{ Zorro est arrrivé… }

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{ Zorro est arrrivé… }

Les secrets de la pâtisserie bio !

130 recettes saines et gourmandes avec techniques et tours de main

 

couv-2Là, en l’occurrence Zorro ça a été mon facteur, chargé ce matin d’un gros carton bien lourd (20 bouquins de 272 pages ;)). Je l’ai littéralement éventré (le carton, pas le facteur !) comme un sanglier cherchant des truffes… et oui, c’était bien mon livre ahhhh ! Je ne suis vraiment pas déçue, mon éditeur Terre Vivante a fait un travail de folie côté maquette, mises en pages, photogravure, etc. Mon livre est exactement comme je rêvais qu’il soit ! :)))

Côté contenu, si vous aimez Saines Gourmandises, je crois que vous raffolerez de mon petit dernier…

1/ Parce qu’il est plein de recettes pour gourmands (une recette de pâtisserie, ça doit déchirer à tous les coups car quitte à mettre la main à la pâte, autant que ça soit bon sinon mieux vaut ouvrir une boîte de compote).

2/ Parce qu’il est plein de recettes très saines et à IG bas, voire très bas (non, ce n’est pas non plus la réédition de « 60 desserts à IG bas » comme certains d’entre vous l’ont espéré ;), désolé, celui-là ne paraîtra pas avant longtemps) et qu’il contient même pas mal de recettes sans lait et/ou sans gluten, le tout signalé de façon très précise par des pictos d’une grande lisibilité.

 3/ Parce qu’il est plein de recettes qui marchent, et ça, en pâtisserie, c’est précieux ! Je sais, ça peut sembler très superflu de le préciser, mais en fait, non, croyez-moi, un livre de recettes de pâtisseries qui se tiennent (dans tous les sens du terme) apparemment ça ne coule pas de source. Et ça, je vous le confirme pour avoir eu à la maison pas mal d’ouvrages complètement loufoques sur le sujet dont un, le pompon, qui préconisait par exemple d’étaler directement un gros plâtras de pâte d’amande au rouleau à pâtisserie sur un gâteau tout fragile et fourré à la Chantilly (vous imaginez un peu le carnage, vous allez voir un peu si elle va rester sagement dedans la Chantilly… moi je pense qu’au premier coup de rouleau elle va plutôt se barrer par les côtés en faisant shpruiiiiit la Chantilly).

brownies américains au noix de pécan et fleur de sel-2-2

Bref, c’est un livre de recettes saines, super bonnes, et qui marchent : Ça à l’air tout bête à dire comme ça, mais si vous saviez comme parfois j’en ai bavé pour atteindre exactement ce que je voulais !  C’est LE livre qui m’a donné le plus de cheveux blancs, ça je peux vous l’assurer parce que la pâtisserie, à 15g près de trop ou de moins, parfois tout fout le camp ! Il m’a fallu par exemple refaire 6 fois la tarte au flan de la page 192 pour obtenir ce parfum et cette texture parfaite, car des recettes de tartes aux flans, vous en trouverez plein, mais une avec du miel, du lait d’amande, de la farine bise d’épeautre et de l’agar-agar, ça court pas les rues hein ? Surtout, une qui ressemble vraiment à une tarte au flan…

Revisiter, mettre au point, améliorer, perfectionner toutes ces recettes (130 en tout, c’est mon plus gros livre à ce jour !) pour obtenir à tous les coups quelque chose de sain ET de succulent, ça relevait à la fois du challenge et du bizutage. Challenge pour moi, bizutage pour les autres qui devaient tout manger, raté ou pas. Heureusement j’avais pris de l’avance, car ça fait bientôt 30 ans que je « pratique » la pâtisserie bio (mes premiers pauvres cobayes furent mon Papa et ma Maman que je réveillais triomphalement aux aurores avec des petits gâteaux « tout légers » du genre 700g de farine complète, un œuf et 3 cuillères de lait… Merci encore à tous les deux pour tant de patience, de gentillesse et d’encouragements :)). Heureusement,  mes « cobayes d’amour » ont aussi eu pas mal de bons moments à passer, car ils ont savouré absolument tous les soirs pendant plusieurs mois les essais de maman. À l’école, ça faisait même des envieux. T’as mangé quoi toi hier soir en dessert? Des flanbys. Ah oui ? Nous c’était une tropézienne, hier c’était une pavlova et demain ça sera une forêt-noire…

 

Panacotta sans lactose au coulis de fraise 2-2-2

Vous savez, ce livre j’ai vraiment pensé à vous en l’écrivant, car vous n’avez pas idée à quel point nos échanges sont enrichissants pour moi. En lisant vos commentaires, vos questions, parfois vos petits tracas, j’ai compris à quel point je devais être plus précise, plus « pédagogue » dans mes explications. Car tout le monde n’est pas surdoué dans tous les domaines, moi par exemple si vous me parlez mécanique, géométrie dans l’espace, poker ou réseaux sociaux, je vais faire « heiiiing ? » d’un air pas très malin. Ben voilà, il y en a d’autres qui sont super forts en plein d’autres matières, mais qui roulent de gros yeux offusqués quand on leur dit de battre les œufs dans un « cul-de-poule », ou qui pensent que « cuire une pâte à blanc » c’est la mettre au four jusqu’à ce qu’elle blanchisse (bon courage), que pour « filmer une crème pâtissière au contact » il faut un caméscope, que pour « glacer un gâteau » il faut le mettre au congélateur, et c’est encore pire quand on leur dit d’étaler la couverture sur un sachertorte, de passer une préparation au chinois ou de fouetter l’appareil : Heing ? Quelle couverture ? Quel appareil ? Quel chinois ?)

Bref, la pâtisserie, c’est une science (genre trois gouttes de trop et tu fais tout sauter comme le grand Schtroumph quand on le dérange dans ses expériences) et un art délicat. Là, je vous parle de la pâtisserie en général, mais si EN PLUS c’est de la pâtisserie bio, mes amis, on a pas fini… Sans de solides bases, ça frise de très près les expériences du Dr Foldingo ! (Dans mon gâteau, farine de petit ou de grand épeautre ? Crème de soja ou d’amande? Purée de noisette ou de cajou ? Sirop d’agave ou d’érable ? Muscovado ou rapadura ? Farine complète T110 ou T150 ? Lait de noisette ou d’avoine ? Agar-agar en poudre ou en paillettes ? Heing ? Heing ? Heing ?)

Alors, un gros ouvrage de référence sur le sujet, ça urgeait 😉

J’espère vraiment que celui-ci vous aidera, qu’il sera pour vous un bon « coach » et même pourquoi pas, peut-être votre meilleur ami en pâtisserie? J’ai essayé de faire bien le tour du sujet, avec une intro en béton armé, tout un dico des ingrédients « bio-bizarre », un gros chapitre entier sur les basiques de la pâtisserie, et ensuite 7 chapitres illustrés de nombreuses photos et pas à pas… Tout y est, ou presque : fraisier, forêt-noire, bavarois, charlottes, baba au rhum, cookies, cupcakes, pavlova, bombe glacée, tiramisu, meringues, crème brûlée, tropézienne, galette des rois, etc., tout ça revisité en beaucoup plus sain… et en super bon… 😉

Avec, en prime, la frimousse de mes 6 loulous (oui oui, tous les 6 ! ) qui se sont prêtés au jeu d’être photographiés pour cet ouvrage un peu unique, l’un sur son vélo avec des barres de céréales, l’autre une part de gâteau aux pommes ou une navette provençale à la main, etc. Bien évidemment, c’est la Poupougnette de 3 ans qui a le plus posé, pour la simple et bonne raison que c’est celle que j’avais le plus souvent sous la main 😉

Au moment de poster cet article, j’ai comme une petite émotion… Tout ce travail, et ça y est, on y est ! Je vous passe enfin le flambeau… Mais je vous laisse quand même quelques visuels, pour le cas où je ne vous aurais pas encore fait assez envie (quelle vilaine ;)) Dans ce livre, vous découvrirez par exemple…

 

Des recettes de base comme les biscuits à la cuillère (à IG bas)….

1 Biscuits à la cuillère (montage)-2

… ou le biscuit de Savoie à la farine d’épeautre.

2 pas à pas biscuit de Savoie (montage)-2

Des bonnes tartes comme cette tarte au citron « presque » traditionnelle…

3 Tarte au citron « presque traditionnelle »-2

…ou cette tarte à l’abricot et à l’huile d’olive.

4 Tarte aux abricots, huile d'olive et petit épeautre-2

 

Des petites crèmes et entremets comme cette crème dessert avoine-chocolat…

7 Crème dessert végétale au chocolat-2

 

…Ou ce tiramisu léger au citron et petits-suisses.

8 Tiramisu léger aux petits-suisses, miel et citron-2-2-2

 

Des bons gâteaux tout simples comme ce gâteau provençal à l’huile d’olive et à l’orange…

9 Gâteau provençal au miel-2

 

…ou ce bon gâteau « tigré ».

10 gâteau tigré (montage 1)-2
 

Plein de chocolat comme dans ce fondant poires et noix à IG très bas…

12 Fondant aux chocolat, poires et noix, sirop vanillé-2

 

… ou ces muffins fondants aux saveurs pralinées !

13 Muffins fondants aux saveurs pralinées 2-2

 

Des grands classiques sainement revisités comme cette charlotte intensément chocolat…

14 Charlotte intensément chocolat, pointe de café_

 

…Ou cette crème renversée au lait d’amande et caramel de muscovado !

15 crème renversée au lait d'amande-2

 

De la boulange, comme avec cette brioche gourmande à l’épeautre et au citron…

16 Brioche gourmande à l’épeautre et au citron-2

 

… ou ces petits pains aux raisins et cranberries.

17 Petits pains aux raisins-2

 

Des petits biscuits comme ces choco-biscuits croquants à l’avoine et à l’amande…

18 Choco-biscuits croquants à l’avoine et à l’amande-2

 

… ou ces jolis petits sablés aux cranberies et beurre de brebis.

19 Petits sablés au beurre de brebis et aux cranberries-2

 

Des bons goûters comme ces chaussons aux pommes caramélisées (avec une recette de pâte feuilletée « light » aux petits –suisses et farine bise)…

20 chaussons aux pommes terribles 1-2

 

… ou ce beau chinois à la tartinade choco-noisette.

21 chinois praliné (montage)-2

 

Des recettes de fête qui « en jettent » comme cette charlotte aux fraises meringuée (à IG bas)…

22 Charlotte aux fraises meringuée pour la fête des Mamans 1-2-2

 

…ou ces cupcakes chocolat-mandarine au Grand-Marnier !

23 Cupcakes chocolat-mandarine au Grand-Marnier 2-2-2

Des desserts glacés comme ces profiteroles au citron …

24 Profiteroles au citron -2

 

…Ou ce vacherin aux fruits rouges.

25 vacherin (montage)-2

 

Enfin, vous y trouverez des recettes de mignardises comme ces mendiants au chocolat cru…

26 mendiants-2

 

…Ou ces macarons inratables au chocolat noir 70%

27 macarons (pas à pas)-2

 

 

« Les secrets de la pâtisserie bio » paru chez Terre Vivante,

Pour consulter l’intégralité du sommaire, c’est ici (clic)

Pour consulter quelques pages intérieures c’est ici (clic)

Pour la 4ème de couv c’est ici (clic)

Acheter cet ouvrage sur le site de ma librairie partenaire Decitre

Petit coup de sang de dernière minute…

Vu cette semaine (et ça m’a fait bouillir) les catalogues de pubs « spéciale fête des mères » des grandes surfaces. Là, point d’ouvrages de peinture impressionniste pour désaltérer notre soif de « beau » et de sens artistique, point de jolies robes féminines et bien taillées qui changeraient si agréablement des sacs à pommes de terre spécial mannequins anorexiques, point de splendide extracteur de jus rouge métallisé pour prendre soin de notre santé si malmenée par tous ces surmenages ou même, tout simplement, point de sélection de beaux films ou livres épiques qui nous feraient verser notre petite larme tant notre coeur est grand et élevé. Mais des rasoirs (sic), des bandes dépilatoires (re-sic), des crèmes amincissantes (re-re-sic), des crèmes anti-rides (re-re-re-sic) et même, pompon des pompons, des déodorants !!!

Rassurez-moi… A tout les coups ce sont des mecs qui ont pondu cette abominable sélection de… cadeaux ?

Parce que nous les femmes, on a pas besoin d’attendre la fête des mères pour prendre soin de nos cheveux, nous laver, nous parfumer etc. Et si vous voulez vraiment, vous les z’homs, qu’on se mette en 4 pour vous faire plaisir en s’épilant les guiboles* et se teignant les cheveux en blond platine, c’est plutôt pour la fête des pères qu’il faudra le demander trèèèèès gentiment parce que perso, nous on se trouve très bien sans tous ces chichis !!!

* Soit dit en passant.. Il suffit de s’épiler une fois le petit duvet blond qu’on a sur les mollets pour que ça repousse à vie en « mode Yéti » ! Merci les journaux « féministes » de ne pas nous avoir mis en garde contre ce léger effet secondaire…

Alors que mon livre, ça c’est une bonne idée de cadeau 😉 Parce qu’on est gourmandes nous les filles, mais qu’on fait tout de même attention à notre santé… Même que si vous êtes gentils et que vous ramenez bien vite au supermarché l’épilateur à lumière pulsée que vous aviez acheté pour notre fête, on veut bien vous faire goûter à nos éclairs au chocolat bio 70%… 😉

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13 grains de sel sur “{ Zorro est arrrivé… }

  1. Bonjour Marie,
    J’ai réalisé les panna cotta végétales au coulis de fraise et j’ai eu la mauvaise surprise de trouver 3 couches : celle aux fraises puis une couche dure de panna cotta de 1 cm a au-dessus de la crème plutôt prise.
    Où me suis je trompée? J’imagine que ça a un rapport avec lagar agar ?
    Merci de m’éclairer car les crèmes étaient quand même très bonnes et jjaimerais les refaire.
    Daphné

      1. Bonjour,
        Voici les marques utilisées : Saveurs Attitudes pour le sirop d’agave (Biocoop), lait soja vanille U, agar-agar La Patelière (Biocoop), huile de coco Bio Planete. Mon souci est que l’agar-agar est en sachet de 4g aussi mon dosage de 2g est assez approximatif, c’est peut-être le problème. Peut-être aussi que l’huile de coco a durci ?
        Ou le temps de cuisson n’est pas correct ?
        Si tu as une idée merci d’avance,
        Daphné

        1. Marie Chioca

          Coucou Daphné,
          Je vais essayer de refaire cette recette là, car moi aussi j’ai quelques soucis en ce moment avec les textures de type panacotta. Comme tu dis, j’obtiens une sorte de « séparation » au refroidissement. Avant, ça ne me le faisait pas.
          J’utilise comme toi l’agar-agar « La Patelière », mais j’ai aussi testé avec une autre marque, même souci.
          C’est très bizarre, je vais aussi demander à mes autres copines « auteur-bio » pour voir si elles ont remarqué ce truc bizarre qui, à mon avis, viendrait peut-être de l’agar-agar (?).
          Même quand tu veux juste faire légèrement gélifier du lait d’avoine avec un peu de miel ou de sirop d’agave et de l’agar-agar (un dessert léger que j’aime beaucoup) tu te retrouves le lendemain avec une couche blanche sur une grosse couche translucide !
          Bizarre bizarre…
          Je te tiens au courant !

          Marie

          1. J’espère que tu vas trouver 😉
            J’en profite pour te poser une seconde question : quelle levure sèche de boulanger utilises tu ? Mes réalisations ne sont pas aussi gonflées que celles du livre.
            D’ailleurs aujourd’hui j’ai testé les pains aux raisins, j’attends l’heure du goûter avec impatience ! Allez, je me permets une 3ème question : que faire de la crème pâtissière qu’il me reste ?
            Merci,
            Daphné

            1. Marie Chioca

              Coucou Daphné,
              J’utilise tout simplement la marque « tablier blanc » (marque repère de chez L****rc), car après avoir testé beaucoup de marques bio, je trouve leur goût beaucoup trop fort, quasiment insupportable. Alors en attendant de trouver une levure bio au parfum plus discret, je l’achète en non bio…
              Bonne après-midi à toi,

              Marie

  2. ce livre est une référence en la matière! je me permets de te faire remonter deux « coquilles »: dans la recette de la tarte au citron p.124 dans l’alinéa en fin de page un. en trop après « parfaites »; et dans celle du bavarois à la fraise, cuisson 150 min, je pense bien que c’est 15 plutôt 😉 voilà tu sais quels seront les desserts que j’apporte à mes hôtes ce soir!

    1. Marie Chioca

      Arg, la boulette ! Je vais faire remonter l’info à mon éditrice, merci beaucoup Tic. C’est vraiment très frustrant ces bêtises qui arrivent parfois par inadvertance au moment de la mise en page, malgré tous les efforts possibles d’attention au moment des corrections…
      Des bises, et merci beaucoup 🙂
      Marie

  3. Bonjour Marie!
    Je voudrais vous demander un petit conseil : serait-il possible à part la cassonade de réaliser des meringues avec du sucre complet ou bien du sucre de coco?
    Et pour faire des macarons, y aurait-il quelque chose qui pourrait remplacer le sucre glace?
    Je vous remercie par avance,
    Bonne journée

    1. Marie Chioca

      J’ai déjà beaucoup planché sur la question 😉 et pour le moment, je n’ai rien trouvé de bien formidable : les meringues au sirop d’agave ou sucre de coco sont collantes, les macarons tout grumeleux et pas très jolis… Il faut continuer les expériences !
      Bonne journée aussi 🙂
      Marie

  4. Bonjour Marie,
    J’ai fait la recette du far au pruneaux ce we mais, même en respectant à la lettre la recette, il était tout plat ! Comme s’il manquait de la farine pour le rendre consistant. Du coup c’était pas terrible ( impression de manger une omelette aux pruneaux 🙁 ) Je me demande où j’ai merdé.
    Je l’ai cuit dans le moule à clafoutis Emile Henry.
    Heureusement je réussis d’autres recettes ! 😉
    Bon après-midi !
    Clo

    1. Marie Chioca

      Bonjour Clo,
      Je n’ai pas le livre sous la main, mais il faut que je vérifie car c’est une ancienne recette et je ne me souviens plus bien des ingrédients : peut-être un ingrédient a-t-il « sauté » au moment de la mise en page ou des corrections? Cela arrive parfois, c’est rare mais hélas ça arrive.
      En revanche, je me souviens que j’avais beaucoup aimé ce clafoutis, qui avait une « vraie » texture de clafoutis. Du coup, ce que tu me dis m’inquiète un peu alors il faut que je vois ça… Juste une chose : si dans quelques temps tu vois que je ne t’ai toujours pas répondu, n’hésite pas à me relancer 😉
      Bon week-end à toi !
      Marie

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