphores), les potirons partant à l’assaut des treilles dans une course amicale contre les vignes, les marguerites, coquelicots et bleuets formant de jolies touches impressionnistes au pied des fruitiers (tout en abritant la faune auxiliaire)… Sans oublier, au potager, les vrilles charmantes des pois gourmands, le feuillage si fin des carottes, les grosses laitues craquantes semblant mourir d’envie d’être dévorées et le popotin tout rose des petits radis sortant de terre pour prendre un peu le soleil. Bref, tout cela, c’est une merveilleuse découverte au jour le jour, et je visite mon jardin chaque matin avec une joie sans cesse renouvelée. Hier j’ai découvert la première fleur de pivoine, d’un rose chair si doux… Un plan de fenouil sauvage s’est installé à côté, tout seul comme un grand, et son feuillage si fin, si aérien, est juste l’accord parfait pour souligner ces grosses fleurs si généreuses.

” Roses anglaises “Teasing Georgia”, “Bathsheba” et “Crown Princess Margareta” (David Austin), associées à du gaillet blanc, une “mauvaise herbe” si charmante que je me garde bien de l’arracher !

Après la visite de deux jolis pigeons dans mon cerisier, j’ai craqué et installé un couple de “texans” dans la volière de mon poulailler : ils couvent déjà ! En attendant de voir à quoi ressemble un petit pigeon (il paraît que c’est particulièrement laid, genre E.T. avec des ailes), plusieurs ravissantes boules de plumes jaunes et noires sont nées au poulailler. Quant à Chingachgook le canard, il a bien grandi et nous suit partout de sa démarche dodelinante si comique… Une couvée de canards « coureur indien » (des vrais, cette fois-ci ;)) a été lancée, et on attends tout cela avec beaucoup d’impatience car en plus d’être très affectueux et carrément délirants avec leur démarche de vieux gentleman très digne qui aurait été filmé en accéléré, ce sont paraît-il des bouloteurs de limaces hors pairs ! Je vous dirais ça quand j’aurais testé. Pourvu que ce ne soient pas des coureurs indiens vegans, qui préfèreront mes salades…

Ce jardin, je le cultive en appliquant jour après jour un maximum de principes de permaculture, apprenant chaque saison un peu plus sur la vie du sol, les associations de plantes, l’importance du non-travail de la terre, ou les échanges de « bons procédés » entre auxiliaires du jardin et végétaux par exemple. Sans oublier l’importance d’ouvrir grand les yeux pour trouver, le plus localement possible, des ressources formidables pour pailler, soigner les plantes, ou améliorer la fertilité du sol sans devoir acheter en jardinerie des sacs onéreux et venant de loin.

Mon jardin, qui entoure totalement la maison mais pas de façon très équitable, se découpe, grosso modo, en 4 zones :

1/ Une cour de ferme exposée sud-ouest, devant la maison, avec une grande allée sablée : ce n’est pas l’endroit le plus fertile du jardin puisque l’allée doit rester « carrossable »… Mais cette cour a deux zones de pelouse (composées de plantes et graminées autochtones, plus résilientes que le gazon), une cabane d’enfants avec mini-potager (composé principalement de fraisiers en guise de « légumes », tu parles ;)) et « mini-clairière secrète » lovée au milieu d’une haie de lilas et d’arbres à papillons. Quatre grands massifs de fleurs dans le style « jardin anglais » (associant rosiers et plantes vivaces vaporeuses) suivent l’allée en laissant déborder leurs jolis coussins bien ronds de népétas et géraniums vivaces. On trouve aussi dans cette cour plusieurs treilles plantées de vignes, des rosiers grimpants, deux figuiers, un mûrier platane, des herbes aromatiques, bref, beaucoup de vie, et cette zone du jardin si colorée, parfumée et bourdonnante, a bien changé depuis que nous avons acheté la maison (à l’époque, c’était une allée gravillonnée, un gazon uniforme, et quelques arbustes d’autoroute paillés aux écorces de pin, bref, rien de bien charmant, et le quasi vide en terme de biodiversité). Mais cette zone-là, qui est la plus proche de ma maison, je vous en parlerai dans un prochain article 😉

Je laisse fleurir quelques choux tôt au printemps, c’est le délice des petites abeilles…

2/ Derrière la maison, au nord-ouest, il y a un morceau de terrain se présentant sous la forme d’une bande assez étroite (environ 4m), et qui était au départ un sol très dégradé car décaissé à la pelleteuse ! La terre, jaune, glaiseuse, est du pur pisé, celui dont on se sert pour monter les murs des maisons dans ma région… Donner de la vie et du charme à cet endroit du jardin a donc été une gageure !!! Maintenant, on y trouve une grande haie très diversifiée associant des petits fruits et des floraisons échelonnées sur plusieurs mois, une sublime collection de rosiers dans un camaïeu de jaune doux, pêche et tons cuivrés soulignée de plantes couvre-sols bleues et mauves, deux pruniers, une glycine, deux bignones, et j’en oublie, c’est sûr ! Cette haie est un refuge merveilleux pour les oiseaux du ciel… Même si elle est aussi pleine de lézards verts du genre Jurassic Park miniature (pas si « miniatures » que ça), qui nous filent souvent des frousses du tonnerre de Brest quand on ne s’y attend pas^^. Là aussi, cette zone – qui aurait pu servir au départ pour une reconstitution historique sur la bataille de Verdun – est devenu au cours du temps bien plus fertile, fleurie, mellifère, animée de l’incessant balai des abeilles et papillons, même si cela ne s’est pas fait en un jour mais petit à petit, tout tranquillement… Il a fallut passer par les plantes pionnières, les lasagnes, les paillages et tutti quanti, mais ce serait bien long de vous raconter tout cela aujourd’hui.

On y a construit un grand muret de galets pour soutenir la terre décaissée, un joli petit oratoire dédié à Notre Dame Reine de la Paix, un barbecue vertical (c’est tout de suite plus prosaïque ;)) et depuis, c’est notre jardin d’été, car exposé plein nord et souvent rafraîchit par une petite brise descendant de la forêt toute proche, cet endroit est un délice par temps de canicule grâce à son ombre bienfaisante et sa pelouse si fraîche. De cette zone du jardin, bordée d’un immense champ d’un hectare non cultivé (un agriculteur y fait ses foins), on a vue sur les sommets et crêtes de la forêt de Chambaran (qui commence juste après le champ, on habite donc quasiment à l’orée des bois), dont une petite colline de pâturage couronnée d’un énorme chêne, au loin. Et cette silhouette se découpant sur le ciel du soir, avec ou sans les vaches broutant paisiblement à son pied (selon le vent, on entend même tinter leurs jolies cloches), je ne m’en lasserai jamais… Mais ça, je vous le présenterai un autre jour aussi 😉

On a dit qu’on ne parlait que du potager, et je ne vous ai pas (encore ;)) photographié les autres zones du jardin. Mais je craque quand même (c’est plus fort que moi !) pour quelques roses, dont “Lyne Renaud” (Meilland) un rosier somptueux qui accueille les amis à l’entrée du jardin depuis plus de 10 ans.

3/Au sud-est, c’est le verger, composé de divers pommiers, pruniers, mais aussi un noyer, un pêcher, un poirier, un plaqueminier, un cerisier (gigantesque !) et une haie de noisetiers. Mais c’est aussi la pâture des poules ! Cette zone de prairie est non fauchée, si ce n’est par la gourmandise des cocottes. C’est aussi ma réserve d’orties sauvages (pour la soupe, mais aussi le purin et la fertilisation du potager), que les poules boudent parce que ça pique (on les comprend !). Pour aller de leur grand poulailler/volière (contre le mur sud-est de la maison) à cette partie du verger qui leur est destinée (mais clôturée, vous allez voir pourquoi !), les poules doivent emprunter un petit tunnel sous-terrain construit par mon mari car sinon, elle seraient obligées de traverser une bande du verger trèèès dangereusement tentante car menant tout droit… au potager 😉

D’ailleurs, des potagers il y en a deux chez moi, dont un dans cette zone de verger sud-est (celui qui serait directement menacé sans le tunnel à poules) : Il tout simple, parfaitement rectiligne et rectangulaire, le sol y est assez sablonneux, et je l’ai beaucoup cultivé il y a quelques années avant qu’il ne devienne un terrain de foot/badminton ces derniers temps faute de disponibilité de la jardinière. Il est redevenu cette année un potager grâce à Grelinet mon cher fils (qui, rassurez-vous, ne s’appelle pas Grelinet dans la vraie vie : c’est juste un petit nom attachant que je lui ai trouvé en le voyant défricher bravement, à la pioche et à la grelinette, ce bout de terrain tassé et piétiné par des années de parties foot déchaînées). Cette terre, une fois défrichée, est assez agréable à travailler, mais a bien besoin d’un coup de pouce pour améliorer sa fertilité et sa structure : lasagnes, engrais verts, paillages nutritifs, amendements… je suis en train de reprendre les choses en main tout en y menant déjà quelques bonnes cultures de légumes.

Toujours dans cette zone sud-est de verger-potager, j’ai deux énormes tas de compost dans le bas du terrain (où je plante chaque année des pieds de courges, sachant que j’ai une façon très particulière de produire du compost, en lasagne, avec courges ET phacélie durant tout l’été, je vous raconterai peut-être ça un jour), des patates douces qui grimpent contre la clôture (c’est un essai cette année), un massif de framboisiers et cassissiers (bien paillés, et au pied desquels je plante aussi des courges pour qu’elles puissent faire profiter les framboisiers de leurs divers arrosages et fertilisations), un large carré de pommes de terres plantées « sur gazon » (encore une technique de permaculture, mais je ne peux hélas pas tout expliquer dans les détails aujourd’hui)… et c’est à peu près tout. De cet endroit du jardin, on aperçoit des champs cultivés, mais aussi une petite route de campagne (en contrebas, bordée de merisiers sauvages et d’acacias absolument géants où s’ébattent de nombreuses pies, piverts, coucous et écureuils pour assurer le spectacle à toute heure du jour) et, au loin, les massifs de la Chartreuse et des Alpes. Bref, c’est bien joli aussi.

L’ail se consomme aussi immature, comme ici, avec ses tiges et ses feuilles. On appelle cela de l’aillet, et c’est tellement, mais tellement bon ! Au jardin, il prend la suite de l’ail des ours, qui disparait courant mai pour réapparaitre comme par magie en grands tapis l’année suivante, en mars, dans le coin le plus humide et le plus ombragé de mon potager.

4/ Enfin, LE potager principal, plein sud, et ceint d’un ancien petit muret moussu, charmant, qui coupe le vent et crée un formidable micro-climat (les anciens faisaient bien les choses). C’est de lui que je vais davantage vous parler aujourd’hui (pas du muret, du potager !) : Cet endroit est planté d’un vieux cerisier, d’un vieux mirabellier, et ils sont tout deux si généreux en fruits malgré leur grand âge que je partage volontiers avec eux cette zone assez fertile, argilo-limoneuse, au sol un peu lourd mais que j’ai réussi à bien améliorer grâce à divers amendements (engrais verts, apports massifs de compost et/ou compostage en surface, paillis nutritifs, etc.). Ce potager-là, que j’ai toujours cultivé en l’agrandissant un peu plus chaque année grâce au principe de la lasagne, est d’une générosité folle : à cette date, 12 mai, nous avons déjà mangé 81 salades en moins de 2 mois (promis, nous notons tout sur un carnet), et ce n’est que le début. Les légumes y sont plantés assez serrés, avec une succession de cultures quasiment non stop, bref, un ratio « surface/production » très élevé. C’est ma façon à moi de voir le potager, car avec toutes ces bouches à nourrir et un espace relativement petit (environ 50 à 60m2 pour ce potager-là), je ne peux pas me permettre, même si j’aimerais beaucoup, d’intégrer de larges allées confortables, ni de mettre les légumes bien à l’aise… Chez moi, ils doivent pousser en cohabitant de très près avec les autres, sans râler !

Cette plantation un peu dense au potager pose trois problèmes :

1- Il faut bien veiller à la fertilité du sol (mais là ça se passe bien, et chaque année ma terre est un peu plus riche et vivante grâce à divers principes de permaculture dont le non-travail du sol, le paillis nutritif quasi-permanant, etc.).

2- On peut voir apparaître quelques maladies cryptogamiques (par exemple un peu de mildiou sur les salades, ou de pourriture du collet) mais ce n’est jamais catastrophique grâce à la grande diversité de légumes cohabitant entre eux, dont certains avec des interactions très bénéfiques. Il serait par exemple extrêmement risqué de planter aussi serré uniquement de larges planches de laitues en monoculture : les insectes ravageurs et divers maladies s’y répandraient en un clin d’oeil. Mais en les intercalant par exemple avec des tomates, des cebettes, des épinards, des poireaux, etc. sans oublier les fleurs mellifères (qui attirent toute une gentille petite armée d’insectes auxiliaires), ça se passe plutôt bien ! Et puis j’ai toute une petite « pharmacie » de produits tout simples et naturels pour intervenir si besoin (le moins possible) : Huiles essentielles anti-fongiques (origan, sarriette, géranium..) et très bien tolérées par les légumes même très jeunes, savon noir, bicarbonate, décoction de prêle, petit lait… éventuellement soufre ou bouillie bordelaise dans de rares cas d’enquiquinements récalcitrants.

3- Il ne faut pas faire l’éléphant dans un magasin de porcelaine ! Et je rouspète un peu, parfois, toute seule dans mon jardin, car emprunter les allées s’apparente beaucoup à un jeu de marelle, étant donné que je n’ai pas d’allées (place perdue) mais juste des tomettes de terre cuites disposées çà et là pour poser le bout du pied sans écraser les légumes ni tasser cette belle terre aérée. Il en faut de l’équilibre, surtout avec un arrosoir de 20 litres à la main ! Et quand on s’accroupit un peu vite pour prélever une cebette, il ne faut pas oublier que derrière, se cache peut-être un machiavélique tuteur de piment en bambou qui ricane d’avance à l’idée de nous pourfendre le fessier gauche !

Mon potager en avril : C’est le seul moment de l’année où l’on voit la belle terre brune entre les frêles petits légumes. Après, le sol sera paillé, et le potager deviendra une vraie jungle nourricière ! Gardez bien cette photo en tête : je vous la reprendrai sous le même angle dans deux mois et on en reparle 😉

Mi-mars, j’ai semé et planté, en plus de mes 150 laitues (oui parce que chez nous, quand on fait de la salade – et c’est tous les jours en cette saison où il n’y a quasiment que ça au jardin – il en faut au moins quatre dans le saladier pour que tout le monde puisse en avoir une assiette décente. { J’ai un saladier de compet’, ma sœur doit s’en souvenir, c’est un truc en inox de 45cm de diamètre qu’on s’est trimballé toute une journée dans le Vieux-Nice accroché à une poussette il y a déjà 8 ans de ça 😉 }, de la roquette, du persil, des bulbilles d’ail et d’oignons, des épinards, des radis, des pois mange-tout, des pois croquants, des carottes, des choux et des blettes. En avril j’ai fait une lasagne de légumes verts (voir la vidéo, un peu plus bas), abritant du chou noir toscan (j’en suis archi-fan !), d’autres blettes (des niçoises, celles sans cardes), des choux flower sprout (quel horrible nom pour ces petits choux roses si jolis et savoureux ;)), des céleris, des choux chinois Tsoi Sim, des choux chinois Tah Tsai (je me la pète un peu mais je viens de vérifier, comme chaque année, l’orthographe sur le sachet de graines), de la tétragone, d’autres laitues, du basilic… tout cela avait été préalablement semé en petits godets courant mars et chouchouté bien au chaud, sur la dalle de la porte-fenêtre plein sud contre la maison.

La “grelinette” home-made, conçue et soudée par mon cher-et-tendre. Je suis très fière de lui (même si elle pèse un poids terrible du coup c’est lui qui la passe, hé hé…)

Fin avril, comme le printemps a été précoce cette année j’ai aussi eu la témérité de planter les pieds de tomate, de courgettes, de poivrons, de piment, de basilic, de courges et de potirons… et même, d’aubergines (!) avec un mois d’avance.

Je viens aussi de semer en godets et cagettes des légumes pour la fin de l’été et l’automne : poireaux, choux chinois, choux frisés, d’autres céleris, fenouils, etc. puis, un peu plus tard dans l’été, je penserai aux chicorées, laitues d’hiver, mâche, cresson, navets (pour les bons pot-au-feux ! »), claytone, etc., qui viendront compléter les récoltes hivernales de carottes, poireaux, courges et potirons, oignons et autres choux.

Toutes ces cultures prendront la place de cultures finissantes : par exemple, poireaux après le ramassage des pommes de terre, choux après les laitues ou les carottes de printemps, chicorées et laitues d’hiver après les pois gourmands, mâche et roquette glissées un peu partout où il reste de l’espace, bref, comme je le disais plus haut, mes légumes se serrent les coudes, c’est du « bien vivre ensemble » obligatoire, content ou pas, y’a pas trop le choix, et c’est cela qui me permet de récolter autant (à condition, je le reprécise, de bien m’occuper de mon sol  : ce petit bout de terre me nourrit généreusement, je le nourris en retour, c’est la moindre des gratitudes :)), et aussi de veiller à ce que les légumes soient courtois entre eux. Là par exemple je viens de récolter des choux certes encore un peu trop petits, mais parce qu’ils avaient décidé, malgré mes admonestations, d’étrangler les poivrons pour avoir toute la place. Je les avais prévenus !

Le fait de semer en godets permet de produire davantage, car le mois (ou les deux mois) que tel ou tel légume passe chouchouté ainsi en pépinière permet qu’un autre légume soit en train d’occuper l’espace au potager pendant ce temps.

La terre de mon potager, après 6 ou 7 ans de pratiques de permaculture…

Je ne cultive pas de topinambours (et pourtant j’en raffole) car des agriculteurs du pays en ont planté un champ entier au cœur de la forêt il y a quelques années (pour nourrir les sangliers et, si j’ai bien compris, éviter qu’ils ne s’en prennent trop aux autres cultures) et ils nous ont dit qu’on pouvait en prendre tant qu’on voulait. Alors je ne vais pas m’en priver, et chaque automne, je fais comme les sangliers : le nez dans la terre, je fouille avec une petite pelle (n’ayant pas de groin) et je déterre des topinambours, c’est rigolo comme de chercher des œufs de Pâques, version “gros bébés de 40 ans” ;).

 

Ont dit généralement que pour nourrir une famille de 4 personnes, il faut environ 500m2 de potager. J’en suis très loin, car mes deux potagers totalisent à peine environ 120m2 à eux deux si on compte aussi les patates sous gazon et les diverses lasagnes rajoutées cette année (voir la vidéo plus bas). Mais même les années précédentes, avec seulement mon « potager fortifié » (celui entouré d’un vieux mur ;)) de 50m2, on a été presque autonomes en salades, tomates, cebettes, poivrons, courges… et surtout courgettes (qui veut des courgeeeeeetttes ?). Sans compter plein de choux différents, des poireaux, etc. Cette année, en rajoutant le deuxième potager et trois lasagnes, j’aimerais bien savoir exactement combien je récolte, voilà pourquoi nous avons décidé de tout noter : j’ai posé une balance sous le auvent, devant la porte de la cuisine, avec un petit carnet de type répertoire posé à côté : chaque onglet de légume est représenté par une gommette de sa couleur (violet pour les aubergines, rose fushia pour les radis, rouge pour les tomates, orange pour les carottes, bleu pour les poireaux, etc.) et comme il y avait plusieurs légumes de la même couleur (surtout en vert, n’est-ce pas) j’ai rajouté la ou les premières lettres du nom sur la pastille. Ainsi on a des pastilles vertes notées « E » (épinards), « T » (Tétragone), mais ça se gâtait pour les « C » (céleri, courgette, concombre, chou…). Alors on a une pastille verte « COU » (courgettes), « CHO » (choux), « CEL » (céleri) et, heu, « CONC » (pour les concombres, et là on a un peu serré l’écriture car la 4ème lettre s’imposait vraiment). Ce petit carnet, très facile d’utilisation pour toute la famille, est accroché par une ficelle à la balance ET à un stylo. Sinon, je sais comment ça va se passer, il va se perdre et ça sera la faute à personne (vous aussi vous avez les mêmes à la maison ?)

Les épinards, qui nous font tellement plaisir dès les premiers beaux jours. C’est la verdure “primeure” du potager, ils sont si frais, si gourmands…

Je savais déjà que beaucoup de légumes sortaient chaque année de mon potager, et plus je modifie mes pratiques vers davantage de permaculture, plus j’ai de récoltes. Mais comme ça, je saurai précisément combien. Le coup des 81 salades, 2kg d’épinards, 22 cebettes, etc. au 12 mai, ça m’a déjà bluffé…

Le deuxième potager (celui, plus sablonneux, qui a été retourné par Grelinet dans le verger) sera forcément moins fertile cette année, mais j’y ai toutefois planté des pommes de terre (une culture « nettoyante » idéale pour les terres fraîchement défrichées), des pois gourmands et croquants (qui vont, comme toutes les légumineuses, apporter de l’azote au sol grâce à leurs nodosités racinaires), des oignons et de l’ail (qui se plaisent bien en terre assez pauvres) des courgettes et des courges (généreusement agrémentées de fumier), ainsi que de la phacélie (un engrais vert ayant un effet à la fois structurant du sol, nettoyant et fertilisant, sans oublier que c’est une très jolie fleur bleue, de surcroît mellifère ce qui est très important quand on plante des courges car la présence d’abeilles pour polliniser les fleurs de cucurbitacées peut modifier la production du tout au tout !)

Pour arroser tout cela, nous récupérons l’eau de pluie dans de grands bacs. Nous paillons beaucoup les sols, avec tout ce qu’on a sous la main (feuilles mortes en automne, tontes de gazon, broyat de fins rameaux de haies taillées, mais surtout foin, ce dernier étant je pense le « régal » des sols, car plus riche en substances nutritives que la paille). Ces paillis, nous laissons la terre les « digérer » sur place après l’été, en automne et hiver, et nous intégrons, au croc, sur les premiers centimètres du sol ce qui ne serait pas tout à fait décomposé au début du printemps (car de mars à mai, je laisse ma terre nue, sans paillis, pour qu’elle puisse bien se réchauffer). Outre ces paillis nutritifs (qui se transforment en humus via l’action des vers de terre, des champignons et des micro-organismes du sol), la terre est aussi enrichie de compost, de fumiers de poule ou de chèvre (en fonction des cultures), et parfois d’Or Brun (la seule chose que j’achète en jardinerie avec le terreau pour semis) quand je manque de compost pour certaines cultures exigentes.

Au début, ces laitues étaient beaucoup plus serrées sur le rang. Au bout d’un mois environ, j’en récolte une sur deux sans attendre qu’elles soient énormes, laissant les autres continuer de grossir. C’est autant de place de gagnée…

Je rêve d’apporter encore beaucoup d’améliorations à mon jardin mais déjà, il a trouvé je pense un bel équilibre grâce à ses diverses zones qui interagissent entre elles : le broyant des haies ou les tontes de pelouse paillent et nourrissent le potager, zone la plus « exigente » du jardin. Outre le broyat pour pailler et fertiliser, les haies diversifiées coupent le vent glacial en hiver et desséchant en été, limitent l’évaporation et l’érosion du jardin, abritent les oiseaux et auxiliaires, captent par leur racines profondes les éléments nutritifs situés loin dans le sol. Les nombreuses fleurs d’ornement, outre le bonheur des yeux, attirent une grande vie au jardin : papillons, abeilles, syrphes, etc. sans oublier toutes les petits bêtes qui s’abritent dans les coins les plus sauvageons des massifs, que je me garde bien de nettoyer en automne car ils représentent gîte et couvert pour beaucoup d’espèces. Outre de bons œufs, nos poules fournissent un fumier CA-PI-TAL dans cet équilibre… et en échange, le potager leur fournit de délicieuses fanes et épluchures. Bref, chaque élément du jardin a plusieurs attraits, plusieurs atouts, interagit avec d’autres éléments, c’est cela aussi la permaculture. Il y un monde entre une haie de thuyas (dont on ne peut même utiliser les tailles pour pailler le jardin) et la même haie composée de lilas, boules de neige, églantiers, chèvrefeuilles, corêtes du japon, bignones, mûres grimpantes, seringats, troènes, rosiers, etc. dont les délicieuses floraisons vont se succéder au fils des saisons, sans compter les petites baies d’automne… Quelle beauté, la biodiversité !

Ce sont toutes ces interactions entre les différentes zones du jardin qui font sa force et sa résilience. L’an dernier, je me suis cassé le pied, mon jardin été totalement « abandonné » (5 mois d’immobilisation entre mai et septembre, ça ne pardonne pas !), et pourtant, le jardin s’est bien débrouillé : les coussins serrés de fleurs vivaces ont protégé le pieds des rosiers du manque d’eau, les nombreux auxiliaires bien installés ont veillé à ce que piérides et pucerons ne se croient pas tout permis au potager, les nombreux apports de compost et paillis nutritifs des ans passés ont permis aux légumes de se passer de moi pour une fois, bref, je n’ai pu qu’admirer l’équilibre et la force d’un jardin en permaculture. Même si tout n’a pas été parfait (les campagnols, ou rats taupiers, se sont fait des ventrées par exemple, sales bêtes !!!).

Du chou kale, vu sous un jour nouveau 🙂

Pour un jardin au design idéal en permaculture, il est « topissime » d’avoir aussi une mare (que je n’ai pas… un jour peut-être ?) et un coin de terrain totalement sauvage, où la main de l’Homme n’intervient pas. Pour cela, j’ai la forêt, immense, juste à côté…

Ma région a ses atouts (forêt, agriculture forte permettant de trouvant aisément du foin ou de la paille, zone rurale aux nombreuses espèces d’oiseaux et d’insectes auxiliaires, etc.) mais aussi des points faibles : hivers montagnards très froids, été très chauds et souvent secs, terre lourde et argileuse par endroits, armada de campagnols (ça prolifère dans les champs ces petits « Attila » rongeurs, mais entre un champ et un potager, hélas, le choix est vite vu) ou de mulots (on en a des gros comme des lapins, ils mangent les œufs, les poussins…). Chaque région a ses atouts et points faibles différents, ressources variées, etc., c’est pour cela qu’il n’y a pas un seul modèle valable en permaculture, mais plusieurs , les uns s’inspirant des autres en intégrant les différents impératifs.

Les trois grands principes consistent à observer, observer… et observer 😉 ! Mais il faut ensuite réfléchir et tirer partie des meilleurs ressources locales sans vouloir absolument copier à la lettre tel ou tel modèle vu dans un livre ou une vidéo youtube, mais juste en s’inspirant des modèles de la nature. Cela fait de nous des jardiniers observateurs, souvent émerveillés, respectueux… et comblés !

 

⇒ Je vous ai fait une petite vidéo sur la lasagne en permaculture, parce que la lasagne, ça a tout simplement changé ma vie de jardinier ! Il n’y a pas, à ma connaissance de moyen plus radical pour métamorphoser son sol (même le plus ingrat !), rapidement, sans se casser le dos, et le tout avec des récoltes dès les premières semaines suivant l’implantation. En voyant mon pauvre Grelinet se casser les reins et s’entailler les mains pour défricher le « terrain de foot » cette année, je me suis dit « Quel dommage qu’on n’ait pas eu plus de temps ! On aurait transformé ce terrain sans bêchage, juste grâce au système des lasagnes, par petites bandes d’1,20m, année après années, exactement comme je l’ai fait pour l’autre potager, gagnant chaque printemps un peu plus sur la prairie »…

 

Les pois croquants, encore plus dodus et sucrés que les pois gourmands. Mais là, il me faut encore un peu de patience avant les premières récoltes !

Une nouvelle lasagne, faite cette année. Je vous en parle un peu dans la vidéo.

Détail sur les tout petits légumes (blettes de Nice, Choux Tah Tsai, céleri, laitues) plantés dans la lasagne. Ils vont devenir énormes, je le sais, c’est comme ça tous les ans 😉

Un aperçu de la glycine en fleurs

Une “récolte” qui ne se mange pas. C’est juste pour le bonheur de faire rentrer cela dans sa maison…

Cette petite soupe de fanes de radis et patates douces est un dé-lice, on l’a faite 4 fois en deux semaines. Quand les fanes nous réjouissent plus encore que les radis en question… 😉

Avril au potager, ça “circule” encore bien entre les légumes… mais tout va se gâter courant mai !

Ah, ces salades de rêve, craquantes, ultra-fraîches, savoureuses au possible…

Oups, encore des roses, désolée, mais je ne peux résister au plaisir de partager avec vous ces jolis bouquets. ici dans un camaïeu de pêche, framboise et abricot…

Là dans des tons de fruits rouges acidulés…

Et enfin, cette photo que j’aime tant, sur le petit banc de pierres ourlé de campanules et de vergerettes… (Rosier, “Teasing Georgia”). 

En bonus, voici une petite bibliographie (non exhaustive) des livres qui m’ont tout appris ( depuis 30 ans que je dévore les ouvrages de jardin…) : il y en a bien d’autres sur le site de Terre Vivante, éditeur de référence et véritable “pionnier” en matière de jardin bio. Là je ne vous parle que de quelques livres que j’ai déjà dans ma bibliothèque. Comme on ne peut pas tous les acheter (évidemment ;)) je les ai classés : Certains sont des bases quasi incontournables (je les signale par une *) d’autres des livres plus spécialisés pour se perfectionner, soit que l’on soit passionné par un sujet bien précis (ex : les pommes de terre), soit que l’on soit déjà un jardinier chevronné en quête de perfectionnement ou de précision. Vous pouvez cliquer sur chaque titre pour plus d’infos.

 

Le poireau préfère les fraises*(Parce que c’est le tout premier – et le seul- que j’ai eu pendant des années, avec un autre ouvrage sur le potager, de Claude Aubert qui n’est plus édité.)

Je prépare mes potions pour le jardin (Des purins et décoctions diverses, très efficaces, pour remplacer les produits chimiques au jardin)

Je paille mes cultures

Je réussis mes plants du premier coup

Elles sont bonnes mes tomates

J’associe mes cultures et ça marche !*

Je ne jardine que le week-end !

J’accueille et j’observe les oiseaux dans mon jardin (Offert à ma petite Luce qui aime tant les oiseaux)

Mon potager de vivaces

Stop aux ravageurs dans mon jardin (Avec une super  solution pour tout… sauf pour les campagnols ;))

Je prépare mon potager d’hiver*

Mon petit jardin en permaculture* (Une perle ce livre !)

Je cultive mes pommes de terre

Le verger bio*

Les clés d’un sol vivant

Les enfants, vous venez jardiner ?

Le guide de la permaculture urbaine

Petit élevage familial bio*

Le sol en permaculture

Mon jardin du moindre effort*

Je cultive en lasagnes, partout et toute l’année* (Voir la vidéo ! ;))

Produire tous ses légumes, toute l’année*

Jardiner, ça peut pas faire de mal ! (De bons gestes, de bons outils et de très bons conseils pour jardiner longtemps, et à tout âge, sans se blesser ni se mettre le dos en compote)

Mon balcon en permaculture* (Pour ceux d’entre vous qui seraient citadins, mais titillés par la question ;))

L’oignon fait la force, et les choux sont pleins d’atouts

Mon potager, mes mômes et moi* (Une nouveauté, un livre très touchant, pédagogique et super sympa écrit par le “jardinier en chef” de Terre Vivante, qui intéressera tout autant les débutants que les jardiniers plus chevronnés.)

Drôles de légumes

Petit manuel d’apiculture douce en rucher Warré (Avec de si jolies photos de mon amie Aurélie Jeannette)

Faire son vin bio dans son jardin (Offert à mon cher et tendre, qui n’a pour l’instant réussi qu’à produire une effroyable piquette avec nos vignes un peu bizarroïdes… mais on y croit et on persévère ^^)

Du bois pour aménager mon jardin

Agenda 2020 du jardinier bio* (Histoire d’être sûrs de ne rien oublier, on y trouve toutes les dates idéales pour semer et planter).

 

Ceux qui ont l’air bien sympa mais que je n’ai pas (encore)…

Le guide Terre Vivante du potager bio* (Il est un peu onéreux mais très complet, et s’il ne vous en fallait qu’un seul pour débuter au potager, ce serait peut-être celui-là je pense. Beaucoup de mes amis l’ont à la maison et en sont fans)

Je démarre mon potager bio*

J’économise l’eau au potager

J’installe une ruche dans mon jardin

La vie secrète de ma mare

Des auxiliaires dans mon jardin

Je veux un jardin tout de suite !

 

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{ Piou ! }

8 avril 2020

{ Piou ! }

Nid de Pâques « Capuccino »

(Et ses poussins en pâte d’amande maison)

(♥ IG bas ♥ Sans Lait ♥ Sans Oeufs ♥ Végétalien ♥)

 

Et bien voilà, Pâques arrive à grands pas. Et comme cette année ce ne sera pas – pour tout un tas de raisons – vraiment bien jojo, j’ai essayé de mettre un peu de bonne humeur dans le dessert… c’est toujours ça de pris, même si ce n’est pas grand chose.

Je sais que vous galérez grave pour trouver, soit de la farine, soit des œufs, (soit ces fameux petits rouleaux roses qui sont, mystérieusement, ce qu’il y aurait de plus essentiel à stocker pour parer à une pandémie respiratoire mais bon ça, heureusement en cuisine on peut encore s’en passer). Moi c’est après les œufs que je cours, car mes poules sont vieillissantes (chez les Chioca, elles atteignent un âge canonique) et du coup, j’ai des œufs quand elles veulent. Et là, elles veulent pas.

Il semblerait que des mulots aient eu l’audace d’envahir le poulailler (si j’en crois mon mari qui s’est payé une trouille du tonner… a ressenti un peu d’effroi avant-hier soir quand un rongeur de la taille d’un lapin lui a filé entre les pieds) et ça doit contrarier nos chères demoiselles de l’ordre des gallinacés qui, du coup, se sont mises en grève une fois de plus. Et avec ces poulettes de la CGT (Cocottes Grévistes Tenaces) je me suis donc retrouvée, pour la énième fois, à devoir improviser un  gâteau sans œufs. On va dire que grâce à ça, je me sens plus solidaire envers tous ceux d’entre vous qui galèrent pour faire les courses dans des rayons plus vides que le cerveau des mecs qui ont pensé que la pandémie serait – tel le nuage de Tchernobyl- miraculeusement refoulée par la ligne Maginot.

Côté farine heureusement j’avais déjà ce qu’il faut, et tant mieux car un dessert sans œufs ET sans farine, cela n’aurait pu être qu’une crème dessert, et pour ce qui est de la transformer en nid de Pâques, heu… à moins d’être la marraine de Cendrillon avec sa baguette magique (bibibidou, lamagicadou, gagabibiba, bibidou ♪) je ne vois pas bien comment procéder. A la limite, on aurait pu imaginer une flaque de Pâques avec ses petites grenouilles en pâte d’amande, mais là n’était pas le sujet car moi je voulais un nid avec des poussins (à ce propos, notre couvée de cailles a été un ratage parfait, puisque sur tous les œufs mis en couveuse, seul un poussin a sorti le bout du bec, juste le temps qu’on appelle les enfants en grandes pompes… pour constater qu’il avait passé l’arme à gauche. Génial. Et dire qu’on a attendu 15 jours pour voir ça. Bref.).

Pour le challenge du nid de Pâques sans oeufs, j’ai donc repris un peu l’idée de cette génoise là, puis bidouillé deux crèmes toutes légères, l’une au chocolat, l’autre au café, pour étrenner ma toute nouvelle poche à douille double (que j’ai acquis par erreur, en croyant acheter une poche à douille normale, ce qui m’avait beaucoup énervé sur le moment). Mais quèsaco une “poche à douille double” ? Et bien, une poche à douille avec deux poches bien distinctes, mais une seule douille, comme ça, quand on presse dessus, il sort un joli zigouigoui marbré (enfin, si on a pris soin de remplir les deux poches avec des préparations de couleurs différentes évidement, et d’autre part, si on presse doucement, sinon au lieu de sortir ledit joli zigouigoui marbré du côté de la douille, c’est un gros schplof marbré qui nous explose à la figure).

Le résultat était somptueux, une sorte de « tourbillon » littéralement hypnotisant avec sa spirale ivoire et chocolat, et j’étais toute fière de ma performance, hé hé. Mais le temps que je règle mon  appareil pour la photo… hop, ma chère fille (celle qui pose pour le pas à pas) a mis une malencontreuse « baffe » au gâteau ce qui a eu pour effet de scalper la moitié de la crème. J’étais conteeeeente, ohlàlà, je vous raconte même pas. Il ne me restait plus qu’à tout ré-étaler puis « lisser » grosso modo à la fourchette. Forcément, pour le coup c’était nettement moins ébahissant, mais on va se consoler en se disant que ça donne une idée plus réaliste de ce à quoi ressemble ce gâteau quand on n’a pas de poche à douille “double”. Ou alors, quand on a une poche à douille “double” (youpiii !!!) mais qu’on se fait assister en photo par Gastonnette Lagaffe…

Bon, à part ça, j’espère très fort que vous avez de la farine… De la farine de blé ou d’épeautre je veux dire, pas de la farine de teff, de souchet, de coco, d’amarante, de lentilles vertes, de manioc ou de cosses de graines de lupin vert à pois rouges de Madagascar, bref, les seuls sachets qui restent en rayon… A défaut, vous pouvez peut-être tenter votre nid de Pâques avec cette base sans farine (sauf que là, manque de bol faut des œufs). Pour décorer votre nid, je vous propose d’utiliser ma recette de pâte d’amande maison au sirop d’agave, celle, toute simple, que j’ai déjà publié et qui se modèle si facilement.

Période de confinement oblige, j’ai tenté de faire pour vous un truc trèèèès chelou 😉 à savoir une vidéo (tout arrive) pour vous montrer comment réaliser ces poussins. Sans rire, la vidéo c’est vraiment une épreuve pour moi ;), et comme j’ai 02/10 de patience en générale, et 0,5/10 de patience en ce moment, on a tout tourné d’un coup et ce n’est pas une œuvre d’art mais bon, avec mon court métrage « Je fais des poussins en pâte d’amande » on ne vise pas la Mostra de Venise et je me suis dit que pour une fois ça serait reposant de ne pas être trop perfectionniste…

Bon, et à part ça, le confinement, chez vous ça donne quoi ? Ici on a des gendarmes planqués dans la forêt de Chambaran, bon, ils ont sûrement des bonnes raisons stratégiques hautement prioritaires de traquer les deux pépés qui auraient dépassé leur “1 km” réglementaire mais bon, ça casse un peu l’ambiance. Moi qui avait déjà du mal à ressortir faute de moral adéquat…

Côté oisiveté, j’avoue ne pas avoir encore pu beaucoup souffrir de la « mère de tous les vices » vu que je rend un livre de 80 recettes en fin de semaine, que je m’occupe d’un potager pour régiment d’infanterie (avec un lumbago depuis 10 jours, c’est tellement plus rigolo), que je dois m’improviser institutrice (au secuuours, c’est quoi une « subordonnée circonstancielle d’opposition ou de concession elliptique du verbe ou du sujet juxtaposée ou coordonnée à la précédente ou incise* » ?), que ma grande va bientôt péter une durite pour son Bac (apparemment, le cas des « bac pro agricole » en candidats libres intéresse autant l’éducation nationale que la dernière chaussette du dernier pingouin du dernier iceberg de l’extrême pointe sud de la Patagonie), que mon mari me dit toute la journée « ça y est t’es libre, je peux enfin te monter un truc marrant sur youtube ? », que mon grand chevrier cherche tous les moyens possibles de vendre ses fromages maintenant que les marchés sont fermés (je commence à envisager de me balader en panneau sandwich publicitaire, avec un porte voix “Les booons, les booons, les booons fromages des Biquettes de Chambaran !!!“), que le téléphone et whatsapp sonnent du matin au soir parce que tout le monde se fait suer et cherche à « tuer le temps » sauf moi, que les repas sont un peu compliqués (et le ravitaillement une épopée épique, genre, il faudrait la musique du film Gladiator quand on arrive à chopper le dernier paquet de pâtes sous le nez de trois personnes qui nous fusillent des yeux ), bref, vous voyez, je suis un peu fatiguée, et je voudrais bien m’ennuyer un tout petit peu en confinement moi aussi, juste pour voir si j’aime ça… Je vais d’ailleurs essayer, en prenant quelques vacances dès vendredi, des vacances sans ordi, sans devoirs scolaires, sans boîte mail. Juste ma petite famille à s’occuper, le chant des oiseaux au potager, les siestes-fleuves, les grasses matinées, les massages anti-lumbagos, les BD, et même les petites balades réglementaires d’1km en tous sens autour de la maison… je sens que je vais aimer ça 😉

A défaut d’avoir eu une fête de Pâques super « joyeuse », je vise au moins des vacances un peu ressourçantes… C’est aussi ce que je vous souhaite !

*Mais si PROMIS ça existe !!!

 

Nota : Je vous demande pardon d’avance, mais pour cet article je pense que je n’arriverai pas à répondre aux commentaires. Mais je lirai tout, promis… Du coup je vous remercie beaucoup d’avance, et de tout coeur, pour vos petits mots toujours si agréables, si amicaux, si touchants… et si motivants 🙂

Pour la génoise au cacao :

  • 300g de farine T110 de blé ou de grand épeautre
  • 2 sachets de poudre à lever
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 30g de cacao amer
  • 165g de sucre de coco
  • 33cl de lait de soja vanille
  • 3cl de vinaigre de cidre
  • 5cl d’huile de tournesol désodorisée
  • Une grosse pincée de sel

Pour la ganache montée rhum-chocolat :

  • 100g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 1 c. à soupe de rhum ambré
  • 20cl de crème de coco
  • 1 sachet de sucre vanillé

Pour la crème cappuccino :

  • 40cl de crème de coco bien froide
  • 1 expresso très serré (3 cl)
  • 60g de sucre de coco
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • Un peu de cacao pour saupoudrer.

Pour le sirop :

  • 3 c. à soupe de rhum
  • 3 c. à soupe d’eau
  • 1 café expresso bien serré (5cl)
  • 4 c. à soupe de sirop d’agave

Nota : Recette de la pâte d’amande blanche ici, dans ce post un peu ancien (sauf que maintenant, je mixe longuement au robot la poudre d’amande et la sirop d’agave, puis je laisse reposer la pâte d’amande une nuit dans un sachet bien fermé avant de l’utiliser. La texture est bien meilleure ainsi !)

Une autre recette de pâte d’amande plus récente ici, associant sirop d’agave ET sucre complet ou sucre de coco. Elle est brune mais cela permet de faire aussi des poussins « bronzés » trop mignons 😉

PS : Pour teinter la pâte d’amande blanche en jaune, j’ai utilisé un peu de curcuma, et j’ai ajouté quelques gouttes d’huile essentielle de citron pour “camoufler” le parfum un peu spécial 😉

1/ Génoise : La veille, ou quelques heures auparavant, préchauffer le four à 180°C, si possible chaleur tournante.

Huiler un moule à savarin de 24cm de diamètre environ. Mélanger dans un saladier la farine, le cacao, le sel, le sucre vanillé, la poudre à lever et le sucre de coco. Faire un puits, y verser le lait de soja, l’huile et le vinaigre de cidre puis mélanger juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène (sans trop insister). Verser dans le moule, égaliser, enfourner pour 30min.

2 / Ganache au chocolat : à feu très doux, faire fondre dans une casserole tous les ingrédient de la ganache.

3/ Crème capuccino : Mélanger la crème de coco, le café, le sucre de coco et le sucre vanillé dans le bol d’un robot, puis tout mettre au congélateur pour quelques minutes, le temps que le bol et la crème soient bien froids. Fouetter ensuite le tout au robot, en commençant doucement, puis en augmentant petit à petit la vitesse des fouets jusqu’à obtention d’une chantilly bien ferme.

Jusqu’au lendemain, mettre la crème capuccino ainsi que la ganache au réfrigérateur (ne pas oublier de bien les couvrir).

A la sortie du four, imbiber le gâteau de sirop, cuillerée après cuillerée, puis le couvrir et laisser à température ambiante.

4/ Montage : Le lendemain, démouler le gâteau.

Fouetter la ganache au robot (batteur plat, puis fouet) pour la « monter », c’est à dire lui donner une texture plus souple, crémeuse et légèrement aérée. Sans trop les mélanger, mettre les deux crèmes (chocolat et café) dans une grande poche à douille (ou dans une poche à douille double), puis en recouvrir le gâteau (on peut s’aider d’un plateau tournant, c’est plus simple). Mettre tout le restant de crème au fond du plat, dans le « creux ».

5/Déco : Orner le gâteau de fleurs non toxiques (ici, des fleurs de pommiers et de cerisiers)… et/ou passer à la confection des poussins en pâte d’amande (voir la vidéo ci-dessous ;)).

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