{ Saines gourmandises de Noël… Suite et fin ! }

18 décembre 2011

{ Saines gourmandises de Noël… Suite et fin ! }

Leçon N°4 : Petits chocolats fourrés à la ganache « comme les pros »

♥ Sans gluten ♥ Sans lait ♥ Sans oeufs ♥ Vegan ♥ IG bas ♥

 

_DSC0692-2D’avance, je présente mes plus plates excuses à mes visiteurs qui auraient HORREUUUUR du chocolat: il va falloir encore supporter mes   expériences chocodingues cette fois-ci… Promis, après ce billet, j’arrête, et je posterai une recette de bûche. (On fait difficilement moins original, c’est vrai, mais ça devient un peu urgent la recette de bûche une semaine avant Noël).

Vous avez déjà eu les citronettes, les truffes, la pâte d’amande, et tutti quanti… en guise de bouquet final à cette saga « Saines gourmandises de Noël », voici de terribles petits chocolats fourrés à la ganache comme ceux des chocolatiers qui vous font de l’œil derrière leurs vitrines, mais en bien plus sage. En langage « technique », une ganache est une crème constituée de chocolat, crème liquide et sucre, parfois de beurre. Mais ici, vous êtes sur « Saines gourmandises », alors la ganache sera sans beurre, ni crème, ni mauvais sucre. Et pourtant, promis, ce sont vos papilles qui n’en reviendront pas !

Contrairement aux truffes et à la pâte d’amande « minute », ces chocolats sont un peu plus longs à réaliser.  Mais ne fuyez pas, c’est tout de même très abordable :

En chronométrant, j’ai mis 16 min à tempérer mon chocolat (le plus long, pfffff, j’en ai marre de tempérer du chocolat), 7 min à tapisser les petits moules d’une fine coque de chocolat, 4 min à confectionner la ganache, et 8 min à les remplir et à les décorer. Soit 35 minutes en tout. (et, heu, 25 bonnes minutes pour faire la vaisselle et briquer la cuisine après le passage du typhon, mais ça, on compte pas d’accord ?) Ce n’est donc pas ce que l’on pourrait appeler une recette « express », mais elle reste quand même réalisable, et croyez-moi le jeu en vaut la chandelle… Voici la petite liste de tout ce que je vais pouvoir savourer à Noël (si je ne mange pas tout avant, mais je vais les placer sous clef et confier ladite clef à quelqu’un ce sera plus prudent. Qui veut bien me garder ma clef ?) grâce à ces 35 minutes si bien empoyées :

6 petits chocolats à la ganache citron et cristaux d’essence d’agrumes (dans des mini-moules à madeleines), 4 Petits cœurs coulants au café et noisette toastée au four, 6 « micro-cupcakes » à la ganache pralinée fourrés d’une noisette croquante (voir photo ci-dessus), 4 mini-coques de chocolat noir à la ganache vanille et copeaux de coco, 6 palets de chocolat noir à la ganache cannelle-orange et croustillant de spéculoos, 4 mini-coques de chocolat noir fourrés ganache amande amère et éclats de pistaches, 6 petits coeurs au chocolat noir fourrés ganache vanille et cristaux de menthe, 6 mini-coques de chocolat noir à la ganache vanille et éclats de fève de cacao.

Allez, c’est l’heure, il va falloir aller casser vos tablettes dans la casserole…

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Palets de chocolat noir 85% à la ganache cannelle-orange et croustillant de spéculoos

Quelques trucs « pratique » :

–          Si vous avez comme moi un thermomètre « d’entrée de gamme » (terme pudique pour dire saleté à bas prix) muni d’une spatule amovible en silicone censée faciliter le travail, virez-là sans hésiter ! Après plusieurs essais, je trouve que ça fausse carrément la température, et avec le chocolat, il faut être précis…

–          Le chocolat idéal, celui qu’utilisent les chocolatiers, c’est celui qu’on appelle le chocolat de couverture : il contient un peu plus de beurre de cacao, est plus liquide une fois fondu, brille mieux, bref, c’est l’idéal. En magasin bio, vous trouverez du chocolat de couverture « en vrac » à 70%, ce qui n’est déjà pas mal. A 85%, par contre, je n’en ai jamais trouvé.

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Ingrédients :

Pour la coque de chocolat croquante :

 – 300g de chocolat noir à 85% tempéré comme indiqué ICI.

Pour la ganache « de base » :

 – 20cl de lait soja-vanille (Bjorg pour moi, le meilleur à mon goût)
 – 200g de chocolat noir à 85%
 – 5 cuillerées à soupe de sirop d’agave

Pour personnaliser les chocolats (idées au choix)

 – Noisettes toastées au four (fait-maison, ou achetées en vrac chez Biocoop, un délice auquel on devient vite addictif)
 – Cristaux d’essence d’agrumes ou de menthe
 – ½ spéculoos réduit en miettes (IG haut, le spéculoos, mais on ne va pas chipoter pour 0,5 g de spéculoos par chocolat…)
 – 1 ou 2 fèves de cacao (au rayon pâtisserie de certaines grandes surfaces)
 – Quelques pistaches concassées
 – Extrait d’amande amère
 – Huile essentielle de citron bio, mandarine, orange douce, menthe, ou bergamote
 – 1 cuillerée à soupe d’espresso corsé
 – Un petit morceau de gingembre confit réduit en tout petits cubes
 – Des NA (« bonbons » de fruit sans sucre ajouté, aux caisses des supermarchés : pas bio, mais super bon)
 – De la noix de coco râpée
 – De l’extrait de vanille liquide
 – Cannelle
 – Badiane
 – Or fin pour dorer (faudrait quand même pas trop charrier…)
 – Etc…

Matériel :

Un thermomètre à pâtisserie, des petits moules à chocolats ou à glaçons, ou à mini madeleines.

Recette :

Commencer par tempérer le chocolat.

Avec une toute petite cuillère, tapisser généreusement de chocolat tempéré les parois des petits moules, puis laisser refroidir au moins une heure à température _DSC0658-2ambiante.

Préparer la ganache en faisant fondre au bain-marie le chocolat, le soja-vanille et le sirop d’agave. Bien mélanger au fouet.

Répartir cette ganache encore chaude dans autant de petites tasses que vous souhaitez obtenir de parfums différents. Placer ces petites tasses au bain marie dans une grande poêle remplie d’eau chaude, car plus la ganache restera chaude (mais non brûlante cependant), plus il vous sera facile de remplir les moules.

Là, laissez parler votre folle créativité (j’en connais qui vont s’amuser…) pour parfumer ces différentes petites tasses de ganache avant de remplir les coques. Il ne vous restera plus qu’à trouver des petits noms pompeux à vos créations, histoire d’épater vos copains, du style « Fines coquilles de chocolat noir 85%, ganache citron et cristaux d’agrumes », ou « Palets fourrés à la ganache cannelle-orange, croustillant de spéculoos ».

Voici ce que j’ai fait pour ma part :

–          Tasse N°1 : une pincée de cannelle, 2 gouttes d’huile essentielle d’orange douce bio, puis quelques miettes de spéculoos saupoudrés sur la ganache encore tiède.

–          Tasse N°2 : Une demie cuillerée à café d’extrait de vanille liquide, puis quelques copeaux de noix de coco râpée par-dessus.

–          Tasse N°3 : 4 gouttes d’huile essentielle de citron bio, puis quelques cristaux d’essence d’agrumes saupoudrés sur la ganache encore tiède.

–          Tasse N°4 : 1 cuillerée à soupe d’espresso corsé : associez cette ganache-là avec une noisette entière par chocolat, ou déposer sur les chocolats fourrés de ganache encore tiède quelques pépites de fève de cacao concassée, c’est une tuerie…

–          Tasse N°5 : 2 cuillerées à soupe de purée de noisette pour obtenir un fourrage « praliné » (j’ai laissé refroidir cette ganache dans une poche à douille, puis j’ai rempli les petites coques en formant de jolies volutes : voir la première photo)

– Tasse N°6: Quelques gouttes d’extrait d’amande amère, puis quelques éclats de pistache sur chaque chocolat.

Après avoir garni les coques de ganache, ajouté éventuellement les petits « trucs » en plus (cristaux d’essence, pépites de fève de cacao, amande mondée, éclats de gingembre confit, croustillant de spéculoos, etc…), vous n’aurez plus qu’à les laisser refroidir et confectionner de merveilleuses petites boîtes cadeau pour les ranger… Vous pourrez aussi cacher tout ça dans une horrible boîte tuperware bien kitch, histoire de pas trop attirer l’attention si vous souhaitez tout vous siffler en douce…

Bon, maintenant une dernière question cruciale : Combien de temps ces petits chocolats se gardent-ils ? Franchement, je n’en sais rien… On n’a qu’à faire un concours, celui qui tient plus d’une semaine sans tout dévorer a gagné. Chiche ?

 Avec ce billet, je participe au défi du mois de décembre « cadeaux gourmands », organisé par le site Recettes de.

 

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