{ Aujourd’hui c’est « tuto » sur l’épeautre… }

7 mai 2014

{ Aujourd’hui c’est « tuto » sur l’épeautre… }

Petits pains d’épeautre à l’huile d’olive, pignons et romarin

(A découvrir en fin d’article : un produit d’exception en provenance de Crète…)

 

_DSC0212-2Parmi les questions qui reviennent souvent dans vos commentaires, il y a l’épeautre… Ah, ce mystérieux et facétieux épeautre ! Grand épeautre, petit épeautre, engrain, spelta, amidonnier, épeautre de Tartarie, farro, et autres trucs barbares, sans une bonne agrégation d’épeautre à bac +7, pas moyen de s’y retrouver n’est-ce pas ?

– Marie, tu as marqué dans ta recette « 150g de farine complète d’épeautre », mais c’est du grand, du petit, du T80, du T110, du T130, du T150… ? J’ai commencé mon gâteau, le four est chaud, mais j’ai un paquet de farine dans chaque main et j’attends que tu me répondes pour continuer…

– Marie, sur mon sachet de pâtes y’a marqué « épeautre de Tartarie », c’est quoi ce truc ? Un épeautre ail et fines herbes ?

– Marie, sur le paquet de semoule que tu m’as recommandé d’acheter, c’est pas écrit « semoule complète d’épeautre » mais « couscous complet de farro »… Je suis effarée, c’est quoi le farro !

– Moi, je suis intolérante au gluten, et comme ma belle sœur m’a dit que je pouvais manger quand même de l’épeautre j’ai englouti hier un demi pain et aujourd’hui je cours aux toilettes toutes les 3 minutes, tu crois que c’est à cause de ça ?

– Marie, c’est quoi l’engrain ? De l’épeautre en grains ? Mais alors, quand il est moulu, c’est plus de l’engrain ?

– Pfff, Marie, j’ai fait hier ton risotto soit disant crémeux à l’épeautre, ben franchement j’suis déçue ! Tu parles d’un risotto ! On a dû avaler les grains entiers avec un grand verre d’eau, comme des gélules, vu qu’y avait pas moyen d’les mâcher ! Bon, comme dans mon magasin bio y’avait pas de petit épeautre, j’ai pris du grand, mais ça n’a rien à voir…

_DSC0054-2Bref 😉

Alors voici déjà quelques bases, mais pour que ce post ne soit pas trop long je ne vous parlerai aujourd’hui que des questions pratico-pratiques sur l’épeautre. Une autre fois, j’aimerai aborder un peu les formidables propriétés nutritionnelles de cette céréale, qui aide à lutter (entre autres…) contre le diabète, le surpoids, le cancer, les malades cardio-vasculaires, qui draine le foie, nettoie le sang, booste le moral, etc., etc.,  preuves scientifiques à l’appui (voir aussi l’ouvrage « L’épeautre, source de vitalité » du Dr Guy Avril.). Mais aujourd’hui, ce sera juste…

 

L’épeautre, en pratique et en 10 points

(à apprendre par cœur pour lundi…)

( Y’aura intero !)

——

1/ Tous les épeautres contiennent du gluten. Mais le petit épeautre en contient peu, et comme il est particulièrement digeste, sa consommation peut convenir aux personnes légèrement intolérantes au gluten. En revanche, l’épeautre, même petit, ne peut convenir aux personnes réellement allergiques à cette protéine.

 2/ Le petit épeautre, qui contient peu de gluten comme on vient de le voir, ne lève pas aussi bien que le blé ou le grand épeautre. On l’utilisera donc de préférence pour réaliser des biscuits, pâtes à tartes, etc., mais il peut aussi convenir parfois à la réalisation de gâteaux moelleux. Attention, comme il donne des textures plus liquides, il faudra ajouter un peu plus de farine, ou réduire un peu la quantité de liquides par rapport à une recette de départ à base de farine de blé.
 
3/Le petit épeautre, très tendre et très goûtu, peut être mangé en grains (soupe, risotto, salade, etc.) après 12H de trempage et environ 45min de cuisson. Le grand épeautre JAMAIS, car même après 3 jours de trempage et 15 heures de cuisson ses grains auront encore une texture de pneus !

 4 / Le petit épeautre s’appelle aussi « engrain » (même quand il est moulu ;))… Il est non hybridable, a un petit rendement, mais s’adapte très bien aux terre sèches et pauvres : c’est pourquoi il est cultivé depuis longtemps en Provence.
 
5/ Le grand épeautre (aussi appelé « spelta ») contient plus de gluten que le petit épeautre, mais reste malgré tout plus digeste que le blé.
Il lève remarquablement bien, présente une saveur beurre-noisette exceptionnelle, c’est donc ma farine chouchou en boulange et pâtisserie pour réaliser des pains, des brioches, ou même toutes sortes de gâteaux moelleux et bien levés.
 En revanche, petit rappel : on ne le mange JAMAIS en grains comme du riz sauf dans 4 cas :
-Si on veut se muscler les mâchoires à la mode Arnold Schwarzenegger. Posologie : Avec seulement 3 plats de grand épeautre bouilli à l’eau, vous obtiendrez des mandibules à faire peur à un requin blanc.
– Si on veut se débarrasser poliment d’un casse-pied qui s’invite un peu trop facilement à dîner. Posologie : Un seul plat de grand épeautre cuit à l’eau, il ne reviendra pas.
– Pour les militaires en stages de survie. Posologie : Avec 200g de grand épeautre cuit à l’eau, ils auront à manger pour 5 jours, et pourront même s’en servir comme balles de gomme-cogne (petit calibre grenaille) s’ils venaient à manquer de cartouches.
– Enfin, c’est LE truc qui va ENFIN réussir à faire taire Tonton Eugène pendant les repas de famille. Posologie : Comme en général les vieux tontons sont polis et ne parlent pas la bouche pleine, servez-lui une assiette de grand épeautre en lui disant que c’est du riz. Il sera occupé pour tout le repas (voire même une partie de l’après-midi). Nota, ne pas oublier de servir du VRAI riz aux autres, sinon bonjour l’ambiance mortuaire…
 
6/ L’amidonnier est une variété très ancienne d’épeautre. Céréale de référence des romains, il était appelé « far » et a donné le mot « farine »… 
Les italiens l’appellent « farro » (d’où l’effarant « couscous de farro », qui est donc bien un couscous d’épeautre, rassures-toi Marianne). L’épeautre de Tartarie est quant à lui une variété d’amidonnier, proche cousin ou carrément synonyme du farro, selon les cas… c’est un peu flou.

 7 / Quand vous verrez marqué « épeautre » sur un paquet (de pâtes, de biscuits, etc.) c’est très souvent du grand épeautre. Quand c’est du petit épeautre ou de l’amidonnier (farro, épeautre de Tartarie), en général les fabricants le précisent parce que ça leur coûte plus cher alors ils sont fiers de le signaler 😉
 
8 / le petit épeautre est souvent assez onéreux… Parce qu’il ne produit que très peu. C’est dommage, ça peut pénaliser les grandes familles et/ou les petits budgets 🙁
L’idéal étant de trouver un fabricant qui accepte de vendre son petit épeautre à prix d’ami moyennant une commande substancielle (à l’école de mes enfants, allez savoir pourquoi mais tous les parents d’élève carburent au petit épeautre : c’est un véritable trafic de poudre blanche à la sortie des cours : 2kg pour un tel, 3,5kg pour l’autre, 8kg pour les Chioca, qui veut encore du petit épeautre pas chèèèèr ? ;))
 
9 / Un « truc » en cas de doute, pour reconnaître un grain de petit épeautre d’un grain de grand épeautre (avant de le faire cuire à l’eau pour Tonton Eugène par exemple) : le petit épeautre est tout lisse, il n’a pas de fente. Le grain de grand épeautre, oui.
Résumé : Pas de fente, on peut faire cuire (ou réduire en farine). Fente, on réduit obligatoirement en farine avant de cuisiner (sauf pour tonton Eugène) !

10/ Victor, t’aurait pas une dernière petite question sur l’épeautre, un truc auquel j’aurai pas pensé ?

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Vous avez tout lu ? Et bien bravo, vous voilà désormais agrégé d’épeautre ! C’est tout de même plus facile et rapide qu’une agreg en droit ou en philo, et c’est même plus utile au quotidien (mais je vous l’accorde, sur un CV ça pèse moins lourd….)

