{ Nissa la bella… }

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{ Nissa la bella… }

Le carnet de cuisine du pays niçois

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C’est toujours un exercice quelque peu difficile d’introduire un nouvel ouvrage, surtout quand on y a mis à ce point un peu de soi-même…

Car ce livre est pour moi un peu différent des autres.

Mon « truc », vous l’avez bien compris, c’est la cuisine bio, saine, qui garde en bonne santé, donne la pêche et ménage la silhouette 😉

Mais je rêvais aussi depuis longtemps de rendre hommage à la cuisine de « mon pays », celui de mon enfance. Un hommage aussi à ma famille, restée sur place alors que je me suis « exilée » en terre dauphinoise, un hommage à mon gentil Papi qui cuisinait des gratins d’aubergines à tomber pour me régaler quand j’étais petite, un hommage à mon Papa « professeur agrégé de ratatouille », ou à ma Maman qui m’a appris à tant aimer les bons poissons…

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…Sans oublier de faire un clin d’œil à ma « petite » sœur chérie (qui me dépasse d’une demi-tête) avec laquelle j’ai passé de si impérissables moments dans le Vieux-Nice à charrier des poussettes en soufflant comme un bœuf dans les escaliers, ou à horrifier une brave marchande de raviolis en lui achetant, pour les deux gourmandes que nous sommes, une quantité de raviolis digne de rassasier un régiment… 😉

Bref, c’est parce que j’aime le pays niçois, mes racines et ma « terre » avec une grande tendresse que cet ouvrage est né.

31 Rayon de soleil matinal sur une façade niçoise typique-2Connaissez-vous Nice ? Je veux dire autrement que par sa « Promenade des Anglais » devenue complètement bling-bling et ses palaces azuréens ?

Parce que cette ville a été certainement la plus belle du monde : Les pieds dans la mer toute bleue, le nez dans les montagnes toutes proches, baignée d’une lumière sans pareil, fleurie, colorée, parfumée, gaie et vivante, « Nissa la bella » portait bien son nom, et a su séduire le monde entier. 

Hélas, mille fois hélas, le béton est passé par là, mais le Vieux-Nice demeure, fièrement à l’épreuve du temps. Les ruelles baignées d’une douce lumière matinale ont les mêmes façades colorées aux volets à persiennes, les mêmes portes cochères peintes à la chaux, les mêmes placettes, les mêmes chapelles baroques, le même parfum de pissaladière toute chaude ou de savon à la lavande que du temps de nos grands-mères, et cela est un vrai réconfort pour les nouvelles générations qui rêvent à la Nice d’antan.

 

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Le pays niçois a eu une Histoire mouvementée,  et a dû défendre son identité contre des tas de « bernards-l’hermites » (des italiens, des provençaux, des savoyards, des français, des turcs…) qui trouvaient la Baie des Anges et la douceur de cette belle cité fort à leur goût… Loin de perdre leur identité, les niçois sont ressortis de toutes ces « invasions » encore plus fièrement niçois, pour ne pas dire furieusement niçois 😉

Cette identité forte se retrouve dans la cuisine niçoise, qui n’est pas du tout un simili-mélange de cuisine provençale et italienne, mais juste de la cuisine niçoise, aussi furieusement niçoise que les niçois étaient furieusement niçois…

Certaines associations militent aujourd’hui pour que la cuisine niçoise soit protégée, afin que l’on arrête de trouver des haricots verts (ou de la mayo, vengeance !!!) dans la salade niçoise, de l’huile de tournesol dans les fougasses ou de la pâte brisée dans la pissaladière… J’applaudis des deux mains et des deux pieds, car la cuisine niçoise, véritable fleuron de gastronomie, mérite réellement d’être mieux connue, protégée, défendue tel un trésor précieux hérité de nos aïeux…

 

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Socca, pissaladière, barbajouans, raviolis, gnocchis, panisse, ratatouille, petits farcis, salade niçoise, etc., etc. (pour ne citer que les plus connues), toutes ces recettes qui sentent bon les légumes, l’huile d’olive et les herbes du pays sont une véritable ode à la joie, à la gourmandise, au soleil et à la bonne humeur… La cuisine nissarde est à l’image des gens du pays : gaie, chantante, franche, un peu vive sans être rude, à la fois familiale et pourtant souvent d’une grande finesse.

La cuisine niçoise est en outre une des plus saines (et des plus goûteuses !) qui soient : légumes, céréales, poissons, crustacés, œufs et poulets, épices et aromates, huile d’olive, cueillettes sauvages, très peu de viandes rouges et de sucreries. Elle l’était encore davantage quand nos lointains aïeux ne connaissaient pas encore la farine blanche et confectionnaient leurs tourtes et pâtes avec de l’épeautre, tel qu’il en poussait sur les terres pauvres de l’arrière-pays. J’aime pour ma part réhabiliter les céréales non raffinées dans les vieilles recettes niçoises traditionnelles, mais seulement quand cela est possible car des gnocchis à la farine complète seraient par exemple de véritables estoufa gari, comme on le dit chez nous (littéralement, « étouffe-rats »)…

Dans ces recettes, que j’ai glanées grâce au témoignage de beaucoup d’anciens du pays (ou dans l’épais carnet de recettes niçoises familiales) – et dans lesquelles j’ai essayé de ne pas trop laisser « ma patte » afin d’être la plus fidèle possible aux traditions –, vous découvrirez, je l’espère avec une grande tendresse, comment cuisinaient et cuisinent encore les Niçois attachés à leur terre et à leurs racines…

Et surtout, n’hésitez pas à vous laisser tenter même si vous n’êtes pas niçois, car notre cuisine est généreuse et saura – à l’image des gens du pays- vous accueillir, vous mettre à l’aise et vous combler de bonheur 🙂

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Je termine cette longue (oups, j’ai vraiment été trop longue!) présentation en vous parlant un peu des photos de la ville, réalisées avec l’aide de mon cher mari qui s’est vraiment pris au jeu… Pendant une semaine, il s’est levé au petit jour pendant que je ronflais sur mes deux oreilles, a escaladé des remparts pour avoir des vues plongeantes sur la ville, grimpé à des poteaux, patiné sur les quais glissants du port pour approcher les « pointus » au plus près, sauté de rochers en rochers, patienté une demi-heure devant une imbécile de mouette, et manqué de se faire faire une tête au carré par un pêcheur un peu acariâtre pour obtenir des clichés qui « changent » un peu des cartes postales habituelles pendant que je restais bien pépère. J’ai même dû lui acheter un appareil photo d’occase tant je tremblais pour mon D90 (je tremblais bien un peu pour lui aussi ;))… Mais je suis vraiment épatée par les photos qu’il m’a ramenée ! 😉

Je remercie aussi de tout cœur l’équipe des éditions Sud-Ouest, et en particulier mes chères Catherine et Jeanne qui ont travaillé sur ce projet, de m’avoir fait confiance. Ce fut un vrai bonheur !

Enfin, je dédie ce livre à vous tous les « nissarts » de cœur et d’âme -que ce soit depuis 30 générations ou d’adoption- en hommage à notre beau patrimoine… Avec un clin d’oeil affectueux à Laurence et à son superbe blog, riche de cuisine niçoise traditionnelle 🙂

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Les cocos frais

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La célèbre maison de la treille, bien connue des nissarts

 

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Une ruelle du Vieux-Nice au petit matin, quand tout est encore si calme…

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Le ragoût de morue à la niçoise

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   La place Garibaldi, « by night » (et sous la pluie s’il vous plaît… ça brille, c’est « magique »…)

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   Une mouette niçoise, habituée à se la jouer starlette devant les photographes 😉

(Edit du 12 juin : il s’avère, suite à quelques respectueuses remarques des amis des bêtes, que ce volatile ne soit pas une mouette mais un goéland argenté. Oups.)

 

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La superbe façade d’un immeuble ancien du front de mer

 

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 Les « pointus » ces fameuses barques traditionnelles colorées des pêcheurs niçois

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   Le congre à la niçoise

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Les rougets « beurre d’anchois »

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   Une autre mouette (pardon, un autre goéland argenté), préméditant un sale coup d’un air faussement innocent juste au dessus du marché aux poissons…

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Le lapin à la niçoise, une spécialité de ma mamie…

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   La fougassette à la fleur d’oranger… Un petit délice !

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   Le pissalat, un fameux condiment niçois dont les romains se délectaient déjà…

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Mon cher et tendre a « pêché » deux rascasses toutes fraîches… au marché !

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   Sur le marché du cours Saleya un matin de printemps

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   Le poulet lentement braisé aux herbes sauvages et aux olives de Nice, une recette du Haut-Pays

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   La fricassée de sanguins aux pâtes fraîches

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   Vue plongeante sur la mer, des remparts du château.

 

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« Le carnet de cuisine du pays niçois », paru aux Editions Sud-Ouest

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