{ Un dessert de Pâques trop « chou »… }

image_pdfimage_print

 { Un dessert de Pâques trop « chou »… }

Petits choux à la crème, très « sages » et très gourmands

♥ Sans lait ♥ Végétarien ♥ IG bas ♥

 

 

choux 1 (présentation)-2Pâques arrive bientôt, (plus que 3 semaines !), et comme la semaine prochaine sera plutôt du genre «littéraire » sur le blog (hé hé) j’ai décidé d’avancer un peu ma suggestion de dessert pascal… J’espère que ça ne vous dérange pas trop 😉

Il faut dire que pour Noël, j’avais un peu raté le coche : Pas la moindre petite bûche, ni le plus petit cupcake ou pain d’épice de Noël… Non, c’était désespérément salé. Du coup, me voilà bien décidée à me rattraper pour Pâques !

Allez, on ouvre les hostilités avec des choux à la crème ? Vous essayerez juste de ne pas trop les regarder d’ici là, histoire de rester bien sages pour les 3 semaines qui restent…

Et d’abord, pourquoi des choux pour Pâques? Ben, parce que je rêve de choux à la crème, tout simplement. Après, libre à vous de leur rajouter des oreilles de lapin ou des becs de canard pour faire « plus dessert de Pâques », moi perso je les trouve très bien comme ça 😉

Pour la petite histoire, les choux et moi on a faillit se fâcher…  Si vous saviez ce que j’ai pu en baver pour les réussir nickel, même en suivant les pseudos astuces « inratables » des uns et des autres (et même que du coup, une fois qu’on a raté des choux inratables, on se sent encore plus un boulet…). Il faut dire que mes choux, je les voulais à l’épeautre, à la purée d’amande blanche, sans lait et sans beurre. C’est peut-être pour ça que les « astuces inratables » ont toutes foiré…

Mais je suis têtue comme une bourrique persévérante, et au bout de 9 essais, (je vous rassure, c’est la première fois de ma vie que je râte un truc avec autant d’opiniâtreté) j’ai enfin réussi à mettre au point « ma » recette, dont je ne suis pas peu fière 🙂 J’ai aussi, au cours des ces essais déprimants, compris l’expression « être dans la panade », mais ça vous comprendrez plus tard en lisant la recette…

choux 2 (montage)-2Pour finir, ces petits choux sont pile poil comme je les rêvais : de la farine complète d’épeautre T130 à la place de la farine blanche, de la purée d’amande à la place du beurre, moins d’œufs… avec ce petit parfum d’amande en plus qui leur donne un charme fou.

Ils sont aussi super bien gonflés. Donc creux. Donc il a fallut mettre quelque chose dedans (ben oui, c’est le but). Une crème pâtissière végétale parfumée à la vanille, noisette et café par exemple ? Il paraît que « cha le fait », dixit (un chou dans chaque joue) mon grand qui s’est dévoué pour les engloutir au dessert de dimanche avec ses frères et soeurs.

Moi, vous aurez du mal à me croire (surtout ceux qui me connaissent bien :)) mais j’ai résisté ! Cure Cabot oblige, pas de chocolat, même le dimanche ! J’ai juste trempé un petit chou vide dans la crème à la noisette (slurp), en me disant vivement Pâques, que je m’en refasse une tournée !

choux 13 (choux croqué)-2

Ingrédients pour X choux (j’ai oublié de compter… je dirai 15 choux à vue de nez)

Préparation : Moi, j’ai mis 3 jours, mais vous n’êtes pas obligés de rater 8 essais préalables… Alors dans votre cas, ce sera 10 minutes pour la pâte (c’est vraiment très simple), 5 minutes pour la crème, 10 minutes pour les fourrer et les napper

Cuisson : 30 à 35 minutes

Pour la pâte à choux :
95g de farine d’épeautre T130
12cl d’eau
100g de purée d’amande blanche bien fluide (pas un vieux fond de pot façon mastic à fenêtres)
3 petits œufs
1 pincée de sel
 
Pour la crème pâtissière :

20cl de lait de soja
1 cuil à soupe de farine d’épeautre complète
3cl d’expresso serré
une cuil à café d’extrait de vanille liquide ou en poudre
3 cuil à soupe de purée de noisette bien fluide
75g de sucre de bouleau

Pour le nappage au chocolat
10cl de lait de soja
100g de chocolat noir 70%

1/ Préchauffer le four sur 180°C. Préparez et pesez tous les ingrédients pour les avoir sous la main, car c’est LA condition pour réussir la pâte à choux : Pas question de laisser refroidir la préparation pour aller se casser un œuf une fois qu’on est lancé!

choux 3 ingrédients-2

 


2/ Mettre l’eau et la purée d’amande à bouillir avec le sel dans une casserole, en fouettant sans cesse. Dès que la préparation arrive à ébullition, le mélange épaissit (photo). Retirer alors la casserole du feu…

choux 4 (crème d'amande)-2

 

 

3/ …verser la farine d’un coup et mélanger très vite.  Cette masse informe et collante, on appelle ça une panade, pour ceux qui ont suivi pourquoi c’était marrant…

choux 4 (on ajoute la farine)-2

 

 

4/ Remettre alors la panade sur feu doux, et la sécher en la triturant 1 minute 30 avec une cuillère de bois jusqu’à ce qu’elle devienne une belle boule qui se détache des parois de la casserole.

choux 5 (boule de pâte après séchage sur le feu)-2

 

 

 5/ Là, on retire la casserole du feu, on transfère la pâte dans un saladier (solide) et on se réveil un bon coup (si ce n’est déjà fait), car il faut incorporer le premier œuf en travaillant très très vite sinon il cuit ! Oui, je sais, ça colle un peu, mais vous allez y arriver… Ajouter ensuite le deuxième, puis le troisième œuf, très vite (du genre le robot Kitchenaid c’est vous) sans travailler la pâte trop longtemps sinon elle va devenir liquide et au lieu de choux vous aurez des pancakes.

Choux 6 (on ajoute les oeufs)-2

 


6/ Transférer la pâte dans une poche à douille sans embout et dresser des petits choux de la taille et de la forme d’une petite figue. Aplatir le « bec » avec un doigt huilé, puis enfourner pour 35 minutes.

choux 7 (dressage)-2

 

7/ Pendant ce temps, mélanger à froid les ingrédients de la crème pâtissière. Mettre à feu doux en mélangeant sans cesse au fouet, compter 3 minutes d’ébullition et couper le feu. C’est prêt !

choux 8 (crème pâtissière)-2

 

 

8/ Quand les choux sortent du four, les fourrer de crème à l’aide d’une poche à douille en pratiquant un petit trou sur le dessus (il sera caché par le chocolat)

choux 9 (fourrage)-2

 

 

9/ Faire fondre le chocolat avec le lait de soja en mélangeant sans cesse pour que ça ne brûle pas (il y aura sûrement un gars qui voudra vous vendre pile poil à ce moment là des panneaux solaires par téléphone, mais faites comme Eric-pour ceux qui ont suivi- et laissez sonner.)

choux 10 (chocolat fondu)-2

 

 

10/ Tremper le sommet de chaque chou dans le chocolat fondu, puis disposer les petits choux dans un plat au frais, car ils seront meilleurs le lendemain… A préparer donc la veille de Pâques !

choux 11 (glaçage des choux)-2

 


C’est prêt!

choux 12 (photo finale)-2

 

 

 

PS :

Vous avez ICI une vidéo pas mal du tout qui vous montre les bons gestes de la pâte à choux!

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

23 grains de sel sur “{ Un dessert de Pâques trop « chou »… }

  1. Bonjour, sur plusieurs recettes je vois que vous distinguez la farine d’épeautre classique à celle non hybridée.
    Je prenais jusque là la farine d’épeautre Markal, sans meme savoir qu’il existait de la farine d’épeautre hybridée. Mais en fouillant sur le net, il semblerait que cette fameuse non hybridée ne puisse s’acheter que sur 2 sites (aux frais de port tres élèvés…). Aussi j’aurais donc aimer savoir où vous personnellement vous vous procurez cette farine d’épeautre non hybridée? Aussi, le résultat est il tjs meilleur avec la non hybridée ou cela dépend il de la recette? cela m’aidera à savoir si je remplace désormais ma classique par de la non hybridée ou si je dois cokntinuer d’avoir les 2 types dans mon placard. Enfin, ce pb d’hybride concerne t il d’autres farines (orge, seigle, avoine etc etc..)

    1. Marie Chioca

      Bonjour Marilyn,
      Pour être très honnête, je n’achète plus que de la farine non hybridée sur le site grenier d’épeautre, mais en grande quantité en partageant les frais de port (blutage T110 et T150) car je la digère mieux. Mais c’est surtout à vous de voir si vous trouvez une différence. Moi je suis un peu sensible à une consommation trop élevée de gluten, d’où l’intérêt de choisir la non hybridée. Pour vous, il n’est peut-être pas nécessaire de faire cet effort financier.
      Concernant les autres céréales, il y a évidement le blé moderne qui pose souci (beaucoup trop hybridé) mais pour les autres céréales (orge, avoine) je n’en ai jamais entendu parler.
      Bonne semaine à vous !
      Marie

  2. Bonsoir, j’ai enfin retrouvé la page où je pouvais vous remercier pour votre réponse. En effet, ma famille et moi avons la chance de ne presenter aucune intolérance ni allergie alimentaire. Ma démarche etant simplement d’offrir le meilleur en qualité sans jamais négliger le goût ! Cette histoire de farine hybride me trouble toujours un peu… avec un peu l’impression d’acheter de l’épeautre et de consommer du blé… Je me laisserais peut etre tentee par une farine non hybridée pour tester la différence…

  3. Mariiiiiiiiiiiiiiiiiiie!!!!!!!!

    Je viens d’essayé ta recette de choux. Et j’ai obtenu des semi choux pancakes lol.
    Je m’explique j’ai calculé les proportions pour 4 oeufs car je voulais plus de choux.
    127g de farine d’epeautre T110
    16cl d’eau
    133g de purée d’amande bien lisse
    4 petits oeufs
    1 pincée de sel

    J’ai utilisé de la farine d’epeautre T110 car j’avais que ca et apparement ça ne pose pas probléme?
    Tout s’est bien passé jusqu’à l’àjout des oeufs.
    Je tiens à préciser que j’ai laisser un peu refroidir la panade avant d’ajouter un par un mes 4 petits oeufs.
    J’ai bien touillé mais j’ai obtenu une pâte liquide.
    Je sais que j’ai fais la pâte pour 4 oeufs au lieu de 3 mais en respectant les proportions j’aurais dû obtenir une pâte comme toi, un peu pâteuse.
    Du coup, j’ai jeté la pâte raté dans les toilettes car je savais pas quoi en faire, et avec les mêmes proportions que précédemment, j’ai juste éliminer un œuf. J’ai donc refais la pâte à choux pour 3 petits oeufs mais pour 127g de farine, 16 cl d’eau et etc.
    Et cette fois je n’ai pas laissé refroidir la panade. Résultat : la pâte fut moins liquide mais pas assez pour obtenir la crête de coq sur la cuillère. Comme je n’ai pas voulu encore jeter la pâte. J’ai fais cuire la pâte et j’ai donc obtenu des semi choux pancakes hé hé.
    Bon, du coup, après ce résultat je le demande si je devrai pas réduire ma quantité d’œufs à 2 oeufs finalement. J’ai l’impression que la texture serai pas trop mal avec que 2 oeufs, mais j’ai peur que ça fasse pas assez pour la recette en général. Et puis, je me dis si avec mes proportions que 2 oeufs seraient bien, je n’ose pas essayé avec tes proportions Marie, car tu mets 3 oeufs pour 95g de farine.
    La question que je me pose aussi c’est est ce que j’ai assez touillé mes oeufs avec la panade, car tu me fais peur quand tu conseilles de ne pas mélanger trop longtemps les oeufs avec la panade, pendant que d’autres dans leur recettes, n’hésite pas à bien mélanger longtemps pour faire rentrer de l’air dans la pâte.
    Et d’ailleurs faut-il laisser refroidir la panade ou pas pour insérer les oeufs?

    Pourrais tu m’éclairer chère Marie, avec les indications que je t’ai donné?
    Ha oui, au fait, je sais pas si ca viens de ma tablette, mais quand j’ai voulu m’aider de tes images pour faire la recette, il n’y avait que quelques images qui se téléchargeait sur ton site. Donc difficile de voir à quoi ressemblait ta purée d’amande épaissit après ébullition.

    1. Marie Chioca

      Bonjour Victor 🙂
      Voici quelques pistes : Les oeufs doivent être ajoutés dans la panade très chaude, et sans trop mélanger sinon la préparation devient liquide (ça, c’est un cas connu en pâtisserie). Après je n’ai pas vérifié les proportions car de là où je te réponds je n’ai pas moyen d’avoir la recette sous les yeux. Mais si tu as bien pesé les ingrédients, le problème ne peut venir que de là.
      Encore une question : c’était de la farine de grand ou de petit épeautre que tu as utilisé?
      A très bientôt pour la suite du « diagnostique » 😉
      Marie

      1. Coucou Marie,

        Merci de te donner tant de mal pour essayer de solutionner mon problème.
        Alors pour la farine utilisée, c’est celle de grand épeautre mais de la T110 (marque moulin des moines) au lieu de la T130.
        Pour mon 3e et dernier essai, j’ai même utilisé du grand épeautre T70.
        Comme je te l’ai dit plus bas, mon dernier essai fut bien meilleur car j’ai arrêté de mettre les œufs quand j’ai trouvé la texture intéressante. Mais je n’ai mis qu’un œuf et demi (battu), au lieu des 4 que j’aurais dû ajouter à la panade, si je respectais tes proportions par rapports à mes calculs.
        Est ce que tu penses que si peu d’œufs (1 et demi) par rapport à la quantité des autres ingrédients n’a pas d’incidence sur le gonflement des choux? Car je les trouvais petits et pas très gonflés.
        Tu dis qu’il ne faut pas trop mélanger la pâte, mais c’est pas évident car en même temps il faut bien la touiller énergiquement pour que les œufs ne cuisent pas dans la pâte.
        Dans certaines vidéos que j’ai vu, justement, beaucoup touillent la pâte sans se soucier de pas trop la mélanger apparemment?
        Et en plus certains, font même un peu refroidir la panade pour éviter de cuire les œufs dans la pâte… c’est une mauvaise idée?
        Tu penses que je peux vraiment faire de gros choux avec ta recette?
        A mon dernier essai les choux étaient semi-gonflés, un peu petit. Avec trop de mie à l’intérieur pour pouvoir correctement les remplir de ganache 🙁
        Par contre, le positif, le goût est vraiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiment fabuleux. Juste le regret de faire chou blanc^^

        Voilà, voilà…

  4. Comme je suis mal polie lol.
    J’ai oublié te te souhaité une bonne soirée.

    J’oubliais encore une chose. Tu pourrais me dire combien font tes petits oeufs en gramme. Car il y a des recettes ou c’est important de savoir et je considère que pour les choux c’est important.

    Bises Marie

  5. Bonjour Marie,

    Bon, j’ai réessayé les choux encore ce matin avec mes proportions mais avec 2 oeufs cette fois ci.
    Pour cette fois ne pas me planter j’ai décider de mettre bien sûr les oeufs un par un dans la pâte mais en ne les mettant éventuellement pas tous si à un moment je trouvais la texture de la pâte satisfaisante.
    Donc après avoir mis le premier œuf et bien mélanger la pâte, ça commençait déjà à être intéressant. Avec beaucoup de crainte et hésitation, j’ai battu en omelette le 2e œuf afin de ne pas tout mettre si à un moment la texture s’approchait de ce qu’il fallait.
    Effectivement, après avoir donc ajouté la moitié du 2e œuf battu j’ai pu arrivé à une texture un peu facon « purée », semi épaisse, avec formation de crête sur la cuillère en bois.
    Mais ma texture était quand même un poil moins liquide que toi et moins brillant. Je me tâtais pour ajouter le reste du 2e œuf battu mais j’avais tellement peur que ça devienne trop liquide, surtout après mes précédents essais, que j’ai décidé d’en resté là.
    Résultat : c’était bien mieux mais les choux on à peine gonflé je trouve.
    On dirait de petit macaron gonflé. J’aurais souhaité de plus gros choux.
    Alors, à ton avis, est ce qu’il n’y avait pas assez d’œuf pour que la pâte gonfle au four?
    Est-ce que je n’ai pas bien formé mes choux avec ma poche à douille? Pourtant j’ai insisté en pressant bien sûr la poche pour faire un tas de pâte raisonnable sur la plaque.
    Et surtout je comprends pas pourquoi il me faut pas plus d’œufs comme toi, en respectant pourtant tes ingrédients et tes proportions, mais calculé soigneusement pour avoir plus de choux.
    Mon rêve, faire de gros choux pour arrivé à faire des religieuses au chocolat. Le goûter de mon enfance.
    Et pourquoi pas une de tes prochaines recettes, Marie.

    Merci pour ton aide.

    Bises

    1. Marie Chioca

      J’ai une autre recette de pâte à choux Vicor, elle est parue en décembre 2015 sur le blog (des choux au citron). Essaye-là, elle est peut-être plus facile car celle à la purée d’ amande est parfois un peu capricieuse (je la réussit 8 fois sur 10, sans comprendre bien ce qui se passe les deux fois où ça rate).
      Tu me diras ?
      Bon courage, tu vas finir par les réussir tes religieuses au chocolat… 😉
      Marie

      1. Ha cool,

        Effectivement, j’avais vu cette recette, mais je pensai que a pâte était réalisée avec les mêmes ingrédients que tes choux à la crème praliné.
        Question : Cette recette de pâte à choux, ne donne-t’elle pas un goût un peu particulier avec l’huile d’olive?
        Tu vas me dire, utilise l’huile de tournesol désodorisé? Oui mais, comme l’huile d’olive est meilleure pour la santé, je préfère si possible cette alternative.
        Et puis, malgré tout, je suis têtu et tiens quand même a réussir ta pâte à choux à la purée d’amande, car le goût est divin.

  6. Alors, après ma 2e fournée de choux et en essayant de faire de plus gros tas de pâte pour avoir de plus gros choux, ben, toujours des choux un peu rikiki qui se developpe pas trop.
    Mais en regardant tes photos de choux, les tiens sont pas si gros que ca non plus finalement.
    Je me rapproche un peu des tiens, mais plus rikiki quand même. Les tiens sont plus rondement formés.
    Pourquoi ne mettre un sachet de levure par exemple dans la farine pour que ça se developpe plus, c’est pas possible?

    Enfin, voilà pour mes derniers déboires avec mes choux… Je reste dans la panade en attendant on aide Marie. ^^

      1. Ha ha, vu ta réaction de frayeur face à ma question, quelque chose me dit que tu as déjà tenté???
        Tu es sûr qu’un peu de levure, scientifiquement bien dosé, n’aiderait pas la pâte à choux à gonflé un peu plus?… pas à imploser, bien sûr! Même si j’ai envie d’énorme choux^^. Religieuses au chocolat; Profiteroles glacés, tout ça avec des ingrédients sain, mon rêve^^

        Raaaa Marie, ça fait longtemps que je voulais t’en parler, mais est-ce qu’il y a une petit espoir pour qu’un jour tu puisses métamorphoser 2 gourmandises d’habitude raffiné en gourmandises saines…
        Je pensai au gâteau « le Napolitain » de mon enfance , avec ces 2 tranches de génoise avec une bande de génoise au chocolat au milieu, tartiné de ganache au chocolat…
        http://www.lasupersuperette.com/2012/10/gateau-etages-chocolat-vanille/

        Pis, le whoopie pie, un espèce de gros macaron américain : 2 biscuits ronds, tendres et moelleux (au chocolat ou pas) avec au milieu une couche débordante de crème onctueuse, ou autre (pourquoi pas de coco d’ailleurs) à dévorer.
        http://lesateliersdhys.canalblog.com/archives/2010/04/26/17682783.html
        http://www.lesfoodies.com/choupettet/recette/whoopie-pies-au-nutella

        Ce serai rigolo qu’un jour, si tu as le temps, de faire un espèce de concours pour demander, quel gâteau industriel de notre enfance, on aimerai voir adapté en version saine? si c’est faisable!

        je n’est qu’un mot à dire MIAM!

        1. Marie Chioca

          C’est une très bonne idée Victor 🙂
          Je vais plancher un de ces jours sur la question, pas de souci 😉
          Bonne journée à toi !
          Marie

  7. Ahhhh la panade à eu raison de moi…battue par ko car même pas réussi à sortir qque chose de bon (3 poubelle avant cuisson et 1 cuisson raplapla ratée ) j’ai utilisé de la farine blanche (il faut que j’en achète à l’épeautre ). En tout cas merci pour votre site, mon fils étant allergique aux plv j’y trouve plein d’alternatives

    1. Marie Chioca

      Ah, pauvre Sandra, je suis tellement désolée… En décembre dernier, j’ai posté sur le blog une autre recette plus simple de pâte à choux (avec de l’huile de tournesol) j’espère qu’elle pourra vous aider…
      Bon courage 🙂
      Marie

  8. Hellllp Marie!!!
    J’ai voulu faire des petits choux moi aussi. Mais hélas ils n’ont pas gonflé 🙁
    J’ai utilisé de l’épeautre T110 (je n’ai pas de T130) et pour les oeufs, j’en ai mis que 2, c’était des moyens et comme tu as écris 3 petits, je me suis dit que ça suffisait, d’autant que je trouvais la texture bien avec 2 oeufs. Avec 3 j’ai eu peur que ça soit trop liquide… Peut être qu’indiquer le poids serait plus facile ?
    A ton avis ça peut venir de ça? Car sinon j’ai tout bien fait pareil…

    Ah oui, j’ai aussi raté mes biscuits cuillère selon la recette de tes livres : ils sont tour raplaplat. J’ai lu que ça pourrait venir des blancs trop battus. Qu’en penses-tu ??

    Décidément, j’ai pas eu de chance ce week-end !
    Merci d’avance pour ta réponse
    karo10

    1. Marie Chioca

      Aïe, il y a des jours comme ça…
      Cette pâte à choux, je la réussis environ 8 fois sur 10, et ce qui m’éneeeeeeeeerve, c’est que je suis bien incapable de comprendre pourquoi ça ne marche pas les deux fois où ça rate… Grrrrrrr ! Du coup, mieux vaut opter je pense pour la recette que j’ai posté en décembre dernier (choux meringués au citron) car celle-là je ne la rate jamais.
      Idem pour les biscuits à la cuillère, que j’ai réussi toute ma vie sauf une fois au printemps dernier : j’étais mortifiée car je n’ai pas compris pourquoi 🙁
      Désolée de ne pas avoir pu t’aider mieux, moi aussi je n’y comprends rien et je préfère te le dire en toute sincérité 🙂
      Ça ne va pas t’aider des masses, mais au moins tu te sens moins seule…
      Bonne journée à toi Karo !
      Marie

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *