{ Un agneau fermier, un vieux chameau, un mouflon 6 ans d’âge, un bouc, un zébu d’Australie, et même un lapereau abandonné. }

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{ Un agneau fermier, un vieux chameau, un mouflon 6 ans d’âge, un bouc, un zébu d’Australie, et même un lapereau abandonné. }

Épaule d’agneau briochée aux herbes sauvages, épeautre

Et huile d’olive

♥ Sans lait ♥ Sans oeufs ♥ IG bas ♥

 

1-epaule-d-agneau-briochee-2J’aurais bien aimé vous poster cette recette avant Pâques, mais mon lumbago de compétition en a décidé autrement… Comme mieux vaut tard que jamais (mon dicton fétiche ces temps-ci ;)) voici une recette qui « aurait » été tip top pour Pâques, mais qui à défaut d’avoir été postée à temps vous permettra je l’espère de vous régaler lors d’un chouette repas super festif et printanier, du genre petit gueuleton de derrière les fagots qu’on savoure entre amis au jardin par 15°C, avec 4 pulls tant on est heureux que les beaux jours soient enfin là…

L’épaule d’agneau fermier, vous savez déjà sûrement à quel point cela peut être tendre, délicat, fondant à souhait. Un morceau de choix… Alors imaginez un peu, quand cette épaule vous l’aurez faite confire à feu doux dans une cocotte en fonte jusqu’à obtention d’une appétissante coloration des sucs, puis roulée dans un hachis d’herbes folles de saison (sauge, ortie, ail frais, romarin et thym en fleurs…) et enfin lovée dans un édredon de pâte briochée à l’épeautre et huile d’olive, pour un résultat crousti-moelleux à tomber par terre (ce n’est pas comme ça que je me suis fait mon lumbago, rassurez-vous).

C’est juste irrésistible…

À condition toutefois de bien choisir une épaule d’agneau* fermier**. Ça fait donc deux conditions…

* « Agneau » : Pas une de ces vieilles carnes surgelées « super promo » à mi-chemin entre le chameau (pour la texture) et le bouc (pour la saveur) qui envahissent les étals aux alentours de Pâques.

** « Fermier » : Assurez-vous aussi que cet « agneau » -qui est donc bien un agneau, pas un mouflon 6 ans d’âge du coup l’épaule sera de petite taille c’est normal- soit véritablement un beau produit du terroir local, et non pas juste un zébu laineux de Nouvelle Zélande ayant exprimé ses dernières volontés à Sisteron. Cette dernière comparaison étant de mon très regretté Papy Marcel, un jour où le boucher s’était un peu fichu de lui rapport à un gigot prétendument de Sisteron. Le boucher recommencera plus, promis juré… Il s’est trop pris le boc devant les autres clients hilares.

3-pate-briochee-a-l-huile-d-olive-3-2Là mes petits gars, vous l’aurez donc compris, va falloir mettre le paquet sur la qualité si vous voulez {en toute humilité n’est-ce pas} un plat digne d’un bon resto étoilé. Sinon vous aurez beau ensevelir votre épaule sous les petites herbes, ça sentira toujours le vieux mouton. Et à la découpe, une fois la pâte briochée passée, il faudra dégainer le couteau électrique… Mais avec une petite épaule d’agneau fermier, mazette, je n’ose même pas vous faire un dessin.

Ce post est aussi l’occasion pour moi de redonner un coup de pouce à un producteur formidable en vous parlant de son travail. Non, pas un producteur d’agneau (raté), mais un producteur d’huile d’olive crétoise. Il s’agit là d’un véritable nectar légèrement trouble et d’une teinte verte particulièrement captivante (je parle de l’huile bien entendu, pas du producteur, c’est parfois un peu difficile de me suivre), d’une saveur que les italiens qualifieraient « d’ardente », donc un peu verte et herbacée par opposition aux huiles très (trop ?) douces et fruitées du sud de la France, ou un peu acidulées d’Espagne. C’est exactement le genre d’huile d’olive dont je raffole, et c’est donc l’esprit tranquille que je vous en parle vu qu’en plus, ce véritable nectar d’une qualité exceptionnelle coûte au litre le prix d’une huile moyenne de supermarché… *

Bref, c’est presque un crime de la faire cuire, mais on fera une exception pour cette recette de supers gourmets 😉

* Prière s’il vous plaît de ne pas vous précipiter de dévaliser toute la récolte d’huile de Crète de Mr Arnaud Gillet, sinon je vais faire comment moi, après ?

 

Allez, je vous laisse fissa car j’ai un truc super urgent à faire : le chien du voisin a bouffé toute une famille de lapins sauvages débusquée de son terrier, il n’y a qu’un seul lapereau rescapé.

…Devinez qui va s’occuper de nourrir plusieurs fois par jour au biberon le pôôôôôvre orphelin sans défense ?

…Avec du lait maternisé pour chaton (que je dois allez chercher à la pharmacie 20 bornes plus loin) et un tooooout petit biberon qui coule trèèèèès doucement ?

… Au risque de passer pour un croquemitaine aux yeux de mes enfants si je déclare forfait (c’est pourtant pas moi qui me suis glissée dans ce # !!!$# ! de fichu terrier) ?

Ça tombait bien, je me disais que je m’ennuyais un peu, surtout entre 2 et 3 H du matin. Pffff, vraiment…

 

 

Épaule d’agneau briochée aux herbes sauvages, épeautre et huile d’olive

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Pour réaliser cette recette, vous devez mélanger à parts égales herbes potagères de saveur plutôt douce (orties, épinards, persil…) et aromatiques (sauge, romarin, thym, sarriette… ) en panachant en fonction de ce que vous trouverez au jardin… ou de ce que vous ramènerez de cueillette !

 

Une épaule d’agneau fermier, désossée
1 oignon tige
4 gousses d’ail
200g d’herbes fraîches au choix
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Pour la pâte :

500g de farine de grand épeautre T110
25cl d’eau tiède
7 cl d’huile d’olive (soit 60g environ)
10g de sel gris fin
1 cube de levure de boulangerie

 

Délayer la levure dans l’eau tiède (pas plus de 40°C, pour ne pas « tuer » la levure).

Pétrir 10 minutes à la main ou au robot tous les ingrédients de la pâte. Poser un torchon mouillé sur le saladier, et laisser lever environ 1H dans un endroit tiède (photo 1).

Pendant ce temps, défaire la ficelle de l’épaule, bien l’étaler sur une planche. Hacher les herbes, l’oignon et l’ail avec un peu de sel et de poivre, puis étaler la moitié de ce hachis sur l’épaule. Reficeler bien serré, saler et poivrer à l’extérieur.

Faire précuire l’épaule 30 minutes à la cocotte avec un couvercle, en la retournant et en ajoutant un verre d’eau à mi cuisson, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée sur toutes les faces.

Préchauffer le four à 220°C.

Etaler la pâte à brioche (qui doit avoir bien levé entre temps) sur une planche farinée, en ovale d’environ 33×28 cm (photo 2). Etaler le hachis restant sur la pâte (photo 3), déposer l’épaule (photo 4), bien l’envelopper dans la pâte et souder les bords. La retourner (photo 5) de façon à avoir la soudure dessous.

Réserver le jus de la cocotte dans un petit bol. Laver la cocotte et bien l’essuyer, la huiler et répartir une bonne poignée de farine dans le fond. Déposer l’épaule (toujours « soudure » dessous), fermer le couvercle et enfourner pour 45 minutes.

Servir l’épaule coupée en tranches avec le jus réchauffé.

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5 grains de sel sur “{ Un agneau fermier, un vieux chameau, un mouflon 6 ans d’âge, un bouc, un zébu d’Australie, et même un lapereau abandonné. }

  1. Chère Marie,
    J’ai testé hier votre recette d’épaule d’agneau. Honnêtement, je crois que je suis vaccinée…je n’ai pas pris en compte un paramètre essentiel : vous êtes une cuisinière professionnelle et hyper douée.
    Tout d’abord, le hachis d’herbe a été un enfer (looooong et bordélique : ma cuisine était toute verte, horrible. Et 200 gr ça fait vraiment beaucoup non? Les herbes sur vos photos représentent vachement moins que 200 gr, c’est obligé), ensuite fourrer l’épaule d’herbes et reficeler l’épaule…pire qu’un enfer! Du coup, je me suis dit : « bah si elle n’est pas bien ficelée, la pâte à brioche la tiendra fermée »…mais non…après presque 2h de cuisson, (30 + 45 min = agneau cru au centre), la pâte à brioche était complètement désolidarisée de la viande, des petits paquets d’herbes à part…roh là là ! J’avais la viande à droite, la brioche à gauche et trop d’herbes partout. Et mon désespoir a atteint son apogée quand j’ai mangé le plat : la viande était bonne (agneau top qualité, comme vous l’avez bien souligné) mais j’ai utilisé une herbe amère qui a gâché le goût de la pâte briochée 🙁 J’ai lu les commentaires après ce désastre, et je me suis rendue compte que personne ne l’avait testé avant d’écrire! Beaucoup de gens écrivent « ça a l’air bon, je la ferai », mais pas de retours sur la réalisation…
    Je tiens donc à avertir les lecteurs de ce billet : cette recette est longue et difficile! Attention, si vous passez devant une épaule d’agneau fermier local comme moi, voyez plus loin que l’aubaine d’avoir trouvé de la bonne viande. Il vous faut du temps et de bonnes compétences en cuisine. Du coup, je me demande : vos magnifiques photos, si belles, charmantes et douces…où tout est propre et bien rangé…où ça a l’air si facile de faire pareil…cachent-elles la réalité de la fabrication? Il y a un champ de bataille hors champ? J’espère sinon c’est pas juste…;-)
    Sans rancune, ne vous inquiétez pas.

    1. Marie Chioca

      Bonjour AC,
      Je suis tellement navrée que cette recette ne se soit pas bien passée pour vous ! Personnellement, je la fais assez souvent (du moins 2 ou 3 fois par an) sans jamais avoir subi le « cataclysme » 😉 que vous décrivez, voilà pourquoi je l’ai partagée avec mes lecteurs sur mon blog. Cependant, comme vous le remarquez il est vrai que je suis assez habituée à manipuler de la pâte à pain ou à brioche, et cela je reconnais que c’est un peu délicat au début. Pour faciliter les choses, j’avais cependant fais bien attention qu’elle soit moins hydratée, donc pas trop molle, donc plus facile à utiliser.

      Cependant, voici quelques remarques particulières :
      – 200g d’herbes hachées, cela représente vraiment un petit volume (une fois haché assez finement). J’ai donc bien utilisé la totalité des herbes sur mes photos, et d’une façon générale, contrairement à pas mal de photographes culinaires je ne « triche » pas pour photographier mes plats : ce qui est dans la liste d’ingrédients et dans de déroulé de la recette se retrouve obligatoirement sur la photo. Juste pour info, je les ai hachées au robot Magimix, cela m’a pris quelques secondes, mais je pense que c’est effectivement un peu (beaucoup) plus galère pour les personnes qui n’ont pas de robot (ce qui est apparemment votre cas?)
      – Surtout sans vouloir vous froisser, je suis un peu obligée de vous demander si vous avez bien suivi la recette… Car dans ce cas, il n’est guère possible d’avoir une épaule « crue au milieu » alors que je recommande bien une précuisson d’une demi-heure à la cocotte. En revanche, une fois l’épaule cuite à la cocotte + 45 min au four avec sa pâte à brioche (toujours dans la cocotte, chaque détail a son importance), l’agneau est bien doré autour et à peine rosé au centre, donc, la cuisson est parfaite à mon sens.
      – Evidemment, quand je cuisine ma cuisine se salit rassurez-vous, mais c’est comme ça chez tout le monde ! Je ne vais quand même pas le photographier 😉 En tout cas, personne ne le fait ! Mais en tout cas, pour cette recette ce n’était pas non plus Verdun, j’ai connu pire 😉
      – Enfin, aucune, et je dis bien aucune des herbes que je recommande d’utiliser dans cette recette n’est amère. Alors, je suis vraiment navrée, mais je ne me sens vraiment pas responsable de cette déception, même si cela me peine un peu de penser à tout le mal que vous vous êtes donnée un peu pour rien.
      Bref, si je devais résumer, surtout à l’usage des personnes qui liront ces deux commentaires, le plus difficile je pense est de reficeler l’épaule. Moi aussi j’ai eu un peu de mal, car je ne suis pas très habituée…
      Voilà, encore une fois je suis très sincèrement navrée de votre déception AC, mais je vous assure que c’est une très bonne recette qui plaît beaucoup à mes invités. Vous n’avez juste pas eu beaucoup de chance (pas de robot pour hacher les herbes, oubli de la précuisson à la cocotte ?, herbe amère qui se glisse au milieu, bref, c’est vraiment dommage.
      Bonne semaine à vous, et merci beaucoup d’avoir su garder un ton bienveillant malgré votre grosse déception… Tout le monde n’a pas votre délicatesse !
      Marie

  2. Bonjour Marie,

    Vous insitez toujours sur l’importance de ne rien modifier dans vos recettes dans vos billets et commentaires, alors j’ai scrupuleusement suivi votre recette sauf sur le matériau de la cocotte : même si les cocottes en fonte me font de l’oeil depuis pas mal de temps, je n’ai pas investi pour cette recette, j’avoue, j’ai utilisé la mienne, en terre. (Emile Henri). Peut-être que c’est la terre qui a demandé plus lontemps de cuisson et qui a décollé la brioche de la viande…? (Ça dédouanerait mon incompétence hihi ;-)) Mon hachoir est un hachoir La Moulinette de Moulinex (de contenance moindre que le Magimix je pense, donc plus « tournées » à faire donc plus de manipulations, donc plus de risques d’en mettre partout…bref.
    Je me suis rendue compte à quel point je suis ingrate d’avoir commenté cette recette dont la réalisation a été très laborieuse pour moi, alors que toutes les autres que j’ai essayé se sont très bien passées et je ne l’ai pas écrit sur votre blog. Je vous prie d’accepter mes excuses. D’ailleurs, il se passe souvent un phénomène étonnant avec vos recettes salées chez moi : elles sont encore meilleures le lendemain!

    Je vous complimente en tout cas pour votre travail, qui transpire l’amour de ce que vous faites, votre investissement dans chaque ouvrage, chaque billet, chaque commentaire. Il ressort de votre blog beaucoup de douceur, de charme, de plaisance. Merci pour le partage de votre univers, très addictif, et « rassurant » : Quand j’ai un coup de stress au travail, c’est mon refuge une fois la tempête passée…je parcours quelques billets, et ça va mieux…

  3. Cette recette est un pur délice ! Je l’ai testée samedi soir (auprès d’amis cathos qui ne sont pas gênés de manger l’agneau pascal totalement en dehors de Pâques, mais ça c’est une autre histoire 😉 ), on a tout dévoré à 4, et mon barbu s’est réveillé le lendemain matin en me disant : « Mmmh, quand je repense à l’agneau d’hier soir, j’en ai encore les papilles qui frétillent ! »
    Je ne commente pas forcément toujours toutes tes recettes que je teste, Marie (enfin, souvent quand même !), mais celle-ci a eu un tel succès que je ne peux faire autrement… surtout après avoir lu le commentaire de AC !
    Je suis désolée pour elle, mais son expérience malheureuse ne peut valoir pour tous tes lecteurs.
    200 g d’herbes, c’est un volume qui semble important de prime abord, mais une fois hachées, comme tu le fais remarquer, ça ne représente plus grand-chose. J’ai mis 60 g d’épinards frais, 60 g de mâche / cresson, 60 g de persil plat, 2 branches de romarin frais et 2 brins de sauge fraîche (et il ne faut pas plus de sauge, ni de romarin à mon avis).
    Je tiens donc à rassurer les lecteurs de ce billet : cette recette n’est ni longue ni difficile !
    Et je n’écris qu’APRES AVOIR TESTE les recettes. Et je ne suis pas une amie de Marie !!!
    Je pense que la plus grosse difficulté est, comme le souligne Marie, de reficeler l’épaule après l’avoir farcie.
    Et là je dois reconnaître que ce n’est pas moi mais mon barbu qui s’en est chargé, parce que j’ai horreur de manipuler la viande, je n’ai pas l’habitude et je le fais mal car de mauvaise grâce (mais j’avais demandé ses instructions au boucher pour pouvoir retransmettre la meilleure façon de procéder quand même).
    Après, c’est clair que mon épaule, « notre » épaule faite à quatre mains, était bien moins jolie que celle de Marie…
    Et là il est évident que Marie est une professionnelle, pas seulement de la cuisine, mais aussi de la photo !
    Je ne sais pas comment joindre un fichier sur cette page, sinon j’enverrais bien la photo de mon épaule pas photogénique mais délicieuse, juste pour montrer à ceux qui hésitent à se lancer que c’est possible « en vrai ».
    (Et pourtant, je ne suis pas une mangeuse de viande, et je déteste l’odeur de l’agneau qui cuit.)

    1. Marie Chioca

      C’est super gentil, merci beaucoup pour tout ce « reportage en direct de nos envoyés spéciaux » ma chère Audrey, je suis d’autant plus touchée que tu te sois régalée en étant pas « fan » de viande à prime abord… Je t’embrasse bien fort, et souhaite à ta jolie famille une très belle année !
      Plein de bises bien amicales,
      Marie

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