{ Allez hop, résolution de rentrée : on met la main à la pâte ! }

image_pdfimage_print

{ Allez hop, résolution de rentrée : on met la main à la pâte ! }

Les secrets de la boulange bio

110 recettes sucrées et salées avec astuces et pas à pas

 

ConseilExpert_BRFRentrée culinaire et littéraire chargée en perspective ! Car cet automne sortiront deux « pavés » qui me tiennent particulièrement à cœur… On commence par de la boulange ? Allez c’est parti, cela nous redonnera du cœur à l’ouvrage car avec septembre qui termine doucement, rien ne sera plus réconfortant qu’une alléchante odeur de brioche ou de pain chaud pour nous accueillir au retour du l’école !

Ce gros bouquin sur la boulange, c’est un projet fleuve sur lequel je travaille depuis maintenant 3 ans… et Delphine m’a rejoint il y a un peu plus d’un an pour m’aider à en faire un gros ouvrage de référence, incluant toutes les techniques « de base » (ingrédients, pétrissage, pointage, façonnage, apprêt, cuisson, etc.) mais aussi des choses assez précises comme les techniques de panification sans pétrissage, le levain sauvage, le pain sans gluten, la machine à pain, sans oublier de nombreuses recettes de « pains traditionnels du monde » (soda-bread irlandais, naans indiens, pitas, buns, muffins, blinis, pain polaire, bagels, pao de queijo brésiliens, petits pains feuilletés chinois lao bing, etc.) ou des techniques de boulange très spectaculaires… mais somme toute assez simples à mettre en oeuvre du moment qu’on a un bon pas à pas sous les yeux (babka, chinois, kringle estonien, monkey bread et autres brioches à effeuiller). Bref, vous l’aurez compris, c’est un ouvrage on ne peut plus complet sur le sujet, qui comblera je l’espère tous ceux qui aiment sentir sous leurs mains la douceur d’une pâte à pain bien pétrie, couver d’un œil attendri une brioche qui lève sous son torchon de lin ou réveiller toute la maisonnée avec l’odeur des croissants chauds… En un mot, les amoureux des plaisirs simples qui aiment « mettre la main à la pâte » dans tous les sens du terme ! Vous y trouverez même des recettes « spécial fainéants » pour les autres ;), ceux qui ont horreur de se coller de la pâte plein les paluches, de la farine sous les ongles (quelle horrreuuuur !!!) ou qui n’envisagent même pas de consacrer plus de 10 minutes à l’élaboration d’une recette !

2-pate-a-painJe ne vous cache pas qu’à cette heure, cet ouvrage est celui qui m’a donné le plus de coups de sang au moment des photos. Si si. Car rien n’est plus épouvantable que de shooter un pas à pas avec une pâte qui lèèèèève jusqu’à devenir molle comme une grosse limace alors qu’elle devrait se tenir bien sage le temps qu’on finisse les photos. Pétrir, se laver les mains, les sécher, chopper l’appareil photo, shooter, remettre les mains dans la pâte pour le geste suivant, reprendre l’appareil, essuyer la #* !!!*  de pâte collée sur le déclencheur, shooter, remettre les mains dans la pâte pour façonner l’étape suivante, cette fois-ci s’essuyer les mains avant de reprendre l’appareil photo, viser, se demander quel est ce ### !**# !!! de point blanc au milieu de la photo, essuyer la farine sur l’objectif, reprendre l’appareil, pester parce que la pâte, tout ça elle s’en fout et que pendant ce temps elle continue son boulot de pâte (« Pâte, votre mission, si vous l’acceptez, consistera à enfler comme une baudruche quoi qu’il arrive… »), etc., etc. Tout cela devant un four de presque un mettre de large allumé plusieurs heures par jour à 260°C (bizarrement, j’ai pas eu trop froid l’hiver dernier), en faisant des flexions/extensions avec une pierre à pain lourde comme un âne. Dans la famille, on a une expression pour désigner quelqu’un qui n’a pas l’air très futé : on dit de lui qu’il a l’air d’un ahuri à la tronche enfarinée. Sans rigoler, cet hiver, c’était moi… car j’ai eu un peu de mal à tout terminer à temps, et avec 3 ou 4 recettes par jour, je vous avoue qu’à la fin je n’avais même plus le courage de nettoyer la farine sur les plans de travail (mais aussi sur le sol, sur le fourneau, dans le four, sur mes shoes, dans mes cheveux, bref, y’en avait partout, au secours !). Je remercie avec tendresse mon grand fils, qui voyant mon désarroi -et entendant parfois quelques interjections d’un langage moins fleuri que celui auquel je l’ai habitué, hum…-, a consacré beaucoup de ses temps libres de janvier et février dernier à m’aider pour les pas à pas « fleuves » de la panification au levain : c’est bien, du coup il a fait une seconde général avec en option un apprentissage boulangerie (car il a bien fallu lui faire répéter tous les gestes avant de le prendre en photo, et il s’est débrouillé comme un chef !!!).

3-tresse-kringleIl y aurait tellement d’autres choses à vous raconter, mais on n’en finirait pas, et comme là je suis en mode bouclage de valises pour un petit déplacement d’une dizaine de jours*, je suis obligée de faire vite (ah, ah, faire vite qu’elle dit la fille, après une introduction de 5000 signes…).

Et je vous laisse aussi découvrir la présentation générale du livre sur le site de l’éditeur

Le sommaire ici

La présentation de quelques pages ici

D’autres photos sur le joli blog de Delphine qui s’est spécialisée avec beaucoup de talent dans la question du pain sans gluten et du pain sans pétrissage, tandis que je me suis pour ma part centrée sur le levain sauvage et la machine à pain (je rajouterai le lien vers son post si elle a le temps de mettre un petit mot sur son blog).

Enfin, je termine avec un petit conseil d’ami : ce livre, ne l’achetez pas !!! Du moins, pas tout de suite (ouf, ma pauvre éditrice  – que je salue bien amicalement au passage- vient d’avoir l’émotion de la semaine, vraiment désolée ;)) car voilà : comme il sort très bientôt un deuxième ouvrage de la même collection qui, entre nous, et LE bouquin de mon cœur, j’ai demandé à Terre Vivante un petit « geste », et vous aurez une remise si vous voulez les deux ouvrages. Et même si vous ne voulez que celui-là, vous aurez au moins les frais de port gratuits. Allez, un peu de courage, le 2 octobre sera vite là 😉

* Nota : d’ailleurs, je m’excuse par avance mais ce sera un de ces rares posts où je ne pourrais pas répondre à vos commentaires… Mais je vous promets de tout lire ! 🙂

4-geste-sel-3-2

 

« Les secrets de la boulange bio » c’est…


 

Des recettes de bon pain maison comme par exemple…

13-pain-d-epeautre-au-levain-super-simplifié-4-2

Le pain complet d’épeautre au levain, super simplifié

14-pain-au-levain-avec prefermentation-autolyse-d-une-nuit-montage-2

Le pain au levain « de pro » (avec autolyse d’une nuit) (PS : si c’est du chinois pour vous, pas de souci, on explique tout dans le livre ;))

15-pain-moule-super-alveole-2

Le pain au levain super alvéolé

16-pain-d-epeautre-completa-la-levure-de-boulanger-2

Le pain d’épeautre « des familles », à la levure de boulangerie

17-pain-de-petit-epeautre-a-la-map-2

Le pain de petit épeautre à la MAP

 

Des recettes de « pains gourmands » et de boulange salée comme…

18-petits-pains-pur-seigle-2

Les petits pains de seigle au lard et au cantal

19-petits-pains-a-la-creme-fraiche-ciboulette-etc-montage-2

Les petits pains à la crème fraîche, fleur de sel et ciboulette

20-pain-des-sportifs-aux-fruits-secs-2

Le pain des sportifs au levain

21-michette-roulee-au-confit-d-oignon-miso-jambon-et-pavot-2

La michette au confit d’oignon, pavot, miso et jambon cru

21a-petits pains buns à l'épeautre et sésame blond (montage 1)-2

Les buns d’épeautre

21b-chinois-au-confit-de-poivron1-2

Le chinois salé au confit de poivron

21c-pizza-soleil-a-la-piperade-montage1-2

La pizza « soleil » à la piperade

 

