{ Deux recettes de gourmets pour Noël… }

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{ Deux recettes de gourmets pour Noël… }

 Faux foie-gras de grand-mère à la Lyonnaise,

Pain brioché à l’épeautre

 

_DSC1695-3J’en connais qui ont tremblé en lisant l’intitulé de la recette… Au secours, pour Noël 2015 Marie veut nous faire manger du « Faux-Gras » !!! Maiiis non, rassurez-vous. Bon, déjà, pour ceux qui ne connaissent pas le célèbre « Faux-Gras » qui fait fureur dans les milieux végétar(l)iens depuis quelques années, je vais devoir ouvrir une petite parenthèse : le « Faux-Gras », c’est du foie-gras vegan. Enfin, c’est censé être du foie-gras vegan. Parce que pour être vegan, c’est vegan. Mais pour ce qui est d’être du foie-gras… Sans vouloir faire ma pénible aux papilles trop sélectives, je n’ai vraiment pas réussi à retrouver dans ce… hum, pâté (?) tout mou à base de levure, huile de palme, champignon et fécule une grande extase gustative. Manger ça à Noël ? Arf. Pour les piques-niques vite-fait sur l’autoroute je dis pas, mais bon, à Noël ch’sais que ch’suis pénible mais j’imaginerais bien quelque chose d’un peu plus exaltant…

Déjà, je vous vois venir, n’essayez pas de savoir ce que je pense au fond du « vrai » foie-gras. Non non, même en me chatouillant les doigts de pieds avec une plume (d’oie ou de canard ?) je ne vous donnerai pas mon avis sur ce sujet sensible. Une chose est sûre, je réprouve totalement les gavages industriels : c’est un cauchemar. Et pour les volailles, et pour les gens qui sont employés dans ces usines, et pour la santé du consommateur, et pour la qualité du « foie-gras » qu’on obtient à l’arrivée. Voilà, déjà, ça c’est dit (mais je ne me mouille pas beaucoup hein, on dirait un discours politique, vous savez, ce truc où on enfonce une porte ouverte en roulant des mécaniques au son de la fanfare ? La honte… Après le faux-gras, le faux-courage politique ;)). Pour le reste, je prends note du fait que le foie-gras bio n’existe pas pour raisons éthiques, mais je me refuse à insulter « pour faire bien » les petits producteurs fermiers qui perpétuent un patrimoine gastronomique français solidement ancré dans nos traditions. Personnellement, c’est sûr, je ne me verrais pas du tout gaver des oies, mais bon s’il y a des gens qui le font avec passion du fin fond de leur Périgord, ne comptez pas sur moi pour aller leur taper sur l’épaule en leur disant « Eh oh, Coco, non mais ça va pas la tête non ? ». C’est leur liberté. Et le mot « liberté », en France ça fait partie de nos valeurs si je me souviens bien.

_DSC1525-3Bref, de toute façon, je n’ai pas trop à me poser la question parce que :

1- le foie-gras industriel, par principe je n’en mangerai jamais.

2- le foie-gras vraiment fermier je n’ai pas les moyens d’en acheter.

3- j’ai au minimum 371854 questions bien plus cruciales et urgentes à régler avant de savoir si une bonne fois pour toutes je suis pour ou contre le foie-gras fermier.

Comme ça au moins, c’est réglé…

Bon, maintenant que je me suis une fois de plus égarée dans une parenthèse fleuve qui n’en finissait plus, voyons un peu ce que je vous ai concocté pour Noël 😉

Ceux qui ont tremblé en lisant « Faux foie-gras » (mon Papa, par exemple… ;)), ont dû se rassurer un tout petit peu en lisant « à la Lyonnaise ». Parce que les Lyonnais, les vrais, ceux qui déjeunent dans les petits bouchons de quartiers avec une grande serviette à carreau rouges autour du cou, c’est pas des types du genre à avaler du faux-gras vegan… Et même que si par hasard vous arrivez à leur en faire ingurgiter une bouchée par mégarde, vous avez ensuite intérêt à courir très vite dans les ruelles de la Croix-Rousse si vous ne voulez pas qu’ils vous passent en collerette le portrait de Bocuse ou de la Mère Brazier. Bref, j’ai trouvé dans un vieux livre de cuisine Lyonnaise traditionnelle une recette appelée « Parfait de foies blonds à la Lyonnaise ». Il paraît que c’est une très vieille recette de grands-mères, que ça remplaçait le foie-gras dans les foyers modestes, et que c’est délicieux. Je me suis dit qu’après-tout, si les Lyonnais ont su apprécier ce « foie-gras du pauvre », je ne prenais pas de grands risques. Le résultat est indéniablement délicieux…

_DSC1677-2Du coup, si pour raisons éthiques, économiques ou autres vous ne souhaitez pas consommer de foie-gras au moment des fêtes, voici une alternative qui n’est pas un énième « ersatz » tout pâlot mais une exquise recette traditionnelle qui tient vraiment la route ! Je me suis pour ma part contentée de limiter les quantités de beurre préconisées (350g de beurre pour 500g de foies dans la recette initiale, j’ai baissé les proportions à 250g) et le résultat est à mon goût absolument parfait !

Sachant que l’on compte environ 30 à 35 g de terrine par personne en entrée, cette recette simplissime  vous permettra de régaler au moins 15 convives… à moins que vous ne préfériez utiliser le surplus pour faire quelques cadeaux gourmands, car dans des petits bocaux hermétiques ce « foie-gras » pourra se conserver une bonne semaine au frais. N’hésitez pas à customiser cette terrine en y incorporant, au moment de tasser le mélange dans les pots ou les cercles en inox, des cèpes poêlés, des morilles, de la truffe, des pointes d’asperges vertes « al dente » (au printemps), ou des quartiers de figues fraîches poêlées si vous aimez les accords sucrés-salés (moi, je m’y ferai jamais…).

Et ce bon foie-gras, on le tartine sur quoi ? C’est la question que je me suis posée hier en anticipant mon shooting photo d’aujourd’hui. Je n’avais sous la main qu’un pain d’épeautre fabriqué à la MAP (donc un gros cube marron tout moche) et un énorme morceau de pain bio intégral au levain (celui qu’on achète à la coupe pour la famille, et dans lequel on taille d’énormes tranches toutes brunes super rustiques. Pour photographier mon foie gras, c’était aussi délicat que de présenter un joli collier de perles sur un rhinocéros). J’ai donc improvisé un pain brioché, et comme pour finir c’est le meilleur que j’ai fais de toute ma vie, je vous donne aussi la recette, même si au départ, c’était pas prévu 😉

_DSC1729-2Nota : pour les personnes qui ont à la maison mon ouvrage « La Cuisine Bio des Jours de Fête », et qui ont sûrement déjà repéré cette recette de « Faux foie-gras à la Lyonnaise », relisez tout de même soigneusement la recette que je mets aujourd’hui sur mon blog : elle est encore plus simplifiée, et fonctionne aussi bien (pas de cuisson au bain-marie par exemple, et on peut aussi utiliser des foies de volaille si on ne trouve pas de foies de canard).

Enfin, je termine avec ce conseil pressant : ne lésinez pas sur la qualité des ingrédients : les foies doivent absolument être bio ou fermiers, ultra frais (sinon ça ne sera vraiment pas bon) et mieux vaut des foies de poulet bio que des foies de canard pas bio ! Le beurre aussi doit être très bon, idéalement du bon beurre bio cru. Pour le Cognac ou l’Armagnac, faites comme vous pouvez mais si c’est une bouteille de derrière les fagots que votre papi vient de sortir de la cave pour les fêtes en titubant légèrement parce que ça fait déjà deux heures qu’il est descendu dans cette fichue cave à vin, ça ne gâche rien…

 

 

 

Faux foie-gras de Grand-Mère à la Lyonnaise

_DSC1612-2Absolument bluffant, ce « faux foie-gras de grand-mère » très gastronomique ravit les palais les plus délicats, habituellement réfractaires à tous les substituts allant de la mousse de foie de canard aux fameux « faux-gras » vegan… Cette recette contient certes un peu de beurre (environ 15g par personne, soit une noisette) mais pour entrée de fête cela reste tout de même raisonnable.

Ingrédients pour environ 500g de terrine (au moins 15 parts)
Préparation : 10 min
Repos 36 heures
Cuisson : 1H

500g de foies de canard bio, très frais (on peut aussi réaliser cette terrine avec des foies de volaille ou de poulet bio, c’est super bon et beaucoup plus facile à trouver !)
250g de beurre doux bio (pour moi, le beure cru de la marque « Grandeur Nature » que je trouve chez Biocoop)
2 c. à soupe d’Armagnac ou de Cognac
1 c. à soupe de porto
12g de fleur de sel
3 g de poivre du moulin

 

La veille, rincer les foies et les mettre dans une terrine avec l’armagnac, le porto, le sel et le poivre. Laisser mariner une nuit au frais, avec un couvercle.

Le lendemain, enfourner la terrine dans un four préchauffé à 150°C, et faire cuire 1H.

Pendant la cuisson des foies, couper le beurre en petits cubes et le laisser ramollir à température ambiante.

Quand les foies sont cuits, les égoutter et les transférer encore tièdes à chauds (mais non brûlants) dans le bol d’un robot avec le beurre. Mixer plusieurs minutes, jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement lisse et crémeuse (on peut aussi procéder avec un pied-mixeur plongeant).

Tasser le mélange obtenu dans une jolie terrine, des petits bocaux individuels de type Le Parfait, des mini-terrines en porcelaine ou encore dans des cercles individuels en inox (pour un démoulage facile grâce au poussoir inox, et de jolies tranches rondes à l’arrivée).

Mettre au frais, bien emballé, pendant au moins 24 h à 48h avant de servir.

 

(Attention de toujours bien emballer votre terrine car même au frais, elle prendrait sinon une couleur beige moins appétissante.)

 

 

Pain Brioché à l’épeautre

_DSC1473-2Un petit délice à la mie moelleuse à souhait, toute douce et savoureuse… Je n’achèterai plus jamais de pain de mie 😉

 

Ingrédients pour un grand pain de 28 à 30 cm de longPréparation : 10 minLevée : au moins 2HCuisson : 35 min

 

500g de farine T110 de grand épeautre non hybridé (juste pour info, je n’en ai jamais trouvé de si bonne que celle-là…)
25cl de bon lait d’amande (sans vouloir faire de pub, le seul que je trouve vraiment délicieux c’est le Bjorg)
5cl d’huile de pépin de raisin
1 oeuf
1 c. à soupe de sirop d’agave
1 sachet de levure de boulangerie déshydratée
8g de sel

 

Mélanger la farine et le sel dans le bol d’un robot pétrisseur, faire un puits. Faire tiédir le lait d’amande (pas plus chaud que 42°C, sinon les levures meurent), puis y délayer la levure et le sirop d’agave.

Verser dans le puits de farine, y ajouter l’œuf et l’huile de pépin de raisin. Pétrir le tout 7 minutes au robot, ou 10 minutes énergiquement à la main. Attention, cette pâte colle un peu, c’est normal, il faut être patient car le résultat est vraiment très bon et vous serez récompensés de vos efforts 😉

Couvrir le bol avec un torchon mouillé, puis laisser lever 1H30 à 2H dans un endroit tiède (sur un radiateur par exemple, ou au « bain-marie » dans un saladier d’eau chaude du robinet).

Quand la pâte à doublé de volume, la renverser sur un plan de travail à peine fariné, la diviser en 5 morceaux, puis façonner chaque pâton en boule bien régulière. Pour cela, aplatir le pâton en disque, puis rabattre ses bords vers le centre, comme pour faire une aumônière. Retourner et hop, on obtient une boule de pâte parfaite qui lèvera à la perfection !

Huiler et fariner un long moule à cake (28 à 30 cm environ), puis y déposer les 5 boules de pâte. Couvrir de nouveau avec le torchon mouillé, puis laisser lever environ 45 minutes sur un radiateur.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 240 ou 260°C (chaleur statique), en posant la grille très bas dans le four et en y installant la pierre à pain si vous en avez une.

Quand le pain a super bien levé (le mien a même dépassé les bords du moule !) enfourner le moule à cake directement sur la pierre à pain et baisser immédiatement la température du four à 150°C.

Compter 35 minutes de cuisson, puis sortir du four, démouler délicatement et laisser refroidir avant de découper.

 

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On peut présenter son « Faux Foie Gras de Grand-Mère » dans des mini-terrines en porcelaine…

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…Ou le mouler dans des cercles individuels en inox. On démoule ensuite grâce au poussoir, et on le découpe en tranches, comme un « vrai » foie-gras (voir la 3ème photo du post). Là, j’ai juste redécoupé une tranche avec un emporte-pièce en forme de coeur (préalablement chaufé dans de l’eau très chaude pour que la découpe soit nette), c’est joli mais ça fait des « chutes » et après il faut toujours se dévouer pour les manger et après on se plaint toujours qu’on grossit pendant les fêtes, et après… Bon, bref, faites comme vous voulez.

 

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13 grains de sel sur “{ Deux recettes de gourmets pour Noël… }

  1. En Angleterre, cela s’appelle du chicken liver pâté….mais il est vrai que quand j’étais étudiante, ma logeuse lyonnaise me l’avait fait découvrir…c’est vraiment très bon.

    1. mariechioca

      Merci pour l’info Hysop, je ne savais pas du tout qu’on connaissais aussi cette recette outre manche !
      Très belle semaine à toi,
      Marie

  2. Bonjour Marie
    Le pain de mie me donne très envie… Juste une question: combien de temps peut-on le conserver? parce qu’il a l’air tout de même super balaise et nous ne sommes que 4 à la maison, ce serait dommage d’en jeter…
    Ah et aussi: pour les 8g de sel, aurais-tu une correspondance en langage cuillère (1 cuillère a soupe? à café? à moka?)
    Merci
    Bon week-end

    1. Marie Chioca

      Ne t’en fais pas Marie, il ne se perdra pas… A quatre, je dirais qu’il te fera, heu, 2H? 😉
      Bon, sans rigoler, tu peux le conserver plusieurs jours, quitte à le faire griller dès qu’il sèche un peu (il est délicieux grillé ce pain de mie…)
      Plein de bises,
      Marie

  3. Coucou Marie. J’ai testé cette recette l’année dernière et je compte bien la refaire cette année tellement elle avait eu du succès. Par contre, peux tu m’aider, j’ai juste une question : combien de temps je peux conserver le foie gras après l’avoir préparé ? Par exemple si je le fais jeudi sera-t-il encore bon dimanche soir voire lundi midi ? Merci de ta réponse. Je te souhaite de passer d’excellentes fêtes.

    1. Marie Chioca

      Ma pauvre Stef, j’espère que tu ne comptais pas trop sur ma réponse, car je suis navrée, j’ai été si bousculée ces 5 dernières semaines et j’ai dû complètement « lâcher » mon pauvre blog pour ne pas devenir chèvre… Pour te répondre quand même (ça pourra éventuellement te rendre service pour Noël 2017, oups), cette terrine se garde au minimum 5 jours sans souci bien au frais.
      Plein de bises,
      Marie

  4. Bonjour,
    Par quoi remplacer le beurre svp ? Enfin si c’est possible !
    Je ne consomme plus du tout de produits laitiers (vache) depuis mon allergie bébé qui s’est transformée en « grosse intolérance ».
    Je vous remercie et belles fêtes !!!

    1. Marie Chioca

      Vraiment désolée de te répondre si tard pauvre Ségolène, j’ai été très bousculée côté santé ces 5 dernières semaines et j’ai dû -entre autres- complètement « lâcher » mon pauvre blog car il m’était vraiment impossible de m’en occuper en plus du reste (ça a été la cata pour moi, entorse avec fracture, puis bronchite, puis grippe decompet’, puis lumbago, bref…).
      Pour remplacer le beurre, une personne m’a écrit sur le blog qu’elle avait utilisé de la graisse de canard et que c’était très bon. Moi, je n’ai pas testé mais si tu veux essayer… euh, pour Noël 2017 par exemple 😉
      Bonne après-midi à toi, et encore vraiment navrée de t’avoir fait attendre si longtemps…
      Marie

      1. Bonjour,
        Perso j’ai essayé la margarine, parce que je n’avais pas de beurre dans mon frigo, et franchement je déconseille. Le résultat était trop mou et très fort en goût, un peu écœurant même, mais la graisse de canard peut être une excellente idée oui… A tester ! C’est interdit de manger du foie gras en dehors des fêtes de fin d’année ? 😉

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