{ Kouf ! Kouf ! }

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{ Kouf ! Kouf ! }

Mon (super bon…) Kouglof à l’épeautre et aux fruits séchés

 

kouglof 1Il y a bien longtemps, le nom « Kouglof » me faisait beaucoup rire… Allez savoir pourquoi, cela évoquait pour moi l’image de quelqu’un avec un gros morceau de brioche trop sèche enfoncée dans la bouche, le bruit de sa déglutition quelque peu difficile accompagnée d’une toux étouffée et de grosses difficultés à parler : Kouf ! Kouf ! Kouf ! Glops… Kouf ! Glops… Koufglopfs ! 😉 !

Bref, pas de quoi me faire mourir d’envie d’y goûter… « Brioche mousseline », ça, ça fait rêver. « Kouglof », un tout petit peu moins.

Et puis reconnaissez qu’il y a de quoi rester traumatisé rien qu’avec toutes ces orthographes ! « Kouglof », « kougelhof », « kugelhof », « kugelopf », « kougelhopf », « kugelhopf », « kouglouf », « Kugelhupf », « Gugelhupf » {ne lisez pas cet article à haute voix sinon votre collègue de travail va venir vous taper entre les omoplates ou, pire, vous faire la manoeuvre de Heimlich}, si on ne veut pas passer pour un âne mieux vaut quand on est auteur culinaire fuir les risques en réalisant d’autres recettes aux noms moins barbaresques… Mais mon projet sur la cuisine des grands classiques est passé par là, et j’ai voulu relever le défi du Kouglof {notez qu’en bonne feignasse du Midi, j’ai chois l’orthographe la plus cool…}, recette traditionnelle s’il en est et qui méritait à ce titre que je tente de lui faire honneur. Je m’y suis donc « collée »…

kouglof 2Première étape {la moins fatigante}, pondre 3 H devant internet pour choisir « le-plus-joli-moule-à-kouglof-du-monde-qui-ne-coûterait-pas-trop-la-peau-des-f****s » (c’est l’étape qui a donné le plus de sueurs froides à mon cher et tendre époux…)

Deuxième étape, trouver auprès d’une copine aux origines alsaciennes une bonne recette de kouglof « de sa mémé » qui marcherait comme sur des roulettes (la recette, pas la mémé…).

Troisième étape, réfléchir comment rendre cette recette plus saine (Fruits séchés à la place des fruits confits? Farine non raffinée d’épeautre à la place de la farine ordinaire? Sucre complet ou de coco au lieu du sucre blanc? Purée d’amande ou huile d’olive à la place du beurre? Tofu soyeux à la place des oeufs… Non, là, faut pas charier non plus…;))

Quatrième étape, se dire que pour éviter de se faire tailler une tête au carré par le prochain alsacien qui achèterait mon livre, on allait peut-être au moins garder le beurre… Et juste essayer d’en mettre un peu moins.

Cinquième étape, se préparer psychologiquement à devoir faire une demi douzaine d’essais pour obtenir une recette au top gustativement malgré ces quelques petits aménagements.

Sixième étape, procéder au premier essai. Soupirer pendant la cuisson en se disant qu’il faudrait certainement un marteau et un burin pour décoller mon kouglof de ce moule en terre à cannelures où la pâte risquait de si bien adhérer…

Septième étape, retourner en ricanant le moule sur un plat de service pour tenter de le démouler, mais juste pour le principe, histoire de lui donner une chance avant d’employer les grands moyens (pinces, forceps…). Faire des yeux exorbités en entendant « schplouffff » et en découvrant le kouglof parfaitement intact démoulé sur son plat…  Waouh !

Huitième étape… Goûter le Kouglof. Ne pas tousser, ne pas déglutir avec difficulté, pouvoir même parler la bouche pleine et se dire « purée que c’est bon ce truc ». En reprendre une deuxième part.

Neuvième étape… Ben, y’en a pas. Recette réussie du premier coup (ça c’est de la veine !), à la mie moelleuse, parfumée, filante, aérée, et ce malgré des ingrédients non raffinés. Depuis, c’est devenu un incontournable chez les Chioca…

Une jolie tradition rapporte que le premier Kouglof aurait été moulé dans la couronne-turban d’un des rois mages, rapportée en trophée au retour des croisades. À défaut de couronne-turban, vous trouverez ici le même moule que moi 😉

 

Pour un moule à kouglof de 22 cm de diamètre (10 parts)
Préparation : 35 minutes
Levée : 2 à 3 heures environ
Cuisson : 50 minutes

 

kouglof 4 montage• 150 g de beurre mou à température ambiante + de quoi beurrer généreusement le moule
• 100 g de fruits séchés, seuls ou en mélange (raisins, canneberges, petits cubes d’abricots bruns…)
• 2 c. à soupe de kirsch + un peu pour faire tremper les fruits
• 20 cl de lait végétal d’avoine ou d’amande
• 75 g de sucre complet de canne ou de sucre de coco
• 1 cube de 20 g de levure fraîche de boulangerie
• 500 g de farine T80 de grand épeautre, ou à la rigueur T110 (mais ce sera un peu moins aéré)
• 2 œufs
• 1 poignée d’amandes émondées
• 10 g de sel fin
• Sucre glace ou sucre de bouleau pour décorer

 

◗ Couper le beurre en petits cubes et le laisser ramollir dans un endroit tiède, sur un radiateur par exemple (ne pas le faire fondre sur le feu, car il doit être incorporé dans la pâte bien mou mais pas fondu).

◗ Recouvrir les fruits secs d’eau bouillante, ajouter une rasade de kirsch et les laisser se réhydrater jusqu’à utilisation.

◗ Faire tiédir le lait (sans dépasser 45 °C), y délayer le sucre, la levure, et ajouter les 2 cuillerées de kirsch. Bien fouetter le tout.