 

Passons maintenant à LA recette, celle qui a embaumé ma cuisine ce matin et qui m’a fait prendre mon repas de midi à 10H57 tant j’étais impatiente d’y goûter : Les…

 

_DSC0093-2Petits pains d’épeautre à l’huile d’olive, pignons et romarin

 

Une mie moelleuse et filante, une croûte dorée et qui croustille bien, une texture un peu briochée relevée du parfum d’une très bonne huile d’olive, du romarin frais et des pignons de pin… Bienvenue dans un monde où l’on chouchoute sa santé à grands coups de hum ! de miam ! et de slurp !

 

Ingrédients pour 16 petits pains individuels
Préparation : 15 min
Levée : 2H
Cuisson : 20 min

 
– 500g de farine complète T130 de grand épeautre (pour moi, marque Biocoop)
– 25cl d’eau tiède (pas trop chaude, car au delà de 45°C les levures font harakiri)
– 10cl de très bonne huile d’olive (voir plus bas)
– 3 brins de romarin frais
– 50g de pignons de pin
– 1 cube de levure de boulangerie, ou 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée
– 1 cuil à café un peu bombée de fleur de sel
 

 

_DSC0177-2Mélanger la farine, le sel, les brins de romarins émincés très finement (retirer les tiges un peu trop dures si besoin) et les pignons puis faire un puits. Réserver.

Délayer la levure dans l’eau tiède, puis verser dans le puits avec l’huile d’olive. Pétrir plusieurs minutes à la main ou au robot pétrisseur, jusqu’à ce que la pâte, un peu collante au départ, devienne douce, souple, et se détache parfaitement des parois du bol.

Couvrir, et laisser lever 1H30 dans un endroit tiède (mon « truc » pour que ça lève bien quelle que soit la saison, c’est de mettre le saladier de pâte au « bain-marie » dans un saladier plus grand contenant de l’eau chaude du robinet).

Renverser la pâte sur un plan de travail, éventuellement légèrement fariné (mais ce n’est pas obligatoire, car cette pâte colle très peu). Diviser en deux, puis former 2 baguettes de 35cm de long environ. Redécouper chaque pâton en 8, en déposant les petits pains sur une plaque farinée.

Laisser de nouveau lever 30 min, et pendant ce temps, préchauffer le four à température maximum (selon les fours, de 240 à 270°), mais pas en chaleur tournante. Cette astuce bien connue en boulange qui consiste à enfourner à four très chaud permet d’obtenir des pains bien levés, ainsi qu’une mie fine et croustillante.

Compter 5 minutes de cuisson (attention, les distraits risquent de retrouver leurs petits pains carbonisés en cas d’oubli : minuteur recommandé ;)), puis baisser, sans ouvrir la porte du four, la température à 150° pour les 15 minutes restantes.

Dévorer servir les petits pains encore tièdes, mais pas trop chauds.

 

Une huile d’olive de Crète pour les grands amateurs…

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Une autre question qui revient souvent dans les commentaires – après l’épeautre ;)- c’est « Marie, tu prends quoi comme huile d’olive ? ».

Pas de la bio. Hélas non. Mon porte-monnaie hurlerait…

À la maison, nous sommes 8, dont une maman née à Nice + un papa né à Cannes (avec plus de 90% de sang italien) + 6 loulous « croisés » italo-cannois-niçois. Alors la bouteille d’huile d’olive ici, c’est 3 jours d’espérance de vie, au mieux, si elle se cache bien.

L’huile d’olive, vu qu’en France elle n’est soit pas très bonne, soit très très chère, on en fait des réserves en Italie, en la choisissant bien verte, bien trouble (non filtrée), bien ardente. Je sais aussi apprécier à sa juste valeur une huile d’olive très douce et fruitée des Baux de Provence ou de l’arrière pays Grassois, mais à 18 ou 20 euros les 50cl, c’est pas très raisonnable pour nous…

Et puis j’ai goûté l’huile de Mr Arnaud Gillet : Une huile d’origine crétoise, réalisée avec un grand amour du travail bien fait. Elle est exceptionnelle. Et d’un rapport qualité-prix raisonnable pour une huile de cette qualité (bien plus raisonnable en tout cas que les bonnes huiles françaises)!

