{ Comme promis… }

20 décembre 2011

{ Comme promis… }

Bûche « White & Gold »

A l’amande blanche, crème de citron et coco

♥ Sans gluten ♥ Sans lait ♥ Végétarien ♥ IG bas ♥

 

_DSC0713 bis - Copie-2Je vous l’avais promis, voici déjà une recette de bûche de Noël à IG bas (et même très bas). Les deux autres recettes photographiées aujourd’hui à mes risques et périls (je vous expliquerai demain pourquoi) suivront bientôt, car je n’ai pas eu le temps de les copier, et en plus ça ferait tellement de texte que je ne voudrais pas vous faire peur…

Cette recette est inspirée de la fameuse « Bûche à la mandarine » de mon ouvrage 60 desserts à IG bas. Mais pour éviter les catastrophes et les noms d’oiseaux, je vous ai épargné le coup du biscuit roulé, car je trouve cette recette « sans rouler » bien plus simple à mettre en œuvre.

Les petits flocons sont en pâte d’amande « maison » au sirop d’agave, réalisés avec des emporte-pièces « éjecteurs » fabuleux achetés ICI.

Côté gourmandise, avec cette délicieuse crème au beurre sans beurre je crois que les amateurs de tarte au citron (n’est-ce pas Christine?…) seront comblés! La génoise à IG bas est délicieusement moelleuse, et son parfum d’amande s’harmonise à merveille avec celui du citron. Quant aux copeaux de coco, ils apportent une petite déco « givrée », mais aussi une délicieuse note de saveur complémentaire.

Côté « diététique »,  IG, et tout et tout, avec cette recette vous aurez tout bon: pas de farine (hormis 15 malheureux grammes dans la crème au citron, quantité négligeable pour une portion), pas de mauvais sucre, du citron et de l’amande pour abaisser encore l’IG de l’ensemble, bref, vous pourrez vous régaler à cœur joie. J’ai même réussi à faire une recette sans chocolat (ça pour moi c’est un exploit), et sans lait, pour les personnes intolérantes mais aussi pour ceux qui se seront déjà un peu laissé aller sur le plateau de fromage à Noël.

Côté réalisation, honnêtement, elle est SUPER SIMPLE à réaliser. Si vous n’avez pas de moule à bûche, faites comme moi, scotchez un bout de papier sulfurisé sur un moule à cake…

 

_DSC0725-2EDit du 22 avril 2015 : j’ai supprimé tous les liens vers le site « culinographie » qui vient d’être piraté avec des photos X. J’espère que tout rentrera vite dans l’ordre.

Côté photo maintenant: avec cette recette, je participe au concours « White & Gold » organisé par le superbe blog « Culinographie ». C’est ballot, je viens juste de le découvrir grâce à un post de Frédérique, alors que c’est exactement le blog que je rêvais d’avoir sous la main quand je m’arrachais les cheveux avec des photos pourries. Vous êtes d’ailleurs plusieurs à m’avoir demandé quelques conseils en photo ces dernières semaines, et cela m’a touché, mais je ne suis qu’une amateur qui « galère » parfois drôlement avec ses photos. Je fonctionne un peu au pif (allez, on va dire au « feeling », ça fait mieux) avec du matériel très très artisanal, alors que les auteurs de « Culinographie » sont vraiment des « pros » (et ont des blogs sublimes). Si vous aimez la photo culinaire, allez tout de suite visiter Culinographie !!!

Quand j’ai vu ce concours, je me suis au départ contentée d’admirer les superbes réalisations de mes amies blogueuses sans même penser à participer. Et puis ce matin, en prenant ma première photo je me suis dit qu’elle était drôlement « White & Gold » ma bûche… Alors soyons fou, et va pour le concours… Il n’y avait plus qu’à revoir mon stylisme, histoire d’être « White & Gold » jusqu’au bout.

Une fois n’est pas coutume, je vais devoir vous parler photo, histoire de respecter les recommandations des organisatrices du concours, et ceux que cela ne passionne pas (ou qui ont vraiment trop faim et qui sont déjà là un citron à la main) pourront zapper ce paragraphe, je ne leur en voudrais pas ;)…

 

_DSC0729-2J’ai pris cette bûche à la lumière naturelle, en milieu de matinée. En général, je prends mes photos dehors, mais il faisait très très froid et je suis « enrubée », alors du coup, j’ai photographié la bûche à proximité d’une grande fenêtre, en plaçant la source lumineuse sur la droite (plein de neige dehors, super luminosité). Pour ré-éclairer le côté gauche, j’ai placé un paravent blanc en vis-à-vis de la fenêtre. J’ai réglé comme toujours mon appareil (un Nikon D 90) sur « manuel », et la photo a été prise avec une focale de 5,3 (j’ai un objectif de base 18-105, je ne peux pas descendre en dessous même si cela m’aiderait beaucoup à prendre des photos plus lumineuses), un temps de pose de 1/15, une balance des blancs réglée sur « ombre », et 400 iso. Pour que la photo ne soit pas brouillée malgré le temps de pose assez long j’ai utilisé un trépied (cassé) et un déclenchement différé.

J’ai ajouté en post traitement un tout petit peu de luminosité et de contraste, mais je n’ai pas retouché les couleurs ni la saturation, car je les trouvais bien ainsi.

Côté « stylisme », j’ai opté pour quelque chose de très simple pour ne pas écraser les tonalités naturellement « White & Gold » du gâteau: les deux petits photophores distillent une jolie lumière dorée totalement naturelle, et seuls quelques cheveux d’anges réalisée en effilochant une ficelle bolduque ajoutent une petite note « dorée » artificielle mais pas trop clinquante. Le tissu damassé blanc cassé et légèrement doré complète discrètement l’ensemble.

Les difficultés rencontrées: pour une fois, tout a roulé comme je voulais, pas comme pour la bûche glacée (photo demain), qu’il m’a fallut 4 heures pour apprivoiser, le tout ponctué d’une demi-douzaine de stages de réanimation au congel (pour la bûche, pas pour moi). J’ai juste un peu tâtonné pour trouver un stylisme satisfaisant, car il ya peu d’éléments dorés chez moi, (mis à part la tuyauterie en laiton de la cuisinière à bois, mais ça le faisait vraiment pas).

Voilà, on va maintenant passer aux choses sérieuses. C’est sûr, chez moi, c’est zéro tracas mais pas zéro blabla. Désolée. Le prochain billet, je vous le poste en mode télégramme…

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  Temps de préparation (tout compris): 35 minutes
  Temps de cuisson: 20 minutes
  Temps de pose: quelques heures au frais

Ingrédients pour 6/8 personnes:

Pour la crème « au beurre » sans beurre…

  – 12cl de jus de citron
  – 15cl de sirop d’agave (20 cl pour les « becs sucrés »)
  – 4 jaunes d’œufs
  – 200g de margarine St Hubert bio
  – 15 gouttes d’huile essentielle de citron bio
  – 15g de farine T 110
  – 6g d’agar-agar (cela peut sembler beaucoup, mais il faut « forcer la dose » à cause de l’acidité du citron.

Pour la génoise d’amandes:

  – 125g de poudre d’amande
  – 4 cuil. à soupe de sirop d’agave
  – 3 cuil. à soupe d’eau ou d’alcool au choix (pour moi, du limoncello « maison »)
  – 4 œufs
  – ½ cuil. à café d’extrait d’amande amère (facultatif)

Recette:

 

_DSC0735-2Préchauffer le four à 180°C.

Etape 1: Génoise

Mélanger la poudre d’amande avec le sirop d’agave et l’eau ou l’alcool dans un petit saladier. Séparer les blancs des jaunes d’œufs, puis ajouter les jaunes au mélange. Battre les blancs en neige et les incorporer à leur tour en mélangeant à la spatule.

Verser cette préparation dans un rectangle à pâtisserie ou un petit plat à four rectangulaire de 15 cm par 20 cm environ (pour que la génoise fasse environ 3 ou 4 cm d’épaisseur) chemisé de papier cuisson et enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir.

Etape 2: Crème citron

Pendant ce temps, verser le jus de citron dans une casserole. Ajouter l’agar-agar, le sirop d’agave, la farine, les 4 jaunes d’oeufs et bien mélanger au fouet. Porter à ébullition quelques minutes, puis ajouter la margarine pour la faire fondre. Bien mélanger, puis laisser refroidir. Vous n’ajouterez les huiles essentielles que lorsque la crème ne sera plus brûlante pour éviter qu’elles ne « s’évaporent ». Mettre la crème au frais quelques heures jusqu’à ce qu’elle soit bien prise, puis la mélanger à la cuillère pour l’assouplir un peu avant de monter la bûche.

 

Etape 3: Montage de la bûche

Chemiser le moule à bûche ou à cake avec un papier cuisson ou Rhodoïd, puis ouvrir la génoise dans l’épaisseur avec un grand couteau bien affûté. Tapisser le fond et les parois du moule d’une couche de génoise, puis étaler de la crème au citron sur une épaisseur de 1 cm environ (avec les doigts, ça marche mieux qu’à la cuillère, et en plus après on peut les lêcher ;)). Déposer une deuxième couche de génoise, puis une deuxième couche de citron et terminer par une couche de génoise. (Attention, vous devez garder un peu de crème au citron pour enduire la bûche quand elle sera démoulée…)

Remettre la bûche au frais quelques heures avant de la démouler pour que la génoise prenne bien la forme du moule.

Démouler, puis enduire de crème au citron restante le dessus et les côtés de la bûche (toujours avec les doigts…). Saupoudrer de noix de coco râpée.

Vous pouvez comme moi ajouter des petits sujets en pâte d’amande « maison »…

A demain !

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10 grains de sel au sujet de « { Comme promis… } »

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  3. VALMY

    Bonjour Marie,
    J’ai réalisé votre buche (roulée plutôt que coupée en deux la génoise), un pur délice. Mon mari s’est régalé.
    Je voudrais varier les plaisirs: quelles sont vos suggestions pour la faire à la vanille ou au chocolat, toujours à ig bas?
    Je vous remercie d’avance pour votre retour.
    Votre livre « Gateaux et douceurs à ig bas » a révolutionné nos desserts: plus de monotonie à la fin d’un repas!!! Merci Marie

    Chris

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      Vous pouvez essayer avec de la mousse au chocolat par exemple, mais je ne peux pas trop donner de recette comme ça « au pif » 😉 La pâtisserie, c’est délicat il faut toujours tester avant de savoir si c’est réussi… ou pas !
      Bons essais 😉
      Marie

      Répondre
  4. Carène

    Bonjour, j’ai testé cette recette pour le repas de Noël, en particulier pour ma belle-soeur intolérante au gluten (j’ai remplacé la farine de la crème au citron par de la fécule de maïs). Les zoms de la famille ont fait la grimace pour la forme (« sans gluten, beurk ! ») mais ils ont tous consciencieusement raclé leur assiette, et personnellement j’ai A-DO-RE. Merci pour cette recette dont la photo était d’emblée alléchante et qui a fait l’unanimité.
    Comme je n’avais plus de sirop d’agave pour réaliser la pâte d’amande des décorations (ni l’emporte-pièce magique d’ailleurs), j’ai improvisé… avec des blancs d’oeufs (restant de la crème), de la farine complète de riz, du sucre complet et de la poudre d’amande… étalé le tout sur plaque et découpé les tuiles en formes de losange… dont je me suis ensuite servie pour décorer « ma » bûche.

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      Un grand bravo pour cette impro super réussie Carène, et merci beaucoup pour ce gentil message 🙂 C’est précieux de savoir qu’on peut faire cette bûche sans gluten ! Est-ce que par hasard vous vous souvenez combien vous avez mis de fécule?
      TRès belle journée à vous 🙂
      Marie

      Répondre
  5. Cynthia

    Bonjour,

    excellent dessert je me suis régalée et toute la famille aussi!
    pensez-vous que je puisse la réaliser 1 semaine avant et la congeler en la sortant quelques heures avant de la déguster?

    Cynthia

    Répondre
    1. Marie ChiocaMarie Chioca Auteur de l’article

      A priori je pense que oui, mais comme je ne l’ai jamais fait… A tester 😉
      Bonne journée Cynthia, et merci pour ce gentil message 🙂
      Marie

      Répondre
  6. Chris

    Bonjour

    Je souhaite faire une tarte au citron (IG bas, sans lactose, sans gluten) et du coup je voulais savoir si je peux utiliser votre lemon curd pour mettre dans ma tarte ? Dois-je conserver la même quantité d’agar-agar, ne sera-t-elle pas trop figée ? Sachant aussi que j’aime la tarte au citron pas trop acide (pas facile sans sucre !!)

    Merci et bravo pour votre site, si riche en recettes saines, continuez ainsi 🙂

    Répondre

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