◗ Mettre la farine dans le bol d’un robot ou dans une terrine, ajouter le sel et mélanger. Faire un puits, puis verser le mélange liquide et les œufs battus. Pétrir 10 à 15 minutes au robot ou à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte commence à devenir un peu moins collante et se détache des parois du récipient. Il faut être patient, car mieux la pâte est pétrie, plus la mie sera filante.

◗ Ajouter alors le beurre, et pétrir de nouveau quelques minutes pour bien l’incorporer. Couvrir, puis laisser lever 1 h 30 à 2 heures dans un endroit tiède (idéalement, sur un radiateur, ou au «bain-marie» dans un grand saladier d’eau chaude du robinet).

◗ Quand la pâte a doublé de volume, égoutter les fruits secs, bien les éponger dans un torchon, puis les incorporer à la pâte avec une cuillère de bois, en essayant de ne pas trop la travailler pour ne pas casser son aspect filant. Il est toutefois normal que la pâte retombe, c’est même souhaitable car elle n’en relèvera que de plus belle !

◗ Beurrer généreusement un moule à kouglof en terre de 22 cm de diamètre. Le fariner uniformément à l’aide d’une petite passoire à thé. Déposer une amande au fond de chaque cannelure du moule.

◗ Verser la pâte et égaliser au mieux.

◗ Couvrir, et laisser de nouveau lever dans de bonnes conditions (chaleur, abri des courants d’air).

◗ Préchauffer le four à 180 °C.

◗ Quand la pâte affleure les bords du moule, enfourner pour 30 minutes, puis baisser si besoin la température à 150 °C (sans ouvrir la porte du four), si le kouglof semble dorer trop vite.

◗ Vérifier la cuisson en piquant le gâteau avec une brochette en métal ou la lame d’un couteau (elle doit ressortir parfaitement sèche et chaude), puis sortir le kouglof du four et le laisser un peu tiédir.

◗ Décoller les bords à l’aide d’une spatule souple, puis renverser sur un plat de service : si le moule a été bien beurré et fariné, ce gâteau se démoule très facilement.

◗ Saupoudrer légèrement de sucre glace, puis servir si possible encore tiède avec un thé de Noël alsacien, c’est un véritable bonheur !

kouglof 5

 

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Recette tirée de mon avant-dernier ouvrage paru cet automne aux éditions Terre Vivante : La cuisine des grands classiques, ma version bio !

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10 grains de sel sur “{ Kouf ! Kouf ! }

    1. Marie Chioca

      Je ne sais pas Jojo, car la pâtisserie est une science un peu capricieuse, du coup il est difficile de remplacer un ingrédient par un autre tout en obtenant le même résultat. Il faudrait donc procéder à des tâtonnements. Si vous tentez l’aventure, ne remplacez pas le beurre par son même poids de purée d’amande car le résultat serait trop sec. Il faut toujours « couper » la purée d’amande d’un peu de lait (végétal par exemple) quand on veut l’utiliser en remplacement du beurre dans une recette.
      Bonne journée Jojo !
      Marie

    1. Marie Chioca

      Merci Jeremy !
      J’ai aussi trouvé votre autre message « perso », je vais bientôt vous répondre, pas de souci !
      A très bientôt,
      Marie

  1. Une après midi de libre devant moi,je dois pouvoir réaliser un gâteau pour la fête de l’école primaire mais un réfrigérateur vide.
    Je n’ai pas envie de sortir faire les courses , je fais le point dans mes placards : j’ai bien de la farine d’épeautre, de la levure, du sucre, du sel, des raisins secs et autres fruits séchés, de la levure déshydraté.
    Et puis il me reste 3 oeufs et un pack de lait d’amande entamé. Je ne peux en utiliser que 2 car le 3è sera pour autre chose.

    Un tour dans ma bibliothèque contenant un bon nombre de vos livres dont les recettes ne m’ont jamais déçues, et bingo je peux faire le Kouglof, j’ai le moule, peu d’ingrédients mais suffisants pour la recette. Et même si je ne l’ai jamais réalisée, je sais que je peux faire confiance à Marie Chioca, que je recommande vivement autour de moi pour ses recettes de saines gourmandises et son blog plein d’humour.
    Moi pas peur, moi courageuse, je me lance!
    Facile avec mon robot,1 puis 2 levées en tout dans le four ( tiédi autour de 35°puis éteint) dans un sous- plat d’eau chaude, puis cuisson fébrile… Même si je n’avais pas le moule, le résultat est excellent avec mon moule à Kouglof Mauviel, magnifique et alléchante gourmandise saupoudré de sucre glace!
    Gros succès à la vente de l’association des parents d’élèves, délicieux avec le vin chaud à la cannelle, aux épices et les chants de Noel des enfants sous le grand sapin dans la cour de l’école . Je n’étais pas en Alsace mais je m’y serais cru, grâce à mon joli Kouglof réussi avec votre belle recette. Merci Marie!

    1. Marie Chioca

      Que je suis touchée, un immense merci pour ce retour, que dis-je, pour ce reportage gourmand 😉
      Très belle journée à toi Rose, et encore merci !
      Marie

  2. Recette testée hier, en mettant un sachet de levure de boulanger et en faisant un mélange de 250g de farine complète d’épeautre et de 250g de farine blanche de blé (j’avoue, j’ai fait avec ce que j’avais sous la main).
    Résultat : un kouglof trèèèès moelleux que nous avons dégusté au petit déjeuner 🙂

  3. Recette testée aujourd’hui et avec succès! J’en avais déjà tenté quelques autre plus « traditionnelles » (farine blanche et sucre raffiné) mais j’avais fait chou blanc. Merci!

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