Rares sont les fois où je donne suite quand on me propose de tester pour le blog un produit car je veux vraiment garder, par honnêteté envers vous, une totale liberté dans mes goûts et mes choix d’ingrédients. Mais là, y’a pas photo, il fallait que je vous en parle 😉

Vous pouvez découvrir ici le site Terre2Crète qui vend ce merveilleux nectar, ainsi que l’article que ma chère Flo leur a consacré. J’espère que ça vous donnera envie 🙂

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21 grains de sel au sujet de « { Aujourd’hui c’est « tuto » sur l’épeautre… } »

  1. carole

    bonjour, je voulais savoir si je peux faire les petits pains epeautre avec de la farine francine complete notée 150. Sinon comme je suis la seule à manger ce pain est ce que je peux congeler les petits pains (format idéal pour moi).

    Merci.

    Répondre
  2. Delphine

    Bonjour,
    je dois dire que je suis assez dégoutée…. je viens d’acheter 1 kg de grain de grand épeautre, dans une ferme biodynamique, en pensant le manger comme du riz! J’ai fais quelques recherche sur le web, et plusieurs magasins en vendent, et disent qu’on peut le manger en le cuisant une heure, après trempage une nuit. Mais l’idée de mâchouiller trois jours, me motive nettement moins!
    Auriez vous des idées de ce que je pourrais en faire?
    Dans les commentaires, une personne parlait de les faire germer avant cuisson, avez-vous d’autres pistes d’utilisation ?
    Je vous remercie de votre réponse.
    Delphine

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      Déjà, il faudrait au moins essayer une fois de les faire tremper/cuire une heure, car certaines personnes m’ont dit que ça pouvait très bien se préparer ainsi. Moi, j’ai eu plusieurs expériences « impossibles » avec le grand épeautre cuit en grains, mais cela dépend peut-être de la variété de grain, et ça serait trop bête que vous passiez à côté si le vôtre peut se consommer ainsi.
      Pour le reste, à part le moudre pour en faire de la farine (mais j’ai peur que vous n’ayez pas de moulin à céréales..) je ne vois pas trop, vraiment désolée…
      Bonne après-midi Delphine,
      Marie

      Répondre
  3. Nathalie

    Tu viens de répondre à une de mes questions, j’achète de la farine de grand epautre, car en anglais, on la nomme spelt.
    Quant à l’huile d’olive, j’attends avec impatience de revenir habiter en France pour en faire commande

    Répondre
  4. GILDA

    Coucou Marie!! voilà enfin les réponses à mes questions! j’avais oublié ton post ou j’avais oublié tout simplement ce qu’il contenait!! hi hi hi!!!
    J’ai enfin tout compris!! merci!!
    En particulier pour le farro!! je m’étais demandée ce que c’était! et voilà! je sais!
    Je vis en Lorraine et normalement le petit épeautre est une graine du soleil!!
    Mon fermier bio se tromperait il? il me vend de la farine de petit épeautre intégrale alors que c’est peut être du grand épeautre!! faut que je vois ça de plus près!
    En tous cas, merci merci !!! gros bisous!

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      Coucou Gilda ! Je crois effectivement que l’épeautre se cultive très bien dans l’est de la France, donc, à priori, ton fermier ne doit pas te tromper sur la marchandise 😉
      Très gros bisous à toi aussi 🙂
      Marie

      Répondre
  5. Tapioca

    Bonjour,

    J’ai acheté de la farine  » tritium dicoccul » selon vos explications la correspond à de la farine de farfouiller ou épeautre de barbarie.
    Que puis je réaliser avec ?
    Puis-je confectionner vos petit pains aux pignons et romarin ou pensez vous que le résultat s’en trouvera faussé ?
    En vous remerciant de votre retour…

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      Je ne connais ni la « farine de farfouiller » ni la « farine d’épeautre de barbarie » ma pauvre Tapioca ^^
      Un problème de traduction peut-être?
      Si c’est de la farine d’épeautre de « Tartarie », je connais, mais je ne sais pas trop comment elle se comporte en pâtisserie, il faut tester.
      Bon courage !
      Marie

      Répondre
  6. Tapioca

    Bonjour,

    J’ai acheté de la farine « triticum dicoccum » et selon vos explications cela correspond à de la faine de farro ou épeautre de barbarie.
    Que puis je réaliser avec ?
    Pensez vous que je puisse confectionner vos petits pains aux pignons et romarin ou pensez vous que le résultat s’en trouvera faussé ?
    En vous remerciant de votre retour…

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      Oups, désolée, je ne reçois votre message qu’après avoir bien rigolé le coup d’avant avec la farine de « farfouiller » (je suis irrécupérable)… Alors là, oui, « farro », c’est bien l’épeautre de Tartarie.

