{ Je vous apporte la carte des desserts ? }

image_pdfimage_print

{ Je vous apporte la carte des desserts ? }

La Cuisine des Grands Classiques, Ma version bio

(suite et fin… pour le moment ;))

 

montage desserts-2Quand on évoque la cuisine des grands classiques côté sucré, on pense aussitôt à tous ces desserts d’anthologie qui, en faisant le bonheur de générations de gourmands, sont entrés dans l’Histoire de notre patrimoine culturel, gastronomique et affectif…

La tarte Tatin qui embaumait toute la maison et le jardin en sortant du four, le Paris-Brest qui tachait déjà de sucre glace la frimousse de nos grands-parents en culotte courte, le voluptueux moka qui a fait (hypocritement) protester tant de petites dames soucieuses de leur taille de guêpe, la mousse au chocolat, la vraie, celle de nos mamies que l’on mangeait à même le saladier en s’en mettant un peu sur le bout du nez, le généreux baba au rhum qui (allez savoir pourquoi) nous donnaient à nous enfants subitement un peu chaud et –accessoirement- très envie de rire dès la 3ème cuillère, ou encore les crêpes Suzette exécutant leur époustouflant numéro de pyrotechnie  sous le regard imperturbable du serveur aux manches blanches des grands restaurants… Que de souvenirs d’enfance, que de madeleines de Proust !

Ces desserts là, pour que l’on puisse s’en régaler sans trop malmener sa santé, j’ai voulu les adapter un peu en version plus saine. Mais cependant tout en douceur et nuance, avec un grand respect, car par définition le dessert -petit plaisir « superflu » s’il en est- se doit d’être très gourmand ! Quelle logique y aurait-il à se forcer d’ingurgiter un tiramisu aigrelet et crayeux au yaourt 0% ? Mieux vaudrait ne pas prendre de dessert du tout, ou croquer simplement une belle pomme !

J’ai donc fait un gros travail de recherche et d’adaptation pour remplacer, sans que la texture ou le goût n’en pâtisse, les farines blanches et autres fécules de maïs par des farines non raffinées, le sucre blanc par des alternatives plus saines, le beurre par des purées d’oléagineux ou des huiles végétales de première pression à froid… mais pas toujours, car comme dans certains desserts le « petit goût de beurre » est juste incontournable, je me suis contentée de calculer les proportions au plus juste, pour que les qualités organoleptiques soient parfaitement au rendez-vous mais sans cette sensation un peu écoeurante de « trop gras, trop sucré » qui nous pèse parfois si lourd sur l’estomac.

Je vous avoue que certains desserts sont déjà parus sur mon blog (Paris-Brest, fraisier), ou dans mon livre sur la pâtisserie bio (petits-beurres, crème renversée…) car une fois que l’on a mis au point après maints essais une « nouvelle » recette de pâtisserie qui tienne vraiment la route, il faudrait être un peu kamikaze pour chercher à tout prix à en changer ! Mais il y a aussi d’autres desserts complètement inédits dans cet ouvrage (du moins, dans leur version bio et saine), comme les pêches Melba, Le kougelhof, les poires Belle-Hélène, etc. Petit aperçu aujourd’hui avec 3 recettes cultes 😉

 

Nota : J’espère que vous n’aurez pas de questions trop urgentes sur ces recettes car en déplacement cette semaine, je ne suis pas du tout certaine de pouvoir consulter mes messages…

Alors, n’improvisez pas trop pendant mon absence, hein ? ;))) Ou alors, assumez pleinement votre moka à la farine de pois-chiches, car je ne serai pas là pour vous arrêter à temps 😉

 

La tarte aux pommes façon pâtisserie

La tarte aux pommes-2Une pâte légèrement feuilletée au bon goût de beurre (et qui pourtant n’en contient que très peu), un nappage brillant comme chez le bon pâtissier du coin, des notes généreuses de vanille et de cannelle, voici la tarte aux pommes de mes rêves…

Côté pratique, cette pâte qui se prépare en un clin d’œil, s’étale très facilement, et donne un résultat aussi sensationnel mérite d’être déclinée en beaucoup d’autres variantes, dans une farandole de tartes maison qui sublimeront tous les beaux fruits de saison.

 —

Ingrédients pour 8 à 9 parts
Préparation : 25 min
Cuisson : 25 min
Repos de la pâte au frais : 1H

4 à 5 pommes
180g de farine bise ou complète de grand épeautre
90g de beurre mou (à température ambiante)
3 petits suisses
3 cuil. à soupe de sucre au choix (cassonade, muscovado, sucre de coco, etc.)
1 pincée de sel
100g de gelée de coing ou de pomme
1 gousse de vanille
1 pincée de cannelle

 

Couper le beurre en petits morceaux. Mélanger dans un saladier la farine, le sel, le sucre, le beurre et les petits suisses soigneusement égouttés, en écrasant le tout entre les mains. Ne pas trop pétrir, se rincer les mains et former rapidement une boule de pâte bien homogène. Couvrir et laisser reposer au frais une heure.

Préchauffer le four à 200°C.

Étaler la pâte sur un plan fariné, ou même directement sur un papier cuisson. Lui donner une forme ronde ou carrée, au choix, et roulotter les bords de la pâte pour former les « trottoirs ».

Éplucher (ou pas, tout dépend des goûts…) et vider les pommes, puis les émincer en tranches fines. Les disposer sur la pâte en les faisant se chevaucher, et en serrant bien car elles ont toujours tendance à rétrécir un peu pendant la cuisson.

Enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Mettre la gelée de coings dans une petite casserole avec une cuillerée à soupe d’eau, les graines de la gousse de vanille (que vous aurez préalablement gratté avec un couteau) et la pincée de cannelle. Porter à ébullition en mélangeant sans cesse.

Quand la tarte sort du four, la laisser un peu refroidir, ainsi que la gelée, avant de badigeonner généreusement le tout au pinceau.

 

 

Le moka

moka (ne pas recadrer si possible)-2Démystifions cette délicieuse recette d’antan ! Si vous disposez d’un robot pâtissier (qui vous aidera tout de même bien…) ce gâteau est très facile à réaliser.

La crème au beurre -si riche !- de la recette initiale, a été remplacée par une succulente crème fouettée végétale au coco, vraiment « bluffante ».

Un petit conseil : la vedette de ce gâteau, c’est le café : choisissez-le donc particulièrement bon et parfumé…

 —

Ingrédients pour un gâteau de 12 parts
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
Repos au frais : 6H


Pour la génoise :
4 œufs
10cl de sirop d’agave
150g de farine de grand épeautre T110
1 paquet de poudre à lever
 
Pour la mousse :
Une briquette de 20cl de crème de coco liquide (de marque « Bjorg », « Kara » ou « Isola Bio », mais pas « La Mandorle » car elle ne monte pas) bien froide
3 cuil à soupe de sirop d’agave
3cl d’expresso très serré, et bien froid
 
Pour le sirop :
5cl d’expresso
5cl de sirop d’agave
2 cuil à soupe de rhum
 
Autres :
Cacao pour saupoudrer
Quelques grains de café en chocolat pour décorer (facultatif, à acheter chez un chocolatier)

 —

Préchauffer le four à 200°C, en chaleur tournante.

Casser les œufs entiers dans le bol d’un robot pâtissier, ajouter le sirop d’agave puis fouetter, d’abord à vitesse moyenne, puis en augmentant petit à petit jusqu’à la vitesse maximum. Le mélange doit mousser, blanchir et au moins doubler, voire tripler de volume. Cette opération prend plusieurs minutes, et sera bien plus facile à réaliser dans un vrai robot pâtissier muni de son fouet à fil qu’au fouet électrique.

Mélanger la farine et la levure dans un bol, puis tamiser ce mélange au dessus des œufs fouettés.

Mélanger délicatement le tout à la spatule, puis verser dans un cadre à pâtisserie d’environ 18 x 24 cm, posé sur une plaque de four chemisée de papier cuisson.

Enfourner pour 12 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit bien dorée. Sortir du four, puis laisser totalement refroidir.

Pendant la cuisson de la génoise, mettre la crème de coco, le bol et le fouet au congélateur pour faciliter le montage ultérieur de la Chantilly.

Mélanger ensemble les ingrédients du sirop. Réserver.

Fouetter la crème de coco avec le sirop d’agave dans le bol glacé, en augmentant peu à peu la puissance jusqu’à la vitesse maximale. Fouetter plusieurs minutes, jusqu’à ce que la crème mousse et épaississe, exactement comme pour une Chantilly. Ajouter alors, tout doucement, le café bien froid, toujours en fouettant en vitesse maximum et continuer ensuite de fouetter une minute.

Quand la génoise est bien refroidie, l’ouvrir en deux dans le sens de l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau très bien aiguisé.

Mettre un premier rectangle au fond du cadre à pâtisserie, imbiber légèrement de sirop, puis napper avec les 2/3 de la crème. Poser dessus le deuxième rectangle de génoise, imbiber de nouveau de sirop, puis verser ce qui reste de crème fouettée et égaliser.

Couvrir, et mettre au frais environ 6 heures, au mieux 12H.

Avant de servir, saupoudrer de cacao, puis découper en 3 dans la largeur, en 4 dans la longueur, de façon à obtenir 12 parts rectangulaires. Décorer éventuellement chaque part de grains de café en chocolat, puis servir aussitôt.

