{ Aboutissement d’une quête… Aujourd’hui, Tadaaam ! Je vous présente mesdames et messieurs :}

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{ Aboutissement d’une quête… Aujourd’hui, Tadaaam ! Je vous présente mesdames et messieurs :}

Le nec plus ultra de la brioche

Le zénith de la brioche

Le summum de la brioche

Le best of the best de la brioche

La Rolls de la brioche

L’Everest de la brioche

Le top-moumoute de la brioche

Le top des tops de la mort qui tue de la brioche

Une brioche « phénoménale » à l’épeautre non hybridé

(Et sa  petite confiture miel-abricot qui déchire…)

♥ Sans lait ♥ Sans oeufs ♥  Vegan ♥ IG modéré ♥

 

Documents-2Vous l’aurez compris, j’ai eu un peu de mal pour trouver un nom à cette brioche. Faut dire qu’il y a quelques années, quand j’ai commencé ma quête de la brioche « saine et parfaite » (c’est à dire celle sans farine blanche, ni sucre raffiné ni beurre à la louche mais qui ressemblerait malgré tout à autre chose qu’une éponge de chantier), le champ lexical dans lequel je piochais tournait plus autour de sobriquets dont la simple évocation donnait toute de suite envie de se servir un grand verre d’eau. Il y a eu la brioche « Poly » (diminutif de polystyrène expansé), la brioche « Apollo » (celle qu’un cosmonaute aurait pu emmener pour 6 mois dans l’espace sans mourir de faim), la brioche «Kloug » en l’honneur d’un célèbre film débillissime, la brioche « Kouf kouf » (pas besoin de préciser) et j’en passe. Que d’inoubliables souvenirs… pour les irrévérencieux moqueurs qui me servent de mari/fils/filles. Alors laissez-moi le temps de m’habituer -en toute humilité n’est-ce pas- aux nouveaux qualificatifs si élogieux que je vais pouvoir appliquer à ma nouvelle brioche.

Car je n’en reviens toujours pas moi-même : Comment est-ce possible, une brioche pareille avec de la farine T110… Mystère. Est-ce dû à cette fameuse farine d’épeautre non hybridée ? à la longue levée d’une nuit au frais? à la crème de coco en remplacement du beurre ? à la cuisson dans un four surchauffé ? à l’utilisation d’une pierre à pain ? ou à une alchimie de tout cela? En tout cas, le résultat est bien là. Cette brioche est moelleuse, fondante, gonflée à souhait exactement comme mes chevilles ce soir. Sa mie est délicieusement filante, son parfum captivant, et là, bon, OK je m’arrête parce que sinon ça va commencer à faire juste un-tantinet-tout-petit-chouïa prétentieux.

De toute façon, aujourd’hui je ne vais même pas pouvoir vous parler longtemps. Certes parce que je viens de passer la matinée aux urgences pour régler une petite émotion (qui s’est heureusement juste terminée avec quelques points de suture au bout du doigt) mais aussi parce qu’il faut vite que je reparte admirer ma brioche…

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Ingrédients pour une brioche de 9 parts
Préparation : 15 min
Repos au frais : une nuit
Levée : 45 min à 1H

 

– 500g de farine de grand épeautre T110*
– 2 briquettes de 20 cl de crème de coco liquide (soit 40 cl en tout) (marque Kara pour moi)
– 5 cl de sirop d’agave (mesuré au biberon pour plus de précision)
– 2 grosses c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
– 1 grosse c. à s. d’extrait de vanille liquide
– 1 grosse c. à s. de rhum ambré
– 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée
– 5 g de sel fin
– Une petite poignée d’amandes effilées
 

* Nota : j’ai réalisé ma brioche avec cette farine T110 de grand épeautre non hybridé, achetée sur les conseils de ma gentille Florence, et qui me donne des pains à tomber par terre. C’est peut-être là que réside le « secret » d’une telle brioche ? Je pense vraiment que le résultat aurait été différent avec de la farine de blé, ou une autre marque de farine d’épeautre que j’ai beaucoup utilisé pendant des années mais qui n’arrive pas à la cheville de celle-là (PS ceci n’est pas un article « sponsorisé » !)

 

_DSC0253-2La veille au soir, faire tiédir la crème de coco avec le sirop d’agave, le rhum, l’eau de fleur d’oranger et l’extrait de vanille (pas plus de 40°C, sinon la chaleur « tue » la levure). Y délayer le sachet de levure de boulangerie en fouettant bien.

Mélanger la farine et le sel dans le bol d’un robot muni de son crochet pétrisseur. Verser les liquides, et pétrir 7 minutes à vitesse lente. La pâte semble très souple, c’est tout à fait normal : elle prendra du « corps » pendant la nuit qu’elle passera au froid.

Poser une assiette sur le saladier de pâte et laisser au réfrigérateur toute la nuit. Malgré le froid, elle va commencer à lever, et surtout beaucoup gagner en arômes.

Le lendemain dans la matinée, sortir la pâte du bol en s’aidant d’une corne souple pour la décoller sans trop l’étirer ni la déchirer.

Après sa nuit au frais, le pâte est très agréable à travailler, ni trop collante, ni trop souple, une vraie pâte à modeler ;). Du coup, mieux vaut éviter de fariner le plan de travail (ou alors, le moins possible) : la brioche n’en sera que plus moelleuse par la suite. Découper la pâte en 9 pâtons égaux (d’environ 110g pour ceux qui aiment peser), les façonner en boules et les déposer côte à côte dans un plat carré d’environ 20 cm de côté, chemisé de papier cuisson.

Bien vaporiser le dessus avec un brumisateur d’eau, puis couvrir (en prenant soin que le torchon ne se colle pas sur la brioche) et laisser lever environ 45 min à 1H au chaud (soit à température ambiante si chez vous ça commence à être l’été – ici c’est raté, il fait 17°C-, soit au four à 40°C, soit sur un saladier rempli d’eau chaude du robinet.) Le temps de levée peut varier en fonction de la température : le tout c’est que la brioche gonfle bien.

Préchauffer le four à température maximum (240 à 260°C selon les fours), sans chaleur tournante, en installant la grille au cran le plus bas du four (juste au dessus de la sole) et en y déposant une pierre à pain ou une plaque de cuisson un peu épaisse (facultatif, mais permet d’obtenir une brioche encore plus aérienne car cela va « irradier » beaucoup de chaleur par dessous au moment de l’enfournement, et faire gonfler la brioche d’un coup).

Quand la brioche a presque doublé de volume, la vaporiser de nouveau, parsemer d’amandes effilées et enfourner pour une minute à température maximum avant de baisser la température à 180°C (sans ouvrir la porte du four) pour les 25 min de cuisson restantes.

À la sortie du four, laisser un peu tiédir puis démouler la brioche et la décoller de son papier cuisson, sinon elle risque d’accumuler un peu d’humidité sur le fond.

Servir le jour-même (idéalement, encore tiède…) et ne surtout pas mettre au frigo (car comme elle contient du coco, le froid durcirait la mie !)

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_DSC0090-2Et en bonus, la confiture « express » d’abricots au miel… qui va si bien avec la brioche 😉

Peser 500g d’abricots bien mûrs sans les noyaux. Les mettre dans une casserole (un peu large pour favoriser l’évaporation), saupoudrer avec un sachet de 2g d’agar-agar, ajouter 150g de miel d’acacia et bien mélanger. Faire cuire à feu doux environ 10 minutes en mélangeant très souvent, jusqu’à ce que les abricots se soient mis en compote et qu’il n’y ait presque plus de jus de cuisson. Verser dans un pot et attendre le complet refroidissement avant de servir (car la confiture va épaissir en dessous de 25°C.)

 

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27 grains de sel sur “{ Aboutissement d’une quête… Aujourd’hui, Tadaaam ! Je vous présente mesdames et messieurs :}

  1. Bonsoir Marie,

    Quelques mots du soir pour te dire plusieurs choses :
    – tu colonises vraiment notre cuisine; après avoir acheté la minceur durable, c’est cuisiner sans lait et gourmandises et douceurs qui sont venus rejoindre notre cuisine. Mon mari adore ton fondant au chocolat du premier livre, il ne râle plus quand je lui fais des petits plats avec des légumes et les cookies du premier livre sont mille fois testés et adoptés, et même fabriqués par un homme qui (ne) sait (pas) cuisiner.
    – j’ai acheté la même farine que toi dans une petite boutique parisienne qui vaut le détour tant pour ses prix doux que pour la dame. Depuis, les 5kg de farine complète et les 5kg de t 110 trônent fièrement dans la cuisine
    – et cette recette de brioche, ah la la, l’odeur m’a complètement bouleversée ! et son goût terrible. Bon, je n’avais plus qu’une seule briquette de Kara, donc j’ai mis moitié Kara, moitié crème de soja => pas de soucis. Nous n’achetons plus de sirop d’agave pour des raisons éthiques et le miel d’acacia remplit bien le rôle de sucrant et d’humectant. Et pour ceux qui n’ont pas de vaporisateur dédié à l’eau (j’en ai un pour l’huile, c’est tout), on se mouille les mains qu’on agite au-dessus du plat, ça fonctionne très bien.

    Encore merci,

    Achillée

    1. Marie Chioca

      C’est moi qui te remercie Achillée pour ce si gentil message, il me touche vraiment beaucoup 🙂
      En toute franchise je t’avoue que de mon côté, depuis que j’ai trouvé cette brioche je n’en fais plus aucune autre… mais grâce à toi, je vais de ce pas la tester en panachant crème de coco et crème de soja (ça sera peut-être un peu moins riche, car la crème de coco n’est pas « light » du tout, et comme par ailleurs il est trèèès difficile avec cette brioche de s’arrêter à la première part ;)…)
      Je te souhaite un très bel été,
      Marie

    1. Marie Chioca

      Je ne pense pas, car la pâte sera trop liquide. Ou alors, essaye en mettant un tout petit peu plus de farine que ce qui est prévu par la recette…
      Bonne journée à toi 🙂
      Marie

  2. Coucou Marie,

    J’ai une question et même un peu plus ^^ :

    Concernant la farine de petit épeautre T110 que tu utilises éventuellement pour ton « nid de pâques façon fraisier », est-il possible de connaître la marque que tu utilises et ou tu l’achètes, s’il te plait?
    Car je pensai la trouver sur le site http://www.epeautre.net/ que tu avais donné en lien, mais je ne trouve que de de la farine de grand épeautre.
    C’est dommage, j’aurai bien voulu trouver de la farine de petit épeautre non hybridée également.
    Et pour ta brioche phénoménale, tu utilises la farine « pain tradition » ou « pain bis »? Pour savoir laquelle commander.

    Encore un truc, Marie,
    Quand tu fais plusieurs disques de génoise, pour par exemple monter un gros gâteau ganache chocolat à l’aide d’un cercle à pâtisserie, comment fais-tu pour découper proprement les contours des disques de génoise qui vont s’empiler sur le gâteau?
    Ce que je veux dire c’est que, par exemple, le 1er disque de génoise, qui est la base du gâteau ne pose pas problème, car on peut l’entourer avec le cercle à pâtisserie. Mais, après avoir étalé la couche de ganache sur le 1er disque de génoise, il faut serrer le cercle à pâtisserie pour empêcher la ganache de déborder et poser par-dessus un autre disque de génoise.
    Et c’est là que ça me pose problème… car après avoir bien serré le cercle à pâtisserie, logiquement, les autres disques de génoises ne peuvent pas rentrer dans le cercle.
    Bien sûr, tu vas me dire de découper le contour des autres disques de génoise, afin de les poser dans le cercle, et sans avoir besoin de le desserrer.
    Oui, mais comment fais-tu? Car moi, j’utilise justement mon cercle à pâtisserie, avant de poser les génoises dedans, pour découper le contour des génoises à empiler.
    Je dois admettre que ce n’est pas pratique et le contour des génoises ne sont pas découper nettement. Ca arrache plus les génoises plus que cela ne les coupes. Le résultat n’est pas très présentable.
    Aurais-tu donc Marie, une astuce, un ustensile, ou autres, pour découper proprement le contour des génoises?
    J’ai vu qu’il existe des découpoirs, mais généralement, ça ne dépasse pas une certaine taille. Moi qui fais des génoises avec mon moule de 24 cm de diamètre, ce n’est pas super simple à trouver.

    Belle journée à toi Marie

    1. Marie Chioca

      Bonjour Victor, excuse-moi si je te réponds très rapidement il me reste encore à répondre à beaucoup de mails avant le week-end…
      – Sur le site épeautre?net (grenier d’épeautre) ils vendent aussi de la farine T110 de petit épeautre, j’en suis sûre.
      – Pour la brioche, j’utilise la farine T110 non bio (la bio ets trop onéreuse pour mon budget), je crois que c’est la « pain tradition », mais je ne suis pas sûre.
      – Pour ce qui est des layer cake, je pose la première génoise, je serre UN PEU le cercle, je verse la ganache, je pose la deuxième génoise en appuyant un peu sur les bords pour qu’elle rentre, je verse le reste de la génoise et là je sers bien le cercle encore un peu.
      Bon week-end à toi Victor !
      Marie

      1. Coucou Marie,

        Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre Marie.
        Ayant encore cherché juste à l’instant, sur le site grenier d’épeautre je ne trouve apparemment rien concernant le farine de petit épeautre.
        J’ai même tapé ma recherche dans la barre de recherche google « grenier d’épeautre farine de petit épeautre » et rien ne ressort concernant le petit épeautre.
        Alors, peut-être que je m’y prend mal et que j’ai pas cherché ou il fallait, mais pourtant….
        Donc, si tu as une petite minute Marie, pour m’envoyer le lien concernant le farine de petit épeautre, ça me ferai bien plaisir.
        C’est pas grave si la farine n’est pas bio, moi aussi je dois faire des choix stratégique dans mes achats.
        Tu utilises quelle marque de farine de petit épeautre toi, si tu ne prends pas celle du grenier d’épeautre?

        Encore une fois, merci à toi, merveilleuse Marie!!!!!

          1. Alors, en fait j’ai trouvé mais dans farines diverses, pages 2…
            Farine d’engrain (petit épeautre)
            J’étais loin d’imaginer que la farine de petit épeautre c’est de la farine d’engrain?
            Mais par contre je ne vois que de la T130, pas de la 110!
            Tu en es sûr en avoir vu?

            Voici le lien de ce que j’ai trouvé :
            http://www.epeautre.net/PBSCCatalog.asp?ActionID=67174912&PBCATID=1948884&PBCATName=Farines%20diverses%20:%20ch%E2taigne,%20seigle,%20sarrasin,%20engrain

  3. Ha, et au fait, j’aurai aussi voulu savoir quelle marque de lait de soja vanille tu utilises, car celle que j’utilise donne parfois un goût étrange je trouve!!!!!!

    Merciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii Mariiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiie ^^

  4. Bonjour Marie,

    Moi qui commence un régime IG bas, je découvre avec bonheur ton blog et tes recettes!
    Par contre, je n’ai point de robot pâtissier, et suis un peu coincée pour les brioches….
    As-tu une astuce ou des conseils pour le pétrissage à la main (durée, etc.)?

    Je vais bientôt tester le max de recettes possible, et je suis sûre que ça va être un régal!

    1. Marie Chioca

      Un conseil? Oui, fait des haltères ^^
      Ou sinon, n’aurais-tu pas un mari, que tu pourrais apitoyer un peu en mode « oh, mon chéri, tu as vu cette belle brioche en photo là? Si tu veux y goûter, aide-moi un peu à la pétrir »
      Il y a une autre méthode, qui marche du tonnerre avec les maris ET les grands fistons :
      ( Dis moi, chéri, je te demande à tout hasard, mais je pense que tu ne saurais pas me pétrir cette brioche hein? C’est assez physique, c’est sûr…)
      Bon, là, comme ça les vexe un peu, en général ils te pétrissent ta brioche tout de suite !
      Sinon, « yapluka » remonter tes manches, bon courage… Mais ça vaut le coup, c’est sûr 🙂
      Marie

  5. Merci pour ta réponse!
    Désolée de te remercier si tard….

    Une amie me conseillait d’essayer avec la fonction pétrissage des machines à pain…. Ce sera sans doute moins efficace mais je pense que je vais essayer!

    Sinon, je ferai les yeux doux à mon homme comme tu me le conseilles! Je dirai que c’est toi 😉
    Merci encore!
    Léa

  6. bonjour

    je voudrais savoir si cela est possible d avoir une recette de pain a la farine de seigle svp je cherche depuis longtemps
    et votre blog me semble intéressant et vos pain son beau
    merci d avance

    1. Marie Chioca

      Bonjour Anicette,
      Je n’ai jamais posté de recette de pain de seigle sur le blog, c’est vrai que ça manque… Je vais y réfléchir !
      Bonne après-midi !
      Marie

  7. Bonjour Marie, je vais tester cette brioche bien appétissante, comment dois-je procéder car je prépare ma pâte avec ma map. Merci.
    Très bien l’émission sur France bleu Isère la semaine dernière.
    Bonne journée.
    Ghislaine

    1. Marie Chioca

      Vous pouvez vous servir de la MAP pour pétrir, puis laisser lever la brioche au frais toute la nuit dans un saladier couvert. Sinon, il faudrait peut-être essayer de la faire entièrement à la MAP, avec un programme « brioche », mais je ne sais pas si ça marche aussi bien. Vous me direz si vous testez?
      Très bonne après-midi à vous Ghislaine (et merci pour vos encouragements à propos de France Bleu, je suis toujours un peu timide pour les émissions en direct…)
      Marie

    1. Marie Chioca

      Hélas Micka, pardonne-moi mais là je ne peux pas t’aider ! Il faudrait faire plein de tests avec des farines qui se comportent différemment en pâtisserie que celle d’épeautre, et je ne suis pas très fortiche en cuisine « sans gluten ».
      Vraiment désolée, et bonne réussite si tu tentes de ton côté…
      Marie

  8. Excellente brioche, le gout du coco n’est pas très présent mais c’est très bien. J’ai juste rajouté quelques pépites de chocolat lors de la mise en plat et mis que de la fleur d’oranger. A refaire sans modération !

  9. Bonjour Marie,
    Je m’intéresse à la confiture d’abricot. Combien de temps se conserve-t-elle? autant qu’une confiture classique?

    Merci pour tes idées recette.

    Sophie

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