 

Et des recettes sucrées comme par exemple…

22-panettone-sur-pur-levain-montage-2

Le panettone au pur levain

23-panettone-a-la-map-1-montage-2

Le panettone à la MAP (pour les fainéants ;))

24-brioche-pur-beurre-au-levain-2

La brioche pur beurre au levain

25-pain-d-epice-pur-miel-au-levain-2

Le pain d’épice pur miel au « levain perdu »

 

 

(…Dont certaines, complètements « vegans » comme…)

 

26-chinois-a-l-amande-blanche-et-creme-de-marron-montage2-2

Le chinois à la crème de marron

27-monkey-bread-vegan-montage1-2

Le monkey bread au caramel végétal

28-babka-coco-chocolat-montage-2

La babka végétalienne coco-chocolat

29-petites-tresses-fourres-a-l-amande-et-a-l-abricot-montage-2-2

Les petites tresses à l’abricot

30-kringle-1-montage1-2

Le kringle estonien

 

Etc., etc. 😉

 

Les Secrets de la Boulange Bio, paru chez Terre Vivante dans la collection « conseils d’expert ».

L’acheter sur le site de ma librairie partenaire Decitre

 

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

15 grains de sel sur “{ Allez hop, résolution de rentrée : on met la main à la pâte ! }

  1. Ah oui c’est bon, on peut encore commenter malgré le déménagement! ^^
    Bon, je sais pas si je l’ai déjà dit, auquel cas je le redis encore: j’aime ce livre! Depuis quelques semaines que je le pratique c’est devenu une bible, il n’y a pas un jour je crois bien sans que je mette le nez dedans… Et pour cause: je n’achète quasiment plus de pain! Et le travail de pétrissage « à la main » étant fort agréable mais parfois fastidieux (surtout quand il faut s’y mettre vers 21h00, une fois la marmaille bien couchée et un calme relatif retrouvé…), j’ai investi dans un robot pâtissier et j’en suis fort satisfaite!
    Tout ça pour dire que, mine de rien, ce livre change mon quotidien… Surtout depuis que j’ai mis le nez dans le levain! Une révélation: ça n’a tellement rien à voir avec le pain à la levure de boulangerie! Je n’ai pas exploré très avant cette branche de la panification ceci dit, 1 ou 2 fois la recette de base et le pain d’épeautre tout simple. Sympa, mais je m’attendais à mieux pour des pains bio, maison, fait avec amour et tout ça tout ça… Le levain a, quant à lui, comblé toutes mes attentes (et celle de mon compagnon, friand de mie élastique et parfumé!)! Et je me rends bien compte que je n’suis qu’au tout début du chemin! Ne serait-ce que par le nombre de questions que son utilisation suscite (« rafraichir à la farine de blé T65 ou T110 est ce que ça fait la même chose? », « le temps de pointage est-il proportionnel au poids de la pâte à pain? », j’en passe et des meilleures…) 😉 Toutes ne me viennent pas à l’esprit là maintenant tout de suite, et je ne souhaite de toute façon pas « t’accaparer » avec mes petites interrogations toutes simples de novice, par contre j’aurais voulu savoir si tu avais des livres à conseiller pour approfondir la question (j’aimerais pouvoir petit à petit me détacher des recettes, dont j’aimerais pouvoir adapter le poids du pain, le mode de cuisson… et être capable de faire « à ma sauce »…), ou des sites internet, des blogs… Google me propose beaucoup de choses et je patauge un peu… N’ayant pas trop de temps à perdre (ouais enfin… comme tout le monde quoi!…), j’aimerais « taper juste » tout de suite, tant qu’à faire! 😀
    Tiens, petite déconvenue du matin, toujours frustrante quand on y a passé pas mal de temps: mon pain d’épeautre au levain super simplifié tient plus de la galette que du bon pain tout bien gonflé!… J’ai senti la « plantade » (bon ça va, ça reste très bon au goût… mais esthétiquement très décevant!) arriver au démoulage du pâton, après sa nuit de pointage (c’était peut être trop une nuit en fait, pas loin de 11h au final et tu as noté 6 à 8h dans le livre. J’imagine que ça joue non?…), sur mon carton à pizza (l’absence de pelle à pain se fait cruellement sentir!…)… Il s’est tout étalé, si bien que malgré le fait d’avoir fariné le dessus quand il était encore dans sa passoire, les bords ont tout de même collé au carton (que je n’avais pas fariné puisqu’il fallait le mettre à l’envers pour démouler le pâton…) et ça a été une vraie galère à transférer sur la pierre réfractaire… (soupir) Bon, je ne désespère pas, déjà quand j’aurais une vraie pelle à pain ça devrait faciliter un peu les choses… Mon essais de pain court de la semaine dernière n’a pas été beaucoup plus concluant mais j’avais oublié les grignes… Mais z’enfin Paris ne s’est pas faite un 1 jour ma bonne dame! 😉
    Allez, trêve de jérémiades, d’avance merci et tout d’bon!
    Marie P.

    1. Marie Chioca

      Coucou Marie 🙂
      J’ai 3 blogs formidables à te conseiller si tu veux approfondir la question :
      Ni cru ni cuit
      Du miel et du sel
      Makanai bio

      Comme tu dis, Paris ne s’est pas fait en un jour, tu verras, c’est avec la pratique qu’on améliore ses pains car pour le reste, j’ai vraiment déjà donné absolument tous mes « secrets » dans cet ouvrage 😉
      Des bises, et bonne journée à toi,
      Marie

      1. Merci bien! Et merci encore/aussi/surtout pour ta disponibilité!
        J’ai fait un petit pain au levain ce matin pour une copine, dans une petite cocotte en pyrex: il est tout beau-tout rond-tout bronzé, ça m’a remis du baume au coeur tiens! 😀
        Bonne journée à toi Marie.

  2. Bonjour Marie
    Ce livre est devenu ma bible du pain. Avant J aimais faire du pain, maintenant je m’éclate à faire du pain ! Les recettes sont excellentes et originales . A donner envie de se reconvertir en boulangère ! !!!
    Bravo !votre livre est génial. ..
    Patricia M.

  3. Bonsoir MARIE
    Tout d’abord merci pour vos recettes toutes plus réussies les unes que les autres … Quant à votre bible boulange, je le feuillete amoureusement tous les soirs …
    Je voudrais m’essayer au pain des sportifs mais je n’ai pas encore eu le courage de l’attaquer au levain maison
    Puis je utiliser de la levure fraîche et si oui à quelle équivalence ?
    Merci d’avance pour les recettes à venir :-))
    Anne-Laure

    1. Marie Chioca

      Oui oui, on peut le faire, le goût est juste un peu différent. Pour un pain de cette taille, mettez un sachet de levure déshydratée, ou un demi-cube de levure fraîche.
      Bonne journée Anne-Laure 🙂
      Marie

  4. Bonjour Marie,
    je découvre votre blog et c’est un cadeau du Ciel! Merci! Ma libraire vous remercie aussi car j’augmente sensiblement son chiffre d’affaire en commandant vos ouvrages. Quant à mon mari qui me fit d’abord la grimace, devant les notes de frais, se pourlèche à présent les babines (c’est aussi une grimace vous me direz, mais les commentaires qui l’accompagnent sont incontestablement plus sympathiques 😉
    Enfin des recettes qui s’accordent parfaitement avec notre démarche (bio, IG bas, épeautre..) et surtout qui plaisent à TOUTE la famille. C’est rare et il fallait bien une maman de famille nombreuse pour concocter de tels ouvrages!
    J’aurais besoin de deux réponses s’il vous plaît:
    – est-ce que votre livre sur la boulangerie peut me convenir, moi qui cuisine 100 % épeautre?
    – y a-t-il une adresse postale où vous envoyer un courrier perso?
    Merci beaucoup et bonne journée!
    Muriel G.

    1. Marie Chioca

      Un très grand merci chère Muriel pour ce si gentil message !
      Bien sûr que ce livre pourrait convenir à une personne qui cuisine « 100% épeautre » : pour ma part, même si j’ai marqué dans la plupart de mes recettes « blé ou grand épeautre », je n’ai utilisé que de la farine de grand épeautre non hybridée (je n’achète plus de blé depuis 3 ans).
      Pour ce qui est du courrier plus personnel, vous pouvez m’écrire sur la boîte « contact » de mon blog. Ainsi, votre message restera caché et je pourrai vous répondre directement.
      TRès belle journée à vous Muriel !
      Marie

  5. Bonjour Marie! J’aime beaucoup vos livres et votre site et les recettes sont top! Petite question: le livre les secrets de la boulangerie bio, dans l’ensemble les recettes ont quel degré d’IG? Merci pour votre réponse.

    1. Marie Chioca

      Dans cet ouvrage là, c’est très mitigé, car j’ai partagé les recettes avec l’auteure Delphine Paslin, qui a fait de très bonnes choses mais pas forcément à IG bas. Dans mes recettes aussi, tout n’est pas à IG bas, du coup, je ne voudrais pas que vous soyez déçue…
      Bonne journée à vous 🙂
      Marie

  6. Ce livre est une vraie bible, très pédagogique et ultra appétissant !
    Le travail que ça a du vous demander, je n’ose pas y penser…
    En tous cas bravo, voilà le genre de livres que j’affectionne tout particulièrement car, s’il présente des recettes clé en main vraiment sympathiques, il nous livre surtout de solides savoirs qui nous permettra de composer nos propres recettes avec une compréhension réelle des phénomènes concernés.
    Merci beaucoup pour ce très beau travail.

    1. Marie Chioca

      Mais de rien Camille, c’est moi qui vous remercie pour ce si gentil message 🙂
      Très bon week-end à vous !
      Marie

  7. Bonjour,
    Aujourd’hui ce n’est pas Véronique qui dialogue, mais son heureux mari Jacques qui a reçu en cadeau, pour son anniversaire en décembre dernier, ton ouvrage « Les secrets de la boulangerie bio ».
    Merci à vous deux, enfin à vous trois (il ne faut pas oublier Delphine Paslin !)
    Très bel ouvrage, magnifiques photos…
    Pour le moment j’ai choisi plutôt une recette « spécial feignants ». Elle est appréciée de tous. La réussite est à chaque ouverture du four ! C’est la recette « pain cocotte » page 74. Je réalise cette recette avec de la farine de grand épeautre T110 + (selon le jour) de la farine de seigle ou de petit épeautre complètes, voire même de la farine de blé. Farines bio bien sûr et levure fraiche. Je fais deux à trois pains par semaine par besoin mais aussi, je le confesse par gourmandise.
    J’avoue avoir réussi cette recette sans « souffler » la pâte ».
    J’ai même associé cette recette avec la recette de base page 56.
    J’ai réalisé également les recettes page 56, 70, 92, 78, 91, 77, 78 toutes appréciées, grâce à tes explications.
    Mes photos font leur effet également !
    Il me tarde d’avoir le temps (retraite à venir…) pour réaliser toutes les recettes.
    J’ai tenté la création de mon levain, mais avorté pour le premier essai. Je recommencerai un jour…
    Mon fils de Lyon de passage chez moi, repart ce soir avec son pain dans sa valise.
    Véro m’a abonné à ta newsletter, je ne manquerai plus aucun article 😉
    A bientôt
    Jacques

    1. Marie Chioca

      Que c’est gentil Jacques, je suis vraiment touchée par ce si sympathique commentaire 🙂
      Peu de messieurs écrivent sur ce blog, bravo d’avoir sauté le pas, et bravo aussi s’être un mari qui mets à ce point la main à la pâte (dans tous les sens du terme ;))
      Ici, on est nombreuses maintenant à être un peu jalouses de Véronique, tant on aimerait bien que notre petit mari se passionne aussi à ce point pour nous faire des bons pains maison ^^
      TRès bon week-end à tous les deux Jacques et Véronique !

      Marie

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *