{ L’orge mondé, la céréale « minceur » par excellence… }

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{ L’orge mondé, la céréale « minceur » par excellence… }

Petits pains d’orge à l’agneau et aux herbes sauvages

♥ Sans lait ♥ Sans oeufs ♥ IG bas ♥

 

pain croqué mâche-2Connaissez-vous l’orge mondé? Bien qu’assez méconnue, c’est une céréale qui vous veut  du bien…

Avec son indice glycémique au ras des pâquerettes (orge mondée : IG 25, contre 60 pour l’orge perlé, il ne faut donc pas confondre!), sa richesse en mucilages qui en fait un aliment bienfaisant au niveau du confort digestif et sa richesse en minéraux, l’orge mondé mérite d’être beaucoup plus souvent au menu !

Mais avant d’en parler, il faut savoir que madame l’orge est une petite fantaisiste. Car si « orge » est un mot féminin (je l’ai découvert en entendant un paysan bio me dire « ah, elle bien belle cet année mon orge hein! »), en revanche on n’écrit pas « orge mondée » mais « orge mondé ». Quelqu’un pourrait m’expliquer ?

Bref, madame l’orge est un garçon manqué, mais pas de souci, on l’aime comme elle est !  Vous la cuisinerez pas exemple en grains entiers lentement mitonnés (comme le petit épeautre), et là elle se fera tendre, moelleuse, fondante à souhait… Vous pourrez aussi l’apprêter en salade ou en petit dessert bien décadent de type riz au lait super crémeux ! C’est donc une céréale très polyvalente, à la texture plus fondante que le petit épeautre (un peu moins goûteuse aussi, il faut donc l’associer à des ingrédients parfumés), et aux grains beaucoup plus dodus que ceux du riz.

farine orge-2Pour cuisiner l’orge mondé en grains, il faut juste penser à la faire tremper préalablement 12 heures, car cela écourte beaucoup le temps de cuisson. En général, au bout de 25 ou 30 minutes de cuisson l’orge commence à devenir bien tendre, mais vous pouvez laisser la casserole sur feu doux jusqu’à 45 minutes en mélangeant de temps en temps si vous recherchez une consistance particulièrement fondante et crémeuse de typa risotto.

Pour apprêter l’orge, qui présente une texture particulièrement délicieuse mais dont le parfum reste un peu discret, vous pourrez vous inspirer de toutes les recettes de riz ou d’épeautre que vous avez déjà sous la main: petits oignons dorés à l’huile d’olive (la base de tout bon plat salé;)), allumettes de jambon cru, pignons, cèpes, parmesan, sauce tomate, fondue de poireaux, poêlée de fruits de mer, pesto, safran, etc.

Dans mon ouvrage sur les céréales, j’ai cuisiné l’orge de deux façons : en tajine végétarien aux amandes et fenouils confits, et en navarin d’agneau.  Honnêtement, c’était vraiment très bon et l’orge est restée une des mes céréales chouchous même plusieurs mois après avoir terminé mon livre (alors que très bizarrement, je n’ai pas racheté de fonio ou d’amarante, je pense même à mettre sur Ebay les 2 pots entamés qu’il me reste… )

Mais l’orge mondé, vous pouvez aussi l’utiliser sous forme de farine, pour la confection de petits gâteaux, pâtes à tartes et autres pâtisseries à indice glycémique particulièrement bas. Et ça, c’est une aubaine pour les gourmands un peu soucieux de leur ligne 😉

herbes sauvages-2Vous l’avouerais-je ? Pour trouver de la farine d’orge mondé dans votre magasin bio, il vous faudra : de la patience, et/ou de l’opiniâtreté, et/ou du bol, et/ou des pistons. Mais les choses peuvent changer si nous demandons tous de la farine d’orge mondé (comme dans la blague de la tarte au concombre pour ceux qui connaissent ^^*) !

Bon, ne faites pas non plus péter un câble à votre commerçant bio dès demain matin, mais c’est comme pour la « quête » du tofu lactofermenté : plus il y aura d’amateurs, plus on aura de chances d’en voir régulièrement sur les étals 😉 En attendant, certains magasins proposent des farines complètement abracadabrantes (yeees, vous avez essayé de faire un gâteau à la farine de souchet ? Je le mâche encore 6 mois après…), mais on vous fera des yeux de merlan frit si vous demondez de la farine d’orge mandé… Enfin, le contraire mais bref, vous aurez compris.

Après en avoir cherché un peu partout (y compris au détail sur internet avec des frais de port à IG haut), j’en ai tout simplement commandé dans un supermarché bio grenoblois (Satoriz pour ne pas le citer), et j’ai eu ma farine d’orge mondé 4 jours après, par petit carton de 6, et sans frais de port s’il vous plaît. Youpi ! Ma quête était terminée, les expériences allaient pouvoir commencer.

Première expérience concluante avec ces petits pains de Pâques tout mignons 😉 Ils sont légèrement croquants à l’extérieur et incroyablement moelleux dedans, avec une petite farce à l’agneau et aux herbes sauvages, c’est un pur régal…Si vous n’avez pas d’orties au jardin, ni d’ail des ours, vous pourrez remplacer tout ça par 70g de jeunes pousses d’épinards et une gousse d’ail frais hachés.

Malgré leur aspect un peu « rustique » (ils sont tout craquelés comme mes premiers macarons ratés ^^) vous serez très étonnés du moelleux de ces petits pains à la belle mie dorée, beaucoup plus claire que celles au blé complet…

Vous pourrez les servir tout chauds avec une salade de jeunes pousses, et hop, voilà déjà une idée d’entrée pour dimanche! Ou une idée de pique-nique, en espérant qu’il fasse enfin beau…

 * Je peux aussi vous la raconter par mail mais vous êtes prévenus, c’est de l’humour de camionneur^^ (édit du 27/03: je l’ai raconté à Baba en réponse à son commentaire… si vous avez un humour aussi tarte à la crème que moi, vous pouvez aller la lire ;))

 

montage-2

Ingrédients pour 12 petits pains de 100g environ

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 20 minutes à la poêle + 35 minutes au four

Repos de la pâte : 2 heures

Pour la pâte à pain :

500g de farine d’orge mondé
35cl d’eau tiède (la farine d’orge « boit » un peu plus que la farine de blé…)
1 cube de levure fraîche
1 cuil à café rase de sel fin
4 cuil à soupe d’huile d’olive

Pour la farce :

300g de viande d’agneau soigneusement dégraissée et désossée
1 oignon
15 pointes d’orties
10 feuilles d’ail des ours
½ bouquet de persil
1 cuil à café rase de sel
3 cuil à soupe de son d’avoine
Poivre 5 baies du moulin

 

pâte à pain-2Préparer la pâte à pain :

Mélanger la farine et le sel, faire un puits.

Bien délayer la levure dans l’eau tiède, verser dans le puits, ajouter l’huile d’olive et mélanger. Pétrir cette pâte plusieurs minutes. Très différente d’une pâte à la farine de blé, celle-ci ne sera pas du tout élastique et collera très peu au plan de travail.

Mettre la pâte dans un saladier, lequel sera placé au « bain-marie » dans un plus grand saladier d’eau chaude du robinet. Couvrir le tout d’une cloche ou d’un torchon humide. Ce dispositif offrant des conditions idéales de chaleur et d’humidité va aider cette pâte pauvre en gluten à bien lever.

 

Pendant la levée qui va durer environ 1h30, préparer la farce :

Éplucher et hacher grossièrement l’oignon. Le faire dorer dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Hacher la viande d’agneau, le persil, les orties et l’ail des ours. Ajouter les oignons bien dorés, 1 cuillerée à café rase de sel, plusieurs tours de moulin 5 baies et le son d’avoine. Bien mélanger et former 12 petites boules de 20g environ (la taille d’une prune reine-claude).(Non pas 20g mais 30g, voir édit plus bas)

Faire précuire les boulettes de farce à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, réserver.

Reprendre la pâte, la retravailler quelques secondes pour la dégazer puis peser 12 pâtons de 70 à 75g environ.

Les rouler en boule, puis les aplatir entre les mains en disque de 8/9cm de diamètre environ. Envelopper chaque boulette de farce d’un disque de pâte en soudant bien le tout, puis réharmoniser la forme du petit pain en le roulant entre les mains.

 À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner les petits pains d’un mélange constitué à parts égales d’eau et d’huile d’olive pour éviter la formation de croûte et faciliter la levée.

 Préchauffer le four à 180°C.

Faire lever à nouveau les pains 30 minutes dans un endroit tiède, puis enfourner pour 35 minutes.

 

panier plan serré-2

 

 

⇒ Edit du 28 mars :

Après un deuxième essai, c’est encore bien meilleur en mettant plus de farce (30g environ au lieu de 20g) et que vous les enveloppez dans la même quantité de pâte que précédemment (70g). Il faudra juste étaler plus finement les petites boules de pâte pour pouvoir bien envelopper les boulettes de farce… 

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L’orge mondé en quelques mots :

orge en grains-3

  • IG de l’orge mondé: 25 (l’IG le plus bas pour une céréale)
  • Temps de trempage des grains : Une nuit
  • Temps de cuisson des grains préalablement trempés : 25 à 45 minutes selon usage
  • Caractéristiques de la farine : plus claire que celle de blé complet, donne des pains un peu moins levés mais beaucoup plus moelleux
  • Attention à ne pas confondre l’orge mondé (IG 25) avec l’orge perlé (IG 60) sa « cousine » raffinée par abrasion…
  • Ne cherchez pas l’orge « complète », demi-complète », etc. Car « complète », c’est l’orge mondée (juste décortiquée), et « blanche » c’est l’orge perlé (raffinée par abrasion pour supprimer tout le son et le germe).

 

 

 

 

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Envie de découvrir d’autres recettes à base d’orge mondé ?  Voici un petit florilège trouvé sur les blogs « IG bas » des copines :

  
Tout d’abord sur le blog de Gilda, notre incomparable Gilda « pionnière » des blogs à IG bas, vous trouverez la recette:
Du pain d’orge mondé
Du levain d’orge mondé
Du soufflé au fromage
Des lasagnes d’orge mondé
Encore des lasagnes… miam!
De la pâte à tarte

Ainsi que des Spaetzeles (bravo Marielle!)
Chez Gribouille, j’ai trouvé des gauffres très séduisantes

Chez Cath, vous allez craquer sur:Ces crêpes à tomber
Une tarte aux fraises
Des madeleines 


Et enfin chez Miss Pat’ :
Le pain régressif au son d’avoine
Les bagels maison
Les sablés à l’amande et aux épices

Et puis si vous avez publié vous aussi des recettes IG bas à la farine d’orge mondé, n’hésitez pas à me le dire, je me ferai un plaisir de les rajouter ici 😉
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Edit du 27/03:

Oups, hier soir j’étais un peu dans le cirage, et j’ai oublié de vous donner les liens vers les 2 fabricants de farines bio d’orge mondé, chez qui vous pouvez commander directement (ne vous effrayez pas, les prix chez « Moulin des Moines » sont donnés pour un colis de 5 kg) :

Moulin des moines

Celnat

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9 grains de sel sur “{ L’orge mondé, la céréale « minceur » par excellence… }

  1. Bonjour,
    Je souhaiterai savoir avant d acheter votre livre sur les patisseries, s il était possible de remplacer les farines que vous utilisez (épeautre, petit épeautre, riz,..) par de l’orge mondé sans que cela me fasse échouer la recette.
    Cdt,
    Namir

    1. Marie Chioca

      Hélas Namir, vous me voyez désolée mais je ne peux pas répondre d’une façon générale à cette question, car il faut voir au cas par cas en fonction des recettes… Parfois, il faudra un peu « tâtonner » pour arriver à un bon résultat, car en pâtisserie, dès qu’on change un ingrédient on prend des risques 😉
      Bonne après-midi à vous,
      Marie

  2. Bonjour,
    Super votre article sur l’orge, seulement , il faudrait faire une rectification concernant l’orge perlé. Je suis le régime IG bas de Montignac, du coup j’étais un peu perdue car les informations étaient contradictoires.
    J’ai donc posé la question directement à Sybille Montignac,car sur le site officiel, il est dit orge mondé 25 et orge perlé 30, ce qui ne correspondait pas avec votre article. Elle m’a répondu : L’IG de l’orge perlé a en effet été mis à jour entre temps et il est bien de 30.

    J’espère que cela sera utile à d’autres.
    Merci pour toutes vos recettes, vos articles et vos conseils.

    Cordialement

    Corinne

  3. Chère Marie !
    Que j’aime te lire ! C’est toujours un pur moment de détente et tu me fais parfois bien marrer ! J’ai récemment acquis 2 de tes livres (pâtisseries IG bas et minceur durable) et je me régale avec les recettes.
    Je voudrais rebondir sur un commentaire de ton billet au sujet de la farine de souchet : ENFIN quelqu’un qui trouve comme moi que la mâche est bizarre, voire craquante, même mélangée à une autre farine ! Quand je dis ça à mes copines-folles-du-souchet-sous-toutes-ses-formes je passe pour un alien ! Ok, en « noix » à grignoter c’est pas mal, mais en farine…
    Bises !

    1. Marie Chioca

      …En farine, c’est a-tro-ce 😉
      Désolée pour tes copines-folles-du-souchet-sous-toutes-ses-formes, moi je ne m’y ferai jamais ^^
      Bon week-end à toi Karine 🙂
      Marie

  4. Merci pour toutes ces précisions sur l’orge. Pour la farine, pourquoi ne pas la faire soi-même ? Ici je mets les grains dans mon thermomix et en 30/40 secondes à vitesse max j’ai de la farine fraîche…

    1. Marie Chioca

      C’est une très bonne astuce… à condition d’avoir un Thermomix sous la main ;))
      Bonne semaine à toi Flore !
      Marie

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