{ On veut des recettes ! }

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{ On veut des recettes ! }

La cuisine des grands classiques (suite),

3 recettes de bons plats du dimanche

 

98760220Merci encore à tous pour vos petits mots si sympathiques et enthousiastes suite à la sortie de mon nouveau livre 🙂  J’ai lu chacun de vos messages avec joie -voire euphorie :)))-et je peux vous dire une chose : vos encouragements galvanisent ma motivation à un point que vous n’imaginez même pas ! Oubliées, les nuits quasi blanches à corriger en bâillant comme un aligator des pages word qui n’en finissaient pas, oubliées, les crises de nerf façon diable de Tasmanie quand le ciel se couvrait au moment où j’allais prendre en photo un plat encore tout fumant, oubliées, les énièmes re-re-relectures de maquettes d’un air ahuri devant l’écran d’ordinateur, ou encore les quelques journées démentes à 5 recettes/photos par jour pour boucler le projet à temps…

A vrai dire, malgré ma profonde félicité à réaliser cet ouvrage très « gastronomique » au petit charme d’antan, je ne savais pas trop comment il serait accueilli car… vous êtes pour la plupart si « sucré » dans vos préférences 😉 Me voilà donc rassurée, ouf, mes chers visiteurs ne mangent pas que des desserts !

Pour vous donner d’ailleurs un petit aperçu de son contenu, j’ai choisi 3 recettes salées du chapitre « viandes et poissons ». Le goulasch hongrois rien que pour ma fidèle Nouillette qui en rêvait ;), la marmite dieppoise (hum, hum, cette fois avec 2 « P » et pas d’accent, je l’ai copié 100 fois depuis la dernière fois) parce que j’ai trouvé à ce plat une saveur de folie, et le poulet chasseur en hommage à certains gendarmes qui chassent les automobilistes même que ça m’a coûté 90 euros juste parce qu’un de mes enfants avait la ceinture sous le bras au lieu de l’avoir au niveau de la carotide ce qui, à mon avis, est bien moins dangereux en cas de choc mais bon, faut pas discuter sinon en prime tu payes pour la pression des pneus, le stop où il paraît que tu t’es pas arrêté 3 secondes entières, les 0,7 km/h d’excès de vitesse et l’outrage à agent quand tu lui réponds que c’est quand même pas cool pour une brave maman qui roulait si prudemment avec ses 6 enfants TOUS attachés et que c’est dommage parce que des coups comme ça nous font monter la moutarde au nez contre les gendarmes alors que par ailleurs, quand on ne les oblige pas à chasser le pigeon pour renflouer les caisses de l’état, ils ont un job à la fois difficile et tout à fait admirable  parce que c’est vraiment un plat de saison.

Ce fût bien difficile de choisir seulement 3 plats parmi tant d’autres qui me criaient « Hep hep ! Moi aussi je veux aller sur le blog !!! » : Parmi mes chouchous, il y avait la pissaladière, les flammekueches au chèvre, la blanquette, les paupiettes légères, les quenelles au petit épeautre, la lotte à l’armoricaine, le veau marengo, le cassoulet 100% canard… mais aussi des plats de légumes et céréales, et des tas de desserts.

D’ailleurs, pour les desserts, on verra ça la semaine prochaine 😉

 

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Le goulasch hongrois

98760266Généreusement épicée de paprika, cette recette à mi chemin entre le ragoût et la soupe épaisse est à l’origine un « plat du pauvre » des bergers d’Europe de l’Est. Très facile à préparer, le goulasch nécessite cependant une douce et longue cuisson qui lui confère tout son moelleux et sa saveur particulière.

Nombreuses sont les recettes de goulasch à contenir du poivron, mais cela me « perturbe » un peu car en plein été – c’est à dire au seul moment où l’on trouve chez nous des poivrons de culture locale – on n’a pas forcément très envie de plats chauds mijotés 3 heures… Voici donc une recette hivernale de goulasch sans poivrons, mais néanmoins très savoureuse et délicieusement épicée.

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Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 3h

500g de paleron
6 oignons
6 carottes
1kg de tomates pelées au jus
50g de concentré de tomate
4 cuil à soupes de paprika en poudre
3 gousses d’ail
45cl de vin blanc
6 cuil à soupe d’huile d’olive
1 pointe de couteau de piment de Cayenne
2 feuilles de laurier
1 pointe de couteau de cumin
Sel, poivre du moulin

 

Éplucher et émincer les oignons et les carottes. Les faire revenir dans une grande cocotte avec l’huile d’olive jusqu’à légère coloration des sucs.

Couper le paleron en cubes légèrement plus petits que pour une daube (car traditionnellement, il faut pouvoir savourer le goulasch sans couteau), puis ajouter dans la cocotte et faire légèrement dorer dans les oignons et carottes.

Écraser grossièrement (à la fourchette ou à la main) les tomates pelées avec leur jus, puis les verser dans la cocotte avec le vin et 2 verres d’eau. Ajouter le paprika, l’ail, le concentré de tomate, le piment, le laurier, le cumin, le sel et le poivre.

Couvrir et placer la cocotte sur feu le plus doux possible (plus petit feu de la gazinière, réglé au minimum), puis laisser mijoter environ 2H30 à 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit parfaitement fondante, en mélangeant de temps en temps pour que le fond n’accroche pas et en ajoutant un petit peu d’eau si besoin. 

 

⇒ Nota : Servez votre goulasch avec des pommes de terre comme le veut la tradition, ou encore avec du kasha (graines de sarrasin torréfiées), cette céréale des pays slaves dont la saveur très particulière se marie si bien avec la sauce épicée.

 

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Le poulet chasseur

98760278Cette célèbre recette nappée d’une sauce aux échalotes, champignons, vin blanc et lichette de Cognac peut aussi bien s’appliquer à la cuisson du poulet qu’à celle du lapin.

Pour fignoler le plat, vous pourrez au choix ajouter comme nos grands-mères 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse hors du feu en fin de cuisson… ou laisser (comme dans cette recette) la sauce telle quelle car si vous prenez soin de bien faire réduire les sucs de cuisson, elle sera naturellement un délicieux concentré de saveurs !

Ingrédients pour 6/ 8 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 minutes

Un poulet fermier, préalablement découpé et dépecé par votre boucher (ou par vos soins…)
4 échalotes
300g de champignons de Paris
300g de cèpes ou de champignons sauvages (facultatif, en fonction de la saison et des possibilités)
Une tranche épaisse de jambon cru (5mm environ)
25 cl de vin blanc sec
1 cuil. à soupe de concentré de tomate (surtout pas plus, car dans cette recette la tomate doit donner du « pointu » à la sauce tout en restant très discrète)
3 gousses d’ail
2 cuil. à soupe de Cognac ou d’Armagnac
4 cuil à soupe d’huile d’olive
Sel (avec prudence à cause du jambon), poivre du moulin

 

Éplucher et émincer les échalotes, couper le jambon en « lardons ».

Faire colorer à l’huile d’olive dans une grande sauteuse, puis ajouter les morceaux de poulet et poursuivre la cuisson à feu vif pour faire dorer les morceaux. Mélanger souvent pour que le fond n’attache pas.

Ajouter le vin blanc et le Cognac pour déglacer les sucs de cuisson, flamber (facultatif), puis ajouter la cuillerée de concentré de tomate et bien mélanger. Laver et émincer les champignons, puis les ajouter dans la sauteuse avec les gousses d’ail. Saler très légèrement (la jambon cru apporte déjà pas mal de sel), poser un couvercle et faire cuire à feu doux une petite demi-heure, en mélangeant de temps en temps. Les champignons expriment en général une bonne quantité de jus de cuisson, mais si besoin ajouter tout de même un petit verre d’eau pour que le fond n’attache pas. De même, penser à mélanger de temps en temps.

En fin de cuisson, découvrir le plat et poursuivre la cuisson le temps qu’il faudra (en général, une dizaine de minutes) pour réduire et concentrer la sauce. À cette étape, bien surveiller que le plat n’accroche pas.

Poivrer en fin de cuisson, mélanger, puis servir bien chaud avec une garniture au choix.

 

⇒Nota : Cette recette se cuisine de préférence dans une sauteuse (une large poêle à bords hauts), qui permettra de mieux faire dorer les morceaux de poulet que dans un simple faitout. À défaut, une grande cocotte peut aussi faire l’affaire, de même – et bien que cela puisse paraître un brin « exotique » pour cette recette – qu’un wok en fonte !

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 La marmite Dieppoise

98760298Ce plat est traditionnellement réalisé avec des filets de soles et de turbot, mais pour ménager votre porte-monnaie vous pourrez utiliser d’autres poissons plats plus abordables comme la limande ou le carrelet. S’il est gentil ;), demandez à votre poissonnier de parer les poissons (c’est à dire de lever les filets) : vous gagnerez un temps précieux.

 Et puis pour une fois, pas d’impasse sur la crème fraîche… Nous n’allons pas faire l’affront à ce plat normand de le lier à la crème de soja n’est-ce pas ? Choisissez plutôt une bonne crème fraîche bio, idéalement issue de vache jersiaise (on en trouve assez couramment en magasins bio) pour qu’elle soit encore plus épaisse et gourmande, mais aussi pour qu’elle contienne des omégas 3… Et ne la faites surtout pas cuire pour ne pas éliminer les ferments probiotiques naturels qui aident à sa digestion. Même avec la demi cuillerée de crème par personne, ce plat riche en légumes et produits de la mer restera bienfaisant pour votre santé.

Ingrédients pour 8 personnes (en plat principal)
Préparation : 35 min
Cuisson : environ 25 min


 
 300g de filets de sole, ou de limande
300g de filets de turbot, ou de carrelet
300g de pavés de saumon sauvage
600g de moules de bouchot
300g de crevettes sauvages
1 poireau
4 échalotes
300g de champignons blancs
1 carotte
2 branches de céleri bien tendre
50cl de bon vin blanc sec
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
Quelques brins de persil
6 cuil à soupe d’huile d’olive
4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
3 cuil à soupe rases de farine T70 de petit épeautre
Sel, poivre du moulin

 

Émincer finement les échalotes et les poireaux. Faire blondir dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, puis ajouter les carottes coupées en brunoise, les champignons en tranches et le céleri émincé.

Saler, laisser suer une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, faire cuire dans une casserole à part les moules et les crevettes dans le vin blanc. Filtrer le jus au travers d’un tamis, puis le verser sur les légumes. Ajouter l’ail écrasé, la persillade, le laurier et 3 verres d’eau. Décoquiller les moules en jetant celles qui ne se sont pas bien ouvertes, puis réserver.

Décortiquer les crevettes, réserver.

Quand les légumes sont bien cuits, mettre les moules et crevettes dans la marmite, puis mélanger. Ajouter les filets de poisson, et les faire pocher 7 minutes dans le bouillon, avant de les retirer délicatement à l’aide d’une écumoire pour ne pas les briser.

Prélever 2 louches de jus de cuisson.

Faire légèrement blondir la farine dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter au fur et à mesure le bouillon en fouettant sans cesse, comme pour faire une béchamel. Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter la crème hors du feu.

Verser dans la marmite, poivrer généreusement, puis bien mélanger pour lier le bouillon en une sauce à la fois fluide et onctueuse. Immerger les filets de poisson dans la sauce bien chaude, puis servir aussitôt !

⇒Nota : Il est absolument nécessaire d’épaissir le fumet afin que le plat soit bien onctueux, et ne baigne pas dans un jus aqueux et aigrelet. Mais je n’aime pas trop pour ma part utiliser de fécules de maïs ou de pomme de terre, qui sont des amidons très raffinés… à la place, je prends de la farine blanche (T70) de petit épeautre qui fait vraiment illusion en épaississant la sauce sans la rendre collante, et ne laisse aucun « goût de farine ».

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La Cuisine des Grands Classiques, Ma Version Bio

Paru aux éditions Terre Vivante dans la collection « Facile et bio »

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2 grains de sel sur “{ On veut des recettes ! }

  1. Un délice, cette marmite dieppoise, Marie ! On était six, on a tout mangé 🙂
    Moi j’aurais bien ajouté un peu de jus de citron en même temps que la crème fraîche dans l’espèce de béchamel qui épaissit la sauce à la fin…

    1. Marie Chioca

      Quelle bonne idée ! Le coup du citron, tu as entièrement raison !
      Plein de bises, et très bonne semaine à toi Audrey,
      Marie

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