      Répondre
  7. Chacha

    Salut 🙂

    Moi je voulais savoir l’IG de cette recette de petits pains d’épeautre si possible..!? Je crois que c’est un IG assez bas mais peut-être que je me trompe!

    Merci 😉

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      Bonjour Chacha,
      Je ne connais pas l’IG exact de ces pains, car pour cela il faudrait que je dispose d’un véritable laboratoire et de tout un panel de « testeurs » in vivo ^^
      Mais en principe, l’épeautre complet a un IG moyen (plus raisonnable que le pain blanc par exemple).
      Bonne après-midi !
      Marie

      Répondre
  8. Ti Gwez

    Aaaaah, au’s’cours Marie !

    Je m’apprête à faire une commande au Grenier d’épeautre. Et 25kg de farine d’épeautre non hybridée, 25 !!!! Et puis comme il reste 4kg avant de passer à la tranche supérieure de FDP, je me dis que je vais commander aussi des grains, pour remplacer l’Ebly que je sers de temps en temps à mes gnomes… Mais il n’y en a pas de petit épeautre, alors j’hésite… C’est avec des grains du Grenier d’épeautre que vous avez eu d’impossibles expériences ?

    Et il y a aussi du gruau… késako?

    Bonne semaine ! 🙂

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      Euh, désolée, je ne sais pas trop, car les grains de petit épeautre je les achète en vrac chez Biocoop. Demande à la personne qui répond au tél chez « Grenier d’épeautre », elle saura sûrement mieux que moi te dire ce qui peut remplacer l’Ebly… (le gruau, je pense)
      Des bises 🙂
      Marie

      Répondre
  9. Florence

    Je viens d’acheter 2 de vos livres: gâteaux et douceurs à IG bas et la cuisine de la minceur durable.
    Dans le premier livre, vous utilisez de la farine semi-complète T110 et dans le second de la farine complète T130.
    Pourquoi ce changement dans le butage de la farine?
    Dans mon magasin bio, ils ont de la farine T110 et T150 (intégrale) mais pas de T130.
    Du coup, quelle farine est-il préférable d’utiliser en remplacement de la T130? La T110 ou la T150?

    Merci d’avance pour votre réponse

    PS: j’invite tout le monde a acheté ses livres, ils sont supers. Il y a des recettes simples et d’autres plus élaborées et avec de jolis photos qui donnent envie de manger… Et avec des explications claires en première partie pour comprendre le choix de chaque aliment. Je recommande.

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      Avant, j’achetais ma farine chez Biocoop, et je trouvais de la T130. Maintenant, je l’achète chez « Grenier d’épeautre », et je trouve de la T110 : voilà tout simplement d’où provient ce « changement » de blutage 🙂
      Merci beaucoup pour ce très gentil message en tout cas, je suis vraiment touchée 🙂
      Bon week-end à vous Florence !
      Marie

      Répondre
  10. cendrillon

    coucou marie,

    Merci pour ta recette que j’ai déjà testée. Et qui a fait unanimité! Ils m’ont tous redemandé d’en refaire. 🙂
    Vraiment excellente!
    Bon un peu comme toutes tes recettes.
    Merci encore
    bonne fin de semaine
    bises

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      Je suis super touchée, merci beaucoup Cendrillon pour ce si gentil petit mot 🙂
      Plein de bises et très bon week-end à toi !
      Marie

      Répondre
  11. caro

    bonjour,
    je viens de découvrir votre site (enfin depuis 3 semaines mais le temps de presque tout lire!!!), et je suis toujours perdue avec la farine d’épeautre.
    J’ai des paquets sur lequel il est écrit « farine d’épeautre complète T 150  » et sur d’autre » farine complète d’épeautre T 130″.
    Je croyais que comme le blé, complet= T 130; intégrale=T150 et semi complète =T 110 …???
    Pouvez vous m’aider???
    A part ce petit soucis, je trouve votre site super ainsi que vos recettes qui sont délicieuses.
    J’ai découvert qu’avec vous il faut tout peser et moi je faisait toujours au hasard…mais je me soigne…
    Merci beaucoup pour tout ça
    Caroline

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      Bonjour Caro,
      Que ce soit pour le blé ou l’épeautre, c’est tout pareil :
      T55 à T80 : farine blanche
      T80 à T110: semi-complète
      T110 à T130 : complète
      T150 : intégrale
      Bon week-end à vous !
      Marie

      Répondre

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