 

Les œufs à la neige

les oeufs à la neige-2Si vous craignez -un peu comme moi- la technique traditionnelle du pochage des blancs en neige dans l’eau ou le lait (et qui transforme une fois sur deux vos magnifiques cuillerées de blancs en grosses limaces baveuses…)  cette recette est pour vous ! Vraiment inratable, vous aurez même le choix entre deux versions possible, aussi faciles à réaliser l’une que l’autre.

Pour le reste, vous pouvez opter pour la version au lait végétal, plus légère, au celle au bon lait de ferme, plus traditionnelle, mais dans tous les cas n’oubliez pas que de la qualité des ingrédients, et principalement des œufs (qui doivent absolument être fermiers et ultra frais), dépendra l’excellence de ce dessert très simple.

 —

Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : quelques minutes pour le caramel et la crème anglaise + 3 min au four (facultatif)
Temps de refroidissement de la crème : environ 3H au frais

50cl de lait de soja-vanille, ou de lait de vache entier frais (non UHT)
5 œufs fermiers ultra frais
75g de cassonade rousse
4 cuil. à soupe de sirop d’agave + 7cl pour le caramel
1 gousse de vanille
 

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Réserver les blancs à température ambiante dans un bol couvert (mais pas plus de 4 heures).

Pour réaliser le « caramel », verser les 7cl de sirop d’agave dans une petite casserole, porter à ébullition 3 minutes chrono sur le plus petit feu possible en mélangeant sans cesse pour faire épaissir. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à utilisation.

Délayer au fouet les jaunes d’œufs dans le lait et ajouter 4 cuillerées à soupe de sirop d’agave. Fendre en deux la gousse de vanille, gratter les graines avec un couteau, puis mettre le tout (gousses + graines) dans la casserole avec le reste.

Faire chauffer à feu très doux en mélangeant sans cesse à la cuillère de bois. En aucun cas la crème anglaise ne doit bouillir sous peine de développer une texture un peu grumeleuse. Idéalement, garder dans la main un thermomètre de cuisson plongé dans la préparation pendant que l’on mélange de l’autre main, et stopper le feu dès que la température atteint 85°C. À  défaut de thermomètre, bien surveiller la texture de la crème qui sera tout d’abord très liquide, pour finalement légèrement épaissir (consistance fluide mais veloutée ressemblant à de la crème liquide) au point de napper légèrement la cuillère de bois. À ce stade,  la crème est prête. La transférer dans un bocal fermé pour éviter la formation d’une peau, puis laisser totalement refroidir en laissant infuser les gousses de vanille.

Juste avant de servir (ou peu de temps avant le repas) fouetter les blancs restés à température ambiante en augmentant si possible peu à peu la vitesse. Ajouter la cassonade à la fin, en fouettant à vitesse maximum, et cesser de fouetter quand les blancs sont très serrés, épais et facilement façonnables à la cuillère (plus épais que pour une meringue, ils ne doivent plus former de pics souples.)

Là, 2 possibilités s’offrent à vous :

1ère option : Servir les blancs tels quels, en formant de grosses cuillerées à l’aide d’une cuillère à pot que l’on déposera délicatement sur 6 coupelles remplies de crème anglaise bien froide, en nappant le tout de caramel (c’est excellent, et très simple).

2ème option : Déposer sur un papier cuisson 6 grosses cuillerées de blancs en neige, et faire cuire le tout 3 minutes à 180°C (ne pas oublier dans ce cas de faire préalablement préchauffer le four). À la sortie du four, laisser refroidir puis servir dans les coupelles de crème avec le caramel. Le résultat est aussi très bon.

 

J’ai réalisé le « caramel » de cette recette avec du sirop d’agave, un sucrant naturel qui, entre autres propriétés nutritionnelles, n’élève que très peu la glycémie, n’acidifie pas l’organisme et ne donne pas de caries. Mais vous pouvez aussi utiliser du caramel liquide bio du commerce, ou faire épaissir de la même manière du sirop d’érable (5 minutes à petit feu, au lieu de 3 minutes pour le sirop d’agave).  N’hésitez pas non plus en saison à remplacer le caramel par un coulis de fraises, d’abricots ou de framboises, c’est à la fois très joli, très festif, et délicieusement acidulé.

 

La Cuisine des Grands Classiques, Ma Version Bio

Paru aux éditions Terre Vivante dans la collection « Facile et bio »

 

Acheter cet ouvrage sur le site de ma librairie partenaire Decitre

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

2 grains de sel sur “{ Je vous apporte la carte des desserts ? }

    1. Marie Chioca

      Parce que c’est plus compliqué, et qu’avec le sirop d’agave ça ne fonctionne pas super bien (ça peut vite virer à la bave de limace si tu vois ce que je veux dire…). Moi j’aime bien comme ça, sans cuisson, avec ds blancs d’oeufs fermiers très frais c’est un régal.
      Bonne après-midi Isabelle 🙂
      Marie

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *