{ Ça peut vraiment être super bon ! }

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{ Ça peut vraiment être super bon ! }

Les « fromages » végétaux fait-maison

♥ Sans lait ♥ IG modéré ♥ Sans oeufs ♥

 

 

Documents11-2Déjà, un très grand merci pour vos commentaires sur mon dernier ouvrage qui me font vraiment chaud au cœur ! J’avais commencé à vous répondre, mais suite à un petit souci de logistique, j’ai pensé plus sage de ne pas continuer : en effet, aussi incroyable que cela puisse paraître, je n’ai toujours pas pu feuilleter mon ouvrage (contrairement à beaucoup d’entre vous, veinards), car mes « exemplaires d’auteur » sont visiblement en train de se balader quelque part sur les routes {c’est apparemment plus long de traverser la France en diagonale que la moitié du globe en avion. Peut-être s’agit-il d’un livreur écolo qui, histoire de faire des économies tout en limitant les émissions de CO2, aurait racheté sur E-Bay les rennes du Père Noël –ceux de 1936, trop vieux pour voler et trop coriaces pour en faire du saucisson- afin de tirer son chargement ? Si tel était le cas, il serait pardonné d’avance mais la prochaine fois j’irai chercher moi-même mes exemplaires à vélo, ça sera plus positif que de trépigner chaque matin depuis plus de 10 jours devant ma boîte aux lettres vide.}.

Du coup, j’attends d’avoir enfin un exemplaire en main pour répondre à vos questions, ce sera plus simple pour moi, si je dois vous donner des numéros de pages ou vérifier telle ou telle recette, que de devoir farfouiller dans les dossiers Word et PDF de mon ordinateur. Merci beaucoup pour votre patience en tout cas (ne prenez pas exemple sur moi 😉 !

Aujourd’hui, je voudrais mettre l’accent sur les recettes « fromagées » de cet ouvrage. Évidemment, elles ne représentent qu’une infime partie des recettes, mais je vous avoue les avoir concoctées avec une tendresse particulière, pensant à toutes ces personnes privées de bons fromages pour cause d’intolérance aux laitages. Ces recettes ont vraiment été élaborées dans un but de « réconfort », histoire de balayer la frustration à coups de mozza bien filante, de moussaka gratinées à souhait, de cheddar fondant, de fromage frais aux noix et autres petits bonheurs de la vie. Au début, la bonne vivante qui sommeille en moi (euh, qui sommeille pas tant que ça d’ailleurs) était su-per sceptique… Mais qui ne tente rien n’a rien n’est-ce pas, alors je me suis improvisée « maître fromagère sans fromage ». Comme je vous le disais la semaine dernière, la traduction de quelques articles anglo-saxons m’a déjà bien aiguillé (en français, vous avez aussi sur ce sujet le superbe ouvrage de Marie Laforêt). Avec ces pistes, j’ai voulu mettre au point mes propres tambouilles, et après quelques expériences de mon crû fort navrantes*, mes premiers « fromages » végétaux super réussis sont enfin sortis des casseroles !

{* En revanche, je vais pouvoir faire d’une pierre deux coups et sortir en 2016 chez Terre Vivante un nouveau Facile et Bio : « Je réalise mes colles à papiers peints, pâtes à modeler, mastics et gommes plastiques écologiques », cette fois-ci non plus dans la collection cuisine mais dans celle sur l’habitat naturel. Parution le 1er avril 2016.}

cheddar-fondant-pour-hamburgers-maison-2Sur la première photo du post, vous avez un montage qui vous donne un petit aperçu non exhaustif des recettes « fromagées » du livre, avec, dans l’ordre, le gratin de coquillettes sauce Mornay (sauce réalisée traditionnellement avec une béchamel au fromage), le fromage à tartiner ail et fines herbes, la pizza « Regina-Biquette » (avec une alternative très chouette au fromage de chèvre, un peu acidulé et granuleux), la pizza Marinara (au fromage de type mozza, très doux et filant, un de mes préférés !), les crêpes « champignons-fromage », les petits flans de la mer (on mettrait sa main au feu qu’il y a du gruyère râpé dans la préparation, profitez-en pour gagner des paris avec vos potes du genre celui qui ne trouve pas ce qu’il y a là-dedans fait la vaisselle), les petits fromages de tempeh au cumin, la moussaka bien gratinée (photos 8 et 9), les lasagnes de la mer, la tartiflette, la quiche lorraine, la tomme au piment d’Espelette, le cheddar fondant pour cheeseburger (voir photo ci-contre), la cancoillote et le pavé fondant aux noix (une de mes recettes préférées, parfaite pour dompter les plus sceptiques). Le tout en jonglant avec des ingrédients végétaux comme l’ail, le miso blanc, la levure de bière, la fleur de sel, le piment, le tahin, la purée de cajou, l’origan, certaines crèmes végétales, divers tofus, et parfois une lichette de bon vin blanc sec (génial pour créer du fromage à tartiflette ou pour napper les gratins de poisson) ou de bière blonde (qui donne une saveur maltée évoquant le Comté par exemple). J’en vois d’ici ronchonner que tout ça c’est bien beau mais ça doit aussi être bien dégueulasse. Maiiis non, promis ! Je comprends votre terreur à la lecture des ingrédients ci-dessus censés remplacer le bon lait de nos vaches, biquettes et brebis du terroir dans la fabrication du fromage, mais c’est un fait : le résultat est indéniablement là ! Car dans cet ouvrage, je voulais avant tout éviter un grave écueil de la « cuisine sans », qui consiste à « juste » remplacer la crème fraîche ou le fromage par de la crème de soja (ou d’avoine, de riz…) parce que là pour le coup, le goût n’y est pas… D’où cette savante alchimie, au final si goûteuse, de plusieurs ingrédients !

Je vous rassure aussi sur le fait qu’à part le miso blanc (appelé aussi « shiro miso »), l’arrow-root, certains tofus (soyeux, lactofermenté) et le tahin, vous n’aurez pas à acheter d’autres ingrédients trop chelous qui hantent généralement les étagères des magasins bio sans que les vendeurs eux-mêmes ne sachent à quoi ça sert, quel goût ça a, (ni même comment ça se prononce…).

Côté réalisation, on reste dans le super facile, du genre je délaye tout dans la casserole, je fais cuire 3 minutes, je mixe, je nappe mon gratin. Ça ira ?

D’où ma dernière question. Histoire de réchauffer ce prochain week-end glacial de janvier, pour vous ça sera lasagnes, pizza ou tartiflette ?

 

PS : Pour le Facile et Bio « Je réalise mes colles à papiers peints, pâtes à modeler, mastics et gommes plastiques écologiques », c’était une blague hein ! (Noooooon ? Si.)

PS 2, de la part de mon fils, à l’intention du livreur : Les rennes, c’est pas forcément mieux que le diesel, ça produit un max de méthane…

 

 

Pizza Marinara au délicieux « fromage » coulant…

3-pizza-marinara-au-fromage-coulant-montage-2Bluffant… il n’y a pas d’autres mot pour désigner cette recette de « fromage sans lait » bien coulant qui comblera toutes vos plus folles envies de pizzas bien dégoulinantes à souhait !

Pour le reste, ceci n’est pas une recette « de régime » (vous l’aurez compris, le but est vraiment de se faire plaisir de temps en temps avec une super pizza de rêve), mais elle reste très saine, et vous apportera pas mal de calcium grâce entre autres aux produits de la mer et au persil.

 

Ingrédients pour 2 pizzas (4 personnes)
Préparation : 25 min
Cuisson : 20 min
Temps de repos de la pâte : au moins 2H (peut se préparer la veille)

 

Pour la pâte :
500g de farine T110 de grand épeautre
33cl d’eau tiède
2 c. à soupe d’huile d’olive
Un sachet de levure de boulangerie déshydratée
10g de sel fin
Pour la garniture :
300g de bonne sauce tomate cuisinée
Un bol de moules cuites décoquillées (fraîches ou décongelées)
200g de thon blanc à l’huile d’olive, bien pressé et égoutté
Un bouquet de persil haché
Quelques olives noires
Pour le « fromage » coulant :
30 cl d’eau
14g d’arrow root  (soit environ 2 c. à café un peu bombées)
6 gousses d’ail frais
2 c. à café rases de miso blanc
2 c. à café rases de levure de bière maltée
4 c. à soupe d’huile d’olive
4 c. à soupe de purée de cajou
2 c. à café rases de fleur de sel

 

 

Réaliser la pâte comme indiqué à la recette de la pizza « Regina-Biquette » et la laisser lever.

Préchauffer le four à 240 ou 260°C, en y plaçant si possible une pierre à pain ou à pizza (voir conseils à ce sujet, toujours à la même page.)

Directement sur une grande plaque de cuisson (ou dans deux plats à tarte) chemisée de papier bien fariné, étaler avec les mains la pâte en 2 disques d’environ 20 cm.

Garnir de sauce tomate, thon, moules et persil haché. Réserver et laisser lever le temps de préparer le « fromage ».

Dans une casserole, mélanger au fouet l’eau froide, le sel, les gousses d’ail écrasées au presse-ail et l’arrow-root. Porter à ébullition, laisser bouillir 2 minutes sans cesser de mélanger (la préparation doit beaucoup épaissir) puis ajouter tous les autres ingrédients du « fromage » et bien fouetter sur le feu pendant encore 30 secondes.

Répartir sur les pizzas, ajouter les olives, puis enfourner aussitôt pour 10 à 12 minutes.

Servir dès la sortie du four.

 

Déclinez sans hésiter cette incroyable recette de « fromage » coulant en ajoutant de l’origan (très important l’origan dans les pizzas!) ou du piment, en fonction des pizzas que vous souhaiterez réaliser. À tester aussi, le remplacement de l’eau contenue dans le fromage par une bière blonde ou blanche de saveur très douce, qui donnera une note délicatement maltée.

 

 

Moussaka au « fromage » fondant

Moussaka-montage-2-2Très gourmand, ce plat mythique disparaît généralement sous le fromage fondu et l’huile de friture… Dans cette recette légèrement revisitée et néanmoins fondante à souhait, les aubergines ne sont pas frites mais grillées au four avec un léger badigeon d’huile d’olive. Le tout, agrémenté d’une farce à l’agneau, au bœuf et aux herbes, est nappé d’un « fromage » végétal à base de tahin qui  sied à merveille aux plats d’inspiration méditerranéenne. Un délice…

 

Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 20 min + 50 min

 

Pour la farce :
250g de viande d’agneau hachée par le boucher depuis peu (moins de 24H)
250g de viande de bœuf hachée par le boucher depuis peu (moins de 24H)
1 oignon
Un bouquet de persil frais
Quelques brins de sarriette fraîche, de marjolaine ou d’origan
Une bonne pincée de sel, poivre du moulin
Pour le « fromage »
20 cl d’eau
10 g d’arrow root  (soit environ 2 c. à café un peu bombées)
3 gousses d’ail frais écrasées au presse-ail
1 c. à café légèrement bombée de miso blanc
1 c. à café légèrement bombée de levure de bière maltée
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de tahin
1 c. à café rase de fleur de sel
Autres :
700g d’aubergines
300g de sauce tomate cuisinée (de type napolitaine)
2 c. à soupe d’eau supplémentaires
Huile d’olive, sel

 

Préchauffer le four à 200°C, si possible en chaleur tournante.

Chemiser de papier une grande plaque de cuisson, puis huiler le papier au pinceau et saler légèrement.

Découper les aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur, puis les déposer sur le papier huilé. Huiler légèrement au pinceau l’autre face des aubergines, en trempant le pinceau dans l’huile avant chaque nouvelle tranche. Saler, enfourner pour 20 min.

Pendant ce temps, mélanger à froid dans une casserole tous les ingrédients du « fromage ». Poser la casserole sur un feu doux, puis porter le mélange à ébullition en fouettant sans cesse. Dès qu’il épaissit, éteindre le feu et réserver.

Hacher les herbes et l’oignon de la farce avec un peu de sel et de poivre. Réserver.

Quand les aubergines sont bien tendres et dorées, les sortir du four et tapisser le fond d’un plat d’environ 22 cm de diamètre avec la moitié des tranches. Couvrir avec la viande hachée, bien tasser. Recouvrir avec le hachis d’herbes, puis la moitié du « fromage ».

Disposer par dessus les tranches d’aubergine restantes. Recouvrir de sauce tomate. Délayer le reste de fromage avec 2 cuillerées à soupe d’eau supplémentaires afin qu’il soit bien liquide, puis en napper le plat.

Baisser la température du four à 150°C, puis enfourner pour 50 minutes.

Servir avec du riz complet basmati ou de la semoule complète d’épeautre.

 

 

 

« Fromage » à tartiner ail et fines herbes

fromage-a-tartiner-vegetal-ail-et-fines-herbes-2Certes, nous avons vu dans l’intro que le tofu apportait un peu de calcium, mais c’est surtout pour sa notion de « recette plaisir pour se consoler du fromage » que vous craquerez sur cette succulente tartinade. Je peux même quasiment vous promettre que vous serez bluffés, car parmi mes amis nombreux sont ceux à avoir trouvé ce « fromage » végétal bien meilleur que son cousin laitier… c’est pour dire !

 

Ingrédient pour environ 250g de « fromage à tartiner » (soit 8 à 10 portions)
Préparation : 15 min
Cuisson : environ 10 à 15 min


 
Un bloc de tofu lactofermenté au tamari (marque Sojami, voir « bonnes adresses » à la fin du livre )
6 c. à soupe d’huile d’olive
3 échalotes
5 feuilles d’ail des ours, ou une toute petite gousse d’ail frais
20 à 25 brins de ciboulette fraîche
Fleur de sel, poivre du moulin.

 

Éplucher les échalotes, puis les faire blondir à petit feu dans un caquelon avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres et translucides.

Transférer dans le bol d’un robot avec toute l’huile de cuisson, le tofu coupé en cubes, une bonne pincée de fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre et les 3 cuillerées d’huile d’olive supplémentaires. Ciseler très finement l’ail des ours (ou écraser la gousse d’ail) ainsi que la ciboulette avant de les ajouter dans le bol du robot avec les autres ingrédients, puis mixer le tout quelques instants jusqu’à obtention d’une consistance bien lisse et crémeuse ayant tendance à s’amalgamer.

Transférer dans un petit pot bien fermé et conserver au frais jusqu’à 3 jours.

 

Ne lésinez pas sur les 6 cuillerées d’huile d’olive car elles sont importantes pour donner du moelleux à cette recette qui, pour finir, ne sera pas plus grasse qu’un fromage du même type… Car n’oublions pas qu’il s’agit bien là d’un « fromage », à savourer donc en petite portion sur des tartines de bon pain de campagne !

En revanche, si vous souhaitez vraiment vous « lâcher » tant cette recette vous plaît, régalez-vous au petit déjeuner avec un tiers de la préparation sur 80 à 120g de pain complet : cela vous apportera exactement ce qu’il faut de protéines, de bonnes matières grasses et de glucides pour un petit déjeuner idéalement équilibré (voir conseils de Brigitte Fichaux dans l’intro)

 

 

« Tomme » au piment d’Espelette

Tomme-au-piment-d-espelette-2Que les choses soient dites honnêtement, cette tomme ne vaut pas un bon « vrai » fromage de brebis au piment d’Espelette… Mais c’est malgré tout un petit régal qui vous consolera beaucoup et enchantera vos papilles si vous ne pouvez plus consommer de fromage !

 

Ingrédients pour un fromage de 8 parts
Préparation : 10 min
Cuisson : quelques minutes
Prise au frais : au moins 6H
 

5cl de bière bio blonde ou blanche, peu amère et de saveur discrète
2g d’agar-agar
200g de tofu lactofermenté au tamari, coupé en petits cubes
150g de tofu soyeux bien égoutté
100g de purée de cajou
40 g de miso blanc
30g poivron rouge grillé et pelé (voir encadré de la recette du cheddar)
1 c. à café rase de piment d’Espelette
8g de sel

 

Dans une casserole, bien délayer à froid avec un fouet l’agar-agar et le sel avec la bière. Ajouter le tofu soyeux et bien mélanger. Faire chauffer, et dès que le mélange commence à bouillir (cela se voit très peu, car il n’y a que peu de liquide) compter environ 30 secondes de cuisson sans cesser de mélanger. Le but de l’opération consiste à porter l’agar-agar à plus de 80°C, température à laquelle il se fond dans les aliments et fige en refroidissant. Ajouter alors tous les autres ingrédients du « fromage » et les faire réchauffer quelques instants en mélangeant à la cuillère de bois.

Transférer dans un robot, et mixer bien soigneusement jusqu’à obtention d’une texture bien lisse, puis mouler dans un récipient au choix, préalablement huilé pour faciliter le démoulage.

Mettre au frais au moins 6H, puis faire le tour du fromage avec une lame et démouler sur une assiette.

À conserver au frais, bien emballé, jusqu’à 5 jours.

 

Vous pouvez aussi enrober le fromage de paprika afin qu’il soit plus joli. Mais attention, ne vous laissez pas abuser par la photo : Sur le tour du fromage, il s’agit bien de paprika, pas de piment ! Le piment se trouve uniquement dans le fromage, lequel est déjà bien assez relevé ainsi.

Soit dit en passant, que ce soit pour cette recette ou n’importe quelle autre, ne confondez jamais le piment d’Espelette – au piquant assez « modéré »- avec du piment de Cayenne (ou du piment oiseau, du piment cabri…) au risque de mettre dramatiquement le feu à vos papilles !!!

 

Cuisiner sans lait, 100 recettes riches en calcium

Paru aux éditions Terre Vivante

 

 

ConseilExpert_BRF

 

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13 grains de sel sur “{ Ça peut vraiment être super bon ! }

  1. Coucou Marie,
    j’ai testé le fromage aux noix et c’était super bon, en dépit d’une consistance pas très liée, mais je n’ai pas de mixeur à lame qui tourne ; même Epiméthée a aimé (je suis vraiment diabolique), et j’ai émietté le reste dans une touffe de pissenlit « désherbé » dans le jardin de Belle-Maman, pas trop amers, et c’était franchement délicieux ! j’ai vraiment hâte de tester les autres recettes, mais je peine à trouver de l’arrow root… A suivre et bises ma chère Marie !

    1. Marie Chioca

      Merci 🙂
      Je suis aussi à fond dans ma petite cure de pissenlits en ce moment, c’est bon, et en plus ça fait du bien !
      Des bises !
      Marie

  2. Bonjour Marie !
    J’ai repéré la recette de la tomme dans ton livre depuis quelques temps… J’ai acheté le bon tofu ce coup-ci, ça devrait le faire ! par contre, je suis intolérante à l’agar agar… je ne sais pas trop ce que ça doit donner en résultat final, est-ce que tu penses que je peux le remplacer par de la gélatine ??
    Merci pour toutes ces bonnes recettes !

    1. Marie Chioca

      Arg, alors ça, pour la gélatine je ne sais vraiment pas, il faut que tu testes Séverine… Tu me diras?
      Bonne chance pour tes essais 😉
      Marie

      1. Bonjour Marie !
        J’ai essayé ! 3 feuilles de gélatine à la place des 2g d’agar agar, et ça le fait !!
        C’est pas si mal que ça, et ça me rappelle un goût de fromage bien lointain…
        Recette approuvée ! 🙂

        Séverine

  3. Bonjour,
    J ai un petit soucis avec mes conserves en bocal maison surtout celle de tomates elles fermentent….
    Bref auriez vous une recette et comment les conserver?
    Je recherche aussi des idées car quand quelqu’un débarque à l’improviste c est bien pratique de sortir pâtes et bocaux du placard( congélateur y faut un peu trop de temps) ni vu ni connu un bon petit souper vite fait avec mes légumes.

    1. Marie Chioca

      Bonjour Zalie,
      Hormis les fruits et confitures, en toute franchise je ne suis pas une très grande spécialiste des conserves moi non plus, et il m’arrive aussi d’en perdre… Vraiment désolée 😉 Mais je vais me pencher sur la question parce que je trouve aussi super sympa de sortir sa petite bouteille de sauce tomate maison pour les « pasta » histoire d’épater les invités… à condition qu’il n’y ait pas une peau bleu-verte sur le dessus, on est d’accord 😉
      Bonne soirée !
      Marie

  4. Merci je me réjouis …..😋
    On m avait parlé aussi de bocaux d une sorte ratatouille à faire avec du couscous mais à tester.
    Bref y aurait de quoi réfléchir pour les repas improvisé à la dernière minute 😁
    Au plaisir
    Zalie

    1. Marie Chioca

      Ratatouille et semoule de couscous, c’est si bon ! Pour ma part, j’aime encore plus le goût du couscous d’épeautre, tu connais?
      Bonne après-midi Zalie 🙂
      Marie

  5. Non mais je vais essayer de trouver ça par chez nous (Suisse), mon petit magasin bio devrait pouvoir m aider 😋 Je suis fan des pâtes à l épeautre

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