{ Il est bon mon poisson, il est booon ! (Et en plus, pour une fois c’est vrai…)}

{ Il est bon mon poisson, il est booon ! (Et en plus, pour une fois c’est vrai…)}

Sardines farcies au pain grillé, oseille et parmesan

♥ IG Bas ♥

 

Sardines farcies au pain grillé, oseille et parmesan… Ou comment réaliser une délicieuse recette facile et « qui en jette » avec un petit poisson pourtant très économique, et surtout, pas pollué ! Car le poisson, certes, c’est bon pour la santé, tout le monde nous le répète depuis l’enfance… Mais en réalité, ça dépend un peu des poissons (et oui, là aussi il faut encore « nuancer », j’en vois déjà qui se moquent ;)).

Je pense que vous avez tous entendu parler de pollution aux métaux lourds. Cela touche surtout les gros poissons carnassiers, ceux dits « en bout de chaîne alimentaire », bref, ceux qui boulottent les moyens poissons (lesquels boulottent les petits poissons lesquels boulottent les tout-petits poissons, lesquels boulottent les algues mais aussi parfois les micro-poissons) et qui, du coup, accumulent dans leur corps les métaux lourds déjà accumulés par tous les autres maillons de la chaîne… Et qui est-ce qui boulotte les gros poissons, véritables concentrés de pollution ? Nous, en théorie. Entre « poisson » et « poison », il n’y a qu’un « s ». Celui de « Sagesse »… Voilà pourquoi il faut éviter de se ruer sans discernement sur le thon, le saumon, ou l’espadon par exemple. C’est très contrariant pour un gastronome, je vous le concède les gars, mais c’est ainsi. Car je suis comme beaucoup d’entre vous : j’aime le saumon fumé, les sushis, les steaks de thon au barbecue, et même tout simplement les boîtes de thon, qui ont fait mon bonheur pendant bien des années. Mais maintenant, j’essaye de me pencher davantage sur la question, sans tomber non plus dans la psychose (Rââââh, allo, le centre anti-poisson ? Euh, pardon, le centre anti-poison ? Je viens d’avaler par mégarde une cuillerée de salade niçoise dans laquelle il y avait du thon albacooore ! Est-ce que je dois me faire vomir ?), mais en essayant, à mon rythme, d’intégrer de nouvelles habitudes plus saines. Et de les transmettre à mes enfants.

Sardines farcies au pain grillé, oseille et parmesan2

L’oseille donne une délicieuse petite note acidulée à la farce, et de plus, « dissout » un peu les fines arrêtes restantes grâce à son acidité naturelle. Mais à défaut d’en trouver, on peut aussi la remplacer par du persil.

C’est un peu compliqué, car je ne suis pas une immense fan des sardines ni des maquereaux, ces « petits poissons en début de chaîne alimentaire » qui sont parmi les moins pollués. Ça se mange bien, mais bon, à priori ça ne fait pas partie de ces trucs qui me mettent les papilles en émoi. Le souci, c’est qu’à chaque fois, ou presque, que je raffole d’un poisson, il est soit sur la liste des poissons pollués, soit sur la liste des poissons menacés, soit sur la liste des poissons hors de prix… soit carrément sur les trois listes en même temps. Zut alors. Ça devient flippant de faire à bouffer les gars ! Mais tout s’apprend. Même à aimer beaucoup les sardines parce qu’apparemment c’est un bon choix : pas polluée, pas menacée, classée parmi les poissons gras (donc très riches en omégas 3), super abordable, la sardine, c’est le top. Certes, dans l’assiette, c’est un peu fort en goût et plein « d’épines », mais on peut trouver des recettes qui améliorent tout ça. En tout cas LE truc pour aimer les sardines, c’est de les choisir ultra fraîches : Soyez vigilants, je dirais même, soyez chiants là-dessus ! Près de chez moi, il y a un supermarché avec un gros banc de poissons, assez sympa en général. Mais à chaque fois je demande, au risque de passer pour l’enquiquineuse de service : c’est arrivé ce matin ça ? Si oui, j’achète. Si non, je le laisse, avec un soupçon de culpabilité pour le pauvre gogo qui tombera dessus après moi, l’achètera, empestera tout le quartier d’une infâme odeur de poiscaille à l’ammoniaque pendant la cuisson, et dira en reposant sa fourchette, « berk, décidément, je n’aime pas le poisson ». Car ça tourne très vite le poisson, on ne devrait le consommer qu’à J + 1 ou à la rigueur J+2. En réalité, ils sont souvent encore vendus à J + 3, 4, 5, 6… Et le comble de l’horreur, c’est généralement le lundi matin, où dans certains supermarchés on remet en rayon les invendus du jeudi, du vendredi ou du samedi, qui on cocotté tout le dimanche en réserve dans l’attente de se dégonfler une bonne fois pour toutes sur le banc de glace du lundi, pffffuiiitt prouuuut !

Alors là, fuyeeez ! Parce qu’après avoir respiré ça, même Ordralphabétix serait en état de choc je pense…

Sardines farcies au pain grillé, oseille et parmesan 3

En plus de mettre en valeur un poisson par nature très « abordable », cette recette permet aussi de recycler du bon pain un peu rassit…

En revanche, des sardines bien fraîches (très fermes, super brillantes, l’œil limpide et légèrement bombé, en rejetant absolument les sardines dont le ventre s’est fendu et dont le tour de l’œil est coloré de rouge car c’est un poisson fragile, à consommer rapidement après l’avoir pêché), cela peut être très honorable côté saveur, et il ne reste plus qu’à trouver des idées pour les cuisiner histoire de ne pas toujours les manger grillées au barbecue. Et parmi les quelques recettes qui reviennent souvent à la maison, celle-ci est, de loin, la préférée, du coup je me dis qu’elle vous rendra peut-être service. Vraiment facile à réaliser (sans cuisson préalable de la garniture ni aucune opération compliquée !), elle ne prend qu’une dizaine de minutes de préparation si le poissonnier a eu la bonté de bien vouloir « parer » lui-même les sardines (à défaut, elles sont souvent vendes ainsi, sans tête et sans arête centrale, ouvertes en « papillon » Mais il faut alors encore plus s’assurer de leur fraicheur !). Sinon, aidez-vous des indications données en note sous la recette, car ce n’est pas bien compliqué : vider un poisson, éventuellement l’écailler, lever des filets, nous avons perdu l’habitude de le faire, mais quasiment toutes nos grands-mères maîtrisaient bien la question, et ne s’évanouissaient pas devant leur évier… Alors vous qui avez le cœur assez bien accroché pour regarder habituellement des films d’horreur, ou tout simplement le JT de 20H, vous n’avez aucune excuse 😉 !

Et non, désolée, je ne peux pas vous faire un pas à pas photo pour vous montrer comment on vide un poisson (sinon vous allez vous évanouir devant mon blog ;)) mais vous trouverez sûrement plein de vidéos très bien faites sur la question, et cela vous permettra, si vous le souhaitez, de réaliser beaucoup d’économies car les poissons vendus entiers sont beaucoup plus abordables que les filets (et de plus, leur fraîcheur est plus facile à reconnaître).

Sinon, optez pour des filets de sardines « en papillon » (comme moi cette fois-si, parce que j’avais vraiment la flemme !)… et vous verrez un peu comme cette recette est facile ! Ça ferait aimer la sardine à n’importe qui ça 😉

Sardines farcies 4

Une chouette recette pour la belle saison, qui peut aussi bien se savourer tout chaude, dès la sortie du four, que fraîche, en guise de « tapas » par exemple. Vous verrez, ça se mange sans faim 😉

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 30 min

  • 12 sardines ultra fraiches, ouvertes en deux, sans têtes et sans arrêtes
  • 3 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 12 feuilles d’oseille fraiche, lavées et essorées
  • 100g de parmesan râpé
  • 45g de pain de campagne préalablement grillé (au grille-pain)
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre.

Préchauffer le four à 200°C, si possible en chaleur tournante. Hacher dans un robot le pain grillé, le parmesan, l’ail, les échalotes, l’oseille, 4 c. à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Déposer une sardine ouverte sur une planche, peau dessous. Déposer un boudin de farce le long de la sardine (voir photo ci-contre), puis la replier en deux et la déposer dans un plat préalablement huilé et salé. Renouveler l’opération avec toutes les sardines, en les serrant bien dans le plat pour qu’elles tiennent bien droites, côté fendu vers le haut.

Saler, poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive et enfourner pour 20min, jusqu’à ce que les sardines soient bien dorées. Si besoin, baisser un peu la température du four en fin de cuisson, afin que la garniture ne brûle pas.

 

⇒ Si vous achetez des sardines entières, les écailler d’abord à « rebrousse poil » avec les doigts sous un filet d’eau froide. Enlever ensuite la tête en la tirant dans un mouvement tournant, tout en maintenant bien le corps de la sardine avec l’autre main. Ouvrir la sardine en deux, la vider de ses entrailles et détacher délicatement l’arête centrale (sans séparer les deux filets) en pinçant le haut de l’arête bien fort entre deux doigts, puis en la tirant tout simplement pour la décoller.